Kuzhina palestineze

Kuzhina palestineze përbëhet nga ushqime nga ose që hahen zakonisht nga palestinezët, qoftë në Palestinë, Izrael, Jordani, kampe refugjatësh në vendet e afërta ose nga mërgata palestineze. Kuzhina është një përhapje e kulturave të qytetërimeve që u vendosën në rajonin e Palestinës, veçanërisht gjatë dhe pas epokës islame duke filluar me pushtimin umajad arab, më pas me ndikimin përfundimtar të Abasidëve nga persianët dhe duke përfunduar me ndikimet e forta të kuzhinës turke, duke rezultuar nga ardhja e turqve osmanë. Është e ngjashme me kuzhinat e tjera levantine, duke përfshirë libaneze, siriane dhe jordaneze.

Stilet e gatimit ndryshojnë, dhe llojet e stilit të gatimit dhe përbërësit e përdorur në përgjithësi bazohen në klimën dhe vendndodhjen e rajonit të caktuar dhe në traditat. Orizi dhe variacionet e kibbee janë të zakonshme në Galilea. Bregu Perëndimor angazhohet kryesisht në ushqime më të rënda që përfshijnë përdorimin e bukës tabunë, orizit dhe mishit, dhe banorët e rrafshinave bregdetare frekuentojnë peshkun, ushqimet e tjera të detit dhe thjerrëzat. Kuzhina e Gazës është një variant i kuzhinës Levant, por është më e larmishme në ushqim deti dhe erëza. Banorët e Gazës gjithashtu konsumojnë shumë spec djegës. Vaktet zakonisht hahen në shtëpi, por ngrënia jashtë është bërë e spikatur veçanërisht gjatë festave ku shërbehen ushqime të lehta si sallata, bukë dhe mish me hell.

Zona është gjithashtu shtëpia e shumë ëmbëlsirave, duke filluar nga ato të bëra rregullisht dhe ato që zakonisht rezervohen për pushime. Shumica e ëmbëlsirave palestineze janë pasta të mbushura me djathëra të ëmbëlsuar, hurma ose arra të ndryshme si bajame, arra ose fëstëkë. Pijet mund të varen edhe nga festat e tilla si gjatë Ramazanit, ku lëngjet e karobit, tamarindës dhe kajsisë konsumohen në perëndim të diellit. Kafeja konsumohet gjatë gjithë ditës dhe pijet alkoolike nuk janë shumë të përhapura në popullatë, megjithatë disa pije alkoolike si arak apo birra konsumohen nga të krishterët.

Historia

Rajoni i Levantit jugor ka një të kaluar të larmishme dhe si i tillë, kuzhina e tij ka kontribute nga kultura të ndryshme.

Pasi zona e banuar fillimisht nga hebrenjtë, edomitët, moabitët dhe amonitët u pushtua nga muslimanët në shekullin e 7-të të epokës sonë, ajo u bë pjesë e një Bilad al-Sham me emrin Jund Filastin. Prandaj, shumë aspekte të kuzhinës palestineze janë të ngjashme me kuzhinën siriane, veçanërisht në Galilea. Pjatat moderne siriano-palestineze janë ndikuar përgjithësisht nga sundimi i tre grupeve kryesore islame: arabëve, arabëve të ndikuar nga persianët (irakianët) dhe turqve.

Arabët që pushtuan Sirinë dhe Palestinën fillimisht kishin tradita të thjeshta të gatimit të bazuara kryesisht në përdorimin e orizit, qengjit, kosit dhe hurmave. Kjo kuzhinë nuk përparoi me shekuj deri në ngritjen e Kalifatit Abasid, i cili vendosi Bagdadin si kryeqytetin e tij dhe integroi elemente të kuzhinës persiane në kuzhinën ekzistuese arabe. Gjeografi jerusalemit al-Muqaddasi tha këtë për ushqimet e Palestinës:

Nga Palestina vijnë ullinjtë, fiq të thatë, rrushi i thatë, frutat e karobit... nga Jeruzalemi vijnë djathrat dhe rrushi i famshëm i llojeve të njohura si Ainuni dhe Duri, mollët e shkëlqyera... gjithashtu arra pishe të llojit të quajtur 'Kuraish-bite' , dhe e barabarta e tyre nuk gjendet diku tjetër... nga Sughar dhe Baysan vijnë hurmat, kulla e quajtur Dibs.

