Peynir sayfasının kaynağını görüntüle

[[Dosya:Cheese platter.jpg|küçükresim|upright=1.59|Peynir ve garnitürlerle dolu bir tabak]]

'''Peynir''', süt proteini [[kazein]]in pıhtılaştırılmasıyla çeşitli tat, doku ve formlarda üretilen bir [[Mandıra ürünü|süt ürünüdür]]. Genellikle [[Sığır|inek]], [[Asya mandası|manda]], [[keçi]] veya [[koyun]] sütünden elde edilen [[protein]]ler ve [[yağ]]dan oluşur. Üretim sırasında süt genellikle [[asit]]lendirilir ve kazeinin pıhtılaşmasını sağlamak için [[peynir mayası]] enzimleri veya benzer aktiviteye sahip bakteriyel enzimler eklenir. Katı lorlar, daha sonra sıvı [[peynir altı suyu]]ndan ayrılır ve preslenerek bitmiş peynir haline getirilir. Bazı peynirlerin kabuğunda, dış katmanında veya tamamında aromatik [[Küf mantarı|küfler]] bulunur.

Çeşitli ülkelerde üretilen binden fazla peynir türü mevcuttur. Bunların biçimleri, dokuları ve tatları, sütün kaynağına, hayvanın beslenmesine, [[Pastörizasyon|pastörize]] edilmesine, [[Süt yağı|yağ]] içeriğine, bakteri ve [[Mantarlar|küfe]], işlenmelerine ve ne kadar süre bekletildiklerine bağlı olarak değişir. [[Aroma|Tatlandırıcı]] olarak otlar, baharatlar veya [[Tütsüleme|odun dumanı]] kullanılabilir. Birçok peynirin sarı-kırmızı rengi, annatto eklenerek elde edilir. Eklenen diğer maddeler arasında [[Piper nigrum|karabiber]], [[sarımsak]], [[Allium schoenoprasum|frenk soğanı]] veya [[kızılcık]] sayılabilir.

Çoğu peynir, [[Laktoz|süt şekerlerini]] [[Laktik asit|laktik aside]] dönüştüren bakteriler tarafından asitlendirilir, ardından peynir mayası eklenerek kesilme tamamlanır. Vejetaryen peynir mayası çeşitleri mevcuttur; çoğu Mucor miehei mantarı tarafından [[fermantasyon]] yoluyla üretilir, ancak diğerleri ''[[Cynara]]'' thistle ailesinin çeşitli türlerinden elde edilmektedir. Birkaç peynir için süt, sirke veya [[Limon|limon suyu]] gibi asitler eklenerek kesilir.

== Etimoloji ==
Peynir, kelimesi modern [[Türkçe]]ye [[Farsça]] sütten yapılmış manasına gelen ''panīr'' kelimesinden geçmiştir. [[İngilizce]]ye ise Latince ''caseus'' dan gelmiştir. Bu kelimenin kökeninin Hint-Avrupa dillerinde yer alan mayalanmak-ekşimek manasına gelen kwat- kökünden geçtiği düşünülmektedir. Bu kelime diğer [[Cermen dilleri]]nde de muhafaza edilmiştir. [[İspanyolca]] ve [[Portekizce]] de Latinceden almışlardır ve Malezya ve Endonezya da konuşulan dillere de keşifler vasıtasıyla geçirmişlerdir.
[[Dosya:Clara Peeters - Still Life with Cheeses, Almonds and Pretzels.jpg|küçükresim|upright=1.36|Sanatta peynirler: ''Peynir, Badem ve Simit ile Natürmort'', [[Clara Peeters]], {{Yaklaşık|1615}}]]
Fransızca, İtalyanca ve Katalancaya ise yine aynı kökenden gelmiş olmasına ragmen, Romalılar tarafından askerlerin tüketimi için yapılan ''caseus formatus'' (kalıp peyniri) sözünün ikinci parçası olan kalıp manasına gelen ''formatus'''dan türeyen kelimeler kullanılmaya başlanmıştır. İspanyolcada "queso", Portekizcede "queijo", Almancada "Käse", Felemenkçede "Kaas" ve İngilizcede "cheese" İtalyancada "formaggio" olması yanında, Fransızcada "fromage" ve bu terim Katalancada "formatge" olmuştur.

