Халва: відмінності між версіями

Інтерактивний перегляд історії

(Переглянути усі неперевірені зміни)

[неперевірена версія]

[очікує на перевірку]

← Попереднє редагування

Вилучено вміст Додано вміст

ВізуальнийВікірозмітка

Версія за 05:38, 31 березня 2017 ред. Sanya3 (обговорення \| внесок) 131 432 редагування м додана Категорія:Бірманська кухня за допомогою HotCat ← Попереднє редагування		Поточна версія на 07:24, 14 жовтня 2024 ред. скасувати Parminekhosravi (обговорення \| внесок) 8 редагувань Українське слово не має нічого спільного з арабським, а корінь слова перський, а не арабський халва Мітки: Візуальний редактор Редагування з мобільного пристрою Редагування через мобільну версію
(Не показані 35 проміжних версій 22 користувачів)
Рядок 1: {{Кулінарна страва ~~\|назва = <!-- За замовчуванням підставляється назва статті -->~~ \|зображення = SunflowerHalva.jpg \|підпис = Соняшникова халва Рядок 18 ⟶ 17: \|глікемічний індекс = 70 \|аналоги = <!-- Схожі страви --> \|рецепт = <!-- Назва статті у просторі імен «"Рецепт:» " у Вікіпідручнику --> \|склад = <!-- Назва статті або категорії на ВікіСховищі --> }} [[Файл:PistHalva.jpg\|thumb\|[[Кунжут]]на (тахінна) халва з фісташками]] '''Халва́''' (з ~~{{lang-ar~~[[Перська мова\|~~حَلاوة}} —~~фарсі]]:حلوا— «солодощі») — східний десерт, що виготовляється з цукру, обсмажених горіхів або насіння і збитої з ~~піноутворюючою~~піноутворювальною речовиною [[карамель]]ної маси (увареного цукрового сиропу з [[Крохмаль\|патокою]]).▼ Залежно від виду олійного насіння розрізняють халву: ''арахісову'', ''горіхову'', ''соєву'', ''~~[[Кедрова олія\|~~кедрову]]'', ''~~[[Соняшникова олія\|~~соняшникову]]'', ''тахінну'' (з насіння [[кунжут]]у — інакше сезам) і комбіновану (з насіння кількох видів).▼ Піноутворюючою речовиною служить відвар [[Мильнянка лікарська\|мильного]] або [[Солодка\|солодкового]] кореня. У халву зазвичай додають різноманітні смакові речовини (рідше [[ароматизатор]]и): [[ваніль\|ванілін]], [[родзинки]], подрібнені горіхи тощо.▼ ▲'''Халва́''' (з {{lang-ar\|حَلاوة}} — «солодощі») — східний десерт, що виготовляється з цукру, обсмажених горіхів або насіння і збитої з піноутворюючою речовиною [[карамель]]ної маси (увареного цукрового сиропу з [[Крохмаль\|патокою]]). Калорійність халви: ~~500-570~~469 [[Калорія\|ккал]] на 100 грам.▼ ▲Залежно від виду олійного насіння розрізняють халву ''арахісову'', ''горіхову'', ''соєву'', ''[[Кедрова олія\|кедрову]]'', ''[[Соняшникова олія\|соняшникову]]'', ''тахінну'' (з насіння [[кунжут]]у — інакше сезам) і комбіновану (з насіння кількох видів). == Історія == ▲Піноутворюючою речовиною служить відвар мильного або [[Солодка\|солодкового]] кореня. У халву зазвичай додають різноманітні смакові речовини (рідше [[ароматизатор]]и): [[ваніль\|ванілін]], [[родзинки]], подрібнені горіхи тощо. За Ресурси халва була винайдена в Ірані за часів правління [[Хосров II\|Хосрова II]] (VI століття). Перший рецепт виготовлення халви, що зберігся до нашого часу, датований XIII століттям.<ref>Михайло Мустафін. Цукор. Солодка (може, навіть занадто) історія — К., 2018, с.21</ref> ▲Калорійність халви: 500-570 [[Калорія\|ккал]] на 100 грам. == Види халви == ~~== Додаткова інформація ==~~ === Халва на основі борошна === Халву тахінну випускають таких різновидностей: ванільна, шоколадна (какао порошок 29,4 кг/т), з горіхами (ядро горіха смажене 100,2 кг/т), Новинка (какао терте 78,5 кг/т), Насолода і Ніжність у вигляді сувенірів, оброблених під вакуумом, Москворецька (какао масло 19,2 кг/т), глазурована шоколадною глазур'ю (29%). [[Файл: UnHelvasi.jpg\|thumb\|{{lang-tr\|Un