Bièrra

Doas pintas de bièrras.

La bièrra (var. bierra, cervesa) es una bevenda alcoolizada obtenguda per fermentacion de matèrias premieras glucidicas e d'aiga. Seis ingredients pus frequents son, en fòra de l'aiga, lo malt (generalament de grans germinats d'òrdi) e l'oblon. Coneguda dempuei l'Antiquitat Auta, es la bevendua alcoolizada pus anciana e la bevenda pus consumada dins lo mond après l'aiga e lo tè.

Istòria

Antiquitat

Recèpta de bièrra escricha sus una tauleta d'argiela sumeriana.

La bièrra sembla èsser apareguda ambé lei culturas de cerealas en Mesopotamia Anciana. Pasmens, en causa de la manca de donadas, la data precisa es desconeguda. D'un biais generau, es situada vèrs 6 000 avC car lei tecnologias dau periòde (mestritge de la produccion d'òrdi e de blat, terralhas capablas de protegir una bevenda alcoolizada...) permetián alora son existéncia. La premiera traça clarament atestada data dau milleni IV avC e foguèt descubèrta en Sumèr. Dicha « sikaru », fasiá partida dau manjar de la vida vidante e sa fabricacion èra protegida per la divessa Ninkasi. Èra producha a partir de fogassas d'òrdi ò d'espèuta trempadas dins l'aiga per entraïnar la fermentacion. D'autreis ingredients i èran de còps aponduts (mèu, espècias...) per ne melhorar lo gost.

A partir de Mesopotamia, la bièrra se difusèt vèrs lei regions vesinas. Pasmens, es tanben possible que dins certaneis endrechs, de descubèrtas independentas aguèron luòc. Que mecanisme de difusion que siegue, la bevenda se difusèt ben vèrs l'oèst. Per exemple, sa preséncia es atestada en Provença vèrs 500 avC. Vèrs l'èst, passèt en Pèrsia. En revènge, es pas segur qu'agantèt China. D'efèct, dins aqueu país, leis abitants desvolopèron la fabricacion d'una bevenda locala dicha huangjiu que sembla a una bièrra per l'aspèct nutritiu e a un vin per lo gost.

Durant lei periòdes ellenistic e roman, se privilegièt lo vin. Pasmens, pròva de sa difusion fòrça larga en Euròpa, la bièrra èra d'aqueu temps considerada coma la bevenda dei Barbars dau nòrd dau continent. De mai, lo mespretz de l'elèit grècoroman empediguèt pas lo desvolopament de la produccion. Au contrari, la conquista romana dau bacin mediterranèu ne favorizèt la difusion en delà dei latituds propícias a la vinha.

Se l'òrdi èra totjorn fòrça utilizat per la fabricacion, lei Romans introduguèron tanben l'usatge de l'oblon. Aquò entraïnèt l'aparicion de la cervesia, que donèt lo mot « cervesa » en occitan, que venguèt popular entre lei populacions cèltas. Durant aqueu periòde, la produccion de bièrra en Euròpa Occidentala comencèt de venir una activitat economica importanta. Produccion domestica assegurada per lei fremas, venguèt ansin pauc a pauc una industria artesanala dominada per de braçariás.

Euròpa medievala

Après la disparicion de l'Empèri Roman, lo braçatge comencèt de venir una activitat estructurada per leis autoritats. En particular, Carlesmanhe (768-814) donèt de privilègis a de monges braçaires. Gràcias a la poissança dei rets monastics dau periòde, aquò permetèt d'estructurar de braçariás importantas e de menar divèrseis experimentacions sus lei tecnicas de produccion, sus l'aromatizacion e sus leis utilizacions.

La descubèrta dei vertuts asepticas e conservatritz de l'oblon per la sabenta alemanda Hildegard de Bingen (1098-1179) ne favorizèt mai l'utilizacion per lei monges que desvolopèron sa cultura. Aquò permetèt de concebre la fermentacion bassa (entre 9° e 22°C ). Alemanha venguèt alora lo centre de la bièrra e de guildas de productors poderosas s'i formèron. Pasmens, lei mejans tecnics de l'Edat Mejana permetián pas lo transpòrt de la benveda sus de distàncias lòngas. Aqueu limit dispareguèt dins lo corrent de la segonda mitat dau sègle XIII ambé l'exportacion dau saupre-faire dei monges en fòra dau territòri germanic. Ansin, per exemple, Loís IX de França (1226-1270) definiguèt en 1268 leis estatuts d'una Corporacion dei braçaires de París.

