Кухар (прафесія)

Кухар

Кухар, повар — чалавек, які прафесійнай займаецца гатаваннем ежы; таксама пасада ў арганізацыях адпаведнага профілю напрыклад, старшы повар, повар-кандытар і падобнае. На флоце кухара называюць кокам.

Звычайна, кухар не толькі гатуе ежу, ведае розныя рэцэпты, умее афармляць яе, але і ведае як слушна захоўваць прадукты і стравы. Адпаведна, арганізуе захоўванне паводле санітарна-гігіенічных норм. Нягледзячы на тое, што кухар на прадпрыемствах грамадскага харчавання карыстаецца пэўна вызначанымі рэцэптамі страў, ён можа ўносіць у іх змены залежна ад якасці сыравіны і кантынгенту спажыўцоў. Працуе ў памяшканні, ва ўмовах падвышанай тэмпературы.

Прафесію повара можна атрымаць у спецыяльных навучальных установах (у Беларусі — у каледжах, сярэднетэхнічных навучальных установах і прафесійных тэхнічных вучылішчах).

Узроўні і віды прафесіі

• Шэф-кухар (executive chef або head chef)

Складае заяўкі на неабходныя харчовыя тавары, паўфабрыкаты і сыравіну, забяспечвае іх своечасовае атрыманне са сховішча, кантралюе тэрміны, асартымент, колькасць і якасць іх паступлення і рэалізацыі. Забяспечвае на аснове вывучэння попыту спажыўцоў разнастайнасць асартыменту страў і кулінарных вырабаў, складае меню. Ажыццяўляе сталы кантроль над тэхналогіяй гатавання ежы, нормамі закладкі сыравіны і выкананнем работнікамі санітарных патрабаванняў і правілаў асабістай гігіены. Ажыццяўляе расстаноўку кухараў і іншых работнікаў на вытворчасці. Складае графік выхаду кухараў на працу. Праводзіць бракераж гатовай ежы. Арганізуе ўлік, складанне і своечасовасць справаздачнасці па вытворчай дзейнасці, укараненне перадавых прыемаў і метадаў працы.

• Су-шэф

Памочнік шэфа, намеснік шэф-кухара, другі рангам на вялікіх кухнях, звычайна таксама спецыялізуецца на гатаванні нейкіх відаў страў.

• Повар-кандытар

Спецыялізуецца на кандытарскіх вырабах.

• Повар-тэхнолаг

Арганізуе працэс гатавання. Вызначае якасць сыравіны, разлічвае яе колькасць для атрымання гатовых порцый страў, каларыйнасць, складае меню і прэйскуранты. Размяркоўвае абавязкі ў брыгадзе кухараў. Кантралюе працэс гатавання кулінарнай прадукцыі, распрацоўвае рэцэпты новых фірмовых страў і складае на іх тэхналагічныя карты. Афармляе неабходную дакументацыю, інструктуе кухараў. Вядзе поўны ўлік матэрыяльных каштоўнасцей, абсталявання, сыравіны, гатовай прадукцыі.

• Повар-кулінар

Кулінар робіць разлік сыравіны і выхаду гатовай прадукцыі, складае меню, заяўкі на прадукты і паўфабрыкаты, гатуе стравы, працэджвае, замешвае, драбніць, фармуе, фаршыруе, начыняе вырабы, рэгулюе тэмпературны рэжым, вызначае гатоўнасць страў і вырабаў кантрольна-вымяральнымі прыладамі, а таксама па вонкавым выглядзе, паху, колеры, смаку, мастацка афармляе стравы і кандытарскія вырабы, разлічвае і выбірае порцыі страў.

Замежная тэрміналогія

Еўрапейская кухня часцей ужывае ўласную сістэму наймення ўдзельнікаў працэсу. Гэта сістэма паходзіць з «брыгаднай сістэмы» (brigade de cuisine) аўтарства Дж. Агюста Эскаф’е.

• Executive chef (кіраўнік вытворчасці)

На яго адказнасці абсалютна ўсё, што тычыцца працы кухні, установы і іншага, уключна са складаннем меню, падборам персаналу, эканамічнымі пытаннямі. Гэтая пазіцыя патрабуе нават не столькі навыкаў гатавання страў, колькі кіраўніцкіх навыкаў. Гэта якраз той чалавек, якога еўрапейцы завуць chef, head chef (але гэта не «шэф-повар» ў рускамоўных краінах)

• Chef de Cuisine (шэф-кухар)

Эквівалент рускамоўнага паняцця «шэф-повар», які адказвае за гатаванне страў на асобна ўзятай вытворчасці. Для еўрапейскай кухні, асабліва невялікай, часта CDC і EC — адна і тая асоба. CDC, звычайна, адказвае толькі за «сваю» кухню, тады як EC можа адказваць, напрыклад, адразу за ўсе аспекты кухні ў некалькіх рэстаранах ўладальніка. Часам можна сустрэць англійскую назву «Head of the Kitchen».

