Глутамат натрію: відмінності між версіями
| [неперевірена версія] | [перевірена версія] |
Вилучено вміст Додано вміст
вікіфікація |
|||
| (Не показано 33 проміжні версії 20 користувачів) | |||
| Рядок 1: | Рядок 1: | ||
{{автопереклад|дата=травень 2013}} |
|||
{{Речовина |
{{Речовина |
||
| назва = Глутамат натрію |
| назва = Глутамат натрію |
||
| Рядок 43: | Рядок 42: | ||
| поле3 = {{Речовина Небезпеки |
| поле3 = {{Речовина Небезпеки |
||
| головні_небезпеки = |
| головні_небезпеки = |
||
| ЛД50 = 16600 мг/кг (орально, |
| ЛД50 = 16600 мг/кг (орально, щурі) |
||
| температура_спалаху = |
| температура_спалаху = |
||
| температура_самозаймання = |
| температура_самозаймання = |
||
}} |
}} |
||
}} |
}} |
||
'''Глутамат натрію''' |
'''Глутамат натрію''' — мононатрієва сіль [[Глутамінова кислота|глутамінової кислоти]], популярна [[харчова добавка]] E621, якій помилково приписують властивості посилення [[смак|смакових відчуттів]] (за рахунок дії на [[глутаматні рецептори]], що відповідають за окремий смак, котрий назвали [[умамі]]; до цього відкриття, зробленого 2002 року, вважалося, що глутамат натрію впливає на збільшення чутливості рецепторів язика). Білий кристалічний [[порошок]], добре розчинний у воді. |
||
Назва «підсилювач смаку» є некоректним перекладом англійської назви flavor enhancer – дослівно це «поліпшувач, збагачувач смаку», що, можливо, спричинило появу міфів про те, що глутамат натрію здатний збільшувати смак їжі<ref>{{Cite news|url=https://eda.ru/media/vopros/chto-takoe-glutamat-natriya|title=Что такое глутамат натрия?|language=en|work=Еда.ру|accessdate=2018-09-16|archive-date=16 вересня 2018|archive-url=https://web.archive.org/web/20180916164203/https://eda.ru/media/vopros/chto-takoe-glutamat-natriya}}</ref>. |
|||
| ⚫ | |||
| ⚫ | У китайців відомий як «смакова приправа» ({{lang-zh| 味精 | wèijīng | вейцзін}}). Японці вважають, що глутамат натрію передає так званий «п'ятий смак» («[[умамі]]»). Глутамат натрію може утворюватися в продуктах природним шляхом (наприклад, в [[соєвий соус|соєвому соусі]] або сирі [[рокфор]]) або ж додаватися до них штучно. Як хімічна речовина широко зустрічається в тваринному і людському організмі. |
||
| ⚫ | Хімічно чистий глутамат натрію вперше був виділений в [[1907 |
||
== Історія == |
|||
== Застосування == |
|||
| ⚫ | Хімічно чистий глутамат натрію вперше був виділений в [[1907]] році співробітником [[Токійський Імперський Університет|Токійського імперського університету]] — [[Ікеда Кікунае]] ({{lang-ja | 池田 菊 苗}})<ref>{{cite journal |author=Chiaki Sano |title=History of glutamate production|journal=The American Journal of Clinical Nutrition|volume=90 |issue=3 |pages=728S–732S|year=2009|month=September |pmid=19640955 |doi=10.3945/ajcn.2009.27462F }}</ref>. [[1909]] року йому був виданий [[патент]] на спосіб виробництва харчових препаратів. Глутамат натрію почали випускати в Японії на продаж під назвою «аджіномото» ({{lang-ja | 味の素}}, {{lang-en | Ajinomoto}}) — «сутність смаку». Відтоді підсилювач смаку глутамат натрію став широко застосовуватися і завоював популярність у всьому світі. Його щорічне споживання на планеті досягло 200 000 тонн<ref>[http://10diet.net/glutamat-natriya.html 10diet.net] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20110813012657/http://10diet.net/glutamat-natriya.html |date=13 серпня 2011 }}, [http://www.healthnews.ru/articles/article/show/452. htm healthnews.ru] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20160305010213/http://www.healthnews.ru/articles/article/show/452. |date=5 березня 2016 }}</ref>. В Америці, починаючи з 1960, випускався під маркою Ac'cent (провідний бренд смакових добавок, в тому числі і глутамату натрію), почав щільно входити в ужиток і став звичною домашньою добавкою. |
