Majonezas

Majonezas (pranc. Mayonnaise) – emulsinis maisto produktas, sutirštintas riebalais ar augaliniu aliejumi ir gaminamas kiaušinio trynių, pieno produktų ar kitų emulguojančių produktų pagrindu.
Skoniui suteikti naudojama citrinos rūgštis ar citrinų sultys, actas, cukrus, garstyčios, druska, prieskoniai, gali būti dedama ir grietinės bei kitų maisto priedų.

Majonezo indelis

Aioli majonezas su alyvuogėm

Majonezas naudojamas maišant su įvairiais padažais ar kitais maisto produktais gaminant padažus, dažnai patiekiamas prie virtų kiaušinių, jaučio liežuvio ar kitos šaltos virtos mėsos.
Kai kuriose kultūrose majonezas naudojamas ir kaip pigus padažo ant užpilo pakaitalas.

100g majonezo gali turėti iki 720 kcal. Lietuvoje populiarus mažesnio riebumo (apie 200 kcal/100 g) ir pusriebis majonezas (apie 400 kcal/100 g).

Gamyba

Majonezo gamybai naudojami maistiniai augaliniai rafinuoti ir dezodoruoti aliejai, vištų kiaušinių tryniai ar jų milteliai, cukrus, valgomoji druska, prieskoniai arba prieskoninės žolės, daržovės arba jų sultys, garstyčių milteliai, pienas ar pieno produktai, vanduo. Leistini maisto priedai – rūgštis ir rūgštingumą reguliuojančios medžiagos, saldikliai, dažikliai, aromato ir skonio stiprikliai, emulsikliai, emulsinimo druskos, natūralūs ir modifikuoti krakmolai, konservantai, antioksidantai, stabilizatoriai, tirštikliai (Lietuvoje jų leistinos normos apibrėžtos Lietuvos higienos normos HN 53).

Aliejus ir vanduo turi susijungti į vientisą masę. Tam aliejų reikia suskaidyti į mikro lašelius, kad paviršiaus tempimo jėga neleistų jam vėl susijungti. Taip sumaišyti vandenį ir aliejų sudėtinga. Majonezui gaminti reikalingas plaktuvas. Į skystį su tryniais ir actu labai lėtai, varvinant ar silpna srovele, pilamas aliejus. Plaktuvo ašmenims kaskart kertant aliejų, jis suskaidomas į vis mažesnius lašelius, kol jie tampa tokie maži, kad įsimaišo skystyje. Svarbu naudoti ir recepte numatytą tinkamą aliejaus kiekį. Aliejus, suskaidytas į lašelius, linkęs susijungti atgal į vientisą sluoksnį. Emulsikliai – garstyčiose, tryniuose esančios medžiagos – trukdo lašeliams vėl susijungti. Šviežiuose kiaušiniuose paprastai būna daugiau emulsiklio lecitino, padedančio stabilizuoti masę. Majonezas prapranda savo konsistenciją esant per žemai arba per aukštai temperatūrai (pvz., užpylus ant karšto maisto, majonezas suskystėja). Namie paruoštas majonezas skiriasi nuo pagaminto pramoniniu būdu – skonis būna aštresnis, stipresnis. Iš alyvuogių aliejaus pagamintas – truputį karstelėjęs, todėl rekomenduojama alyvuogių aliejų maišyti su riešutų, saulėgrąžų ar kitokiu švelnesnio skonio augaliniu aliejumi. Taip pagamintas šviežias majonezas šaldytuve tinkamas vartoti 3-5 dienas..

Rūšys

• Aioli: istorinė rūšis (česanakas naudojamas kaip emulgatorius)
• Gloucestersauce:
• Sauce Alicante
• Sauce andalouse (Andalūziškas padažas)
• Sauce Aurore („Aušros“ padažas)
• Sauce italienne froide (šaltas itališkas padažas)
• Mayonnaise à la russe („rusiškas majonezas“)
• Sauce piquante niçoise (Pikantiškasis Nicos padažas)
• Remoulade