Hårdost

Emmentaler är en rundpipig hårdost

Hårdost kallas den osttyp med fast konsistens, som man kan skära i skivor med osthyvel och använda som pålägg på bröd, men den kan även t.ex rivas och smältas för att användas i matlagning.

Det går åt 10 kg mjölk för att tillverka 1 kg hårdost. Svenskarna är det folk i världen som äter mest hårdost, 13 kg/person årligen. Hårdostar har en vattenkonstistens mellan 30% och 50 % och får olika textur beroende på tillverkningsprocessen; grynpipiga (t.ex prästost), rundpipiga (t.ex herrgårdsost) eller täta (t.ex cheddar).

Grynpipiga ostar bildas genom att man skiljer vassle och ostkorn från varandra innan ostmassan bildas. Små håligheter uppstår eftersom ostkornen omges med luft, och under lagringen i ca 16-20°C då syringsbakterierna förökar sig bildas koldioxid som fortsätter att utvidja hålen. Grynpipiga ostar smälter lättare än rundpipiga som ger en mer trådig konsistens vid smältning.

För att tillverka rundpipig ost lämnas vasslen kvar då ostmassan formas och endast några få hål bildas, men gasen får dem att utvidgas under lagringen. Rundpipig ost lagras kallt, ca 10°C så ostmassan smält samman ordentligt innan pipbildningen kommer igång och sedan ökas temperaturen till 16-20°C.

Tät ost formas först då det inte finns någon laktos kvar i ostmassan och då kan kan inte bakterierna bilda någon gas och osten förblir tät. Ostmassan mals och skärs (sk. cheddringsprocess) innan lagringen och koldioxiden försvinner därmed.

Hårdostar

Grynpipiga hårdostar

• Hushållsost
• Prästost
• Svecia
• Västerbottensost

Rundpipiga hårdostar

• Appenzeller
• Edamer (julost)
• Emmentaler (schweizerost)
• Grevéost
• Gruyère (även det en schweizerost)
• Herrgårdsost

Täta ostar

• Cheddar
• Gouda

Övriga

• Parmesan