||
Глутамат натрію ма на ма внесений до переліку сировини в [[ГОСТ]] 18487-80 "Страви консервовані обідні для спецспоживачів. Технічні умови «, ГОСТ 50847-96» Концентрати харчові перших і других обідніх страв швидкого приготування. Технічні умови «, ГОСТ 7457» Консерви рибні. Паштети. Технічні умови ". Зареєстровано як [[Харчові добавки|харчову добавку]]'''E621'''. У Європейських країнах позначається як'''MSG''', що означає шельбере {{lang-en | monosodium glutamate}}. |
|||
== Поширення і застосування == |
|||
Широко зустрічається в природних продуктах харчування тваринного і рослинного походження, зокрема в томатах, м'ясі, молоці, грибах, сирі, кукурудзі, бобових, рибі. |
|||
Глутамат натрію внесений до переліку сировини в [[ГОСТ]]: |
|||
* Технічні умови «ГОСТ 18487-80 «Страви консервовані обідні для спецспоживачів». |
|||
* Технічні умови «ГОСТ 50847-96 «Концентрати харчові перших і других обідніх страв швидкого приготування». |
|||
* Технічні умови «ГОСТ 7457 Консерви рибні. Паштети. Технічні умови». |
|||
Зареєстровано як [[Харчові добавки|харчову добавку]] '''E621'''. В Європейських країнах позначається як '''MSG''' ({{lang-en | monosodium glutamate}}). |
|||
Спочатку отримувався методом гідролізу білків соляною кислотою, потім — прямим хімічним синтезом, зараз — методом бактеріального ферментування. |
|||
== Вплив на організм == |
== Вплив на організм == |
||
Глутамат натрію виробляється понад 100 років і широко вивчався протягом всього періоду. Досі не існує науково доведених фактів, які би підтверджували негативний вплив звичайних концентрацій глутамату натрію, що застосовуються у харчовій промисловості, на організм людини. |
|||
Дослідники з японського {{не переведено 2 | Університет Хіросакі | університету Хіросакі | ja | 弘 前 大学}} під керівництвом Хіросі Огура ({{lang-ja2 | 大 黒 浩}}) виявили, що дієта з високим вмістом глутамату натрію викликає втрату зору і витончення сітківки ока у щурів. Вчені виявили високий вміст глутамату натрію під внутрішньоочної рідини, що омиває сітківку. Глутамат натрію зв'язується з рецепторами клітин сітківки ока, руйнуючи їх і викликаючи вторинні реакції, зменшують здатність інших клітин проводити електричні сигнали. Огура визнає, що були використані великі кількості глутамату натрію, порядку 20 % від всієї споживаної їжі. «Споживання в менших кількостях допустимо», — стверджує він. «Але де точно проходить кордон, поки невідомо». Він також стверджує, що ці знахідки можуть пояснити, чому в східній Азії часто зустрічається [[глаукома]] з нормальним внутрішньоочним тиском — захворювання, яке призводить до сліпоти без характерного підвищення внутрішньоочного тиску. Пен Ти Кхо (''Peng Tee Khaw''), фахівець з глаукомі з госпіталю Мурфілдс в Лондоні, стверджує, що максимальна кількість глутамату натрію, що застосовувалося в експериментах, — "набагато більше, ніж ви б з'їли. Але якщо ви підсіли на глутамат натрію, у вас можуть виникнути проблеми з сітківкою". І попри те, що щурам згодовували глутамат натрію у великих кількостях, менше його споживання може призвести до тих же наслідків через кілька десятиліть. Цим може пояснюватися те, що глаукома з нормальним внутрішньоочним тиском зазвичай не розвивається у людей до 40 років.<ref>[http://www.newscientist.com/article/dn2957-too-much-msg-could-cause-blindness.html Too much MSG could cause blindness] {{ref-en}}</ref> |
|||
