Por Ricardo Muniz  |  Agência FAPESP – Investigadores de la Universidad de Campinas (Unicamp), en el estado de São Paulo, Brasil, desarrollaron un pan con harina de las cáscaras de los frutos del guapurú que puede convertirse en una alternativa para quienes deben controlar los niveles de azúcar en la sangre (glucemia), tal como es el caso de las personas que padecen diabetes. Los resultados de las pruebas se publicaron en la revista Foods.

Si bien el pan es un alimento de gran consumo, su composición rica en hidratos de carbono genera picos glucémicos acentuados, lo que puede constituir un efecto indeseable. En tal sentido, según lo señalan los autores del referido artículo, la industria de la panificación ha venido intentando diversificar los productos con fórmulas tendientes a agregarle valor nutricional, aparte de apostar por métodos de fermentación que favorezcan una respuesta glucémica menos intensa.

Según datos que constan en el trabajo, el agregado de la harina de las cáscaras de los frutos del guapurú generó un aumento significativo de más del 50 % de fibras. Asimismo, la capacidad antioxidante también aumentó entre 1,35 y 3,53 veces dependiendo del tenor de harina de guapurú que se le añadió a la fórmula. Hubo un aporte de nutrientes y con ello una mejora en la composición nutricional del producto final.

Para evaluar el pico de glucemia, los autores realizaron un estudio crossover en el cual los participantes ingirieron un pan elaborado mediante el método de la fermentación natural larga (lo que de por sí genera un menor pico glucémico), y a la semana siguiente, el pan en cuya elaboración se incluyó la harina de las cáscaras de los frutos. El pico de glucemia del pan sin el agregado de la harina de guapurú se registró 30 minutos después de su ingesta y siguió alto hasta los 45 minutos, cuando empezó a bajar. En tanto, en el caso del alimento con el ingrediente a base de cáscaras de los frutos de guapurú se registró un pico más tardío (después de los 45 minutos) y menos prominente, que fue decayendo suavemente en el transcurso de tres horas.

El metabolismo

La elevación de la glucemia se produce al ingerir alimentos especialmente ricos en hidratos de carbono, tales como panes, por ejemplo. El proceso de digestión libera glucosa, que le indica al páncreas la necesidad de secretar insulina, y ésta actúa de manera tal de retornar a los niveles anteriores de azúcar en la sangre. Las fallas en este proceso ocasionan problemas de salud, por eso es tan importante observar la magnitud de las elevaciones de la glucemia de acuerdo con la alimentación.

“Con menores aumentos de la glucosa y de la insulina después de las comidas, habrá menos probabilidades de desarrollar diabetes y el síndrome metabólico. Asimismo, en quienes ya padecen alteraciones en la glucemia, el control de la elevación de la glucosa después de las comidas puede reducir el riesgo de padecer enfermedades cardíacas. Por añadidura, podemos aumentar la vida útil de las células productoras de insulina”, destaca uno de los autores del artículo, Bruno Geloneze, docente de la Facultad de Ciencias Médicas (FCM) de la Unicamp e investigador principal del Centro de Investigaciones en Obesidad y Comorbilidades (OCRC), un Centro de Investigación, Innovación y Difusión (CEPID) de la FAPESP.

Según Cinthia Cazarin, docente de la Facultad de Ingeniería de Alimentos (FEA) de la Unicamp y directora de la tesis que generó la mencionada publicación, el mayor desafío de la producción de los panes destinados a la realización de las pruebas consistió en unir el factor tecnológico con el mantenimiento del valor nutricional y funcional del pan. “La harina de las cáscaras de los frutos del guapurú posee características sensoriales bastante peculiares, y su inclusión debió evaluarse tanto con relación con las características tecnológicas de la panificación como con aquéllas vinculadas con el procesamiento y la preservación de los compuestos bioactivos presentes”, comenta.

Esta preservación resultaba esencial, pues las diferencias que se registraron en la mejor curva glucémica y en la respuesta a la insulina están asociadas fundamentalmente a la cantidad de compuestos fenólicos existentes en las cáscaras de los frutos, tales como las antocianinas –responsables por su coloración morada–, que no podrían “perderse” durante el proceso.

Otro punto importante que se detectó en la investigación concierne a la sensación de hambre. Al cabo de una hora, los relatos de los participantes cuando comieron el pan elaborado con la harina de guapurú indicaban una mayor sensación de saciedad que cuando comieron el pan de control. Según los autores, esto generalmente se registra cuando el retorno de la glucemia a los niveles basales es más lento (generado por alimentos con un menor índice glucémico).

Entre los resultados despunta también la capacidad antioxidante, que se monitoreó durante tres horas después de la ingestión del alimento. Se registró un aumento considerable y por un mayor lapso de tiempo en lo que hace a la capacidad de neutralización de radicales libres de oxígeno tras la ingesta del pan elaborado con la harina especial. “Esta mejoría de la capacidad antioxidante es importante, pues los procesos de surgimiento de enfermedades metabólicas, cardiovasculares y oncológicas, aparte del envejecimiento en sí mismo, comprenden mecanismos de oxidación de proteínas en nuestro cuerpo. La capacidad antioxidante de un alimento puede ser beneficiosa en todos esos mecanismos”, remarca Geloneze.

Asimismo, la vida útil del pan se aseguró por siete días. Esta extensión del plazo de vencimiento, según dicen los autores, apunta que bacterias presentes en la harina de las cáscaras de los frutos del guapurú y los metabolitos formados durante el proceso de fermentación pueden hacer las veces de conservantes naturales en productos de larga fermentación, la cual inhibe el crecimiento de microorganismos indeseables en los mismos.

Los frutos

Durante los últimos años, muchos estudios se han venido enfocando en la inclusión de ingredientes de alto valor biológico, especialmente subproductos de la agroindustria debido al gran volumen producido, a su potencial nutracéutico y al impacto ambiental asociado al desechado.

En tal sentido, Mário Maróstica, docente de la FEA-Unicamp y uno de los autores del artículo apoyado por la FAPESP, ha venido desarrollando desde hace años trabajos sobre la caracterización de compuestos bioactivos en frutas autóctonas brasileñas (lea más en: agencia.fapesp.br/51731).

El potencial del consumo de frutas moradas como la del guapurú ha mostrado ya algunos resultados prometedores en lo concerniente a la prevención o el retraso de la aparición de enfermedades crónicas no transmisibles. “La cáscara de guapurú posee compuestos fenólicos y fibras cuyos efectos han quedado demostrados en lo que hace al control de la glucemia y del colesterol en el marco de diversos estudios”, destaca el profesor.

En uno de estos estudios ya se había caracterizado la eficiencia del jugo del fruto del guapurú en la diminución de la resistencia a la insulina y el aumento de la producción de una importante hormona reguladora del hambre, de la saciedad y del control glucémico llamada GLP-1 (cuya acción es emulada por medicamentos como la semaglutida y la liraglutida).

Con los resultados prometedores avanzando, las investigaciones del grupo que congrega a los departamentos de las áreas de ciencias médicas e ingeniería de alimentos de la Unicamp siguen abocándose al estudio de los bioactivos de esta fruta y abarcan ahora modelos animales para enfocarse en su relación con la depresión y en la prevención del cáncer colorrectal.

Puede leerse el artículo intitulado Production of Long Fermentation Bread with Jabuticaba Peel Flour Added: Technological and Functional Aspects and Impact on Glycemic and Insulinemic Responses en el siguiente enlace: www.mdpi.com/2304-8158/13/18/2878.