Beze Kulesi

İletişim: [email protected]

Tel: 0532 517 31 88

Acıbadem Kurabiyesi Pastası (Dacquoise)

“Bayrama beş kala, beş günde beş tarif” diye bir sloganım var bu hafta için. Siparişlerle birlikte yürütüp gerçekleştirebilirsem ne mutlu bana.

En son tarifim Krem Karamel’i yayınlayalı 1,5 ay olmuş. Ondan önce yayınladığım Çikolata Salamı'nın üzerinden ise tam 3 ay geçmiş. Baktığımda inanmakta güçlük çektim gerçekten. Bütün yaz tarifsiz geçmiş neredeyse.

Artık butik çalışmaları yayınladığım yazılara bırakılan yorumlar ve gelen mailler “pasta ve kurabiyeleriniz çok güzel ama biz tariflerinizi de çok beğeniyor ve sürekli uyguluyorduk, ne zaman tarif yayınlayacaksınız” şeklinde olunca ve bu durum aslında benim de çok içime sinmediği için, Pierre Herme üstadın elimden hiç bırakmak istemediğim kitabı “Chocolate Desserts by Pierre Herme” kitabında denenecek tarifler arasında yer alan, orijinal adı Chocolate and Hazelnut Dacquoise olan bu tarifle başlamak istedim haftaya.

Yapısı ve içeriği itibarı ile makarona çok benzeyen fakat eteklenme eteklenmeme sıkıntısı ve stresi olmayan, acıbadem kurabiyesi tadında, arasındaki ganaj ile çikolataya da doyuran bir lezzet. Kitapta verilen bilgiye göre Dacquoise, Fransa'da bütün pastanelerde bulunan, ara katta genellikle fındıklı buttercream olan ve çok beğenilen bir pastaymış. Umarım siz de dener, beğenir ve yorumlarınızı paylaşırsınız.

Gerekli malzemeler :

• 40 gram (1/3 cup) toz badem
• 50 gram (1/2 cup) toz fındık
• 150 gram (3/4 cup) toz şeker
• 70 gram (2/3 cup) fındık (kabukları soyulmuş, fırınlanmış ve ikiye bölünmüş)
• 5 yumurta akı
• 1 yemek kaşığı pudra şekeri (üzerine serpmek için)

Ganaj için :

• 200 mililitre sıvı krema
• 100 gram sütlü çikolata
• 100 gram bitter çikolata
• 50 gram tereyağı



Acıbadem kurabiyelerini yapana kadar ganajın donması gerektiğinden önceden hazırlanmasında fayda vardır. Bunun için krema derin bir tencereye konup kaynama noktasına geldikten sonra altı kapatılarak küçük parçalara bölünen çikolatalar ve tereyağı ilave edilir. Mikser ile yaklaşık 4-5 dakika çırpılır. Soğuması için buzdolabına konur. Sıkarken düzgün şekilli olması için en az 2 saat buzdolabında bekletilmesi ve iyice katılaşması gerekir.



