Tešla

Šiam straipsniui ar jo daliai trūksta išnašų į patikimus šaltinius.
Jūs galite padėti Vikipedijai pridėdami tinkamas išnašas su šaltiniais.

Tešla – vientisas mišinys iš miltų, skysto komponento ir kitų valgomų priemaišų, skirtas įvairių miltinių patiekalų kepimui arba virimui. Šnekamojoje kalboje tešla dažnai vadinamas ir bet koks kitoks vientisas maisto produktų mišinys prieš jį termiškai apdorojant.

Sudėtis

Minimali paprasčiausios tešlos sudėtis yra miltai ir vanduo, pvz., lietiniams.

Priklausomai nuo patiekalo bei valstybei ar šeimai būdingų tradicijų, tešlai paruošti naudojami labai įvairūs maisto produktai (neskaitant miltų): pienas, grietinė, majonezas, kiaušiniai, sviestas, aliejus, kiti riebalai, cukrus, medus, druska, varškė, prieskonį ar aromatą suteikiantys priedai, kėlimo agentai (mielės, kepimo milteliai, kepimo soda), kiti priedai (razinos, uogos, vaisių ar daržovių gabaliukai, aguonos, sūris ir kt.).

Nuo tešloje esančių produktų, taip pat nuo jų proporcijų, paruošimo būdo ir įmaišymo į tešlą eiliškumo priklauso patiekalų tekstūra (trapumas, kietumas, minkštumas, purumas), išvaizda ir skonis.

Miltai gali būti naudojami įvairių grūdų, pvz., duonos kepiniams naudojami grūdai įvairiose valstybėse skiriasi.

Rūšys

Visose pasaulio virtuvėse ruošiamos tešlos gali būti skirstomos į tam tikras rūšis pagal savo ingredientus ir ruošimo metodą. Didžiausia tešlų įvairovė aptinkama Vakarų virtuvėse. Pagrindinės tešlų rūšys yra šios:

Prėska tešla – gaminama iš miltų ir skysčio (vandens, kiaušinių, sulčių ir pan.), nenaudojant jokių kildinamųjų priemonių. Tai – plačiausiai pasaulyje paplitusi tešlos rūšis. Iš jos gaminamos neraugintos plokščios duonos, makaronai, koldūnai, tortilija ir kt.
Jufka (turk. yufka) – gaunama prėską tešlą daug kartų kočiojant ir lankstant, dėl ko susidaro daug nematomų sluoksnių. Termiškai apdorojant, gaminys tampa pūslėtas. Ši tešlos rūšis atrasta didžiosios stepės virtuvėse, o vėliau išplatintas islamo virtuvėse. Pagrindiniai gaminiai iš jos vadinami burek. Lietuvoje iš šios tešlos gaminami žagarėliai.
Rauginta tešla – gaminama naudojant raugą (buvusios tešlos likutį), kuris įvykdo fermentaciją ir iškelia tešlą. Iš šios tešlos tradiciškai gaminama daugybė raugintos duonos rūšių.
Mielinė tešla – čia iškėlimui naudojamos mielės, kurios veikia panašiai kaip raugas. Iš šios tešlos gaminama duona, pyragai, bandelės, pica ir daugybė kitų gaminių.
Trapi tešla (arba smėlinė tešla) – gaminama miltus (ar kitą sausąją medžiagą, pvz., kapotus riešutus) minkant su dideliu kiekiu riebalų. Kai kuriais atvejais įdedama rišamųjų medžiagų – kiaušinių, grietinės,, taip pat keliamosios medžiagos – sodos ar jos atitikmenų. Tokios tešlos gaminiai (tiek saldūs, tiek sūrūs) iškepę būna ypač trapūs. Ši tešla naudojama įvairių tarte, krepšelių ir kitų gaminių gamyboje. Šios tešlos porūšis yra kapota tešla, kurios gamybos būdas dar padidina gaminio purumą (t. y. sudedamosios medžiagos ne minkomos, o kapojamos sausu peiliu, kol natūraliai susimaišo).
Minkšta trapi tešla – gaminama minkštos konsistencijos iš miltų, riebalų, kiaušinių ir keliamosios medžiagos (sodos ar jos atitikmens). Gaunami purūs, minkšti gaminiai – įvairūs pyragai.
Biskvitinė tešla – jos pagrindinė sudėtinė dalis yra kiaušiniai su nedideliu kiekiu miltų. Nenaudojami riebalai, o keliamąją funkciją atlieka išplakti kiaušinių baltymai. Taip gaunami biskvitai.
Meduolinė tešla – gaminama medų kaitinant su riebalais ir prieskoniais, tada įmaišant miltus ir kiaušinius. Jai būdingas stiprus kvapas ir skonis.
Morenginė tešla – gaminama tik iš plaktų baltymų, o sausosios medžiagos funkciją atlieka cukrus. Šios tešlos gaminiai morengai ilgą laiką džiovinami.
Plikyta tešla – gaminama užplikant miltus verdančiu skysčiu. Dėl šios technologijos termiškai apdorojant gaminį atsiranda oro pūslės.
Sluoksniuota tešla – viena sudėtingiausių rūšių, gaminama iš prėskos tešlos, ją kočiojant ir lankstant su riebalų mišiniu. Taip gaunama daugybė plonyčių sluoksnelių, kurie terminio apdorojimo metu tarpusavyje atsiskiria, ir gaminiai labai stipriai išsipučia. Technologija šiek tiek panaši į jufkos.
Sluoksniuota mielinė tešla – gaminama panašiai, kaip sluoksniuota, tik vietoj prėskos tešlos naudojama mielinė. Tai suteikia papildomą kilimą terminio apdorojimo metu. Lietuvoje žinomiausias šios tešlos patiekalas yra šimtalapis.

Paruošimas

Tešla ruošiama maišant, plakant, minkant, pjaustant, kočiojant. Įvairūs tešlos komponentai prieš įmaišant į tešlą gali būti atskirai paruošiami – pvz., trynių su cukrumi išsukimas, baltymų plakimas, sviesto lydymas, cukraus/medaus pakepinimas, džiovintų vaisių mirkymas, t. t.

Tešla, kuri paruošiama naudojant mieles, vadinama mieline, ir proceso metu kildinama laikant šiltoje aplinkoje. Plikytų gaminių tešla paruošimo proceso metu užplikoma karštu vandeniu, pienu ir pan. Tešla duonai dažnai rauginama. Tešla taip pat prieš pradedant formuoti gaminius gali būti atšaldoma.

Priklausomai nuo produktų ir paruošimo būdo, tešla būna skysta, minkšta, biri. Nuo tekstūros atitinkamai priklauso gaminio formos suteikimo būdai – liejimas į specialias formas, kočiojimas, pjaustymas ir kt., bei termiško apdorojimo būdai.

Termiškas apdorojimas

Paruošta tešla termiškai apdorojama:

kepama orkaitėje, krosnyje ir pan. (pvz., duona, pyragai, bandelės, sausainiai, tortų biskvitai, varškės apkepas, pica);
kepama įvairiame riebalų kiekyje paprastose arba specialiose keptuvėse (pvz., įvairūs blynai (sklindžiai), vafliai);
verdama riebaluose (pvz., žagarėliai, spurgos, čeburekai);
verdama vandenyje arba kitame skystyje (pvz., makaronai, lazanijos lakštai, skryliai, virtinukai);
kitu specialiu būdu, pvz., šakotis.

Tešla gali būti naudojama kitiems maisto produktams apkepti, pvz., kepta žuvis tešloje.