品嘗水位起伏、酸雨淋土 「氣候變遷」化身為引發深思的可食餐點

體驗餐會的重點通常是品嘗主廚手藝、美食佳餚，享受餐酒場所的氛圍，但是這一場不一樣。來賓們置身於以永續飲食為經營理念的里仁誠食市集，食材則化身為媒材，每一口品味的都是氣候變遷的議題。

文／賴韋廷、食物設計師詹慧珍、里仁 ・攝影／張家禎、里仁

以食物設計探索餐盤外的世界

「想要透過飲食來引發觀察和思維，我們花最多時間的不是在設計，而在於田野調查。」UOVO食物設計工作室創辦人詹慧珍說。「挖掘感受本來就不是一件容易的事，因為我們無法預期來用餐體驗的人，是什麼背景、什麼領域。」

因此，為了這場永續飲食體驗，食物設計師詹慧珍翻閱里仁每一期刊物，抽絲剝繭，篩選過濾出能成為永續飲食體驗中，足以構成「質」的素材。為了達成一個有質、有感、有意義的體驗，UOVO團隊密集討論，透過食材、風味、食器和道具的解構再重組成一道道讓貴賓「先被味道感動，再探索意義」的永續概念餐食。

如同當天負責餐食準備的廚師千慧說：「從對於永續、減碳、氣候議題、蔬食領域的深入瞭解，到菜色發想、食器選擇、試菜、採購到出餐的過程，我一直有意識地告訴自己『要讓端出去的料理自己說話」。」

除了餐食本身，餐盤外的邀請卡和食譜卡也洋溢著特別的用心，因為詹慧珍希望成就一個全面的體驗。所以，邀請卡選用蘆薈外皮磨粉與再生紙漿混製的紙材，而食譜卡混製的食材則是啤酒花渣渣，呼應著里仁提倡的「全食利用」概念。「每一個細節我都置入小巧思引導來賓去探索，連邀請卡信封、郵票和封印都經過設計挑選。寄出邀請卡時，我特別請郵局員工幫我挑選博物館或植物的郵票呢 ! 」詹慧珍笑著說。

「食物設計策展最挑戰的地方, 是把業主的品牌精神或是抽象的意義，轉譯成具體的『有感』體驗，把概念具象化、啟發影響力。」食物設計師詹慧珍說。

4道迷你餐食，每一道都是完整的議題

關於這場體驗會的設計初衷，詹慧珍語重心長地說：「雖然氣候變遷已經成為常態，但生活在都市裡的我們，未必『察覺』得到貨架上的蔬果已經悄悄地發生了變化。」氣候變遷不只是反應在難以捉摸的天氣，也衝擊著從產地到餐桌的飲食日常。然而遭受天然災害而導致賣相或品質不佳的蔬果，在現行的市場機制下，往往直接被淘汰。消費者沒能肉眼親見，也就不會有深刻的感覺。

為了喚醒覺知，讓人們「親身體會」蔬果的遭遇及所引發的變化，詹慧珍透過放大鏡這個道具，引導來賓對體驗餐食進行觀察，並關注每一道餐食所隱含來自大地的訊息，進而引發對永續飲食的反思及探討。

迎賓茶「缺水，還有盤中飧嗎？」

這道迎賓飲料沒有裝在壺或杯裡，而是放在試管裡。「3根試管分別盛裝清水、野薑花米麴甘酒與港口茶。高低不一的『水位』是否讓大家想起水庫？聯想到台灣不穩定的水情。」慧珍直言，迎賓茶瞄準缺水議題，為此她上網看了台灣歷年水庫缺水的報導，也特別到經濟部水利署官網研究各水庫的有效蓄水量等資料。

甘酒的米麴成分也暗示著缺水會直接衝擊水稻種植。近年因降雨量嚴重不足，時有水稻產區必須休耕的現實。「我們特別選用大家比較少喝到的「港口茶」，因為屏東產的這款港口茶，種植海拔低、離海近，因此帶有一絲絲由海風帶來的鹹味，能很好地與高甜度的米麴甘酒搭配。」詹慧珍說。

