Фуа-гра
Фуа́-гра́ (фр. foie gras) — гусяча або качина печінка, яку штучно збільшують шляхом відгодівлі. Також паштет з гусячої печінки і символ гастрономічного шику — вважається винаходом французьких кулінарів, традиційна різдвяна страва у Франції.
Історія
Французи лише успадкували рецепт цієї страви від римлян, які дізналися про неї від євреїв, а ті, в свою чергу, — від єгиптян. Близько 4000 років тому єгиптяни помітили, що гуси і качки, які мігрують на північ через долину Нілу і зупиняються, щоб відпочити і підкріпитися перед довгим перельотом інжиром, яким рясніють ці землі, мають смачнішу печінку, ніж домашні гуси. Щоб досягти такого ж ефекту, єгиптяни стали відгодовувати домашню птицю (гусей і качок) інжиром, причому, робили це примусово.
Для отримання великої, соковитої, м'якої і жирної печінки птахам доводилося протягом декількох тижнів з'їдати величезні кількості інжиру. Цю технологію перейняли євреї, які жили тоді в Єгипті. Оскільки релігія забороняє їм вживати свинячий жир і вершкове масло для смаження, вони вирощували гусей для отримання жиру, але не заради їх печінки. Аж до XIX століття гусяча печінка вважалася некошерною, і єврейські пташники вигідно продавали її. Від євреїв технологія вирощування птиці перейшла до римлян, і паштет з гусячої печінки став однією з улюблених страв античного світу. Перші рецепти гусячого паштету датуються IV і V століттями. Ці рецепти не дають детального опису всього процесу приготування делікатесу, докладні рецепти з'явилися тільки у французьких кулінарних книгах XVII–XVIII століть. Саме тому прийнято вважати Францію батьківщиною фуа-гри. У XIX столітті у Франції фуа-гра стала модною стравою серед знаті, з'явилося безліч варіацій приготування цієї страви. Деякі ресторани дотримуються фірмових рецептів вже понад 100 років.
Foie Gras в буквальному перекладі з французької означає «масна́ печінка». Мало хто знає, що слово «печінка» у французькій мові (та інших мовах романської групи) утворено від латинського слова, що позначає інжир (фіги). Латинська назва страви «Jecur Ficatum» (печінка, отримана від фіг) скоротилося до «Ficatum», що у французькій мові перетворилося в «foie». Можна сказати, що сьогодні назва фуа-гра себе не виправдовує, тому що замість інжиру птахів годують вареною кукурудзою і навіть сумішами з сої і вітамінних добавок.
Технологія
Сьогодні птицю відгодовують кукурудзяними зернами, кожна печінка повинна важити від 700 до 900 грамів для гусей (рекорд 2 кг), 300–400 грамів для качок. Як тільки птицю забивають, печінку занурюють в молоко і мед, що не тільки збільшує її об'єм, але й надає їй незрівнянного смаку. Гусяча фуа-гра з Тулузи має колір слонової кістки; зі Страсбурга — рожева і твердіша. Зараз існують суперечки про придатність гусячої фуа-гра для кулінарії в порівнянні з качиною, що темніша за кольором; справа в тому, що гусяча печінка часто тане під час приготування, а її аромат трохи більше відчутний. Франція імпортує фуа-гра з Австрії, Чехії, Угорщини, Ізраїлю та Люксембургу, оскільки попит набагато перевищує пропозицію.
Відомий ресторанний критик Шарль Жерар писав:
Гусак - це ніщо, але людина перетворила його на об'єкт для виношування чудового продукту, в «живий дім», де дозріває чудовий гастрономічний плід.
На південному заході Франції і в Ельзасі існує справжній культ фуа-гра. У Ельзасі навіть вирощують спеціальну породу гусей — страсбурзьку, що дає печінку вагою до 1200 грамів. Серед качок найкращою породою для фуа-гра вважається мулар (гібрид пекінської і московської качок). Різні регіони Франції славляться різними видами фуа-гра. У Тулузі роблять ніжну фуа-гра кольору слонової кістки; в Старсбурзі — рожеву і тверду. Фуа-гра з Бордо підходить до гарячих страв; з Перигора — до холодних.