İlk kez [[Memluk]] Türkçesinde benir, penir, beynir şekillerinde görülür. Yazılı olarak en eski ÖzTürkçe karşılığı ise [[Kâşgarlı Mahmud]] tarafından yazılan [[Divânu Lügati't-Türk]]'te geçmektedir; ''udma'' ve ''udhıtma''.<ref>Artun Ünsal, ''Süt Uyuyunca - Türkiye Peynirleri'', (2003) Yapı Kredi Yayınları,</ref> Udhıtmak Uygur Türkçesinde uyutmak anlamındadır ve ''Udhıtma udhıttı'', sütü uyutmak, uyumuş süt, peynir anlamında kullanılmıştır. Farklı Türk lehçelerinde farklı kelimeler kullanılmıştır: ağrımışık, sogut ([[Karluk]]), kurut, kesük, çökelek, bışlak.

== Tarihçe ==
Peynir kökeni oldukça eskiye dayanan bir yiyecektir. Peynir üretimine dair elde mevcut en eski arkeolojik bulgular M.Ö. 5000 yıllarına aittir ve günümüz [[Polonya]]'sında ortaya çıkarılmıştır.<ref>[http://www.independent.co.uk/news/science/stone-age-people-were-making-cheese-over-7000-years-ago-8411899.html Taş Devri insanları 7000 yıl önce peynir üretiyorlardı] {{Webarşiv|url=https://web.archive.org/web/20121214121237/http://www.independent.co.uk/news/science/stone-age-people-were-making-cheese-over-7000-years-ago-8411899.html |tarih=14 Aralık 2012 }} The Independent. 12 Aralık 2012. Erişim: 13 Aralık 2012.</ref> Çıkış noktaları [[Orta Asya]], [[Orta Doğu]] ya da [[Avrupa]] olarak tahmin edilmektedir. Yaygınlaşmasının [[Roma İmparatorluğu]] zamanlarında olduğu düşünülür.

İlk üretimi için önerilen tarih MÖ 8. binyıl (koyunun evcilleşitirildiği tarih) ile 9. binyıla kadar değişir. O zamanlar yiyecekleri saklayıcı özelliği nedeniyle hayvanın derisi ya da iç organları kullanılmaktaydı. Bu iç organlardan olan midede ([[işkembe]]) saklanan sütün buradaki [[enzim]]lerle ([[kültür (biyoloji)|kültürle]]) mayalanması üzerine [[lor]] haline gelmesi peynirin ilk oluşumu hakkındaki teorilerden biridir. Buna benzer bir hikâyenin, bir tüccar [[Araplar (halk)|Arap]]'ın peynir saklaması hakkında da farklı söylenişleri vardır.<ref>Jenny Ridgwell, Judy Ridgway, ''Food around the World'', (1986) Oxford University Press, ISBN 0-19-832728-5</ref><ref>Vicki Reich, ''Cheese'' January 2002 Newsletter, Moscow Food Co-op Food Info. [http://www.moscowfood.coop/archive/cheeses.html] {{Webarşiv|url=https://web.archive.org/web/20120530034526/http://www.moscowfood.coop/archive/cheeses.html|tarih=30 Mayıs 2012}}</ref>

Bir başka teoriyse peynirin sütü tuzlamak ve basınç altında tutma sonucunda ortaya çıktığıdır. Hayvan midesinde bekletilen sütün değişimi üzerine de bu karışıma kasıtlı olarak [[maya]] eklenmiş olabilir.

Peynir yapıcılığı ile ilgili ilk yazılı kaynak MÖ 2000'li yıllara, [[Mısır]]'daki mezar yazıtlarına dayanmaktadır.<ref>History of Cheese [http://www.gol27.com/HistoryCheese.html] {{Webarşiv|url=https://web.archive.org/web/20170721020249/http://www.gol27.com/HistoryCheese.html|tarih=21 Temmuz 2017}} accessed 2007/06/10</ref> Antik zamanlarda yapılan peynirin ekşi ve tuzlu olduğu ve günümüz [[feta]] ve [[beyaz peynir]]e benzediği tahmin edilmektedir.

Avrupa'daki peynir üretiminde ise iklimden dolayı daha az tuz kullanılır. Daha az tuzlu ortamda daha çeşitli faydalı [[mikrop]] ve enzim yetişebilmesinden dolayı bu peynirler farklı ve ilginç tatlar içerirler.