De la Renaissença a la Revolucion Industriala

Gravadura de Jost Amman representant un braçaire (1568).

Entre la fin de l'Edat Mejana e lo començament de la Revolucion Industriala, la consumacion de bièrra veguèt son importància aumentar en Euròpa, especialament dins lo nòrd. Au sègle XV, agantèt Anglatèrra, a partir dei Províncias Unidas, e i venguèt una bevenda populara. En parallèl, la consumacion contunièt de montar en Alemanha. Per exemple, dins la vila de Hamborg, èra estimada a 300 litres per individú au sègle XV e a 700 litres au sègle XVII.

Per contraròtlar aqueu comèrci e limitar lei fraudas, leis autoritats adoptèron de decrèts per definir de nòrmas de puretat. Lo pus conegut es lo Reinheitsgebot decidit per Guilhem IV de Bavièra (1508-1550) en 1516. Limitèt leis ingredients autorizats per la fabricacion a l'òrdi, l'oblon e l'aiga e es totjorn la basa dei legislacions alemandas modèrnas sus la bièrra.

La bièrra contemporanèa

La Revolucion Industriala e lo desvolopament de la quimia durant tot lo sègle XIX entraïnèron de transformacions importantas dins lo domeni de la bièrra. Premier, permetèt de melhorar lei procès de fabricacion gràcias a divèrsies invencions e descubèrtas. Premier, a partir de 1856, de sistèmas de refrejament dau most foguèron utilizats per produrre tota l'annada. En 1870, Carl von Linde (1842-1934) lei modernizèt per facilitar l'utilizacion de la fermentacion bassa – que son usatge èra limitada a Bavièra – e lei braçariás foguèron pauc a pauc mecanizadas.

De progrès significatius aguèron tanben luòc sus la qualitat dau beure. Per melhorar lo mestritge de la produccion, d'instruments de mesura (termomètre, idromètre...) foguèron installats per seguir lei paramètres importants. D'autra part en 1873, lei trabalhs Louis Pasteur (1822-1895) sus lei levaduras permetèron de mielhs comprendre lo foncionament de la fermentacion. Aquò permetèt pauc a pauc de produrre de bièrras lindas que popularizèron la bevenda dins lo rèsta dau mond, especialament en Asia onte la premiera braçariá modèrna foguèt fondada en 1855.

Après la Segonda Guèrra Mondiala, la reconstruccion e lei reparacions de guèrra entraïnèron lo gropament de plusors braçaires e l'industrializacion dau sector. Aquò entraïnèt la sarradura de miliers de braçaires artesanaus e la formacion de companhiás mai e mai concentrats coma InBev, SABMiller, Heineken ò Carlsberg. En parallèl, leis usinas de produccion se modernizèron mai ambé l'introduccion dau freg industriau, de l'electricitat e de l'automatizacion.

Fabricacion

Ingredients

Per produrre de la bièrra, leis ingredients tradicionaus, definits dins lo Reinheitsgebot de 1516, son l'aiga, l'oblon e lo malt (una mena d'òrdi). L'aiga dèu èsser de bòna qualitat. Constituent principau dau beure (80 a 90%), li dòna sa lindetat e a una influéncia sus lo gost car permet au malt e a l'oblon de liberar sei sucres e seis aròmas. Lo malt es a l'origina de l'alcòl gràcias a la fermentacion. L'oblon contèn d'acids que permèton d'estabilizar la bièrra e li adutz son amarum. En mai d'aquò, a d'òlis essenciaus qu'enriquisson lo gost e es un conservator naturau.

Pasmens, se pòu tanben utilizar d'autreis ingredients siá coma complement siá coma substitut. Per exemple, lo malt pòu èsser remplaçat per de grans crus (froment per la bièrra blanca, ris per la budweiser...). Dins certanei bièrras, s'apond d'espècias ò d'ingredients similars (mèu, caramèu...) per donar mai de gost.

Procès

Lo procès de fabricacion de la bièrra se pòu devesir en sièis etapas principalas que son lo maltatge, la sacarificacion, lo bolhiment (ò oblonatge), la fermentacion, la garda e lo condicionament. Segon lei procès, lo condicionament es de còps precidit per una filtracion e seguit per una pasteurizacion.

Lo maltatge

Article detalhat: Maltatge.

Grans d'òrdi utilizat per la fabricacion de la bièrra.