Дослідники з японського університету Хіросакі під керівництвом Хіросі Огура ({{lang-ja2 | 大 黒 浩}}) годували щурів їжею з 20 % вмістом глутамату натрію (за сухою масою) і спостерігали у тварин втрату зору і витончення сітківки ока. Вчені виявили високий вміст глутамату натрію у внутрішньоочній рідині, що омиває сітківку. Глутамат зв'язується з [[глутаматні рецептори|глутаматними рецепторами]] клітин сітківки ока, руйнуючи їх і викликаючи вторинні реакції, зменшує здатність інших клітин проводити електричні сигнали.<ref>[http://www.newscientist.com/article/dn2957-too-much-msg-could-cause-blindness.html Too much MSG could cause blindness] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20111031064305/http://www.newscientist.com/article/dn2957-too-much-msg-could-cause-blindness.html |date=31 жовтня 2011 }} {{ref-en}}</ref> Але кількість глутамату натрію, що міститься в їжі людини, значно нижче, оскільки перебільшення певного порогу концентрації, різного для різної їжі, але який не перевищує одиниць відсотків, призводить до появи неприємних смакових відчуттів. Огура вважає, що ці знахідки можуть пояснити, чому в Східній Азії часто зустрічається [[глаукома]] з нормальним внутрішньоочним тиском. Проте спеціальні дослідження у хворих на глаукому та здорових пацієнтів не виявили такого зв'язку, тому цей експеримент визнано неадекватним до ситуації у людини.<ref>{{Cite web |url=http://www.glutamate.org/News/New_scientist_allegations.asp |title=IGIS REFUTES ALLEGATIONS ABOUT GLUTAMATE made in NEW SCIENTIST — 26 OCTOBER 2002 |accessdate=29 травня 2013 |archiveurl=https://web.archive.org/web/20120115204107/http://www.glutamate.org/News/New_scientist_allegations.asp |archivedate=15 січня 2012 |deadurl=yes }}</ref> |
|||
| ⚫ | Також високі концентрації глутамату здатні викликати [[окислювальний стрес]] і чинити гепатотоксичну дію<ref>[http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16955747 Effect of vitamin E on monosodium glutamate induced hepatotoxicity and oxidative stress in rats.] {{ref-en}}</ref><ref>[http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16758767 Monosodium glutamate-induced oxidative damage and genotoxicity in the rat: modulatory role of vitamin C, vitamin E and quercetin.] {{ref-en}}</ref>. |
||
| ⚫ | Також високі концентрації глутамату здатні викликати [[окислювальний стрес]] і чинити гепатотоксичну дію<ref>[http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16955747 Effect of vitamin E on monosodium glutamate induced hepatotoxicity and oxidative stress in rats.] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20100808190307/http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16955747 |date=8 серпня 2010 }} {{ref-en}}</ref><ref>[http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16758767 Monosodium glutamate-induced oxidative damage and genotoxicity in the rat: modulatory role of vitamin C, vitamin E and quercetin.] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20100808194633/http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16758767 |date=8 серпня 2010 }} {{ref-en}}</ref>. |
||
| ⚫ | Згідно з дослідженням «The INTERMAP Cooperative Research Group», проведеному на 752 здорових |
||
