地中海料理的香草奔放與內斂

■劉育良

藝術作品陳列，其圖騰也入味菜餚。

炙烤羊排和香料先熟成數周後，香氣濃郁。

伊斯法罕甜點以荔枝雪酪為底，清新爽口。 圖片提供Aleisha

提及「地中海料理」，絕大多數的人總會直接聯想到義大利料理、亦或是西班牙菜，然而，廣泛的地中海涵蓋歐洲三半島、西亞、北非等地，因地緣、氣候、人文差異，衍生出各種不同風味、內容的美食特性，也就跳脫出既定的歐洲菜系。 

地中海料理以其多樣的風味享有盛名，且深受香料貿易的影響，引入的各式香料成為地中海不同地區的料理核心，如北非地區常用孜然和香菜，而南歐地區則偏愛羅勒和奧勒崗，這些差異性也造就出不同口感的餐飲，以此為特色的「

Aleisha」落腳於台北市巷內，低調卻又沉穩的把超過25種香料鋪陳的各式料理，給台灣饕客「嚐鮮」的體驗。 

 主廚 Nico Gellon生於阿根廷、在愛爾蘭長大，憑藉環遊世界時累積的見聞和超過10年的入行經驗，創意出熱情和創新的當代地中海料理分享給台灣客人。他獨到風格和不時不食精神，與傳統風味相擊撞，為台灣的餐飲界注入新鮮感；自己走過多國各地廚房的歷練，讓他在挑選與搭配食材的拿捏，更加精準且能發想更多的料理創意。

 他以實驗性格來詮釋廚藝。選用當季的各地食材，在風味設計上，不只是復刻該區域現有的料理，更將他豐富的閱歷融入其中，如希臘料理中常見的橄欖和茄子；義大利料理中的海鮮組合、到中東料理擅⻑使用的香料、多沾醬、大塊肉品等，打破既有「單一國籍式料理風味印象」的疆界，全面融合地中海各區的特色風味，展現出略顯前衛的現代地中海料理。

 主廚運用地中海料理慣用的技法，以開放式的高溫火烤，突顯食材的純粹又率真的原味，搭配上其他元素，創造直接不做作的味蕾體驗。當然，地中海料理中常見的醃漬、發酵手法，以多元的香料運用，也是他在餐廚創作上不可或缺的養份，只希望可以透過自己的概念、雙手，將多數台灣客人陌生的菜系，如縷的端上桌，在上桌前的最後點綴與潤飾中，告訴客人自己的想法和眼前菜色的故事和精神。

 這樣的廚藝宗旨，需要饕客用敏銳的口感去體驗，譬如使用的這些香料味道很內斂、顛覆某些香料給人嗆鼻的既定印象，當香料和食材一起入味後，要靠咀嚼才能慢慢釋放出香料特有的香氣，在強與弱的香氣交疊下，就像是聞一瓶香水，沒有很嗆鼻的刺激感，也沒有凸顯單一味道，而有融和後產生的柔和香氣，這的確是很靠驗主廚的火候。

 這樣的料理方式在台灣並不多見，或許大家在陌生與半熟悉的心情中去品味，看看摩洛哥打造的銅盤、銅鍋，都是一種新鮮與好奇；而主廚在餐盤上的食材擺設、說著靈感來自牆壁上的畫作，藝術之美在眼前，可看也可吃，完全展現

現代地中海料理在香料、絢爛色彩和文化底蘊交織後的味道。