Глутамат натрію

Глутамат натрію
Chemical composition of monosodium glutamate	Structure of monosodium glutamate
Систематична назва	натрій 2-амінопентандиоат
Інші назви	моноглутамат натрію
Ідентифікатори
Номер CAS	142-47-2
PubChem	85314
Номер EINECS	205-538-1
Номер EC	205-538-1
Назва MeSH	D12.125.067.625.349.850 і D12.125.119.409.349.575
ChEBI	64243
RTECS	MA1578000
SMILES	[Na+].O=C([O-])[C@@H](N)CCC(=O)O
InChI	1/C5H9NO4.Na/c6-3(5(9)10)1-2-4(7)8;/h3H,1-2,6H2,(H,7,8)(H,9,10);/q;+1/p-1/t3-;/m0./s1
Номер Бельштейна	17456768
Властивості
Молекулярна формула	C5H8NNaO4
Молярна маса	169,111 г/моль
Зовнішній вигляд	білий кристалічний порошок
Тпл	232 °C
Розчинність (вода)	74 г/100 мл
Небезпеки
ЛД50	16600 мг/кг (орально, криси)
	Якщо не зазначено інше, дані наведено для речовин у стандартному стані (за 25 °C, 100 кПа)
	Інструкція з використання шаблону
	Примітки картки

Глутамат натрію (мононатрієва сіль глутамінової кислоти) — харчова добавка, призначена для посилення смакових відчуттів за рахунок збільшення чутливості рецепторів язика.

Являє собою білий кристалічний порошок, добре розчинний у воді. У китайців відомий як «смакова приправа» (кит.: 味精). Японці вважають, що глутамат натрію передає так званий «п'ятий смак» («умами»). Глутамат натрію може утворюватися в продуктах природним шляхом (наприклад, в соєвому соусі або сирі рокфор) або ж додаватися до них штучно.

Хімічно чистий глутамат натрію вперше був виділений в 1907 рік у співробітником Токійського Імперського Університету — Ікеда Кікунае (яп. 池田菊苗). В 1909 у йому був виданий патент на спосіб виробництва харчових препаратів. Саме за цим способом було отримано глутамат натрію, який почали випускати в Японії на продаж під назвою «адзіномото» (яп. 味の素, англ. Ajinomoto) — «сутність смаку». З тих пір підсилювач смаку глутамат натрію став широко застосовуватися і завоював популярність у всьому світі. Його щорічне споживання на планеті досягло 200 000 тонн^[1]. В Америці, починаючи з 1960, випускався під маркою Ac'cent (провідний бренд смакових добавок, в тому числі і глутамату натрію), почав щільно входити в ужиток і став звичною домашньої добавкою.

Застосування

Глутамат натрію внесений до переліку сировини в ГОСТ 18487-80 "Страви консервовані обідні для спецспоживачів. Технічні умови «, ГОСТ 50847-96» Концентрати харчові перших і других обідніх страв швидкого приготування. Технічні умови «, ГОСТ 7457» Консерви рибні. Паштети. Технічні умови ". Зареєстровано в якості харчової добавкиE621. У Європейських країнах позначається якMSG, що означає англ. monosodium glutamate.

Вплив на організм

Дослідники з японського Шаблон:Не переведено 2 під керівництвом Хіросі Огура ( 大黒浩) виявили, що дієта з високим вмістом глутамату натрію викликає втрату зору і витончення сітківки ока у щурів. Вчені виявили високий вміст глутамату натрію під внутрішньоочної рідини, що омиває сітківку. Глутамат натрію зв'язується з рецепторами клітин сітківки ока, руйнуючи їх і викликаючи вторинні реакції, зменшують здатність інших клітин проводити електричні сигнали. Огура визнає, що були використані великі кількості глутамату натрію, порядку 20 % від всієї споживаної їжі. «Споживання в менших кількостях допустимо», — стверджує він. «Але де точно проходить кордон, поки невідомо». Він також стверджує, що ці знахідки можуть пояснити, чому в східній Азії часто зустрічається глаукома з нормальним внутрішньоочним тиском — захворювання, яке призводить до сліпоти без характерного підвищення внутрішньоочного тиску. Пен Ти Кхо (Peng Tee Khaw), фахівець з глаукомі з госпіталю Мурфілдс в Лондоні, стверджує, що максимальна кількість глутамату натрію, що застосовувалося в експериментах, — "набагато більше, ніж ви б з'їли. Але якщо ви підсіли на глутамат натрію, у вас можуть виникнути проблеми з сітківкою ". І попри те, що щурам згодовували глутамат натрію у великих кількостях, менше його споживання може призвести до тих же наслідків через кілька десятиліть. Цим може пояснюватися те, що глаукома з нормальним внутрішньоочним тиском зазвичай не розвивається у людей до 40 років.^[2]

Також високі концентрації глутамату здатні викликати окислювальний стрес і чинити гепатотоксичну дію^[3]^[4].

Згідно з дослідженням «The INTERMAP Cooperative Research Group», проведеному на 752 здорових жителів Китаю (з них 48,7 % жінок) у віці 40-59 років, випадковим чином відібраних з трьох сіл на півночі і півдні Китаю, прийом глутамату натрію збільшує ймовірність мати надлишкову вагу.^[5]

Примітки

↑ 10diet.net, htm healthnews.ru
↑ Too much MSG could cause blindness (англ.)
↑ Effect of vitamin E on monosodium glutamate induced hepatotoxicity and oxidative stress in rats. (англ.)
↑ Monosodium glutamate-induced oxidative damage and genotoxicity in the rat: modulatory role of vitamin C, vitamin E and quercetin. (англ.)
↑ He K, Zhao L, Daviglus ML та ін. (August 2008). Association of monosodium glutamate intake with overweight in Chinese adults: the INTERMAP Study. Obesity ( Silver Spring). 16 (8): 1875—80. doi:10.1038/oby.2008.274. PMID 18497735. {{cite journal}}: Явне використання «та ін.» у: |author= (довідка)

Див. також

[1] 10diet.net, htm healthnews.ru

[2] Too much MSG could cause blindness (англ.)

[3] Effect of vitamin E on monosodium glutamate induced hepatotoxicity and oxidative stress in rats. (англ.)

[4] Monosodium glutamate-induced oxidative damage and genotoxicity in the rat: modulatory role of vitamin C, vitamin E and quercetin. (англ.)

[5] He K, Zhao L, Daviglus ML та ін. (August 2008). Association of monosodium glutamate intake with overweight in Chinese adults: the INTERMAP Study. Obesity ( Silver Spring). 16 (8): 1875—80. doi:10.1038/oby.2008.274. PMID 18497735. {{cite journal}}: Явне використання «та ін.» у: |author= (довідка)

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]