Grietinė
Grietinė – rūgštus riebaus pieno produktas, tiršta pieno riebalų emulsija vandenyje.
Lietuvoje gaminama karvės pieno grietinė, kuri gaunama iš normalizuotos grietinėlės, suraugintos grynais pieno rūgšties mikroorganizmais. Gaminana 10% (dietinė), 20, 25, 30, 36, ir 40% riebumo grietinė. Turi gryną pieno rūgšties skonį ir kvapą su ryškiu pasterizacijos prieskoniu ir kvapu. Masė gana tiršta, balta su gelsvu atspalviu. Gaminama aukščiausios ir I rūšies grietinė. Aukščiausios rūšies grietinės rūgštumas 65-90 °T (Ternerio laipsnių), I rūšies 65-110 °T.
Natūrali grietinė – raugintas pieno produktas tik iš grietinėlės ir raugo. Galiojančios nuostatos reikalauja, kad grietinėje būtų ne mažiau kaip 10 proc. pieno riebalų ir ne mažiau kaip 30 proc. bendro riebalų kiekio.
Grietinės ir augalinių riebalų mišinys – produktas, kai vietoje natūralių pieno riebalų naudojami jų pakaitalai: palmių, rapsų, sojų ar saulėgrąžų aliejus.
Naminė grietinė – gaunama surūgus nugriebtai natūralaus pieno grietinėlei arba nugriebus nuo rūgusio pieno jau susidariusią grietinę. Rūgimą sukelia piene natūraliai pasitaikančios pienarūgščio rūgimo bakterijos.
Visai normalu, kad ant grietinės gali atsirasti išrūgų. Tai priklauso nuo pradinės žaliavos (grietinėlės) apdorojimo būdo. Temperatūros pokyčiai lemia, kaip produkte esantys baltymai sugebės sulaikyti skystį (išrūgas). Dėl susidariusių išrūgų grietinės kokybė visiškai nenukenčia.
Grietinės tirštumas priklauso nuo homogenizacijos (susmulkinimo) arba sutirštinimo įvairiais maistiniais priedais. Kuo riebalai labiau susmulkinami homogenizacijos metu, tuo geriau. Tokia grietinė bus tirštesnė, vienodesnės tekstūros, joje mažai ar visiškai neišsiskirs išrūgų. 30 proc. riebumo grietinei ji netgi nereikalinga, nes tokio riebumo visiškai pakanka, kad grietinė natūraliai išeitų tiršta. Homogenizacija brangus procesas, todėl jį dažniausiai taiko tik didieji gamintojai. Tirštiklių prireikia, jei grietinės riebumas mažesnis nei 25 proc. Paprastai dedami išrūgų ar įvairių kitų baltymų (pvz., sojų) koncentratai, pieno milteliai, retai Lietuvos gamintojų vartojami akacijų gumos tirštikliai, seratonijų derva, pektinas. Bene dažniausiai pieno produktai, ypač grietinė, jogurtai ar sūreliai, sutirštinami krakmolu.
Natūrali grietinė be jokių priemaišų turėtų būti balsva. Gelsvą spalvą suteikia įpilamas aliejus su karotenu. Grietinė negali būti akinamai balta ar gelsva – tai reiškia, kad produkte yra įmaišyta gamybai netinkamų medžiagų.
Kitimas grietinės rinkoje
Įsigalint sveikai gyvensenai atsirado poreikis gaminti liesą grietinę ar grietinės tipo produktus, kuriuos būtų galima naudoti mišrainių gamyboje, tarsi padažų komponentą ar tiesiog kaip padažą, bet kurie neturėtų riebalų. Kai kuriose šalyse ši tendencija tiek įsigalėjo, kad natūralios grietinės paklausa labai krito.
Vartojimas
- Rekomenduotina mažiau vartoti riebios grietinės. Sveiki žmonės per dieną gali suvalgyti 3–4 šaukštus, o turintieji sveikatos sutrikimų – 2–3 šaukštus grietinės.
- Geriau pirkti žinomų gamintojų produkciją, nesigundyti šiek tiek pigesne, bet neaiškios kokybės grietine, pardavinėjama turgavietėse. Beje, pilstoma grietinė dažniausiai būna riebi.
- Rinktis natūralią grietinę be augalinių riebalų. Visų pirma žiūrėti ne į kainą, o į kokybę.