1. Fırın tepsilerine yerleştirilecek uygun ölçüde kesilmiş iki adet yağlı kağıda arkasından görünecek şekilde 22 santim çapında birer daire çizilir. Kalem değen kısım altta kalacak şekilde çevrilerek tepsilere yerleştirilir.
2. Krema sıkma torbasına 1,5 santim genişliğindeki uç takılarak hazırlanır.
3. Toz şekerin 50 gramı toz badem ve toz fındıkla karıştırılır.
4. Yumurta akları mikser ile kar haline gelip katılaşana kadar ( yaklaşık 3 dakika) çırpılır.
5. Toz şekerin kalan kısmı (100 gram) dereceli olarak 2-3 seferde yumurta aklarına ilave edilerek çırpmaya devam edilir.
6. Mikser bırakılarak, toz badem, toz fındık ve toz şekerden oluşan karışım ilave edilir, yumurta akları ile bütünleşecek şekilde spatula ile karıştırılır.
7. Karışımın yarısı krema sıkma torbasına konur ve önceden çizilen 22 santimlik dairenin orta kısmından başlayıp dışa doğru çıkacak şekilde sıkılarak daire oluşturulur.
8. İkinci kağıda da aynı işlem uygulanır.
9. Arada kalan boşluklar metal bir kaşık yardımı ile birleştirilir.
10. Fırınlanıp ortadan ikiye bölünmüş fındıklar eşit bir şekilde her iki hamurun da üzerine serpilir. El ile hafifçe bastırılır. Süzgeç yardımı ile pudra şekeri serpilir.
11. 20 dakika bekleme süresinin son 10 dakikasında fırın 170 ºC’ye ayarlanır. Tepsilerden biri orta rafa yerleştirilerek 25-30 dakika altın sarısı renk alıncaya kadar pişirilir.
12. İkinci tepsi için de aynı işlem uygulanır.
13. Pişen acıbadem kurabiye diskleri yağlı kağıt ile birlikte tel ızgara üzerinde alınarak oda sıcaklığında soğutulur.
14. İyice soğuduktan sonra kırmamaya özen göstererek ters çevirip yağlı kağıt sıyrılır.
15. Servis tabağına disklerden bir tanesi yerleştirilir. Krema sıkma torbasına doldurulan ganaj ile ilk önce çerçeve şeklinde etrafına daha sonra tüm yüzeye yayacak şekilde 2 santim çapında toplar sıkılır. Diğer disk üstüne kapatılır. Çok az pudra şekeri serpilir.
16. Buzdolabında en az 1 saat dinlendirildikten sonra servis yapılır.

Bu tarif ile acıbadem kurabiyeleri yapmak isterseniz, karışımı tepsiye büyük disk olarak değil istediğiniz ölçülerde kurabiye şeklinde sıkıp piştikten sonra arasına çok az bal sürerek ya da yine ince bir tabaka ganaj sürerek yapıştırabilirisiniz. Orta kısımlarına birer bütün fındık koymanız görüntüyü daha çok destekleyecektir.

Belki bu şekilde hazırlayarak bayramda bisküvi tabağınıza farklı bir lezzet katabilirsiniz.

Bulmakta güçlük çekenler toz fındık ve bademi http://www.gurmenet.com/ adresinden temin edebilirler.

Pavlova Kurabiyeleri

Yine bu kitapta uzun zamandır gözüme kestirdiğim ve denemek için fırsat kolladığım bir tarif. Hazırlaması ve pişirmesi oldukça pratik. Bu pratiklikten beklenilmeyecek kadar da lezzetliler. Tek kötü tarafı pişirildikten sonra en fazla 2-3 saat içinde tüketilmesi gerektiği. Ben iç malzemesinde değişiklik yaparak ganaj hazırladım. Tarifi uyguladığım şekilde yazıyorum ve kesinikle tavsiye ediyorum.

Gerekli Malzemeler : (12 - 14 adet için)

- 2 adet yumurta akı
- bir çimdik tarçın
- 90 gram / 1/2 su bardağı pudra şekeri
- 50 gram / 1/2 su bardağı ince kıyılmış ceviz

İç malzemesi için :

- 100 gram bitter çikolata
- 100 mililitre sıvı krema
- 1 yemek kaşığı tereyağı

Krokan için:

- 60 gram / 4 yemek kaşığı tozşeker
- 15 gram / 1 yemek kaşığı iri dövülmüş ceviz

1. Öncelikle ganaj için kremayı ısıtıp kaynama noktasına gelince altını kapatıyoruz. Küçük parçalara böldüğümüz çikolatayı içerisine katarak eriyinceye kadar karıştırıyoruz. Oda sıcaklığındaki tereyağını da ilave ederek mikser ile 5 dakika çırpıyoruz. Buzdolabında bir saat soğutuyoruz.