Процес примусового годування птиці отримав назву «гаваж». Хоча ця практика вважається неетичною і заборонена в деяких країнах, фермери стверджують, що примусове годування не завдає птахам неприємних відчуттів. При штучному годуванні їжа вводиться двічі на день у великій кількості. Збільшення печінки ніяк не позначається на здоров'ї гусей і качок і не має нічого спільного з цирозом.[1]
У природних умовах водоплавні перелітні птахи теж сильно переїдають перед довгими мандрами, невипадково для фуа-гра використовується печінка саме цих птахів, а не курей, наприклад. У порівнянні з багатьма тваринами, життя гусей і качок, що вирощуються для фуа-гра, здається казкою: кілька місяців вони пасуться на луках, багато рухаються і тільки останні 2-3 тижні живуть у невеликих загонах. Після спеціального годування печінка птахів збільшується в 10-15 разів. Якщо після гаважа птахів випустити на волю, уже через кілька тижнів їх печінка повернеться до норми.
Фуа-гра з гусячої печінки має вишуканіший вершковий смак і м'якшу консистенцію, ніж з качиної печінки, яка має яскраво виражений мускусний аромат і виразний смак. Суперечки про те, чия печінка найкраща для фуа-гри, ведуться ще з часів Плінія. Сьогодні перевага віддається качиній печінці, адже її виробництво економічно вигідніше. Гусяча і качина печінки вимагають різних методів приготування.
Для приготування фуа-гра вищого ґатунку потрібна найсвіжіша печінка. Її слід нарізати тонкими скибочками і обсмажити в оливковій олії або вершковому маслі. Шматочки печінки повинні зберігати ніжну структуру під хрусткою скоринкою. Цей спосіб здається простим, але насправді він вимагає майстерності, адже делікатес не повинен розтопитися на пательні або бути занадто масним. Гарячу фуа-гра подають як основну страву з конфітюром, фруктами, грибами або каштанами. З цією стравою поєднуються солодкі ягідні і фруктові соуси, мармелад, горіхи, прянощі (запашний перець, фенхель, кориця, гвоздика). Фуа-гру краще спробувати на початку обіду, коли смакові рецептори найбільш чутливі.
Інший спосіб передбачає маринування печінки в коньяку зі спеціями 10-12 годин, після чого до неї додають трюфелі і мадеру і довго розтирають до отримання ніжної маси, яку ставлять на водяній бані в духовку на 50-60 хвилин. Фуа-гра, приготована в такий спосіб, подається як закуска або аперитив, холодною. Її ріжуть на тонкі скибочки і укладають (не мажуть) на хліб, холодні тости, часточки яблук або листя салату з допомогою максимально тонкого ножа, який слід обполіскувати і витирати після відрізання кожного шматочка для збереження форми. Діставати фуа-гра з холодильника найкраще за 15-20 хвилин до подачі, а нарізати в останній момент. Такий делікатес, як фуа-гра, вимагає ретельного підбору вин. Молоді, кислі і занадто легкі вина можуть зіпсувати враження від фуа-гра. Гідним доповненням буде арманьяк, сотерн, лікерні вина, напівсухі Бержерак, Сент-Круа-дю-Мон, зрілі червоні вина з насиченим букетом або шампанське[2].
Різновиди фуа-гра
Виробництво фуа-гра у Франції регулюється законодавством. Найкращий продукт — цілісна печінка гусака або качки без додатків (foie gras entier). Фуа-гра з шматочками складається з перемеленої печінки і цілих шматочків печінки, вміст яких має бути не менше 30%. Блок фуа-гра (bloc de foie gras) складається з перемеленої печінки, причому вміст гусячої печінки має бути не менше 50%.
