讓滷肉上色變美味，就「炒糖色」！炒糖要用油還是水炒？怎麼做？

以醬油熬煮、燒得鹹香油亮的滷肉、豬腳，表面一定要裹有漂亮的醬色吸引食慾，傳統古早味滷肉做法，上色入味不僅靠醬油等食材，還得再「炒糖色」來幫助醬色更好看，炒糖色是運用炒製砂糖的方式，炒出糖的焦糖香氣，增加色澤與風味。炒糖色的做法步驟到底是用油炒還是水炒？為什麼炒糖會炒出苦味，是對的嗎？要成功炒出糖色別忘了關鍵步驟！

什麼是炒糖色？

常見使用於紅燒、醬滷料理的做法。在鍋中以小火炒糖的方式，使糖融化炒出焦糖香味，加入滷汁後有助於幫助食材上色、增加料理的油亮度與調整鹹甜風味，使滷汁味道不會過於死鹹。

滷肉料理若沒有使用炒糖做法，只加入糖等雖然也沒問題，不過就風味來說，經過炒糖色的，論色香味都略勝一籌！

炒糖色三種做法

炒糖色有以油炒糖、以水炒糖、以及使用油水炒糖三種做法，以油水炒糖則最常見。不同的做法、糖也會影響炒製時的溫度與糖融解焦糖化的情況。

• 以油炒糖：

以冷鍋冷油，開火後放入糖炒製，鍋內溫度升高後糖開始融化，持續拌炒避免糖沾黏，等冒出氣泡後持續攪拌，氣泡會由大泡泡逐漸變小，糖色則轉為褐黃色。此種方式的油溫上升快、溫度高，容易使糖快速焦化，不易操作，較不適合新手製作。

• 以水炒糖：

在鍋內加入少量水煮開，放入糖後持續攪拌，如煮糖水的方式，等待糖融化產生泡泡，持續熬煮適量增加點水分，並觀察焦糖化的情況，等泡泡變小呈現褐黃色澤。

• 油水炒糖：

為一般炒糖色最常運用的做法。炒糖過程使用了油和水分，先以油與糖約1：3左右來炒糖，再添加少量水分熬煮。

主要步驟如下：

1. 先以油炒糖

在冷鍋放入油後開始加熱，放入糖炒製，糖慢慢隨溫度升高後開始融化。

2. 加「熱水」煮糖

持續攪拌以防糖沾黏鍋子，經過高溫炒後糖開始出現氣泡，等待泡泡由大轉小，加入少量水分熬煮，此時添加的水一定要使用「溫熱的開水」而非冷水，因為下鍋時接觸高溫而水會快速滾動濺起，熱水比冷水滾動的狀況稍微小些。倒入時要留意操作，小心水分噴濺。

3. 炒至焦糖色

煮糖水等待糖色轉為焦糖樣貌的深褐色後，可關火。最後加到醬汁滷汁中熬煮。

炒糖色兩大問題

要使用哪種糖？

白糖、黃砂糖、紅糖或冰糖等皆可，雖然風味略有差異，不過白、黃砂糖的顆粒較小，加熱融解時間較快，而冰糖由於顆粒較大，炒製所需的時間較久。以紅糖製作則對上色顏色更佳。

為什麼會炒出苦味？

炒糖強調讓糖焦糖化，焦糖化是糖在受到超過165度C的溫度後，糖融解而分子產生的聚合反應，反應過程中也會讓糖產生微苦風味。不過也有兩種會產生苦味的情況，若鍋內的溫度過高，一開始糖放入後快速融化、沒有攪拌，會使其轉苦燒焦，因此建議用冷鍋、小火加熱再放糖。另外，炒製的時間太久，可能使焦糖化反應過久，糖色過黑，也可能產生過於焦苦味道。

▼滷肉時讓肉更可口、美味，試著加入炒糖色吧！