2. Fırını önceden 140 derecede ısıtıyoruz. Fırın tepsisine yağlı kağıt seriyoruz.
3. Oda sıcaklığındaki yumurta aklarını iyi ce sertleşene kadar çırpıyoruz.
4. Tarçını şekerle karıştırıyoruz. Bir yemek kaşığı şekeri yumurta aklarına ekleyerek çırpıyoruz.
5. Şekeri bir defada bir kaşık olarak ekleyerek çırpma işlemine devam ediyoruz.
6. Son olarak cevizi de ekleyip kısa bir süre daha karıştırıyoruz.
7. Karışımı aralarda boşluk kalacak şekilde fırın tepsisine yerleştiriyoruz. Tersi hafifçe ıslatılmış bir tatlı kaşığı ile orta kısımlarını çukur yapıyoruz.
8. Kuruyana ve hafifçe rengi dönene kadar (45 - 60 dakika) fırında pişiriyoruz.
9. Bezeler pişerken krokan için şekeri küçük bir tavada eritip karamelleştiriyoruz. Cevizleri katıp rengi altın sarısı olunca altını kapatarak yağlı kağıt üzerine dökerek soğutuyoruz. Bıçakla küçük parçalar kesiyoruz.
10. Bezelerin içerisine buzdolabında soğuttuğumuz ganajı paylaştırıyoruz. Ben düzgün görünümlü olması için bu işlemi sıkma torbası ile yaptım fakat hava kararmasına ve dolayısı ile fotoğraf çekimine çok az bir süre kaldığı için bezelerin soğumasını bekleyemediğimden hafifçe eridiler.
11. Son olarak krokan parçalarını serpiştiriyoruz.

Bezelerin renginin daha açık olması gerekiyor aslında ama Kuru Meyveli Kekin fotoğraflarını çekerken bezelerin pişme süresi gerektiğinden biraz uzun oldu. Kek ve kurabiyeleri fazla pişmiş sevdiğim için ben bu tadı daha çok sevdim.



İlgili diğer yazılar:

• Beze Mantarlar
• Fındıklı Makaron / Ispahan
• Kalbim Makaron
• Çikolatalı Ispahan

Çikolatalı Çatlak Beze ve Bir Teşekkür...

Etkinliğe gönderdiği mis kokulu kurabiyeler ile tanıdığım, yüreği kocaman, sevgi dolu ve dünya tatlısı bir insan Sevgili Zehra.

Beni hiç tanımadığı ve görmediği halde, tesadüf olarak Fulya’nın almayı çok istediğim bir kitapla ilgili yazısına bıraktığım yorumu görüp, istersen ben alıp önümüzdeki ay Türkiye’ye gelecek kardeşimle birlikte sana yollarım diyebilecek kadar ince ve güzel kalpli bir insan.

Çok istediğim ve burada bir türlü bulamadığım Dorie Greenspan’in Baking from my home to yours ve Alice Medrich’in Pure Dessert kitapları Sevgili Zehra sayesinde artık elimde. Benim için bu zahmete girdiği yetmezmiş gibi onu hatırlamam için bir de şirin mi şirin bir zeytin tabağı yollamış kendi el yazısı ile yazdığı notla birlikte.

Zehracığım bu kitapları her gördüğümde zaten hep sen aklıma geleceksin. Çok ama çok teşekkür ediyorum buradan bir kez daha. Geldiğinde kitaplardan yapacağım tariflerle birlikte bir kahvemi içmeni umuyorum.

Baking from my home to yours kitabından ilk olarak içinde yağ ve un olmadığı için kalorisi en az tarif olduğunu düşündüğüm çikolatalı çatlak bezeleri denedim.

Benim bezeler tam da korktuğum gibi yayıldılar ve Dorie Greenspan’in bezeleri gibi derli toplu durmadılar ama tadı çok güzeldi.

Gerekli Malzemeler :

• 4 büyük yumurta akı
• 1 cup pudra şekeri
• Bir çimdik tuz
• ½ cup toz şeker
• 1/3 cup toz badem
• 1/3 cup bitter çikolata (çok ince kıyılmış)
• ¼ cup kakao
• 1 tatlı kaşığı vanilya esansı (ya da toz vanilya)
• 1/3 cup iri dövülmüş badem (benim ilavem)
(cup ölçülerinin gram karşılıkları için bu adrese bakabilirsiniz)