=== Modern çağ ===
[[Dosya:Cheese display, Cambridge MA - DSC05391.jpg|küçükresim| Markette peynir sergisi, [[Cambridge, Massachusetts]], Amerika Birleşik Devletleri.]]
Avrupa kültürüyle birlikte yayılmasına kadar peynir, Doğu Asya kültürlerinde ve Kolomb öncesi Amerika'da neredeyse hiç duyulmamıştı ve Akdeniz altı Afrika'da yalnızca sınırlı bir kullanıma sahipti, esasen yalnızca Avrupa, Orta Doğu, [[Hint altkıtası]] ve ve bu kültürlerden etkilenen bölgelerde yaygın ve popülerdi. Ancak önce Avrupa emperyalizminin daha sonra da Avrupa-Amerikan kültürünün ve yemeklerinin yayılmasıyla birlikte peynir dünyada giderek daha fazla tanınmaya ve popülerleşmeye başladı.

Peynirin endüstriyel üretimi için ilk fabrika 1815'te İsviçre'de açıldı ancak büyük ölçekli üretim ilk olarak Amerika Birleşik Devletleri'nde gerçek başarıyı yakaladı. Bu başarı genellikle [[montaj hattı|montaj-hattı]] tarzında komşu çiftliklerden gelen sütü kullanarak 1851'de peynir yapmaya başlayan ve [[Roma, New York|Roma]], [[New York (eyalet)|New York]]'tan mandıra çiftçisi olan Jesse Williams'a atfedilir. 
Onlarca yıl içinde bu türden yüzlerce süt birlikleri ortaya çıktı.<ref>{{Kitap kaynağı|başlık=The Book of Cheese|url=https://archive.org/details/bookcheese00fiskgoog|soyadı=Thom|ad=Charles|yayıncı=The Macmillan company|yıl=1918|yer=New York}}</ref>

1860'larda seri üretilen peynir mayası üretimi başladı ve yüzyılın başında bilim adamları saf mikrobiyal kültürler üretiyorlardı. O zamandan önce, peynir yapımındaki bakteriler çevreden veya daha önceki bir partinin peynir altı suyunun geri dönüştürülmesinden geliyordu; saf kültürler, daha standart bir peynirin üretilebileceği anlamına geliyordu.<ref>{{Web kaynağı|url=http://www.traditionalfrenchfood.com/history-of-cheese.html|başlık=History of Cheese|iş=traditionalfrenchfood.com|erişimtarihi=21 Ekim 2011|arşivtarihi=12 Ocak 2012|arşivurl=https://web.archive.org/web/20120112010243/http://www.traditionalfrenchfood.com/history-of-cheese.html|ölüurl=hayır}}</ref>

Fabrika yapımı peynir [[II. Dünya Savaşı|İkinci Dünya Savaşı]] döneminde geleneksel peynir yapımını geride bıraktı ve fabrikalar o zamandan beri Amerika ve Avrupa'daki çoğu peynirin kaynağıdır.

[[Dosya:Gouda Frico.jpg|küçükresim|Hollanda'nın "[[Gouda peyniri|gouda]]" peyniri]]

[[Birleşmiş Milletler]] [[Gıda ve Tarım Örgütü]]'ne göre 2004 yılı dünya üzerindeki peynir üretimi 18 milyon [[Ton (birim)|ton]] dur. Bu [[kahve]] tanesi, [[Çay (bitki)|çay]] yaprağı [[kakao]] tanesi ve [[tütün]] yıllık üretiminden daha fazladır.

{| class="wikitable" style="float:right; clear:left; width:18em;"
 |+Ton olarak peynir üretimi (2019) <ref>{{Web kaynağı | url=https://www.leguidedufromage.com/pays-plus-gros-producteurs-fromage-zo139.html |başlık=Top 20 des pays qui produisent le plus de fromage au monde |yayıncı=l'INPI |iş=www.leguidedufromage.com |tarih=22 Ocak 2021 |erişimtarihi=28 Mayıs 2021 |arşivtarihi=8 Ağustos 2021 |arşivurl=https://web.archive.org/web/20210808212421/https://www.leguidedufromage.com/pays-plus-gros-producteurs-fromage-zo139.html |ölüurl=hayır}}</ref>
 |-
 ! scope="col" | Ülke
 ! scope="col" | Üretim
 |-
 | {{ABD}} || align="right" | {{formatnum:6315293}}
 |-
 | {{GER}} || align="right" | {{formatnum:2297400}}
 |-
 | {{FRA}} || align="right" | {{formatnum:1938600}}
 |-
 | {{ITA}} || align="right" | {{formatnum:1327300}}
 |-
 | {{NED}} || align="right" | {{formatnum:953260}}
 |-
 | {{POL}} || align="right" | {{formatnum:867950}}
 |-
 | {{RUS}} || align="right" | 702 318
 |-
 | {{TUR}} || align="right" | 696 800
 |-
 | {{EGY}} || align="right" | 607 202
 |-
 | {{CAN}} || align="right" | 593 078
 |-
 | {{GBR}} || align="right" | 461 530
 |-
 | {{DNK}} || align="right" | 457 000
 |-
 | {{ARG}} || align="right" | 444 128
 |-
 | {{ESP}} || align="right" | 442 230
 |-
 | {{NZL}} || align="right" | 380 000
 |-
 | {{AUS}} || align="right" | 377 000
 |-
 | {{IRN}} || align="right" | 307 786
 |-
 | {{IRL}} || align="right" | 278 400
 |-
 | {{VEN}} || align="right" | 234 834
 |-
 | {{BLR}} || align="right" | 209 624
 |-
 | '''Dünya''' || align="right" | '''{{formatnum:22651606}}'''
 |-
|}

