酱油
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酱油 | |||||||||||||||||||||||||||||
![]() 一碗醬油 | |||||||||||||||||||||||||||||
汉语名称 | |||||||||||||||||||||||||||||
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繁体字 | 醬油 / 豆油 / 豉油 | ||||||||||||||||||||||||||||
简化字 | 酱油 / 豆油 / 豉油 | ||||||||||||||||||||||||||||
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缅甸语名称 | |||||||||||||||||||||||||||||
缅甸语 | ပဲငံပြာရည် | ||||||||||||||||||||||||||||
越南语名称 | |||||||||||||||||||||||||||||
國語字 | xì dầu / nước tương / tàu vị yểu | ||||||||||||||||||||||||||||
喃字 | 豉油 / 渃醬 / 豆味油 | ||||||||||||||||||||||||||||
泰语名称 | |||||||||||||||||||||||||||||
泰语 | ซีอิ๊ว(si-ew) | ||||||||||||||||||||||||||||
朝鲜语名稱 | |||||||||||||||||||||||||||||
諺文 | 간장 | ||||||||||||||||||||||||||||
汉字 | 간醬 | ||||||||||||||||||||||||||||
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日语名称 | |||||||||||||||||||||||||||||
汉字 | 醤油 | ||||||||||||||||||||||||||||
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马来语名称 | |||||||||||||||||||||||||||||
马来语 | kicap | ||||||||||||||||||||||||||||
印度尼西亞语名称 | |||||||||||||||||||||||||||||
印度尼西亚语 | kecap | ||||||||||||||||||||||||||||
菲律賓語名稱 | |||||||||||||||||||||||||||||
他加祿語 | toyo |
酱油,或稱豉油(粵語、潮语、客语、闽东语、越南语)、豆油(四川话、闽南语、臺灣客語)等,是一種源自中國的液態調味品,傳統上由大豆、烘烤過的穀物、滷水和米麴菌或醬油麴黴等混合而成的發酵物製成。[1] 它被認為帶有明顯鮮味。
魚露是使用魚蝦製成的該類調味料。
目前醬油的雛形被認為產生於西漢文化所在時空[2][3],並被廣泛傳播至東亞及東南亞,用於烹飪及調味。[4]
起源
[编辑]醬油是由「醬」演變而來,而醬油之釀造純粹是偶然發現,最早的醬油起源於中國古代皇家使用的調味料,是由鮮肉醃製而成,與現今的魚露製造過程相近,因為風味絕佳漸漸流傳到民間,後來發現大豆製成風味相似且便宜,才廣為流傳食用。后来遍及世界各地,如日本、朝鲜半岛、東南亞一帶。醬油之製造,早期是一種家事藝術與秘密,其釀造多由某個師傅把持,其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去,形成某一方式之釀造法。[5]
最早的醬油專利權是在19世紀,由兩位分別叫做里德和佩林斯申請專利來出售。
詞源
[编辑]最早的酱油是由肉类腌制而成,肉剁成肉泥再发酵生成的油,稱為「醢」(音讀 hǎi ㄏㄞˇ,即肉醬油的意思);另有在造醬時加入動物血液的版本的醬油稱為醓(音讀 tǎn ㄊㄢˇ)。可見《詩經·大雅·行葺》之一句:「醓醢以薦。」
而最早的植物酱油称之为“豆酱”或“豆酱清”最早的文献记载是在东汉王充的《论衡》中“世讳作豆酱恶闻雷”,而成书于北魏的《齐民要术》中亦已有「豆醬清」的记载,黄兴宗认为《论衡》《齊民要術》內所指的「豆醬」,「豆醬清」,可能是指现代酱油的前身[6]。