| ⚫ | Згідно з дослідженням «The INTERMAP Cooperative Research Group», проведеному на 752 здорових жителях Китаю (з них 48,7 % жінок) у віці 40–59 років, випадковим чином відібраних з трьох сіл на півночі і півдні Китаю, прийом глутамату натрію збільшує ймовірність мати надлишкову вагу.<ref>{{cite journal | author = He K, Zhao L, Daviglus ML,''et al''| title = Association of monosodium glutamate intake with overweight in Chinese adults: the INTERMAP Study | journal = Obesity ( Silver Spring) | volume = 16 | issue = 8 | pages = 1875-80 | year = 2008 | month = August | pmid = 18497735 | doi = 10.1038/oby.2008.274 | url =}}</ref> Тим не менш широкомасштабні повторні дослідження показали відсутність зв'язку вживання глутамату натрію і надмірної ваги.<ref>[http://journals.cambridge.org/production/action/cjoGetFulltext?fulltextid=7843400 Monosodium glutamate is not associated with obesity or a greater prevalence of weight gain over 5 years: findings from the Jiangsu Nutrition Study of Chinese adults]{{Недоступне посилання|date=листопада 2019 |bot=InternetArchiveBot }}</ref> |
||
LD50 (напівлетальна доза) глутамату натрію для щурів і мишей становить 15–18 грамів на кілограм маси тіла<ref>{{Cite web |url=http://jn.nutrition.org/content/130/4/1049 |title=The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate |accessdate=29 травня 2013 |archiveurl=https://web.archive.org/web/20140130081802/http://jn.nutrition.org/content/130/4/1049 |archivedate=30 січня 2014 |deadurl=yes }}</ref>, тоді як LD50 кухонної солі для тих же тварин становить 3–4 грами.<ref>{{Cite web |url=http://msds.chem.ox.ac.uk/SO/sodium_chloride.html |title=Safety data for sodium chloride |accessdate=29 травня 2013 |archive-date=2 грудня 2011 |archive-url=https://web.archive.org/web/20111202084352/http://msds.chem.ox.ac.uk/SO/sodium_chloride.html }}</ref> |
|||
== Примітки == |
== Примітки == |
||
{{Примітки}} |
{{Примітки|2}} |
||
Ололо не їжте, помрете насмерть |
|||
== Див. також == |
== Див. також == |
||
| Рядок 72: | Рядок 85: | ||
* [[Харчові добавки]] |
* [[Харчові добавки]] |
||
* [[Синдром китайського ресторану]] |
* [[Синдром китайського ресторану]] |
||
== Посилання == |
|||
http://www.youtube.com/watch?v=bEh3_JBDErw |
|||
*[http://www.pharmencyclopedia.com.ua/article/7313/natriyu-glutamat НАТРІЮ ГЛУТАМАТ] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20160402222615/http://www.pharmencyclopedia.com.ua/article/7313/natriyu-glutamat |date=2 квітня 2016 }} |
|||
{{Без джерел|дата=вересень 2011}} |
|||
| ⚫ | |||
[[Категорія:Солі органічних кислот]] |
[[Категорія:Солі органічних кислот]] |
||
[[Категорія: |
[[Категорія:Сполуки натрію]] |
||
[[Категорія:Кислі солі]] |
|||
| ⚫ | |||
Поточна версія на 14:14, 16 жовтня 2024
| Глутамат натрію | |
|---|---|
 |
 |
| |
| Систематична назва | натрій 2-амінопентандиоат |
| Інші назви | моноглутамат натрію |
| Ідентифікатори | |
| Номер CAS | 142-47-2 |
| PubChem | 85314 |
| Номер EINECS | 205-538-1 |
| Номер EC | 205-538-1 |
| Назва MeSH | D12.125.067.625.349.850 і D12.125.119.409.349.575 |
| ChEBI | 64243 |
| RTECS | MA1578000 |
| SMILES | [Na+].O=C([O-])[C@@H](N)CCC(=O)O |
| InChI | 1/C5H9NO4.Na/c6-3(5(9)10)1-2-4(7)8;/h3H,1-2,6H2,(H,7,8)(H,9,10);/q;+1/p-1/t3-;/m0./s1 |
| Номер Бельштейна | 17456768 |
| Властивості | |
| Молекулярна формула | C5H8NNaO4 |
| Молярна маса | 169,111 г/моль |
| Зовнішній вигляд | білий кристалічний порошок |
| Тпл | 232 °C |
| Розчинність (вода) | 74 г/100 мл |
| Небезпеки | |
| ЛД50 | 16600 мг/кг (орально, щурі) |
| Якщо не зазначено інше, дані наведено для речовин у стандартному стані (за 25 °C, 100 кПа) | |
| Інструкція з використання шаблону | |
| Примітки картки | |
Глутамат натрію — мононатрієва сіль глутамінової кислоти, популярна харчова добавка E621, якій помилково приписують властивості посилення смакових відчуттів (за рахунок дії на глутаматні рецептори, що відповідають за окремий смак, котрий назвали умамі; до цього відкриття, зробленого 2002 року, вважалося, що глутамат натрію впливає на збільшення чутливості рецепторів язика). Білий кристалічний порошок, добре розчинний у воді.