== Üretim ==
[[Dosya:Juust Oltermanni.jpg|küçükresim|sağ| [[Estonya]]'da bir süpermarketteki az tuzlu [[Oltermanni]] peyniri [[Valio]] tarafından üretilen bir [[Finlandiya]] peyniridir.]]
2014 yılında tam inek sütünden yapılan peynir üretimi dünya'da 18,7 milyon [[Ton (birim)|ton]]du ve Amerika Birleşik Devletleri dünya toplamının %29'u (5.4&nbsp;milyon ton) peynir üretirken onu büyük üreticiler olarak Almanya, Fransa ve İtalya izledi.<ref name="faostat14">{{Web kaynağı | url=http://www.fao.org/faostat/en/#data/QP |başlık=World production of cheese (from whole cow milk) in 2014; Browse Data/Livestock Processed/World Regions/Production Quantity from pick lists |yayıncı=[[United Nations Food and Agriculture Organization]], Statistics Division (FAOSTAT) |tarih=2017 |erişimtarihi=2 Haziran 2017 |arşivtarihi=12 Kasım 2016 |arşivurl=https://web.archive.org/web/20161112130804/http://www.fao.org/faostat/en/#data/QP |ölüurl=hayır}}</ref>

İşlenmiş peynirde diğer 2014 dünya toplamları şunlardı:<ref name=faostat14 />
* yağsız inek sütünden, 2.4 milyon ton (845,500 ton ile Almanya liderdir)
* keçi sütünden, 523,040 ton (110,750 ton ile [[Güney Sudan]] liderdir)
* koyun sütünden, 680,302 ton (125,000 ton ile [[Yunanistan]] liderdir)
* [[manda]] sütünden, 282,127 ton (254,000 ton [[Mısır]] liderdir)

2015 yılında Almanya, Fransa, Hollanda ve İtalya ürettikleri peynirin %10-14'ünü ihraç etti.<ref name="wte">{{Web kaynağı | url=http://www.worldstopexports.com/cheese-exports-country/ |başlık=Cheese Exports by Country in 2015 |yayıncı=World's Top Exports |tarih=12 Nisan 2016 |erişimtarihi=2 Haziran 2016 |soyadı=Workman |ad=Daniel |arşivtarihi=13 Nisan 2019 |arşivurl=https://web.archive.org/web/20190413194647/http://www.worldstopexports.com/cheese-exports-country/ |ölüurl=hayır}}</ref> Amerika Birleşik Devletleri üretiminin çoğunu kendi iç pazarına sattığından ihracatı azdır (toplam inek sütü üretiminin %5.3'ü).<ref name=wte />

2004 yılına göre en büyük peynir ihracatcısı (parasal değere göre) [[Fransa]] olup ikinci [[Almanya]] (miktar bakımından birinci olmasına rağmen). En üstteki on ihracatçıdan sadece [[İrlanda]], [[Yeni Zelanda]], [[Hollanda]] ve [[Avustralya]] ihracat için peynir üretir. Üretimlerinin ihracat yüzdeleri sırasıyla: %95, %90, %72 ve %65 dir.<ref name="faostat14"/> En büyük peynir ihracatçısı Fransa peynir üretiminin sadece %30'unu ihraç eder.<ref name="wte"/>