• Sous-chef de Cuisine (су-шэф; памочнік шэф-кухара)

Памочнік і намеснік шэф-кухара. Таксама можа адказваць за расклад работ, унутраную лагістыку; здольны падмяніць шэф-кухара пры неабходнасці. Таксама можа і дапамагаць астатнім кухарам. На вялікіх вытворчасцях такіх пасад можа быць некалькі.

• Expediter, Aboyeur (экспедытар, камунікатар заказаў)

Аналага ў рускамоўнай тэрміналогіі няма. Чалавек, які адказвае за перадачу заказаў са сталовага памяшкання ў кухню, паміж кухарамі і аддзеламі, таксама ён арганізуе ўнутраную лагістыку. Часта ён жа адказвае за фінальнае ўпрыгожванне страў, а часам гэтую пасаду сумяшчае шэф-кухар або су-шэф. Французскае aboyeur значыць «крыкун»: чалавек мусіць быць моцны голасам, каб агучваць заказы ў кухонным шуме.

• Chef de Partie (кухар; шэф-дэ-партэ)

Уласна кухар. Адказвае за нейкі вылучаны кірунак кулінарнай вытворчасці. Калі вытворчасць буйная, кухары-дэ-партэ могуць мець памочнікаў і намеснікаў. Часцей шэф-дэ-партэ на кожным відзе вытворчасці толькі адзін, для большага складу прынята называць іх як «першы кухар», «другі кухар» і далей. Адрозніваюцца кірункамі дзейнасці:

• Sauté Chef, Saucier (сатэшэф, саус’е) — адказвае за соусы, за ўсё, што падаецца з соусам, таксама за тушэнне і смажэнне ў падліўках. Патрабуе высокай прафесій падрыхтоўкі і адказнасці.
• Fish Chef, Poissonier (рыбны кухар, пуасанэ, пуасан’е) — гатуе рыбныя стравы, можа адказваць за раздзелку рыбы і за спецыфічныя рыбныя соусы/падліўкі. З прычыны багацця соусаў і прыправаў, часта на невялікіх вытворчасцях гэтай працай займаецца таксама саус’е.
• Roast Chef, Rotisseur (мясны кухар, рацісер) — гатуе мясныя стравы, і іх соусы. Раздзелкай мяса не займаецца. Часта раціс’е выконвае таксама працу грыльярд’е.
• Grill Chef, Grillardin (грыль-кухар, грыльярд’ен, часам грылье) — адказвае за гатаванне страў на грылі, рашотцы, таксама на адкрытым агні.
• Fry Chef, Friturier (кухар па смажэнні, фрыцюр’е) — займаецца смажаннем кампанентаў страў (часцей мясных, таму камбінуецца з раціс’е). Ён жа — аператар фрытурных ванн (звычайна з памочнікам).
• Vegetable Chef, Entremetier (агароднінны кухар, энтрэмецье) — у еўрапейскай сістэме кухні заняты гатаваннем салатаў і першых страў, а таксама агароднінных гарніраў і агароднінных упрыгожванняў. Пры вялікай загрузцы прынята падзяляць на:
  • Soup Chef, Potager (кухар першых страў, патажэ);
  • Vegetable dishes cook, Legumier (кухар агароднінных страў, легюм’е).
• Pantry Chef, Garde Manger (кухар халодных закусак, гардманжэ) — адказвае за халодныя закускі — і звычайна за ўсе стравы, якія гатуюць і падаюць халоднымі. Пры патрэбе адказвае і за салаты.
• Кандытарскія вырабы Chef, Pâtissier (кухар выпечкі, паціс’е) — адказвае за выпечку, печаныя стравы, часам за дэсерты (звычайна — праца кандытара). Ёсць практыка, калі аддзел выпечкі і кандытарская значна аддалены і аддзелены ад галоўнай кухні.

• Другарадныя пасады
  • Roundsman, Tournant (зменны кухар, кухар-турнэ) — кухар, задача якога — быць у патрэбны момант асістэнтам каму-небудзь з шэф-дэ-партызана.
  • Butcher, Boucher (мяснік; бушу) — адказвае за першасную раздзелку мяса (дзічыны, птушкі) і рыбы, таксама, пры патрэбе — за наступную раздзелку на субпрадукты.
  • Apprentice, commis (вучань кухара; комі) — так называюць кухара, які толькі ўваходзіць у сутнасць працы аддзела кухні, або кухара, які змяніў аддзел.
  • Communard (унутраны кухар, «дамашні кухар») — гатуе стравы для саміх работнікаў вытворчасці, у тым ліку і для кухараў кухні.
  • Dishwasher, escuelerie (мыйшчык посуду; эскулеры, эскулер’е) — адзін або некалькі людзей, якія мыюць посуд, а таксама сочаць за чысцінёй і санітарыяй кухні. Сустракаецца падзел па тыпах посуду (шкло, прыборы, і г.д.).

Сістэма АКФ

Амерыканская федэрацыя кухараў (American Culinary Federation) мае асобны падзел на ўзроўні кухарскага мастацтва, прапаноўвае праграмы сертыфікацыі.