Beze yapımı için daha önce yayınlamış olduğum bu yazıyı okumanızı tavsiye ederim.Yöntem hep aynı. İlk önce oda ısısındaki yumurta akları ve tuzu mikserin düşük hızında kabı ters çevirdiğimizde dökülmeyecek kıvama gelene dek çırpıyoruz. Daha sonra mikserin hızını arttırarak toz şekeri dereceli olarak ekleyip karışım iyice katılaşana kadar çırpmaya devam ediyoruz. Birlikte elediğimiz pudra şekeri, kakao ve toz bademi spatula yardımı ile hafif ve nazik hareketlerle yumurtalı karışıma yediriyoruz. Son olarak çikolata rendesi, vanilya ve bademi de ekleyip hafifçe tekrar karıştırıyoruz. Yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine beze karışımından yemek kaşığı dolusu alarak aralarında 3 cm boşluk kalacak şekilde yerleştiriyoruz. Önceden ısıtılmış 150 ºC fırına tepsiyi sürüyoruz. 10 dakika sonra ısıyı 100 ºC’ye düşürüp bir saat fırın kapağını hiç açmadan pişiriyoruz. Piştikten sonra iyice soğumalarını bekleyip tepsiden servis tabağına alarak tel süzgeç yardımı ile üzerlerine pudra şekeri serpiyoruz.

Bu yazı ile ilgili bağlantılar :

- Beze Mantarlar

- Çikolatalı Makaron

-

Beze Mantarlar (Meringue Mushrooms)

Benim için uzun sayılabilecek bir aradan sonra yeni tarif ekleyebildiğim için çok mutluyum. Yazamadığım günlerde oldukça yoğundum. Bayram, kurban telaşı ve akraba ziyaretleri ile geçti. Ayrıca bayramın dördüncü günü akraba günümüz dolayısı ile 20 kişilik bir grubu ağırladım. Annemin, kayınvalidemin, teyzemin ve ablamın biz de bir şeyler yapalım ısrarlarını kesin bir dille reddedip bu sefer hepsini kendim yapacağım diye tutturdum.

Gece başladığım hazırlıklarıma sabah 05:30’da yorgun düşen bedenimi biraz dinlendirmek için verdiğim 3 saatlik uyku molası sonrası tekrar devam ederek öğlen gibi misafirler gelmeden tamamlamış oldum. Hani görüntüler nerede diyebilirsiniz tabii ama ilk kez denediğim kütük pastanın istediğim gibi olmaması o kadar canımı sıktı ki makineyi elime alıp deklanşöre basmak hiç içimden gelmedi. Bir pandispanya rulo olmamakta bu kadar ısrar eder mi? Benim ki hatta 3 tanesi birden fazlasıyla ısrarcıydı. Gecenin üçünde hemen kurtarma operasyonu düzenleyip rulo olmayan pasta kekini parçalayarak pastacı kremasının içine atıp streç film yardımı ile rulo yaptım. Ganaş ile kaplayıp çatalla ağaç görüntüsünü de eh işte denebilecek düzeyde verdim ama hiç istediğim ve hayal ettiğim gibi olmadı, çok canım sıkıldı. O yüzden diğer yaptıklarım da görüntülenemeden afiyetle yendi. Birkaç tanesi zaten önceden yayınladığım tariflerdendi. Tek üzüldüğüm portakallı tartı görüntülememek oldu. Yaptıklarımın beğenilmesi ve yiyenlerden olumlu tepkiler almak yorgunluğumun büyük bir kısmını hafifletti. Bir de kütük pastam güzel olsaydı. Yılmak yok tabii. İlk fırsatta Sevgili Zinnur’un bu muhteşem görünümlü kütük pastalarından birini deneyeceğim.

Ne diyordu Batman Başlıyor’da Ducard : “Korkunu yenmek için korkunun kendisi olmalısın.” Ben de bu deneyim sonucu korkulu rüyam olan kütük pasta çalışmalarıma mutlaka devam edeceğim.

Mantar bezeler de o gün pastayı süslemek için yetiştiremeyip, yapamadığım ve uzun bir süredir aklımda bezeler. Bir süredir yabancı kaynaklarda beze (meringue) ile ilgili araştırma yapıyorum. Çok ilgi çekici noktalar karşıma çıktı. Bunlardan aklımda kalanları hemen sizlerle paylaşmak istedim. Yoksa bu benim ilk beze deneyimim, kendi tecrübelerimi aktarabilecek durumda değilim henüz.