{| class="wikitable" style="width:30em;"
! colspan=2|Tam yağlı inek sütünden peynirlerde en büyük peynir ihracatçı ülkeler, 2004<br />(X1000 A.B.D. $ değeriyle)<ref>[[UN Gıda & Tarım Organizasyonu]] (FAO)''[http://www.fao.org/statistics/toptrade/trade.asp?disp=countrybycomm&dir=exp&resource=901&ryear=2004] {{Webarşiv|url=https://web.archive.org/web/20121023220409/http://www.fao.org/statistics/toptrade/trade.asp?disp=countrybycomm&dir=exp&resource=901&ryear=2004|tarih=23 Ekim 2012}}''</ref>
|-
| {{FRA}} || align="right" | 2,658,441
|-
| {{GER}} || align="right" | 2,416,973
|-
| {{NED}} || align="right" | 2,099,353
|-
| {{ITA}} || align="right" | 1,253,580
|-
| {{DEN}} || align="right" | 1,122,761
|-
| {{AUS}} || align="right" | 643,575
|-
| {{NZL}}|| align="right" | 631,963
|-
| {{BEL}} || align="right" | 567,590
|-
| {{IRL}} || align="right" | 445,240
|-
| {{UK}} || align="right" | 374,156
|}

=== Tüketim ===
Fransa, İzlanda, Finlandiya, Danimarka ve Almanya 2014 yılında kişi başına ortalama {{dönüştürme|25|kg|abbr=on}} peynir tüketen ülkelerdi.<ref name="cdic">{{Web kaynağı|url=http://www.dairyinfo.gc.ca/index_e.php?s1=dff-fcil&s2=cons&s3=consglo&s4=tc-ft|başlık=Cheese Consumption – Kilograms per Capita|yayıncı=Canadian Dairy Information Centre|erişimtarihi=2 Haziran 2016|tarih=13 Mart 2014|arşivurl=https://web.archive.org/web/20160114173913/http://www.dairyinfo.gc.ca/index_e.php?s1=dff-fcil&s2=cons&s3=consglo&s4=tc-ft|arşivtarihi=14 Ocak 2016|ölüurl=evet}}</ref>

{| class="wikitable" style="width:30em;"
! colspan=2|En çok peynir tüketen ülkeler - 2003<br />(kişi başına yılık tüketim kg olarak)<ref>{{Web kaynağı |url=http://www.maison-du-lait.com/Scripts/public/stat.asp?Language=GB |başlık=CNIEL'' |erişimtarihi=20 Eylül 2008 |arşivurl=https://web.archive.org/web/20071006081314/http://www.maison-du-lait.com/Scripts/public/stat.asp?Language=GB |arşivtarihi=6 Ekim 2007 |ölüurl=evet }}</ref>
|-
| {{GRE}} || align="right" | 27.3
|-
| {{FRA}} || align="right" | 24.0
|-
| {{ITA}} || align="right" | 22.9
|-
| {{SUI}} || align="right" | 20.6
|-
| {{GER}} || align="right" | 20.2
|-
| {{NED}} || align="right" | 19.9
|-
| {{AUT}}|| align="right" | 19.5
|-
| {{SWE}} || align="right" | 17.9
|}

== Yapımı ==
[[Dosya:Fuerteventura kaeserei.jpg|küçükresim|upright=1.59|Peynir imalathanesi]]
Peynir, [[süt]] proteini [[kazein]]in [[peynir mayası]] ve peynir [[Kültür (biyoloji)|kültür]]ü ile pıhtılaştırılması ve bu pıhtıdan [[peynir altı suyu]]nun ayrılmasıyla elde edilen fermente bir süt ürünüdür. Buna karşılık kazein yerine [[peynir altı suyu proteini]]nden oluşan [[ricotta]] ve [[lor]] gibi peynirler ile peynir mayası içermeyen [[Quark (peynir)|quark]] gibi peynirler de vardır. Sütün [[PH|pH değerinin]] düşürülmesi için kullanılan peynir kültürü de peynir üretimi için zorunlu olmayıp [[sitrik asit]] ve [[sirke]] gibi asit içeren maddeler ile sübstitüte edilebilir.

Peynir altı suyu ayrıldıktan sonra tuzlu peynirler için tuzlama aşamasına gelinir. Tuzlama, peynirin yüzeyine kuru tuzlama şeklinde veya peynir [[salamura]]ya daldırılarak yapılabilir. Peynir altı suyunun tekrar 90 C°'ye kaynatılması ile lor peynir elde edilir.

Takip eden basamak olgunlaştırmadır; peynir taze olarak tüketilebileceği gibi belirli bir olgunlaştırma periyodunu takiben de tüketilebilir.
Bu üretim basamaklarına ait teknik parametrelere bağlı olarak çok geniş bir çeşitlilikte peynirler elde edilir.