Helvasi}}]] * З манної крупи * З кукурудзяного борошна * З рисового борошна === Халва на основі овочів і молока === Халва арахісова буває таких видів: Ароматизована з додаванням ванільної есенції, Шоколадна — какао порошку (49,2 кг/т) і Хвиля — кукурудзяних паличок (36,3 кг/т). [[Файл:Gajjar ka halwa (carrot halwa).JPG\|thumb\|Індійська '' Гаджар ка халва '' на основі моркви]] Характерна для кухні Індії, Пакистану та Бангладеш * На основі моркви * На основі [[боби мунг\|бобів мунг]] * На основі [[Тиква звичайна\|калабаси]] === Халва на основі цукрової вати === Випускають халву горіхову — Індійський шоколад з включенням какао порошку, Південну з додаванням обсмаженого подрібненого горіха (52,4 кг/т). [[Файл:Pismaniye 1 (Piotr Kuczynski).jpg\|thumb\|[[Пішманіє]]]] * [[Пішманіє]] === Халва на основі олійного насіння та горіхів === Із рівних частин кунжутної і горіхової маси (по 27%) виготовляється халва Східна, з кукурудзяної і арахісової маси (по 29,8%) — кукурудзяно-арахісова, з кунжутної (37,8%) і арахісової (16,2%) маси —халва Любительська. Трьома основними компонентами халви цього типу є білкова маса (паста з олійного насіння або горіхів), карамельна маса ([[цукор]], [[патока]]) або [[мед]], а також [[піноутворювач]]. У промисловому виробництві в Україні застосовуються цукор і патока, а мед використовується лише в домашніх рецептах. Піноутворювач додається в карамельну масу для надання халві її шарувато-волокнистої структури. Піноутворювачем найчастіше служать [[лакриця\|солодковий корінь]] і [[мильний корінь]] (корінь [[Acanthophyllum\|колючолистника]]), можуть використовуватися також корінь [[Алтея (рід рослин)\|алтея]] та яєчний білок. У халву іноді додаються й інші компоненти, які відіграють роль ароматизаторів, барвників і смакових добавок: [[ваніль]] або [[ванілін]], [[какао\|какао-порошок]], [[шоколад]], [[фісташки]]. Як емульгатор використовується [[лецитин]], антиокислювач — [[аскорбінова кислота]] ==== Тахінна халва ==== Вітамінізованою випускають халву Тахінну ванільну з вітаміном Е, що включає 40,7 кг/т концентрату вітаміну Е, і Бадьорість з додаванням казеїнату натрію (75,2 кг/т), фосфатидів (2,98 кг/т) і комплексу вітамінів С, В1, B3 PP, А. [[Тахіні\|Тахінна]] ([[кунжут]]на) халва поширена на Балканах, Близькому Сході, в інших частинах Середземноморського регіону, а також на території колишнього СРСР. Білкова маса для цієї халви готується з меленого кунжуту. ==== Соняшникова халва ==== Для визначення якості халви звертають увагу на відсутність прогірклого, затхлого та інших неприємних присмаків і запахів; відповідність кольору використаній сировині (соняшникова — сіруватого, кунжутна — кремового, горіхова — світло-жовтого, арахісова — від кремового до жовтувато-сіруватого). У Східній Європі (Україна, Росія, Молдова, Білорусь) поширена соняшникова халва. Основним її компонентом замість кунжутової пасти є мелені [[насіння соняшнику]]. Соняшникова халва істотно темніше тахінної. ==== Арахісова халва ==== Халва повинна мати шарувато, або тонковолокнисту будову, без наявності потовщених волокон карамельної маси, ріжучу, трохи крихку консистенцію, без сторонніх домішок. Арахісова халва виготовляється аналогічно кунжутовій, але з подрібненого арахісу. Зустрічається також комбінована тахінно-арахісова халва. Рецепти домашнього виробництва засновані на меді і не включають піноутворювача.