• Прафесійны кухар (Cooking professional)
  • Certified Culinarian — кухар (пачатковы ўзровень).
  • Certified Sous Chef — су-шэф. Унутры падзяляецца па назвах прафесій. Неабходна веданне менеджменту і планавання для двух чалавек у аддзеле.
  • Certified Chef de Cuisine — шэф-кухар. Неабходна веданне менеджменту і планавання для трох чалавек у аддзеле.
  • Certified Executive Chef — кіраўнік вытворчасці. Неабходна веданне менеджменту і планавання для пяці чалавек у аддзеле, плюс досвед займання пасады CDC або EC, плюс практычны экзамен спецыяльнай камісіі.
  • Certified Master Chef — экспертная ацэнка. Магчыма атрымаць толькі пасля CEC, здаўшы васьмідзённы практычны экзамен на вытворчасці.
• Персанальны кухар (Personal cooking professional)
  • Personal Certified Chef — персанальны кухар. 4 гады досведу работы, адзін з іх — персанальным поварам, плюс веданне менеджменту кухні, лагістыкі і планавання.
  • Personal Certified Executive Chef — кіраўнік уласнай кухні. 6 гадоў працы, два з іх — персанальным поварам, плюс веданне менеджменту кухні, лагістыкі і планавання.
• Кандытар (Baking and Confectionery professional)
  • Certified Confectionery Culinarian — кухар-кандытар. Пачатковы ўзровень.
  • Certified Working Confectionery Chef — дасведчаны кухар-кандытар. Неабходна веданне менеджменту і планавання.
  • Certified Executive cConfectionery Chef — кіраўнік кандытарскай вытворчасці. Неабходна веданне менеджменту і планавання. Досвед працы, экзамен камісіі.
  • Certified Master Confectionery Chef — экспертная ацэнка. Магчыма атрымаць толькі пасля CEPC, здаўшы дзесяцідзённы практычны экзамен на вытворчасці.
• Адміністратар (Culinary Administrator)
  • Certified Culinary Administrator — адміністратар кулінарнай вытворчасці. Пацвярджае прафесійныя якасці ў галіне менеджменту і планавання. Патрэбен досвед працы на вытворчасці, кіраванне 10+ работнікамі ў аддзеле, тэарэтычныя экзамены па планаванні, менеджменце, лагістыцы, напісанні бізнес-планаў і аналітыцы, таксама базавыя веды ў кулінарыі.

Вядомыя кухары

• Джада Дэ Лауренціс (нар. 1970) — італьяна-амерыканскі кухар.
• Джэймс Гордан Рамзі (нар. 1966) — брытанскі кухар.
• Джэймі Олівер (нар.1975) — англійскі кухар.
• Люсьен Аліўе (1838−1883) — французскі кухар

Лепшыя кухары свету

Неафіцыйны клуб лепшых кухараў свету G9 арганізаваны ў 2010 годзе і складаецца з 9 чалавек.

У кіно

• «Прыехалі на конкурс кухары» (м/ф, СССР, 1977)
• «Кухар, злодзей, яго жонка і яе палюбоўнік» (м/ф, Вялікабрытанія-Францыя, 1989)
• «Тысяча і адзін рэцэпт закаханага кулінара» (м/ф, Грузія-Францыя, 1996)
• «Амерыканская кухня» (м/ф, Францыя-ЗША, 1998)
• «Надзвычай Сакавіка» (Германія, Італія, Аўстрыя, Швейцарыя, 2001)
• «Кухар-вор» (м/ф, Германія-Аўстрыя, 2004, рэж. Пепе Данкарт)
• «Кухар» (м/ф, Злучаныя Штаты Амерыкі, 2008, рэж. Грэг Сайман)
• «Заяц, смажаны па-берлінску»
• «Рататуй» — амерыканскі поўнаметражны анімацыйны фільм, камедыя рэжысёра Брэда Берда, 2007 г.
• «Смак жыцця» — рамантычная 2007 года.
• «Прыгоды кухціка» (англ. The Adventures of Food Boy; іншы варыянт назвы «Уладар ежы») — амерыканская камедыя рэжысёра Дэйна Кэнана, 2008 года.
• "Душэўная кухня" — камедыя 2009 года.
• «Кухня (тэлесерыял)» — камедыя 2012 года.
• «Шэф (фільм)» — франка-іспанская камедыя 2012 года.
• «Кухар на колах» (англ. Chef) — камедыя 2014 года рэжысёра і сцэнарыста Джона Фаўро.

Небяспекі прафесіі

Праца не рэкамендвана людзям, якія церпяць на захворванні:

• органаў дыхання;
• сардэчна-сасудзістай сістэмы;
• органаў стрававання;
• нырак і мочавыводзячых шляхоў;
• апорна-рухальнага апарата;
• нервовай сістэмы;
• хваробы скуры з лакалізацыяй на кісцях рук;
• з'яўляюцца носьбітамі патагенаў.

У Беларусі для працы кухарам патрабуецца санітарная кніжка.

Гл. таксама

• Кок
• Бармэн
• Бауыршы
• Пекар
• Кандытар
• Афіцыянт
• Рэстаратар
• Метрдатэль