Diğer fermente süt ürünleri gibi peynir de canlı organizmalar içerebilir. Raf ömrü boyunca peynirin duyusal, yapısal ve kimyasal özelliklerinde çeşitli değişiklikler görülebilir. Bu değişikliklerin en az olması için peynirin genellikle 6-8&nbsp;°C'lik sıcaklıklarda tutulması gereklidir.

Soğuk iklimlerde yaşayanlar için sıcaklığı 6-8&nbsp;°C civarında, nem oranı sabit ve havadar kilerler peynir saklamak için idealdir. Ancak bu imkânın olmadığı yerde peynir buzdolabının alt raflarında ve kapalı şekilde saklanmalıdır.

== Çeşitleri ==
[[Dosya:Turkish cheeses.jpg|küçükresim|upright=1.59|Türk peynirleri]]
Türkiye'de tüketimi en yaygın olan peynirler; [[beyaz peynir]], [[deri peyniri]] ve [[kaşar peyniri]] olmakla birlikte, yöresel peynirler yönünden de hayli çeşitlilik gösterir. Bunlardan bazıları: 
{|
|- valign="top"
| width="300" |
* [[Adıyaman (il)|Adıyaman]] Peyniri
* [[Antep Peyniri]]
* [[Divle obruk peyniri|Divle Obruk Peyniri]]
* [[Krem peynir]]
* [[Posof çeçil peyniri]]
* [[Küflü Ardahan deri peyniri]]
* [[Kaşar peynir|Kars kaşarı]] 
* [[Kaşar peynir|Trakya Kaşarı]]
* [[Tunceli tulum peyniri]] ve çökeleği
* [[Mihaliç peyniri|Mihaliç (kelle) peyniri]]
* [[Sürke|Sürk peyniri]] 
* [[Keçi peyniri]]
* [[Ezine peyniri]]
* [[Edirne peyniri]]
* [[İzmir tulum peyniri]]
* [[Tulum peyniri|Erzincan tulum (şavak) peyniri]]
| width="300" |
* [[Dil peyniri]]
* [[Maraş peyniri]]
* [[Çerkez peyniri]]
* [[Hellim]]
* [[Abaza peynirleri]]
* [[Civil peynir|Civil (tel) peynir]]
* [[Çökelek]]
* [[Yozgat çanak peyniri]]
* [[Külek peyniri]]
* [[Çömlek peyniri|Hatay cara peyniri]]
* [[Örgü peyniri]] 
* [[Kolot peyniri]] 
* [[Çeçil peyniri]]
| width="300" |
* [[İstanbul çayır peyniri]]
* [[Manisa çayır peyniri]]
* [[Ordu torba peyniri]]
* [[Giresun imansız peyniri]]
* [[Kars gravyer peyniri]]
* [[Küp peyniri]]
* [[Rokfor peyniri]]
* [[Denizli Yörük peyniri]]
* [[Karaman tuluk peyniri]]
* [[Konya Göçmen peyniri]]
* [[Van Otlu peyniri]]
* [[Lor]]
* [[Urfa beyaz peyniri]]
|}

== Beslenme ve sağlık ==
Peynirin besin değeri çok değişkendir. Süzme peynir %4 yağ ve %11 protein içerebilirken bazı peynir altı suyu peynirleri %15 yağ ve %11 protein ve üçlü krem peynirler %36 yağ ve %7 protein içerir.<ref name="nd">{{Web kaynağı | url=http://nutritiondata.self.com/foods-cheese001000000000000000000.html |başlık=Nutrition facts for various cheeses per 100&nbsp;g |yayıncı=Conde Nast; republished from the [[USDA National Nutrient Database]], version SR-21 |iş=Nutritiondata.com |tarih=2014 |erişimtarihi=1 Haziran 2016 |arşivtarihi=4 Haziran 2016 |arşivurl=https://web.archive.org/web/20160604105550/http://nutritiondata.self.com/foods-cheese001000000000000000000.html |ölüurl=hayır}}</ref> Genellikle peynir, zengin bir [[kalsiyum]], [[protein]], [[fosfor]], [[sodyum]] ve [[doymuş yağ]] ([[Günlük Değer]]'in %20'si veya daha fazlası) kaynağıdır. 28 gramlık (bir [[ons]]) porsiyon çedar peyniri yaklaşık {{dönüştürme|7|g}} protein ve 202 miligram kalsiyum içerir.<ref name=nd /> Besinsel olarak peynir esasında konsantre süttür ancak kültür ve yaşlandırma süreçlerince değiştirilir: bu kadar proteini sağlamak için, suda çözünen vitamin ve minerallerin miktarları değişmesine rağmen, yaklaşık {{dönüştürme|200|g}} süt ve buna eşit {{dönüştürme|150|g}} kalsiyum gerekir.<ref name=nd />