<ref>{{Cite web \|url=http://www.myasu.net/sweet/sweet3_3.htm \|title=Один з домашніх рецептів арахісової халви. \|accessdate=7 червня 2018 \|archive-date=25 лютого 2018 \|archive-url=https://web.archive.org/web/20180225133115/http://www.myasu.net/sweet/sweet3_3.htm }}</ref> ==== Горіхова халва ==== Масова частка вологи в халві обмежена і становить 4%, редукуючих цукрів — до 20, загальної золи в халві соняшниковій — до 2, а в інших видів — до 1,9%. Основою горіхової халви можуть служити різні види горіхів: [[мигдаль]]<ref>{{Cite web \|url=http://www.gotovim.ru/national/indian/6407.shtml \|title=Халва горіхова \|accessdate=7 червня 2018 \|archive-date=27 травня 2010 \|archive-url=https://web.archive.org/web/20100527192319/http://www.gotovim.ru/national/indian/6407.shtml }}</ref>, [[кеш'ю]], [[волоський горіх]], [[фісташки]], [[арахіс]]. {\|class="wikitable" align="right" \|- \| colspan="2" align="center" \| [[Файл:Ukrainian Halva.JPG\|225px]] <br />''Українська [[соняшник]]ово-[[горіх]]ова халва'' \|- \| colspan="1" align="left" \| '''[[~~Азербайджанська~~Перська мова~~\|азербайджанська~~]] (~~Azəri~~فارسی)''' \| colspan="1" align="right" \| halva (''халва'') \|- Рядок 89 ⟶ 107: \| colspan="1" align="right" \| (''галвах'') חלבה \|- \| colspan="1" align="~~left~~right" \| ~~'''[[Курдська мова\|курдська]] (كوردی)'''~~ ~~\| colspan="1" align="right" \| helaw (''гелав'')~~ \|- \| colspan="1" align="left" \| '''[[Литовська мова\|литовська]] (Lietuvių)''' Рядок 98 ⟶ 115: \| colspan="1" align="right" \| алва (''алва'') \|- \| colspan="1" align="left" \| '''[[~~малайялам~~малаялам]] (മലയാളം)''' \| colspan="1" align="right" \| അലുവ (''алува'') \|- Рядок 113 ⟶ 130: \| colspan="1" align="right" \| халва \|- \| colspan="1" align="left" \| '''[[Румунська мова\|румунська]] (Română) ~~і <br />[[Молдавська мова\|молдавська]]~~''' \| colspan="1" align="right" \| halva (''халва'') \|- Рядок 119 ⟶ 136: \| colspan="1" align="right" \| алва (''алва'') \|- \| colspan="1" align="left" \| '''[[Турецька мова\|турецька]] (Türkçe) і <br />[[Кримсько-татарська мова\|крим-татарська]] (Qırım tili)''' \| colspan="1" align="right" \| helva (''хелва'') \|- Рядок 136 ⟶ 153: Виробництво халви складається з таких операцій: приготування тертих білкових мас, варіння карамельної маси, приготування екстракту мильного або солодкового кореня, збивання карамельної маси з цим екстрактом, вимішування халви, фасування та пакування. Найбільш широкий асортимент соняшникової халви, яка може випускатись: цукровою — із збитої карамельної (46 %) і соняшникової маси (54 %); ванільною — з додаванням ваніліну; шоколадною — 44,6 кг/т какао порошку; з горіхами — 100,7 кг/т ядра горіха смаженого; Бобруйська — 107,8 кг/т сухого незбираного молока; Кубанська — 126,4 кг/т борошна соєвого дезодорованого смаженого і 42,1 кг/т олії соняшникової; Підмосковна — 31,3 кг/т молочного білка; Хрустка — 40,9 кг/т кукурудзяних паличок; Степова — 54,8 кг/т соєвого білкового концентрату; Люберецька — 37,5 кг/т какао порошку і глазурована шоколадною глазур'ю.▼ ~~Найбільш широкий асортимент соняшникової халви, яка може випускатись:~~ ▲цукровою — із збитої карамельної (46%) і соняшникової маси (54%); ванільною — з додаванням ваніліну; шоколадною — 44,6 кг/т какао порошку; з горіхами — 100,7 кг/т ядра горіха смаженого; Бобруйська — 107,8 кг/т сухого незбираного молока; Кубанська — 126,4 кг/т борошна соєвого дезодорованого смаженого і 42,1 кг/т олії соняшникової; Підмосковна — 31,3 кг/т молочного білка; Хрустка — 40,9 кг/т кукурудзяних паличок; Степова — 54,8 кг/т соєвого білкового концентрату; Люберецька — 37,5 кг/т какао порошку і глазурована шоколадною глазур'ю. Технологічна схема виробництва халви складається з наступних операцій: Рядок 145 ⟶ 161: 4. фасування й упакування халви. Залежно від застосовуваних олієвмістних ядер, халву підрозділяють на: —* ~~кунжутну~~кунжутову (тахінову); —* арахісову; —* горіхову; —* соняшникову; —* комбіновану === Готування білкової маси === Білкова маса — це сметаноподібна маса сірих кольорів, отримана з добре очищених від лузги, обсмажених і тонкомолотих ядер соняшника. Сировина — соняшник, вимоги до якості якого регламентує ДЕРЖСТАНДАРТ 22301-хо «Вимоги при заготівлях і поставках», де передбачені нижченаведені базисні норми відповідно до яких проводяться розрахунки за заготівлею насіння, що: 1. Вологість — 7,0 %; 2. Бур'яниста домішка — 1,0 %; 3. Олійна домішка — 3,0 % === Очищення й калібрування === Рядок 169 ⟶ 185: === Додаткове видалення лушпиння === У зв'язку з тим, що в білковій соняшниковій масі залишкова кількість лушпиння не повинне перевищувати 1,4 %, а попереднє очищення цього дати не може, то виникає потреба в додатковому видаленні лушпиння, що виконується аж до останньої технологічної операції по готуванню маси. Далі технологічною інструкцією{{якою}} передбачається розмелювання ядра на дрібну крупку, що потім відсівається на віброситі для відділення лушпиння. === Термічна обробка соняшникових ядер === Рядок 177 ⟶ 193: Сушіння й обсмажування. Термообробка ядер, що пройшли очищення «мокрим» способом, виробляється спочатку в сушарках до ~~змісту~~вмісту вологи ~~12—15~~12-15 %, а потім ядра обсмажують в одно і багаточанових жаровнях з вогневим, паровим або електричним обігрівом до їхньої кінцевої вологості — 1,~~0—1~~0-1,5 %. Якщо ядро після промивання центрифугувалось, то його можна подавати на обсмажування минаючи попереднє підсушування. При термообробці ядра «сухим» способом — його відразу подають на обсмажування. Температура ядра по закінченні обсмажування — ~~110…120 ℃~~110-120 °C. Обсмажування великої й дрібної фракції ядра бажано робити окремо. Рядок 184 ⟶ 200: === Охолодження і відвіювання === Після обсмажування соняшникового ядра, його варто швидко остудити до ~~50℃~~50 °C для запобігання погіршення якості від тривалого впливу високої температури. Температура охолоджених ядер — ~~30℃~~30 °C. === Розмел і протирання === Рядок 191 ⟶ 207: Розмел обсмажених соняшникових ядер (або крупки, при «сухому» способі очищення) до однорідної консистенції виробляється на чотирьох, п'ятьох, восьмивальцьових верстатах, на жорнових млинах з вертикальною або горизонтальною віссю обертання. Перед розмелом ядро, крупа проходять через магнітний сепаратор для очищення їх від можливих металевих домішок. Для максимального звільнення від лузги рослинну масу далі пропускають через протиральну машину. Вміст жиру в розтертій соняшниковій масі повинне бути в межах ~~60—65~~60-65 %. При застосуванні соняшника, що не забезпечує ~~зміст~~вміст жиру 60 ~~— 60~~%, дозволяється додавати в розтерту масу соняшникову олію. === Готування карамельного сиропу === Рядок 197 ⟶ 213: Карамельний сироп виготовляють із цукру й антикристалізаторів (патоки). Краще ~~усього~~за все кукурудзяна патока. Карамельний сироп виготовляють періодичним або безперервним способом. При періодичному веденні процесу ~~одержали~~набули ~~розповсюджені~~розповсюдження два способи: # У варильний казан заливають воду й засипають [[цукровий пісок]]. У процесі уварювання розчиненого цукру в казан завантажують фільтровану патоку й усе разом уварюють далі до ~~змісту~~вологості ~~вологи 14—19~~14-19 %. # Сироп виготовляють у варильному баці, оснащену барботером і змійовиками, що гріють. Спочатку бак підігрівають із завантаженою патокою й невеликою кількістю води, потім завантажують цукровий пісок і розчиняють його паровим барботеруванням. Після цього сироп перемішуючи уварюють. Рядок 206 ⟶ 222: === Готування карамельної маси === Карамельний сироп після фільтрації подається в збірник для уварювання до одержання карамельного сиропу вологістю 2,7-3,5 %. Для інтенсифікації процесу уварювання й підвищення якості карамельної маси, уварювання бажано вести під вакуумом. На підприємствах невеликої потужності застосовують універсальні варильні апарати, роторно-плівкові випарники й закриті реактори. При відсутності вакуум-апаратів карамельну масу можна готувати шляхом швидкого уварювання у відкритих казанах або в збивальних казанах з вогневим обігрівом і частковим сполученням процесів уварювання й збивання при подачі туди відвару мильного або солодкового кореня.▼ Як піноутворювачі у виробництві халви застосовують відвар мильного кореня, що містить [[сапонін]]. В Україні кора аптечного кореня буро-жовтих кольорів. Після ретельного промивання від бруду й пилу корінь замочують у гарячій воді з наступним ~~здрібнюванням~~подрібненням його в коренерізках, у ребристих вальцьових дробарках або вручну ножем.▼ Карамельний сироп після фільтрації подається в збірник для уварювання до одержання карамельного сиропу вологістю 2,7—3,5%.Для інтенсифікації процесу уварювання й підвищення якості карамельної маси, уварювання бажано вести під вакуумом. На підприємствах невеликої потужності застосовують універсальні варильні апарати, роторно-плівкові випарники й закриті реактори. ▲При відсутності вакуум-апаратів карамельну масу можна готувати шляхом швидкого уварювання у відкритих казанах або в збивальних казанах з вогневим обігрівом і частковим сполученням процесів уварювання й збивання при подачі туди відвару мильного або солодкового кореня. ▲Як піноутворювачі у виробництві халви застосовують відвар мильного кореня, що містить сапонін. В Україні кора аптечного кореня буро-жовтих кольорів. Після ретельного промивання від бруду й пилу корінь замочують у гарячій воді з наступним здрібнюванням його в коренерізках, у ребристих вальцьових дробарках або вручну ножем. Нарізаний корінь вимочують ~~3—4~~3-4 рази у свіжих порціях води. Отримані слабкі екстракти уварюють. Після цього відвар фільтрують, він повинен бути коричневих кольорів. Над казанами, де ~~виробляється~~виконується одержання відвару обов'язково повинна бути посилена витяжна вентиляція, тому що пари, що ~~утворяться~~утворюються при уварюванні, ~~дратують~~подразнюють ~~слизувату~~слизову оболонку очей, носа, гортані. Для виробництва однієї тонни халви потрібно ~~8—10~~ 8-10 кг відвару мильного кореня, однак заздалегідь заготовлювати його в більших обсягах не можна, тому що він може через кілька днів ~~зіпсується~~зіпсуватися (покритися цвіллю). Крім мильного кореня вживається, також, солодковий корінь трав'янистої рослини лакричника (родина бобових). Технологія готування з нього відвару практично така ж, як і з мильного кореня. Крім відварів, ~~приготовлених~~виготовлених безпосередньо на виробництві, для збивання карамельної маси ~~використається~~використовується вироблений харчосмаковими фабриками густий екстракт солодкового кореня. На готування 1 тонни халви потрібно 3,3  кг екстракти солодкового кореня. Як піноутворювач може застосовуватися відвар із чайного насіння. === Збивання карамельної маси === Для одержання халви зі стійкою шарувато-волокнистою будовою необхідно густу карамельну масу за допомогою піноутворювачів і насичення її повітрям у процесі збивання перетворити в білу пористу рухливу масу, що легко перемішується з білковою масою. Карамельну масу збивають у спеціальних казанах з паровим, електричним або вогневим обігрівом. Добре збита карамельна маса витягається в довгу, тонку, рівномірну