我們舌頭真的有不同的「味覺區」嗎？

你可能還記得曾經在學校課本裏看到的那張圖——一隻粉色的舌頭上標注著對應於不同味道的區域——後部是苦味區，前部是甜味區，兩側是鹹味區，中央靠後為酸味區。我還記得在生物課上，我們配置酸味和鹹味溶液，然後滴到自己舌頭上不同部位，以確認這張圖正確與否的情景。

這張圖當時看起來很正確，但是科學家最近發現，實際情況沒那麼簡單。

過去幾十年裏，這張舌頭味覺區域分佈圖曾經出現在成百上千種教科書上。這張圖最早可以追溯到德國科學家大衛·保羅·哈尼格（David Pauli Hänig）於1901年發表的一篇論文。通過把鹹、酸和苦味樣本滴在舌頭不同部位，他發現舌頭不同位置的味蕾的靈敏程度存在差異。

他發現舌尖和舌兩側敏感度最高，但他並沒有提出不同味道之間的差異。但當他把它的發現畫成圖時，給人們的感覺好像是舌頭的不同部位對應於不同味道。

美國佛羅里達大學知名味覺科學家史蒂芬·門格爾（Steven Munger）認為，這張圖的真正作者是一位名叫愛德溫·博靈（Edwin Boring）的心理學家。

博靈做了一系列有趣的研究。我個人最喜歡的是一項1917年的研究：愛德溫·博靈和他的妻子在晚上把受試者隨機叫醒，看他們是否能猜出這時是幾點。他們沒說明是如何說服人們參與實驗的，但實驗結果很明確：儘管並非所有人都如此，但大部分人都能把猜到的時間精確到15分鐘以內。

愛德溫·博靈還寫了一本有關知覺和感覺的書，裏面有一幅舌頭不同部位對應不同味覺的圖，這就是那幅現在還能在某些書裏看到的圖的來源。

現在我們知道，舌頭的不同部位能夠感受到甜味、酸味、苦味和鹹味。口腔其他部位，例如上顎甚至咽喉處也分佈有味蕾。在感受四種基本味道的同時，每一個味蕾還能感受到最新發現的味道——鹹鮮味——一種讓帕爾馬乾酪非常可口的味道。

人體感受上述味道的方式有所不同。長期以來，人們一直認為味蕾中的感受器細胞能夠分辨任何味道，但這一認識已經為加州大學生迭戈分校實驗室主任查爾斯·祖克爾（Charles Zuker）所推翻。多年來，他和他的研究小組發現了對應於甜、酸、苦和鹹鮮味的四種感受器，但沒有找到鹹味感受器。但是2010年它們終於成功找到了最後一種感受器。

人體大約有8,000個味蕾，每個味蕾都包含多種感受器細胞，使它們能夠感受所有五種味道。

味覺信號通過兩條顱神經——一條位於舌頭後半部，一條位於前半部抵達大腦。有一個事實能夠進一步否定舌頭不同部位用於感受不同味道的說法：即便在前味覺神經——鼓索神經被麻醉的情況下，人們仍然能感受到甜味。而那幅長期流傳的圖顯示，只有舌尖部位才分佈有甜味感受器。

下一個未解之謎在於：大腦是如何分析通過顱神經傳來的信號的。2015年，哥倫比亞大學的一個研究小組發現，小鼠對於每種味道都有對應的大腦細胞。

我們對於每種味道都有對應的感覺器官。但是並非這些感受器官聚集於舌頭的特定部位，而是不同感受器細胞對應於不同的大腦神經，每種神經都被一種特定味覺信號所觸發。

舌頭的不同部位能夠感知所有味道，但某些區域仍然對特定味道更為敏感。這種區別，用史蒂芬·門格爾的話來講，"可以忽略不計"。

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