Kuzhina e Perandorisë Osmane - e cila përfshiu Palestinën në vitin 1516 - ishte pjesërisht e përbërë nga ajo që ishte bërë, deri atëherë një kuzhinë "e pasur" arabe. Pas Luftës së Krimesë, në vitin 1855, shumë komunitete të tjera, duke përfshirë boshnjakët, grekët, francezët dhe italianët, filluan të vendoseshin në zonë veçanërisht në qendrat urbane si Jeruzalemi, Jafa dhe Betlehemi. Kuzhinat e këtyre komuniteteve kontribuan në karakterin e kuzhinës palestineze, veçanërisht të komuniteteve nga Ballkani.

Deri rreth viteve 1950-60, përbërësit kryesorë për kuzhinën rurale palestineze ishin vaji i ullirit, rigoni dhe buka e pjekur në një furrë të thjeshtë të quajtur tabunë. Autori G. Robinson Lees, duke shkruar në vitin 1905, vërejti se "Furra nuk është në shtëpi, ajo ka një ndërtesë të vetën, pronë e përbashkët e disa familjeve, detyra e të cilave është ta mbajnë gjithmonë të nxehtë".

Kuzhinat rajonale

Ekzistojnë tre rajone kryesore të kuzhinës në Palestinën historike - Galilea, Gaza dhe Bregu Perëndimor (i cili ka nënrajonet e veta të kuzhinës që variojnë nga veriu në jug). Në Galilea, bulguri dhe mishi (viçi ose qengji) janë përbërësit kryesorë që shpesh kombinohen për të formuar disa variacione pjatash, duke filluar nga një vakt i përmasave familjare në një pjatë anësore. Megjithatë, në Bregun Perëndimor dhe në Rripin e Gazës, popullatat kanë stilin e tyre të gatimit. Në Bregun Perëndimor, vaktet janë veçanërisht të rënda dhe në kontrast me ushqimet e Levantit verior. Pjatat kryesore përfshijnë oriz, bukë të sheshtë dhe mish të pjekur. Ushqimi kryesor i banorëve në Rripin e Gazës është peshku për shkak të vendndodhjes së tij në bregdetin e Mesdheut. Ndikimet e tyre në kuzhinë ndikohen gjithashtu fuqishëm nga gatimet tradicionale egjiptiane dhe specat djegës, farat e koprës dhe hudhrat erëzat më të zakonshme. Megjithëse kuzhina është e larmishme, përgjithësisht palestinezët nuk janë të kufizuar në ushqimet e rajonit të tyre specifik dhe ka një përhapje të vazhdueshme të kuzhinës mes tyre. Megjithëse, për shkak të izolimit të Gazës nga zonat e tjera arabe palestineze dhe levantine, stilet e tyre të gatimit janë më pak të njohura në rajon.

Struktura e vaktit

Kultura dhe jeta palestineze sillet rreth ushqimit në çdo aspekt, pavarësisht nëse është një ditë e zakonshme apo një rast i veçantë si dasma apo festa. Vaktet janë të strukturuara në një rend ciklik nga palestinezët dhe ndahen në dy pjata kryesore dhe disa të ndërmjetme si kafe, fruta dhe ëmbëlsira si dhe darkë. Ashtu si në shumicën e kulturave arabe, vaktet janë një kohë për t'u kaluar me familjen dhe mund të zgjasin 1-2 orë në varësi të kohës specifike të ditës. Ndryshe nga kulturat e tjera, dreka është ushqimi kryesor dhe mëngjesi dhe darka janë më të lehta në përmbajtje.