Назва «підсилювач смаку» є некоректним перекладом англійської назви flavor enhancer – дослівно це «поліпшувач, збагачувач смаку», що, можливо, спричинило появу міфів про те, що глутамат натрію здатний збільшувати смак їжі[1].
У китайців відомий як «смакова приправа» (кит.: 味精). Японці вважають, що глутамат натрію передає так званий «п'ятий смак» («умамі»). Глутамат натрію може утворюватися в продуктах природним шляхом (наприклад, в соєвому соусі або сирі рокфор) або ж додаватися до них штучно. Як хімічна речовина широко зустрічається в тваринному і людському організмі.
Хімічно чистий глутамат натрію вперше був виділений в 1907 році співробітником Токійського імперського університету — Ікеда Кікунае (яп. 池田 菊 苗)[2]. 1909 року йому був виданий патент на спосіб виробництва харчових препаратів. Глутамат натрію почали випускати в Японії на продаж під назвою «аджіномото» (яп. 味の素, англ. Ajinomoto) — «сутність смаку». Відтоді підсилювач смаку глутамат натрію став широко застосовуватися і завоював популярність у всьому світі. Його щорічне споживання на планеті досягло 200 000 тонн[3]. В Америці, починаючи з 1960, випускався під маркою Ac'cent (провідний бренд смакових добавок, в тому числі і глутамату натрію), почав щільно входити в ужиток і став звичною домашньою добавкою.
Широко зустрічається в природних продуктах харчування тваринного і рослинного походження, зокрема в томатах, м'ясі, молоці, грибах, сирі, кукурудзі, бобових, рибі.
Глутамат натрію внесений до переліку сировини в ГОСТ:
- Технічні умови «ГОСТ 18487-80 «Страви консервовані обідні для спецспоживачів».
- Технічні умови «ГОСТ 50847-96 «Концентрати харчові перших і других обідніх страв швидкого приготування».
- Технічні умови «ГОСТ 7457 Консерви рибні. Паштети. Технічні умови».
Зареєстровано як харчову добавку E621. В Європейських країнах позначається як MSG (англ. monosodium glutamate).
Спочатку отримувався методом гідролізу білків соляною кислотою, потім — прямим хімічним синтезом, зараз — методом бактеріального ферментування.
Глутамат натрію виробляється понад 100 років і широко вивчався протягом всього періоду. Досі не існує науково доведених фактів, які би підтверджували негативний вплив звичайних концентрацій глутамату натрію, що застосовуються у харчовій промисловості, на організм людини.