Lo maltatge es una etapa que consistís a reprodurre lo desvolopament naturau dau gran d'òrdi per entraïnar la formacion de certaneis enzims necessaris a la transformacion de l'amidon en sucre. Es donc un mecanisme que permet lo bòn debanament de la fermentacion. Lo maltatge se compausa de quatre etapas :

• lo trempatge onte lei grans son plaçats dins l'aiga durant un desenau d'oras.
• la germinacion qu'es un periòde onte lei grans començan de grelhar e de produrre d'enzims coma l'amilasa. Dura aperaquí un cinquantenau d'oras e, après aquela transformacion, lo malt es dich « malt verd ».
• après sa formacion, lo malt verd es secat dins un forn d'èr que sa temperatura es d'aperaquí 40°C. Aquò dura un trentenau d'oras e s'acaba per una pichona etapa, dicha « còp de fuòc », d'aumentacion de la temperatura entre 80 e 105°C durant una a quatre oras. Aqueu procès es fòrça important car determina la color de la bevenda e car lo taus d'umiditat a una influéncia majora sus lo gost.
• lo degermenatge que consistís a retirar lei radicèlas

A l'eissida dau maltatge, lo malt pòu èsser gardat un an.

La sacarificacion

Article detalhat: Sacarificacion.

La sacarificacion es una etapa que permet de transformar lei sucres complèxs (amidon) en sucres simples susceptibles de fermentar gràcias a l'accion deis enzims dau malt activats per caufatge. Per aquò, lo malt es concassat e idratat. Segon la mescla ansin formada, dicha « maische », tres tecnicas de caufatge existisson :

• la decoccion que consistís a realizar plusors trempatges sucessions dau malt concassat dins una aiga fòrça cauda.
• l'infusion pas a pas : l'aiga es caufada ambé lo malt concassat e s'apond regularament d'aiga fòrça cauda.
• l'infusion simpla : l'aiga es caufada e aponduda au malt.

A la fin de l'etapa, lo « malt primitiu » es retirat de la « maische » PER filtracion e percolacion dins una tina especiala dicha « tina filtra ». Lo residü pòu èsser utilizat per apasturar.

L'oblonatge

Article detalhat: Oblonatge.

L'oblonatge es l'etapa d'apondon de l'oblon e deis espècias eventualas. La mescla es portada a son ponch d'ebulicion. Aquò favoriza l'aparicion de l'amarum de la bièrra e permet de destrurre leis enzims que son ròtle es acabat.

La fermentacion

Tinas de fermentacion dins una braçariá artesanala.

La fermentacion es una etapa fòrça importanta qu'es formada de doas partidas. Premier, la fermentacion principala dura de 3 a 10 jorns amb una temperatura situada entre 18 e 26°C. Puei, a luòc la fermentacion segondària que despend dei levaduras utilizadas e de la temperatura. Tres metòdes existisson :

• la fermentacion bassa se debana a una temperatura de 5°C a 14°C. Una levadura fòrça utilizada per aqueu procès, que dura un desenau de jorns, es Saccharomyces pastorianus. A la fin de la fermentacion, lei levaduras tomban vèrs lo debàs, çò que li dòna son nom. Es un procès caracteristic dei lagers
• la fermentacion auta se debana a una temperatura de 15°C a 20°C e una levadura fòrça utilizada es Saccharomyces cerevisiae. Dura de quatre a uech jorns e lei levaduras migran vèrs la superficia. Es una fermentacion caracteristica deis Ales.
• la fermentacion espontanèa a luòc sensa ajust de levaduras mai solament per contaminacion de levaduras e de bactèris presents en suspension dins l'èr de la braçariá. Es un biais d'entraïnar la reaccion tipica dei lambics.

La garda e lo condicionament

Après la fin de la fermentacion, lo produch dèu èsser protegit deis agents patogèns e de l'oxigèn per empedir sa degradacion. La bièrra es donc gardada dins de sèrvas metallicas refrigeradas. Après un periòde de garda, es sostirada e condicionada en barrica, en botelhas ò en canetas d'alumini. L'empliment necessita un vuege d'èr. Una etapa de pasteurizacion a sovent luòc avans ò après car permet d'alongar la durda de conservacion. Pasmens, dins lo cas de bièrras artesanalas, la bièrra pòu aver luòc dirèctament en botelha, çò qu'empacha la pasteurizacion. Lei levaduras inactivas tomban alora sus lo fons e i fòrman una liá.