Sağlıklı hayvan sütlerinden sağlıklı şartlarda üretilen peynirin insan beslenmesine protein, kalsiyum, mineraller ve diğer besin elemanlarının temin edilmesinde ve sağlıklı yaşamın sürdürülmesinde önemli katkıları bulunur.<ref>{{Web kaynağı |url=http://saglik.milliyet.com.tr/beyaz-peynirin-az-bilinen/saglik/detay/1753764/default.htm |başlık=Arşivlenmiş kopya |erişimtarihi=2 Ekim 2013 |arşivurl=https://web.archive.org/web/20140118021404/http://saglik.milliyet.com.tr/beyaz-peynirin-az-bilinen/saglik/detay/1753764/default.htm |arşivtarihi=18 Ocak 2014 |ölüurl=hayır }}</ref> Ancak çiğ sütten yapılan peynirlerden [[Brucella]] ve [[Listeria]] gibi [[zoonoz|zoonotik]] enfeksiyonların tüketenlere bulaşması, ayrıca uygun saklama koşullarına uyulmaması dolayısıyla bakteri üremesine bağlı akut barsak enfeksiyonlarının gelişmesi mümkündür. Tuzlu peynir tüketimi hipertansiyon hastalarında risk oluşturabilir.

===Küflü peynir tüketimi===
{{Ana|Küf|Küf mantarı|Mantar}}

Bazı (yumuşak tip) küflü peynir çeşitlerinin listeria riski dolayısıyla hamilelerde tüketiminin uygun olmadığı, pişirilerek yenmesi durumunda bu sakıncanın ortadan kalkmış olacağı NHS tarafından ifade edilmektedir.<ref>{{Web kaynağı |url=http://www.nhs.uk/chq/Pages/2683.aspx?CategoryID=54&SubCategoryID=216 |başlık=Arşivlenmiş kopya |erişimtarihi=2 Ekim 2013 |arşivurl=https://web.archive.org/web/20130905174839/http://www.nhs.uk/chq/Pages/2683.aspx?CategoryID=54&SubCategoryID=216 |arşivtarihi=5 Eylül 2013 |ölüurl=hayır }}</ref> Konya'da yöresel olarak tüketilen küflü peynir çeşitleri üzerinde akademik yapılan bir çalışma ile bu peynirlerden elde edilen küf cinsleri, bunların primer ve sekonder metabolitleri, ürettikleri [[mikotoksin]]ler, [[aspergillus]] tipi küflerde ise [[aflatoksin]]ler gibi kanser yapıcı toksinlerin mevcudiyeti ve zararları ele alınmıştır.<ref>{{Web kaynağı |url=http://journals.tubitak.gov.tr/biology/issues/biy-98-22-3/biy-22-3-10-95030.pdf |başlık=Arşivlenmiş kopya |erişimtarihi=2 Ekim 2013 |arşivurl=https://web.archive.org/web/20120129105306/http://journals.tubitak.gov.tr/biology/issues/biy-98-22-3/biy-22-3-10-95030.pdf |arşivtarihi=29 Ocak 2012 |ölüurl=evet }}</ref> Küflü peynirler üzerinde yapılan bir başka çalışmada ise özellikle siyah, beyaz ve kırmızı renkte küf içeren peynir çeşitlerinde aflatoksin miktarının yüksekliğine dikkat çekilmiştir.<ref>{{Web kaynağı |url=http://www.hastaadam.com/haber/2008/Haziran/6/kuflu.peynir.htm |başlık=Arşivlenmiş kopya |erişimtarihi=7 Ekim 2013 |arşivurl=https://web.archive.org/web/20130925160224/http://www.hastaadam.com/haber/2008/Haziran/6/kuflu.peynir.htm |arşivtarihi=25 Eylül 2013 |ölüurl=hayır }}</ref> Bazı [[mikotoksin]]lerin DNA hasarı ([[mutajen]]) ve fetüs üzerinde sakatlık oluşturma ([[teratojen]]) kapasitelerinin olduğu bilinmektedir.<ref>{{Web kaynağı |url=http://www.gidamuhendisligikongresi.org/storage/catalogs/kongre-kitap.pdf |başlık=Arşivlenmiş kopya |erişimtarihi=7 Ekim 2013 |arşivurl=https://web.archive.org/web/20140309030133/http://www.gidamuhendisligikongresi.org/storage/catalogs/kongre-kitap.pdf |arşivtarihi=9 Mart 2014 |ölüurl=evet }}</ref><ref>{{Akademik dergi kaynağı|url=https://www.academia.edu/3251581/D%C3%9CNYADA_VE_T%C3%9CRK%C4%B0YEDE_%C4%B0NSAN_SA%C4%9ELI%C4%9EINI_TEHD%C4%B0T_EDEN_M%C4%B0KOTOKS%C4%B0NLER|başlık=DÜNYADA VE TÜRKİYE&#39;DE İNSAN SAĞLIĞINI TEHDİT EDEN MİKOTOKSİNLER|tarih=1 Ocak 2001|çalışma=DENEYSEL BİYOLOJİ DERG İ …|ad=Selin|soyadı=Deniz|erişim-tarihi=20 Ocak 2024|arşivurl=https://web.archive.org/web/20240120121921/https://www.academia.edu/3251581/D%C3%9CNYADA_VE_T%C3%9CRK%C4%B0YEDE_%C4%B0NSAN_SA%C4%9ELI%C4%9EINI_TEHD%C4%B0T_EDEN_M%C4%B0KOTOKS%C4%B0NLER|arşivtarihi=20 Ocak 2024|ölüurl=hayır}}</ref><ref>{{Web kaynağı |url=http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2121956 |başlık=Arşivlenmiş kopya |erişimtarihi=7 Ekim 2013 |arşivurl=https://web.archive.org/web/20150613122109/http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2121956 |arşivtarihi=13 Haziran 2015 |ölüurl=hayır }}</ref><ref>{{Akademik dergi kaynağı|url=https://informahealthcare.com/doi/abs/10.3109/15569549909009258|başlık=Human Ochratoxicosis|dil=İngilizce|çalışma=Journal of Toxicology: Toxin Reviews|doi=10.3109/15569549909009258 | issn = 0731-3837 }}</ref><ref>{{Web kaynağı |url=http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/tera.1420370203/abstract |başlık=Arşivlenmiş kopya |erişimtarihi=7 Ekim 2013 |arşivurl=https://web.archive.org/web/20140906233416/http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/tera.1420370203/abstract |arşivtarihi=6 Eylül 2014 |ölüurl=hayır }}</ref>