Дослідники з японського університету Хіросакі під керівництвом Хіросі Огура ( 大 黒 浩) годували щурів їжею з 20 % вмістом глутамату натрію (за сухою масою) і спостерігали у тварин втрату зору і витончення сітківки ока. Вчені виявили високий вміст глутамату натрію у внутрішньоочній рідині, що омиває сітківку. Глутамат зв'язується з глутаматними рецепторами клітин сітківки ока, руйнуючи їх і викликаючи вторинні реакції, зменшує здатність інших клітин проводити електричні сигнали.[4] Але кількість глутамату натрію, що міститься в їжі людини, значно нижче, оскільки перебільшення певного порогу концентрації, різного для різної їжі, але який не перевищує одиниць відсотків, призводить до появи неприємних смакових відчуттів. Огура вважає, що ці знахідки можуть пояснити, чому в Східній Азії часто зустрічається глаукома з нормальним внутрішньоочним тиском. Проте спеціальні дослідження у хворих на глаукому та здорових пацієнтів не виявили такого зв'язку, тому цей експеримент визнано неадекватним до ситуації у людини.[5]
Також високі концентрації глутамату здатні викликати окислювальний стрес і чинити гепатотоксичну дію[6][7].
Згідно з дослідженням «The INTERMAP Cooperative Research Group», проведеному на 752 здорових жителях Китаю (з них 48,7 % жінок) у віці 40–59 років, випадковим чином відібраних з трьох сіл на півночі і півдні Китаю, прийом глутамату натрію збільшує ймовірність мати надлишкову вагу.[8] Тим не менш широкомасштабні повторні дослідження показали відсутність зв'язку вживання глутамату натрію і надмірної ваги.[9]
LD50 (напівлетальна доза) глутамату натрію для щурів і мишей становить 15–18 грамів на кілограм маси тіла[10], тоді як LD50 кухонної солі для тих же тварин становить 3–4 грами.[11]
- ↑ Что такое глутамат натрия?. Еда.ру (англ.). Архів оригіналу за 16 вересня 2018. Процитовано 16 вересня 2018.
- ↑ Chiaki Sano (September 2009). History of glutamate production. The American Journal of Clinical Nutrition. 90 (3): 728S—732S. doi:10.3945/ajcn.2009.27462F. PMID 19640955.
- ↑ 10diet.net [Архівовано 13 серпня 2011 у Wayback Machine.], htm healthnews.ru [Архівовано 5 березня 2016 у Wayback Machine.]
- ↑ Too much MSG could cause blindness [Архівовано 31 жовтня 2011 у Wayback Machine.] (англ.)
- ↑ IGIS REFUTES ALLEGATIONS ABOUT GLUTAMATE made in NEW SCIENTIST — 26 OCTOBER 2002. Архів оригіналу за 15 січня 2012. Процитовано 29 травня 2013.
- ↑ Effect of vitamin E on monosodium glutamate induced hepatotoxicity and oxidative stress in rats. [Архівовано 8 серпня 2010 у Wayback Machine.] (англ.)
- ↑ Monosodium glutamate-induced oxidative damage and genotoxicity in the rat: modulatory role of vitamin C, vitamin E and quercetin. [Архівовано 8 серпня 2010 у Wayback Machine.] (англ.)
- ↑ He K, Zhao L, Daviglus ML та ін. (August 2008). Association of monosodium glutamate intake with overweight in Chinese adults: the INTERMAP Study. Obesity ( Silver Spring). 16 (8): 1875—80. doi:10.1038/oby.2008.274. PMID 18497735.
{{cite journal}}: Явне використання «та ін.» у:|author=(довідка) - ↑ Monosodium glutamate is not associated with obesity or a greater prevalence of weight gain over 5 years: findings from the Jiangsu Nutrition Study of Chinese adults[недоступне посилання з листопадаа 2019]
- ↑ The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate. Архів оригіналу за 30 січня 2014. Процитовано 29 травня 2013.
- ↑ Safety data for sodium chloride. Архів оригіналу за 2 грудня 2011. Процитовано 29 травня 2013.
- НАТРІЮ ГЛУТАМАТ [Архівовано 2 квітня 2016 у Wayback Machine.]