Caracteristicas

Color

La color resulta dei tipes de malts que son utilizats per la fabricacion. Lei bièrras blondas son ansin braçadas ambé de malts palles que dònan d'aròmas fruchats e floraus. Un malt un pauc torrat permet d'obtenir una color coirada e de savors caramelizadas que son la basa dei bièrras ambradas e rossas. Se lo malt es mai torrat, la coloracion vèn mai sorna, çò que permet de fabricar de bièrras brunas ò negras. Dins aqueu cas, l'amarum de l'oblon vèn pus fòrta. Enfin, lei bièrras blancas son eissidas de l'utilizacion de froment e de levaduras en suspension.

Lei bièrras son naturalament treblas. Pasmens, la filtracion se generaliza après la fermentacion per obtenir de bevendas lindas que son pus aisadas de vendre. Aqueu procès entraïna sovent una pèrda de gost e certanei bièrras son donc pas filtradas per gardar sei qualitats aromaticas. Per exemple, es lo cas dei bièrras trapistas. Un periòde de garda lòng permet d'obtenir un beure linde sensa pèrda de savors. Dins aquò, a un còst pus important.

• 
  Bièrra blonda.
• 
  Bièrra ambrada.
• 
  Bièrra rossa.
• 
  Bièrra bruna.

Gras

Per destriar lei diferentei bièrras, existís mai d'un sistèma de gras que permèton d'indicar la proporcion d'alcòl dins la bevenda ò de cerealas dins lo most. Entre lei principaus, se pòu citar :

• lo gras d'alcòl (notat « %vol » ò « ° ») que correspond au percentatge volumic d'etanòl dins la bevenda. Se situa generalament entre 3% e 14% mai pòu anar fins a 55% dins lo cas de bièrras eissits de procès de fabricacion amb una etapa de destillacion.
• lo gras Balling (« °B ») que correspond au percentatge d'extrach sec dau most avans fermentacion. En Alemanha e dins mai d'un país d'Euròpa Centrala, es utilizat per determinar l'impòst sus la bièrra.
• lo gras Régie (« ° Régie ») qu'es utilizat en França per exprimir la densitat dau most avans fermentacion (une densitat de 1,10 correspond a 10° Régie).

Caracteristicas nutritivas

Eissida de l'òrdi, la bièrra a de caracteristicas nutritivas pròchas d'un pan liquid. Pasmens, sei caracteristicas nutritivas precisa varian segon lo tipe de bevenda e lo mòde de consumacion. Es donc un aliment relativament energetic ambé 30 e 70 kcal per 100 mL. Es una fònt de vitamina B e de mineraus coma lo potassi. L'etanòl pòu èsser una fònt de perilhs per la santat dins lo cas de consumacion importanta. De mai, una consumacion importanta pòu favorizar l'obesitat.

Produccion e consumacion

La produccion de bièrra es una industria globalizada formada de companhiás multinacionalas e de braçariás artesanalas presentas sus de mercats locaus. En 2014, lo montant d'operacions dau sector èra de 494,4 miliards de dolars estatsunidencs e lo volum de bièrra producha èra de 176 miliards de litres. Lei país productors principaus èran China (26,8%), leis Estats Units d'America (11,9%), Brasil (4,7%), Alemanha (4,6%) e Mexic (4,5%).

Lei país consumators de bièrra son sustot de país anglosaxons e de país d'Euròpa Centrala. Lei pus importants son Alemanha (161 l/ab/an), la Republica Chèca (157 l/ab/an), Irlanda (141 l/ab/an), Àustria (111 l/ab/an) e lo Reiaume Unit (100 l/ab/an). Entre leis autreis estats, se fau tanben nòtar leis Estats Units d'America (82 l/ab/an) e China que representan de mercats de remarca en causa de sa demografia importanta.

Efiechs sus la santat

Leis efiechs de la bièrra sus la santat an conegut una mutacion prefonda dempuei lo sègle XIX. D'efèct, avans aqueu periòde, èra utilizada coma cosmetic, medicaments e aliments. Plusors mètges antics la conselhavan per luchar còntra la fèbre (Ipocrates) ò lo diabète (Aretèu). De mai, la bièrra podiá remplaçar l'aiga contaminada car leis agents patogèns èran destruchs durant lo braçatge.

Lei reformas igienistas eissidas de la Revolucion Industriala e lo desvolopament de la lucha còntra l'alcoolisme cambièron aqueu ponch de vista. Uei, es donc considerada coma una fònt de riscs majors per la santat en causa dei proprietats cancerigènas de l'etanòl. De mai, segon lo mòde de vida dei consumaires, la bièrra favoriza lo desvolopament de l'obesitat.

Annèxas

Liames intèrnes

• Etanòl.
• Fermentacion.
• Vin.