“酱油”一词最早出现在南宋两本著作中:《山家清供》记载用酱油、芝麻油炒春荀、鱼、虾;《吴氏中馈录》记载用酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹[6]。此后,酱油一词还出现在1360年《云林堂饮食制度集》,元《易牙遗意》,1591年《饮馔服食笺》,1680年《食宪鸿秘》,1698年《养小录》,1750年《醒园录》,1790年《随园食单》,清《调鼎集》卷三、卷七[7]。
宋朝人将加工酱和豉得到的各种酱汁,称为酱油,作为调味品开始在中国的饮食中流行。到清代,酱油的使用远超过酱。在1790年《随园食单》中酱油已经取得重要地位[8]。
日本文献中最早使用酱油一词的是1474年的《文明本節用集》,但酱油的生产法,可能在此之前已由中国传入日本[7]。
種類
[编辑]依製程區分
[编辑]傳統固態醬油
[编辑]黃豆或黑豆蒸煮後,加入麴菌靜置5~7天,洗麴後與食鹽放入發酵缸內天然發酵6個月。
釀造醬油
[编辑]![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/10/LEE_KUM_KEE_LIGHT_SOY_SAUCE_BIG_BOTTLE_CHINA_VERSION.jpg/220px-LEE_KUM_KEE_LIGHT_SOY_SAUCE_BIG_BOTTLE_CHINA_VERSION.jpg)
釀造醬油是用大豆/脱脂大豆(粉)、黑豆或用小麥或麸皮等為原料,採用微生物醱酵釀製而成的醬油。
- 用來醱酵的微生物一般为麴菌屬的米麴黴和黑麴黴等,以米麴黴最常見。為调節产品醱酵过程及品質,常多个菌种混合使用。
- 微生物初步接种并繁殖的培养基称为「种麴」。酿造酱油的麴料为水、面粉或麸皮,混合蒸熟后,摊开冷却。先接种0.5-1%的麴黴,然后在温暖的环境中培养3天左右。
- 正式醱酵使用大豆或豆饼、黑豆及麸皮配成的原料。前者的蛋白质可被分解成氨基酸产生鲜味;麸皮体积蓬松,便于麴黴繁殖。比较粘稠的酱油还加入含淀粉丰富的面粉或小麦。这一步和制造种麴类似:原料经过粉碎蒸煮,拌入种麴和食盐水,培养醱酵后成为成熟酱醪。最传统的工艺是露天醱酵,成熟时间可达半年之久;較近代之工艺则是在人工温暖环境中培养10-30天。
- 成熟酱醪经过压榨得到的液体经过滤、澄清、杀菌等工序,成为酱油。
- 发酵法
- 干式发酵法:
- 二段式发酵作業都是採取乾式发酵再拌鹽入缸的作法。將黑豆煮熟冷卻後,直接加入種麴放在竹編大盤上進行二道发酵手續,此時的黑豆是乾的,經過拌鹽入缸封蓋熟成,無論時間過了多久,只要打開蓋子觀察缸內的黑豆依然呈現干干的表面。
- 濕式发酵法:
- 採用黑豆加鹽水促進醬油快速形成的濕式发酵法,可以降低時間成本。
- 其它
为改善保存时间和色泽、口感等,酿造酱油也可能添加防腐劑、焦糖色素、人工甘味劑等。
根据中国大陆国家标准,“酱油”专指发酵而成的酱油,不得再添加水解植物蛋白,但允许添加合理范围内的食品添加剂和营养强化剂。[9]
配制醬油
[编辑]配制醬油是以純釀造醬油,添加鹽酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。只要在生產中使用了鹽酸水解植物蛋白調味液,即是配制醬油。
早先根据中国大陆国家标准,厂商生产的酱油必须在包装上明确标明属于“酿造酱油”或“配制酱油”。根据2018年12月施行的《食品安全国家标准 酱油》(GB 2717-2018)规定,以往的“配制酱油”不能再被称为“酱油”,故现时中国大陆生产的该种调味品都普遍将名称改为“复合调味液”等。2021年7月1日,中华人民共和国国家市场监督管理总局发布公告,再次明确只有使用大豆、小麦等发酵而成的液态调味品才能称为“酱油”,禁止标称为“配制酱油”的调味品生产销售。[9]这一标准也波及了与酱油无关的调味品,如梅林的上海辣酱油就被迫改名为“上海辣酱油风味调味料”。
純釀造的天然醬油不會產生果糖酸。因為中華民國國家標準允許果糖酸含量1%以下,且不得驗出單氯丙二醇含量,如果不是釀造醬油,在成分標示上,會有胺基酸液或大豆酸水解液等相關字樣。[10]
依產品區分
[编辑]- 生抽:颜色淡,咸味重、甜味清淡,在烹调中用来调醬油的味,因為顏色清淡、不會破壞食材原本的色澤,特別適合用來“涼拌”冷食。
- 老抽:颜色深,咸味淡、甜味濃厚,主要用来调色和“紅燒”。是在生抽的基础上,把榨制的酱油再晒制2~3个月,经沉淀过滤即为老抽。[11]
- 頭抽:黃豆經發酵後,第一次提煉出來的醬油。
- 虾子酱油:扬州特有的酱油种类。
- 秋油:清.王士雄《隨息居飲食譜》:「篘油則豆醬為宜,日曬三伏,晴則夜露,深秋第一篘者勝,名秋油,即母油。調和食物,葷素皆宜。」