== Peynirle ilgili kitaplar ==
* "'''Süt Uyuyunca - Türkiye Peynirleri'''", Artun Ünsal, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul, 1. Baskı 1997.
* "'''Türkiye'nin Peynir Hazineleri* "''' (''Özgün adı: The Treasury of Turkish Cheeses''), Suzanne Swan, Boyut Yayın Grubu, 2005.
* "'''Yurdumuz Peynirlerini Olgunlaştıran Mikroplar ve Anzimleri'''", Mehmet Karasoy, Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Yay. 1955.
* "'''Her Yönüyle Peynir'''", Mehmet Demirci, Hasad Yayıncılık.
* "'''Türkiye'de Yapılan Muhtelif Tip Peynirler ve Özellikleri'''", Dilek Uraz - Abdi Karacabey, Ankara, 1974.
* "'''Peynir'''", Rauf Cemil Adam, Ege Üniv. Matbaası, 1974.
* "'''Peynir Teknolojisi Bibliyografyası'''", Tümer Uraz, Ankara Üniv.
* "'''Sütçülük, Tereyağcılık ve Peynircilik Sanatları'''" (Eski Türkçe), Onnik İhsan, Matbaa-i Âmire, İstanbul, 1915.

== Ayrıca bakınız ==
* [[Peynirler listesi]]
* [[Mandıra ürünü]]
* [[Peynir çeşitleri]]
* [[Peynircilik]]
* [[İşlenmiş peynir]]
* [[Emmental peyniri]]
* [[Eritme peyniri]]
== Kaynakça ==
{{Kaynakça|2}}
{{Süt}}
{{Peynir}}
{{Otorite kontrolü}}

[[Kategori:Peynir| ]]
[[Kategori:Süt ürünleri]]
[[Kategori:Yiyecek türleri]]
[[Kategori:Çeşniler]]
[[Kategori:Eski yemekler]]
[[Kategori:Farsçadan Türkçeye geçen sözcükler]]