開胃菜「我本來不是長這樣」

開胃菜以號稱國民蔬菜的高麗菜為主角。 「以高麗菜汁煎成充滿孔洞的蕾絲餅，展現遇上蟲害的菜葉。而因颱風、水患導致泡爛的蔬菜，則以巴薩米克醋的微酸氣味與黑糖的微甜來調和醋漬，呈現大雨中被雨水浸爛癱軟在泥濘中的菜葉狀態。」最內層則是原味的清脆高麗菜所包裹的高麗菜奶凍，帶有熟悉的濃郁高麗菜香，搭配上底層酥脆的咖哩香料米餅，不僅增加了口感層次，也方便以手直接取食。
「高麗菜葉包裹的奶凍，是我們實測了好幾次後才滿意的最終版本，廚師阿慧將高麗菜醬改為高麗菜奶凍、也不斷調整醋漬菜心的顏色，葉子形狀的蕾絲餅更經過多次優化，調整的次數多到幾乎令團隊懷疑人生啊！」詹慧珍開玩笑地說。高麗菜必須透過氣候的多重挑戰，品質夠好才能上到市場貨架，而這道開胃菜也經歷過多次調整，夠好吃才能進到賓客的肚子裡。

主菜「土壤、雨水和作物」

主菜想要呈現的是酸雨破壞了土壤和惡劣氣候下掙扎長大的地瓜。象徵酸雨的高湯是洋蔥與梅乾菜熬製而成。除了洋蔥、紅蘿蔔打底，還加入了第一道菜剩餘的高麗菜梗，並加入帶有木質調的牛蒡一起熬煮，來增加高湯的厚度。

土壤由洋蔥奶醬與焦化地瓜粉組成，洋蔥奶醬炒至褐色再灌進氮氣瓶中擠出綿密泡沫口感，表層撒上地瓜皮和地瓜肉烤脆後打成的粉末( 全食利用，沒有浪費)。而埋在土中的地瓜，則以自帶鹹酸的梅乾菜葉作為偽地瓜皮，來包裹地瓜肉成為一顆迷你地瓜，同時加入素豆丁、豆包泥和菇菇來增添土壤氣息與口感。

「這道是我們內部試菜後，大家最喜歡的一道。」詹慧珍欣喜地分享「除了食材符合永續概念，味覺上也富含巧思。酸雨使土壤的營養成分會流失，酸鹼性也因此改變。埋在小盆土壤中的地瓜塊，還有梅乾菜、素豆丁、豆薯、豆包泥與蘑菇等等食材，口感之豐富，傳遞著土壤的豐富氣息。」

詹慧珍解釋「主菜以地瓜與洋蔥為主食材，就是要強調耐旱的根莖類作物也難擋極端氣候的衝擊。視覺設計上，以迷你盆栽為造型，土壤與作物關係的主題鮮明。上菜後，模擬酸雨的高湯倒進盆中的動態表現，更讓人印象深刻。」

甜點「食物失蹤在失控氣候裡」

最後一道甜點以加工食品為表現素材，因為氣候變遷不單影響了蔬果食材，也打亂了食品供應鏈。「有一天人們可能再也吃不到腰果或爆米花，這類大家覺得是尋常得不能再尋常的點心。」

象徵乾旱大地的點心盤襯底圖片怵目驚心，純樸扎實的紫薯泥形狀的小島上，點綴著爆米花、腰果粒和油芒。來賓要以小鑷子夾起顆粒越吃越小的食材，具體感受到那份「取得不易、供需不穩」的悵惘。

李子並不是一種受到高度關注的食材，產季的限制也讓紅肉李每年只會短短出現在市場上2~3個月。UOVO團隊將李子加工成果醬，突出的酸甜味為這座由樸實芋泥塑造的快樂小島帶來一點驚喜。

氣候變遷的具象化餐食  啟發永續飲食思惟

整場體驗會以博物館為企劃主題，因此不提供精美餐具，而是給予放大鏡，並以試管、壓克力板等多種特殊食器來裝盛食物，讓餐食如博物館展品般陳列展現，方便來賓仔細觀察。體驗餐食的料理手法，則貫徹執行全食利用的原則，連地瓜皮、高麗菜梗都充分運用。這些細節讓體驗會進行得更為聚焦，再再觸發來賓對永續飲食議題的反思。

體驗會最後，里仁邀請來賓回家種下自己的永續行動，為台灣土地帶來更永續美好的改變！每位來賓都拿到一張蜂巢形狀、象徵永續的種籽紙。只要將種籽紙種在土中，澆水就會發芽，讓永續行動能延續新生。

「希望透過這場永續飲食體驗，將氣候變遷具象化於每一道餐點，讓來賓們不僅在味覺上受感動，更能在意識上被喚醒。關鍵還是食物本身要先好吃，再來談下一層次的故事或體驗，讓來賓可以感受理解，才有可能跟著我們的設計探索隱藏在餐盤外更深入的食物議題。我們希望每位來賓離開時，除了享受美味，更帶著一份對土地、對未來的責任感，將這份覺知落實於生活中，持續為我們共同的地球做出改變。」詹慧珍說。