- 黑豆醬油:以黑豆,經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之「醬油麴」,依傳統釀造法製成之醬油。黑豆醬油其未稀釋原汁稱「蔭油」。
- 醬油膏:凡醬油本身或其中額外添加黏稠劑,使其黏度於25℃時達250cps以上者,包括蔭油(膏)、壼底油(膏)等。
- 淡色醬油:其色度(Abs 550nm)小於3.0(或標準色19以上)之醬油。
- 薄鹽醬油:其鹽度(NaCl)以氯離子計算低於12%,不得添加防腐劑之醬油。
甜醬油
[编辑]甜醬油是帶有甜味的醬油,在很多地區都有出產,但材料各異。
- 廣東甜醬油:常用來作蒸飯或煲仔飯的調味。以糖或一小片冰糖、上湯,老抽、生抽拌勻而成,也可以再加少許豬油,以增香味。
- 雲南甜醬油:加入紅糖、飴糖、食鹽、香料和酒麴。常用來做涼菜。
- 印尼甜醬油:加入黃豆、大麥、椰子糖等。
檢驗
[编辑]含氮量
[编辑]在台灣,醬油的等級以含氮量多寡作為醬油品質差異指標,每100毫公升,甲級品含1.4公克,乙級品1.1公克,丙級品0.8公克。但是這種分辨方式有可能被造假,例如被惡意添加尿素或三聚氰胺。
蛋白質沉澱
[编辑]使用等比例純酒精與醬油混合後,會使得醬油內的蛋白質析出沉淀。但此法只能測出醬油內是否含純釀造的成份,對於混合的配制醬油仍難以區分。
誤解
[编辑]关于酱油与肤色相关的谣传主要包括[12]:
让人變黑的主要原因是皮肤中的黑色素細胞,皮肤中黑色素细胞的数量与肤色深度呈正相关。黑色素只能由酪氨酸经过酪氨酸酶催化生成。酱油中含有的酪氨酸含量非常少(比豆浆、牛奶等还要少),故不会对人体肤色产生影响。[13]
参考文献
[编辑]- ^ Leboffe, Michael; Pierce, Burton. Microbiology Laboratory Theory and Application 2nd. 30 July 2006: 317. ISBN 9780895827081.
- ^ Hsing-Tsung, Huang. Joseph Needham: Science and Civilisation in China, Vol.6, Part 5. Cambridge University Press. 2000: 346. ISBN 978-0521652704.
- ^ Hsing-Tsung, Huang. Joseph Needham: Science and Civilisation in China, Vol.6, Part 5. Cambridge University Press. 2000: 358–359. ISBN 978-0521652704.
- ^ Tanaka, Norio. "Shōyu: The Flavor of Japan," 互联网档案馆的存檔,存档日期26 February 2009. The Japan Foundation Newsletter Vol. XXVII, No. 2 (January 2000), p. 2.
- ^ 臺灣醬類同業公會期刊[來源請求]
- ^ 6.0 6.1 《李约瑟中国科学技术史》第六卷第五分册,300页
- ^ 7.0 7.1 《李约瑟中国科学技术史》第六卷第五分册,317页
- ^ 《李约瑟中国科学技术史》第六卷第五分册,314页
- ^ 9.0 9.1 市场监管总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》. 国家市场监督管理总局. 2021-07-01 [2021-07-04]. (原始内容存档于2021-07-09).
- ^ 行政院食品安全辦公室. 何謂化學醬油?與釀造醬油有何不同?. 行政院食品安全辦公室-食品安全資訊網. 中華民國行政院. [2017-06-01]. (原始内容存档于2021-01-16).
- ^ 醬油生抽老抽有什麼區別? (页面存档备份,存于互联网档案馆),新唐人電視台,2015年6月18日。
- ^ 吃酱油会让皮肤伤口变黑?--人民网健康卫生频道--人民网. health.people.com.cn. [2021-02-15]. (原始内容存档于2021-04-11).
- ^ 吃酱油会让皮肤变黑?这3个吃酱油“雷区”才是你该注意的-新华网. www.xinhuanet.com. [2021-02-15]. (原始内容存档于2021-04-11).
外部連結
[编辑]参见
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