• Öncelikle yumurta akı ve sarısını ayırma işlemi soğuk yumurtada daha rahat uygulandığı için soğuk yumurta kullanarak gereken miktarda yumurta akını ayırıyoruz.
• Yumurtaları kırarken parmaklarımızın yumurtaya değmemesine özen gösteriyoruz. Yumurta akının çok hassas bir yapıya sahip olduğunu bu maddeden bir kez daha anlamış oluyoruz.
• Yumurta aklarının oda ısısına ulaşması için yaklaşık 30 dakika bekletiyoruz.
• Karışımı hazırlamak için temiz ve kuru olacak şekilde paslanmaz çelik ya da cam kap kullanmaya özen gösteriyoruz. Plastik kap beze yapımı için uygun olmuyor.
• Yumurta aklarını mikserin orta hızında iyice hacim alıp beyazlaşana kadar çırpıyoruz. Sırasıyla tuzu ve daha sonra şekeri azar azar ilave ederek çırpmaya devam ediyoruz.
(Bu aşamada iyi kalite şeker kullanmak bir hayli önem arz ediyor. Ben Celal Usta’dan sipariş verip henüz deneme fırsatı bulamadığım ince çekilmiş pudra şekerini kullandım. Pişmemiş haldeyken bile öyle güzel bir görüntü ve hoş bir koku oluştu ki tadına bakmadan edemedim)
• Beze yapılırken genelde her bir yumurta akına karşılık olarak ¼ cup (50gr) şeker kullanılıyor. Bu şekilde orantılı olarak miktarı artırmak mümkün.
• Yabancı kaynaklardan edindiğim beze tariflerinin hemen hemen hepsinde krem tartarda kullanılıyor. Aynı işlevi görüyor mu bilemiyorum fakat Sevgili Zinnur daha önceden yayınlamış olduğu beze tarifinde krem tartar ya da tuz yazdığı için öyle olduğunu düşündüm kendimce.
• Karışımı kabı ters çevirdiğimizde dökülmeyecek sertliğe ulaşıncaya kadar iyice çırpıyoruz.

Aklıma gelen belli başlı maddeler bunlar. Umarım işinize yarar.

Gelelim benim uyguladığım tarife.

Gerekli Malzemeler (28 Adet Mantar Beze için)

• 3 yumurta akı
• ¾ cup / 150 gr pudra şekeri
• ¼ çay kaşığı tuz
• 1 paket vanilya şekeri
• 1 tatlı kaşığı kakao
• 30 gr bitter ya da sütlü çikolata

1. Fırınımızı 110ºC’ye ayarlıyoruz.
2. Öncelikle yumurta aklarını mikserin orta hızında iyice beyazlaşıp kabarana kadar çırpıyoruz.
2. Önce tuzu daha sonra azar azar şekeri ve vanilya şekerini ilave ederek çırpmaya devam ediyoruz.
3. Kabı ters çevirdiğimizde dökülmeyecek kıvama geldiği anda (yaklaşık 5-6 dk. çırptıktan sonra) krema poşetine doldurup 8 mm ya da 1 cm’lik düz ucu takıyoruz.
4. Yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine aralıklarla mantarların üst kısımlarını oluşturacak bezelerimizi sıkıyoruz. Pişerken bir miktar kabardığı için aralıklı sıkmakta fayda var.
5. Diğer tepsiye mantarların alt kısımlarını yine krema poşeti yardımıyla sıkıyoruz. Düzgün olmaması hiç sorun değil. Zaten mantarlarda tek tip olmadıkları için doğal bir görüntü sağlanmış oluyor.
6. Üzerlerine ince bir elek yardımız ile kakao eliyoruz.
7. Önceden ısıttığımız 110ºC fırında 1 saat pişiriyoruz.
8. Benmari usulü erittiğimiz çikolata yardımı ile soğumuş parçaları birbirine yapıştırıyoruz.

Not:
1. Renkli bir görünüm oluşturması için bir çay kaşığı kadar gıda boyası ile renklendirmek için ayırdığım karışımı mantarların üst kısımlarını oluşturacak şekilde yağlı kağıt üzerine sıktıktan kürdan yardımı ile beyaz benekler yaptım. Böylece mantarlardan dört tanesi genelde çizgi filmlerde gördüğümüz gibi kırmızı beyaz benekli oldu.

2. Bezeleri yerleştirdiğim bu güzel kurabiye tabağını ablacığım almış. Blog yazmaya başladığımdan beri hoşuma gideceğini düşündüğü, rastladığı güzel objeleri alıp bana sürpriz yapıyor sürekli. Artık alma desem de dinlemiyor beni. İyi ki var hayatımda. Seni seviyorum ablacığım...