Gotowanie
Ten artykuł od 2024-08 wymaga zweryfikowania podanych informacji. |
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c3/Saltah_gif.gif/180px-Saltah_gif.gif)
Gotowanie – jeden z procesów obróbki termicznej stosowanych w gastronomii. Odbywa się w środowisku wrzącej wody. Podczas tego procesu białka zawarte w potrawie ścinają się, skrobia zaś rozkleja się, co powoduje, że skrobia staje się przyswajalna przez układ pokarmowy człowieka. Stosunkowo niska temperatura tego procesu, nieprzekraczająca stu stopni Celsjusza, sprawia iż w potrawie nie powstają szkodliwe dla zdrowia produkty rozkładu składników pokarmowych.
W procesie gotowania zostają usunięte wszystkie biologiczne substancje czynne jak enzymy, czy bakterie, które służą uzupełnieniu mikrobiomu.
Przebieg procesu gotowania ma duży wpływ na przemieszczanie się składników pokarmowych w potrawie. Aby osiągnąć efekt przejścia składników pokarmowych z gotowanego produktu do wywaru należy gotować długo, w dużej ilości wody, poczynając od niskiej temperatury wody. Efekt przejścia składników do wywaru jest pożądany w przyrządzaniu zup, a w szczególności rosołu. Gotowanie w niewielkiej ilości wody, poprzez wrzucenie produktu do wrzącej wody, umożliwia zatrzymanie składników pokarmowych w gotowanym produkcie.
W dietetyce oraz w przygotowaniu niektórych potraw tradycyjnych, stosuje się także gotowanie na parze. Polega na gotowaniu produktów w środowisku pary wodnej poprzez umieszczenie ich w specjalnym garnku. Gotowanie na parze umożliwia zachowanie maksymalnej ilości składników pokarmowych w gotowanej w ten sposób potrawie. Jest szczególnie polecane do gotowania warzyw.
W znaczeniu słownikowym wyraz gotowanie ma szerszy zakres znaczeniowy, oznaczając m.in. poddawanie produktu działaniu wysokiej temperatury[1] (zob. obróbka cieplna produktów żywnościowych).
Zobacz też
[edytuj | edytuj kod]- gotowanie sous-vide – gotowanie próżniowe
- gotowanie na wolnym ogniu
Przypisy
[edytuj | edytuj kod]- ↑
gotowanie – definicja, synonimy, przykłady użycia [w]: Słowniki PWN [online] [dostęp 2024-07-10].