нитку білих кольорів, плаває на поверхні розтертої білкової маси, має вологість 3,5-5,0 % і щільність від 1,1 до 1,15 кг/дм³. Для виробництва якісної халви шкідливі як недостатньо збита (має жовті кольори й малу пишність), так і занадто збита (перезбита) карамельна маса, що має велику пишність, але малу міцність. Карамельну масу збивають у спеціальних казанах з паровим, електричним або вогневим обігрівом. Добре збита карамельна маса витягається в довгу, тонку, рівномірну нитку білих кольорів, плаває на поверхні розтертої білкової маси, має вологість — 3,5—5,0% і щільністю від 1,1 до 1,15 кг/дм³. Для виробництва якісної халви шкідливі, як недостатньо збита (має жовті кольори й малу пишність), так і занадто збита (перезбита) карамельна маса, що володіє великою пишністю, але малою міцністю. === Вимішування халви === Рядок 229 ⟶ 241: Одержання халви, вимішування — це рівномірний розподіл збитої карамельної маси в білковій масі з утворенням волокнисто-шаруватої структури. Вимішування можна робити ручним або механізованим способом. Для ручного способу ~~потрібно~~потрібна спеціальна металева чаша, що може обертатися у вертикальному й горизонтальному напрямках і дерев'яне весло. Для механізованого способу ~~використаються~~використовуються деякі види бетономішалок зі зміненими лопатами або тістомісильною машиною типу «Стандарт», а також спеціальні машини для вимішування халви. ~~Ось~~Коли халва і готова, її можна фасувати й упаковувати, але перед цим її можна обробити у вакуумі або покрити шоколадом. === Фасовка й упакування халви === Рядок 239 ⟶ 251: Халва може пакуватися у індивідуальні упаковки невеликої маси, а також в упаковки великої маси для її майбутньої вагової розфасовки. Вагову халву упаковують у картонні, дощаті й полімерні ящики масою ~~12—15~~ 12-15 кг, а також у бляшані коробки й банки.~~<br/>~~ Фасовану халву випускають у вигляді брикетів; * у металевих банках до 800 грамів; * у художньо оформлених картонних, полімерних коробках. * Тубусах масою до 1500 грамів. Халву в пачки по ~~200—300~~200-300 грамів можна формувати вручну формочками або механізованим шляхом на модернізованій тістомісильній машині з поршневим нагнітанням. Для великих підприємств випускаються машини для формування брикетів соняшникової халви масою 60 грамів, продуктивністю 5500 шт/год (330 кг/година). Рядок 250 ⟶ 263: === Зберігання халви === Зберігати халву потрібно при температурі не вище як 18 ° С і відносній вологості повітря до 70 %. У цих умовах строки зберігання становлять: халви ~~кунжутної~~кунжутової та глазурованої шоколадною глазур'ю — до 2 міс., горіхової і соняшникової, халви ~~кунжутної~~кунжутової, арахісової, соняшникової і комбінованої, обробленої у вакуумі і фасованої у картонні коробки до 1,5 міс. == Цікаві факти == * На честь халви названий [[астероїд]] [[518 Халва]], відкритий у 1903 році американським астрономом ~~[[:en:~~{{iw\|Raymond Smith Dugan\|Рэймондом Дуганом]]\|en\|Raymond Smith Dugan}}, який дуже любив цей десерт.▼ == Джерела ~~і посилання~~ ==▼ ▲На честь халви названий [[астероїд]] [[518 Халва]], відкритий у 1903 році американським астрономом [[:en:Raymond Smith Dugan\|Рэймондом Дуганом]], який дуже любив цей десерт. ▲== Джерела і посилання == * {{УРЕ}} == Посилання == * {{УСЕ-4\|[http://slovopedia.org.ua/29/53413/23253.html Халва]}} == Примітки == {{reflist}} ~~[[Категорія:Кондитерські вироби]]~~ {{Бібліоінформація}} [[Категорія:Солодощі]] [[Категорія:Десерти]] [[Категорія:~~Українська~~Українські ~~кухня~~десерти]] [[Категорія:Вегетаріанська кухня]] [[Категорія:Бірманська кухня]] [[Категорія:Турецькі десерти]]