У фуа-гра можуть додавати трюфелі, коньяк та інші продукти. З фуа-гра роблять мус, паті, парфе, галантин, терин або медальйон — продукти з різними способами приготування і різним вмістом печінки. Наприклад, для приготування мусу печінку збивають з вершками, білками і алкоголем; терин — запечений паштет з грубою структурою на основі кількох видів печінки. Як правило, в паштети і муси з фуа-гра додається свиняча або яловича печінка. Французькі кухарі використовують фуа-гра для приготування дивовижних страв: пропускають терин через сифон для отримання нежирної піни; заморожують і формують парфе у вигляді цукерок з начинкою з мигдалю, сухофруктів і апельсинової стружкою.
Сира (foie gras cru)
Попит на неї зростає наприкінці року на Різдво, її нарізають частками, вона гладка і кругла, біляста (якщо жовтувата, то є ймовірність, що розкришиться). Її приготування дуже делікатний процес.
Свіжа (foie gras frais)
Продається вже готовою в гастрономічних магазинах, зазвичай в горщиках, зберігається максимум тиждень в холодильнику.
Напівфабрикат фуа-гра (пастеризована)
Зберігається в холодильнику в банках протягом трьох місяців, якщо вже була відкрита. Зберігає смак свіжої фуа-гра, її виробництво регулюється строгими приписами. Не повинна виділяти жиру. Іноді містить трюфелі, не менше 3%.
Консервована (foie gras de conserve)
Стерилізується і консервується у власному соку, зберігається роками в сухому прохолодному і темному місці, і від того стає кращою, як вино. Жирність — 700 кал на 100 г. Фуа-гра з гусака або качки — це безперечний делікатес, однак види подавання змінюються залежно від кулінарної моди. Колись фуа-гру подавали наприкінці обіду. Потім вона йшла в супроводі трюфелів і холодцю, але багато хто зараз вважає це перенасиченням, тому воліють подавати з кислуватим і трохи підрум'яненим фермерським хлібом, ніж із звичайним тостом. Новітня мода — подавати фуа-гру з зеленою цибулею, гарбузом і гребінцями.
Скандали і заборона фуа-гра
Виробництво фуа-гра заборонили в Аргентині, Великій Британії, Данії, Фінляндії, Німеччині, Люксембурзі, Ізраїлі, Норвегії, Польщі, Швеції, Швейцарії, Чехії, деяких штатах США.
- У Каліфорнії заборонили продаж фуа-гру — делікатесного паштету із гусячої печінки. «Зелені» давно вже протестують проти виробництва і споживання цього делікатесу, і влада штату Каліфорнії пішла на поступки — продаж традиційного французького делікатесу в штаті повністю забороняють у 2012.
- На виставці Anuga 2011, яка відбувалася в німецькому місті Кельні, між Францією і Німеччиною розгорівся черговий дипломатичний скандал. Причиною конфлікту стала французька страва фуа-гра. Керівництво продовольчої виставки заборонило французам виставляти свій всесвітньо відомий делікатес. Організатори вважають жорстокістю насильно відгодовувати качок і гусей задля приготування фуа-гри із збільшеної у 10 разів печінки. Втім, у Франції закон дозволяє виробництво фуа-гри як «частини культурної і гастрономічної спадщини країни»[3].
- В Україні нова редакція закону про захист тварин від жорстокого поводження передбачає припинення виробництва відомого французького делікатесу фуа-гра.
Примітки
Посилання
- (рос.) Фуа-гра — Кулинарный словарь, Объединенный словарь кулинарных терминов — dic.academic.ru [1]
- (рос.) Фуа-гра, каштаны и виноград — «Коммерсантъ. Стиль». Приложение, № 220 (1268), 16.12.2010 [2]
- (рос.) Украина прекращает производство фуа-гра, Татьяна Опанасенко — Украинский Бизнес Ресурс [3]
- (укр.) Франція та Німеччина посварились через фуа гра — gazeta.ua [4]
- (рос.) Фуа-гра с шоколадом — pourquoi pas? — Журнал «Коммерсантъ Weekend», № 18 (3614), 20.05.2011 [5]