Fabbio Perez começou sua carreira profissional na rádio local de Jundiaí. Em 1960, foi contratado pela TV e Radio Tupi de São Paulo como locutor titular do Grande Jornal Falado Tupi, dirigido por Corifeu de Azevedo Marques. Participou como apresentador do telejornal Edição Extra, com Mauricio Loureiro Gama. Em 1962 foi locutor fundador do Primeira Hora, na Radio Bandeirantes. Em 1963, venceu o concurso para locutor titular do Repórter Esso em São Paulo. Dois anos depois, na TV Tupi, apresentou o telejornal Diário de São Paulo na TV. Também trabalhou durante cinco anos na TV Cultura, atuando como apresentador e em outras funções no telejornalismo da emissora.
Início na Globo
Fabbio Perez começou a trabalhar na Globo em 1975, em São Paulo, como editor principal dos telejornais locais e de rede. Em 1978, já no Rio de Janeiro, passou a ser o editor-chefe do telejornal 'Amanhã', no lugar de Carlos Castilho. O telejornal apresentou uma linguagem inovadora, valorizando a informalidade – Márcia Mendes apresentava as reportagens de maneira descontraída – privilegiando a notícia curta. Pouco depois, editou, com Ronan Soares, o 'Globo Revista', programa de entrevistas e debates ao vivo com personalidades da política e da cultura brasileira. Políticos como Leonel Brizola, Jânio Quadros e Tancredo Neves passaram pelo 'Globo Revista', um marco considerado importante para a distensão politica no país. Para Perez, a experiência do programa foi pioneira na televisão brasileira. “Foi o primeiro momento num órgão de grande penetração que se discutiu o Brasil dentro da ditadura. Quer dizer, foi o prenúncio de que tempos novos estavam por vir”, analisa.
Fabbio Perez assumiu o cargo de editor-chefe do 'Jornal da Globo' em 1979. Permaneceu na função até 1981, quando passou a editar o 'Jornal Hoje'. Uma experiência de que tem muito orgulho: o noticiário, segundo ele, teria prestado “um grande serviço à televisão brasileira, porque ele era um jornal experimental. Ele ousava nas formas, principalmente.” Em 1984, Perez foi transferido para o 'Jornal Nacional', acompanhando o momento de abertura política brasileira e, consequentemente, a maior inserção de matérias sobre política no principal telejornal da emissora. Fabbio Perez participou da cobertura de momentos importantes, como a morte de Tancredo Neves, em 1985. Entre outros fatos marcantes cobertos pelo jornalista, destacam-se a instalação da Assembleia Nacional Constituinte, em 1987, e a promulgação da Constituição, em 1988.
Depois de seis anos à frente do Jornal Nacional, em 1990, Fabbio Perez foi escalado para dirigir o Jornalismo da Globo em Brasília, substituindo Gilnei Rampazzo. Em seguida, ocupou o cargo de editor-chefe do 'Fantástico' e do 'Globo Repórter'. Um dos momentos marcantes desse período foi a cobertura da Conferência Mundial do Meio Ambiente realizada no Rio de Janeiro, a Rio-92. A Rede Globo criou uma editoria especial liderada por Fabbio Perez e da qual fez parte também Octavio Tostes, então um dos editores de Política do 'Jornal Nacional'.
No ano seguinte, Fabbio Perez foi convidado por Alberico de Sousa Cruz, então diretor da Central Globo de Jornalismo, para voltar a São Paulo, no cargo de editor executivo do 'Jornal da Globo', ao lado de Amauri Soares. Em nova fase, o telejornal passou a ser editado em São Paulo. Outra atribuição do jornalista ao longo da década de 1990 era a função de editor e apresentador do programa 'Globo Rural', com Humberto Pereira como editor-chefe.
Em 1980, coube a Fabbio Perez a tarefa de ser o narrador das transmissões ao vivo da primeira vinda de João Paulo II ao país. Durante os dias em que o Papa viajou pelo Brasil, a programação da Globo foi alterada para permitir um acompanhamento total da visita. Nas visitas posteriores de João Paulo II, o jornalista também foi escalado para a função. Fez a narração ao vivo da Missa Comemorativa dos 500 Anos do Brasil, celebrada em Santa Cruz de Cabrália, Bahia.
Em 2007, Fabbio Perez foi convidado pela emissora para narrar as missas do papa Bento XVI, transmitidas ao vivo pela Globo durante a viagem do pontífice pelo Brasil. Fabbio Perez é responsável, também, pela narração da Missa do Galo, exibida todos os anos pela emissora, desde 1980.
Em 2004 passou a editar e narrar dvds e programas ligados ao meio ambiente na Globo. Participa como pesquisador, redator, editor e narrador das séries 'ABC da Amazônia' e 'Globo Natureza'. Até o fim de 2018, Fabbio editou e narrou 114 boletins semanais ABC da Amazônia e editou 362 boletins semanais 'Globo Natureza'.
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