食在安心如何挑選好醬油

生活提案

2015/04/01

文/張瑀庭圖片提供/里仁審訂專家/台北市立萬芳醫院家醫科陳柏臣

中國菜講究醍醐味，好菜上桌時的醬色及醬香總叫人垂涎三尺。醬油是不可或缺的美食靈魂，但享受美味之餘，許多人渾然不知，多年來食用的居然是速成醬油。

坊間業者為加速醬油製造時間，用化學方法當催化劑快速發酵，以高濃度鹽酸來水解豆粉、豆粕、大豆蛋白，再加入化學成分來調味或調色，短短3～7天即可完成醬油製造。

速成醬油的製作過程中會產生「單氯丙二醇」與「果糖酸」，在烹飪過程時加熱，單氯丙二醇就會提高2～3倍。長期吃下單氯丙二醇與焦糖色素等化學添加物，會影響身體健康。台北市立萬芳醫院家醫科陳柏臣醫生強調：「單氯丙二醇是一種脂溶性的危害物質，透過血管會亂竄到身體各部位，不但會造成免疫上的問題，也會造成細胞、腦部和生殖系統的癌病變。」純釀造的醬油則因為是透過微生物自然醱酵，不會產生「單氯丙二醇」與「果糖酸」。

經驗不足難以判別純釀造或化學速成

通常，打開純釀造醬油的瓶蓋時會聞到微微的發酵香氣及黃豆香，吃起來風味很有層次，也會回甘。化學醬油則不會有真實的豆香，吃起來只有單一的死鹹味。若搖動純釀造醬油時，會產生綿密不易散去的泡沫，而速成醬油的泡沫大且很快散去。

坊間有匯集各種經驗，提供以色香味來判斷真假醬油的方法。不過「道高一尺，魔高一丈」，有些廠商會使用調味劑、甜味劑、黏稠劑等合法添加物來調整醬油的色香味、泡沫持久等效果，消費者還需長時累積吃好醬油的經驗，才能學會判斷什麼是純釀造的好醬油。

古法純釀的醬油需要在醬缸中長時醱酵。醱酵過程需要時時以人工鏟麴、翻麴，維持適當的溫度與通風，讓菌絲繁殖旺盛。因此古法的純釀非常耗費人力與時間，釀造成本高，通常售價約是速成醬油的4～7倍。講究的純釀醬油500ml一瓶要價可能超過200元，而低成本的速成醬油40元就可以買到。因此，售價是分辨純釀造和速成醬油的指標之一。

挑選好醬油的自然法則

醬油的成分標示，其實會透露出製作過程。若是以鹽酸來水解黃豆粉(片)速成方式製作的化學醬油，通常成分會標示「黃豆酸水解物」。當化學醬油的風味與色澤不足，則會加入少量的純釀醬油，使醬油口感變好一點。當純釀醬油的醱酵時間不足時，有些廠商會使用「鳥嘌呤核苷磷酸二鈉」、「焦糖色素」、「醬色」等化學添加物，來提味、提香。

為了自身與家人的健康，建議選購醬油時，要仔細閱讀商品成份表及產品標籤，包括國家標準CNS標章、100%純釀造標章的識別等。除此之外，挑選好醬油的秘訣是遵循自然法則，提升舌頭味覺神經的敏感度，三餐飲食中多吃天然食材，將真食物的味道記憶下來，逐漸找回判斷真食材的原始能力。另外，還可以去選擇重視原料來源和製程把關的優良商家，購買令人安心的商品。一瓶純釀造醬油至少要經過6~12個月的製作時間，唯有願意耐心等待，不催促食材，才能釀出天然的真食滋味。