• Iftur (fjalë për fjalë 'prishja e agjërimit') është një term për mëngjes, zakonisht përbëhet nga vezë të skuqura, ullinj, labaneh, vaj ulliri ose reçel. Hummus bi-tahini gjithashtu hahet kryesisht gjatë kësaj kohe të ditës.
• Gheda është një term për drekën, zakonisht vonë pasdite. Dreka është vakti më i rëndë i ditës dhe përbërësit kryesorë mund të përfshijnë orizin, qengjin, pulën, perimet e gatuara dhe format e mahashi.
• Asrooneh rrjedh nga fjala 'Aasr (fjalë për fjalë 'pasdite') është një term për konsumimin e një shumëllojshmërie frutash dhe bishtajore pas gheda.
• 'Asha është një term për darkë, zakonisht hahet në çdo kohë nga ora 8-10 pasdite. 'Asha është më e thjeshtë se gheda dhe disa ushqime të konsumuara përfshijnë fatayer, hummus bi-tahini, një shumëllojshmëri sallatash dhe një omëletë të stilit levantine të quajtur ijee.
• 'Hilew Nganjëherë pas ose pak para 'asha si dhe gjatë pritjes së mysafirëve vijnë ëmbëlsira të ndryshme. Baklava është e zakonshme dhe zakonisht blihet nga pastiçeri në vend që të bëhet në shtëpi si muhallabiyeh.
• Shay wa Kahwe Çaji dhe kafeja shërbehen gjatë gjithë ditës para, pas dhe ndërmjet iftur, gheda dhe 'asha.

Pijet

Shiko gjithashtu Lista e pijeve palestineze

Gratë palestineze duke bluar kafe, 1905

Janë dy pije të nxehta që konsumojnë palestinezët: Kafja shërbehet në mëngjes dhe gjatë gjithë ditës, ndërsa çaji pihet në mbrëmje. Çaji zakonisht aromatizohet me na'ana (nenexhik) ose maramiyyeh (sherebelë). Kafja e zgjedhur zakonisht është kafe turke ose arabe. Kafeja arabe është e pa ëmbëlsuar, por erëzohet me kardamom. Lëngjet e frutave të bëra në shtëpi janë gjithashtu një pije e zakonshme shtëpiake gjatë ditëve të ngrohta dhe gjatë Ramazanit, muaji i shenjtë për agjërimin nga muslimanët. Një pije e ngrohtë e bërë nga qumështi i ëmbëlsuar me salep e zbukuruar me arra, thekon kokosi dhe kanellë, njihet si sahlab dhe shërbehet kryesisht gjatë stinës së dimrit.

Një pije alkoolike e konsumuar gjerësisht nga krishterët palestinezë dhe shumë myslimanë më pak të kujdesshëm është Arak. Arak është një pije alkoolike e pastër me shije anasoni, e cila përzihet me ujë për ta zbutur dhe për t'i dhënë një ngjyrë të bardhë kremoze. Konsumohet në raste të veçanta si festa, dasma dhe tubime ose me meze. Birra është gjithashtu një pije e konsumuar dhe qyteti palestinez Taybeh në Bregun Perëndimor qendror përmban fabrikën e vetme të birrës në territoret palestineze. Përveç birrës së zakonshme, fabrika e birrës prodhon birrë joalkoolike për myslimanët konservatorë. Pijet e gazuara janë gjithashtu të zakonshme në shtëpitë palestineze dhe qyteti i Ramallahut përmban një fabrikë të shisheve të Coca-Cola, ndërsa Gaza, Hebroni dhe Nablus kanë qendra shpërndarjeje.

Kuzhina e festave

Ekziston një ndryshim i mprehtë i pjatave palestineze që hahen në baza ditore në krahasim me ato të rezervuara për festa - të cilat përfshijnë raste familjare dhe fetare si për myslimanët ashtu edhe për të krishterët.

Ramazani

Në të kaluarën, gjatë muajit të agjërimit të Ramazanit, Musaher i një qyteti bërtiste dhe i binte daulles për t'i zgjuar banorët e qytetit për syfyr - zakonisht shumë herët në mëngjes, duke filluar nga ora 4-6 e mëngjesit. Vaktet e ngrëna gjatë kësaj kohe janë të lehta dhe ushqimet përfshijnë labene, djathë, bukë dhe vezë të skuqura ose të ziera së bashku me lëngje të ndryshme për të pirë. Thirrja e muezinit për lutjet e mëngjesit sinjalizonte fillimin e agjërimit.

Prishja e agjërimit të ditës tradicionalisht fillon me konsumimin e shkurtër të hurmave dhe një pije të ftohtë. Palestinezët bëjnë një shumëllojshmëri pijesh me bazë frutash, duke përfshirë aromat, tamar hindi ose tamarind, sous ose jamball, kharroub ose karob dhe Qamar Eddine. Tamar hindi bëhet duke i njomur tamarinda në ujë për shumë orë, pastaj duke i kulluar, ëmbëlsuar dhe përzier me ujë trëndafili dhe lëng limoni. Kharroub është bërë në mënyrë të ngjashme, përveç se në vend të tamarindit, përdoret karobi. Qamar Eddine është bërë nga kajsi të thata të ziera në një lëng dhe të ftohta.

Termi iftar ka një kuptim tjetër në Ramazan, ku përdoret për të përshkruar 'prishjen e agjërimit' ndryshe nga kuptimi i tij i zakonshëm i kafjallit në mëngjes. Iftari fillon me supë, ose nga thjerrëzat, perimet ose freekeh. Supa Freekeh është bërë nga gruri i plasaritur dhe jeshil i gatuar në lëngun e pulës. Ka një shumëllojshmëri të gjerë të vakteve që shërbehen gjatë iftarit, duke filluar nga pjatat e vogla ose tasat me pjata me bazë perimesh ose sanniyeh (pjata ose tabaka të mëdha) të një mishi të caktuar. Pjatat e vogla të zakonshme në tryezën e darkës janë bamia - një emër për bamjet në pastën e domates, mloukhiyeh - një zierje korchorus - ose maqali, një sërë domate të skuqura, patëllxhanë, patate, speca dhe kunguj të njomë. Pilafi ose freekeh i thjeshtë zakonisht shërbehen së bashku me mishin e darkës. Çdo familje përgatit ushqim shtesë për t'u siguruar fqinjëve të tyre dhe atyre më pak me fat - të cilët duhet të marrin një version të barabartë të ushqimit të ngrënë në shtëpi.

Ëmbëlsirat e festave

Stili palestinez i ka'ak me ma'amoul

Një ëmbëlsirë e zakonshme palestineze e rezervuar vetëm për Ramazan është qatayef, e cila mund të sigurohet nga shitësit e shumtë ambulantë në disa qytete ose qyteza të mëdha palestineze, si dhe nga familjet tipike palestineze. Qatayef është emri i përgjithshëm i ëmbëlsirës në tërësi, por më konkretisht, emri i brumit që vepron si bazë. Rezultati i derdhjes së brumit në një pjatë të nxehtë të rrumbullakët duket i ngjashëm me petullat, përveçse vetëm njëra anë është gatuar dhe më pas paloset. Ëmbëlsira mbushet ose me djathë dhie të pakripur ose me arra të bluara dhe kanellë. Më pas piqet dhe shërbehet me një shurup të nxehtë me ujë me sheqer ose ndonjëherë me mjaltë.

Ka'ak bi 'awja është një pastë me semolina e mbushur me hurma të bluara të quajtura 'ajwa ose arra. Ëmbëlsirë është një vakt tradicional për të krishterët gjatë Pashkëve, megjithatë, ka'ak bi awja përgatitet gjithashtu në fund të Ramazanit, për t'u ngrënë gjatë Fitër Bajramit - një festë myslimane menjëherë pas Ramazanit, si dhe gjatë Kurban Bajrami. Gjatë Mevludit - festë që nderon lindjen e profetit islamik Muhamed - shërbehet Zalabieh e cila përbëhet nga topa të vegjël brumi të skuqur thellë në të zhytur në shurup. Brumi bëhet nga mielli, majaja dhe uji.

Një puding special i quajtur mughli përgatitet për një fëmijë të porsalindur. Ëmbëlsira përbëhet nga orizi i bluar, sheqeri dhe një përzierje erëzash, e zbukuruar me bajame, arra pishe dhe arra. Dhëmbi i ri i një foshnje festohet me tasa me grurë ose elbi të ëmbël dhe ëmbëlsirat që shërbehen pas rrethprerjes së fëmijës përfshijnë bakllava dhe Burma. Familjet e krishtera në zi shërbejnë një simite të ëmbël të njohur si rahmeh. Është një ushqim që hahet në kujtim të të vdekurve dhe si gjest i bekimit të shpirtit të të ndjerit. Kisha Ortodokse Greke ofron një tabaka të veçantë me grurë të gatuar të mbuluar me sheqer dhe karamele pas një shërbimi përkujtimor.