Majonezas

Majonezas (pranc. Mayonnaise) – tirštas šaltas emulsinis padažas (t.y. kai padažas tirštinamas į jį pilant riebalų). Gaminamas iš vandens, (augalinio) aliejaus ir kiaušinių ar jo produktų (kiaušinio trynių) ar net pieno produktų. Paskaninamas rūgštimi (citrinos sultimis), cukrumi, actu (pvz., balto vyno actas) ir (arba) net garstyčiomis), druska, pipirais. Kartais dedama grietinės, maisto priedų. Maišant su įvairiais kitais padažais ar ingredientais, iš majonezo gaminama daug įvairių padažų (pvz., garsusis totoriškas padažas). Majonezas patiekiamas prie virtų kiaušinių ar jaučio liežuvio, kitos šaltos virtos mėsos. Su įvairiais patiekalais majonezas taip pat gali būti vartojamas ir vienas. 100 g majonezo žmogaus organizmui gali suteikti iki 720 kcal. Lietuvoje paplitęs neriebus (nuo 200 kcal/100 g), pusriebis majonezas (300-400 kcal/100 g).

Majonezo indelis

Vištiena su totorišku padažu (Sauce tartare)

Aioli majonezas su alyvuogėm

Majonezo gamybai naudojami maistiniai augaliniai rafinuoti ir dezodoruoti aliejai, vištų kiaušiniai ar jų milteliai (vištų kiaušinių tryniai ar jų milteliai), cukrus, valgomoji druska, prieskoniai arba prieskoninės žolės, vaisiai, daržovės arba jų sultys, garstyčių milteliai, pienas ar pieno produktai, vanduo. Leistini maisto priedai - rūgštis ir rūgštingumą reguliuojančios medžiagos, saldikliai, dažikliai, aromato ir skonio stiprikliai, emulsikliai, emulsinimo druskos, natūralūs ir modifikuoti krakmolai, konservantai, antioksidantai, stabilizatoriai, tirštikliai (tačiau jų kiekiai Lietuvoje negali viršyti Lietuvos higienos normos HN 53 nustatytų kiekių). Majonezo ženklinimo etiketėse turi būti nurodytas produkto pavadinimas (jame gali būti nuoroda apie kilmę ar gamybos vietą), gamintojas ar importuotojas, gamintojo ar importuotojo adresas, grynasis produkto kiekis, aliejaus rūšis, gamybos būdas, minimalus riebalų kiekis procentais, tinkamumo vartoti terminas, laikymo sąlygos. Majonezo maistingumą kiekvienas gamintojas ženklina savaip.

Gamyba

Aliejus ir vanduo turi susijungti į vientisą masę. Tam aliejų reikia suskaidyti į mikroskopinius lašelius; aliejaus lašeliai pakibs skystyje, ir paviršiaus tempimo jėga neleis jiems vėl susijungti. Taip sumaišyti vandenį ir aliejų nėra paprasta (įpylus į stiklinę, gaunami 2 sluoksniai: apačioje - vanduo, o viršuje - aliejus). Majonezui gaminti yra reikalingas plaktuvas. Į skystį (trynius ir actą) po truputį (t.y. labai lėtai, varvinant po lašelį ar silpna srovele) pilamas aliejus (pilant aliejų per greitai, aliejaus į mažus lašelius nesuskaidomas, o susijungia į vientisą masę). Plaktuvu kiekvienąkart „perskrodžiant“ aliejų, jis suskaidomas į mažesnius lašelius. Atsimušdami vieni į kitus, aliejaus lašeliai skaidosi į dar mažesnius lašelius, kol tampa tokie maži, kad pakimba skystyje Aliejus, suskaidytas į lašelius, „norės“ grįžti į savo natūralia būseną ir vėl susijungti į vientisą sluoksnį. Emulsikliai (garstyčiose, tryniuose esančios medžiagos) trukdo lašeliams vėl susijungti (šviežiuose kiaušiniuose paprastai būna daugiau emulsiklio lecitino, padedančio stabilizuoti masę). Gaminant svarbu neįpilti per daug aliejaus: reikia naudoti recepte nurodą kiekį. Kenkia labai aukšta ar labai žema temperatūra (pvz., užpylus ant karšto maisto, majonezas išskys). Namie paruoštas majonezas skiriasi nuo įprasto pirktinio; skonis būna aštresnis, stipresnis (iš alyvų aliejaus gaminamas - truputį kartokas, todėl rekomenduojama alyvų aliejų sumaišyti su riešutų, saulėgrąžų ar kitokiu aliejumi). Pagamintas majonezas šaldytuve išsilaiko 3-5 dienas.

Rūšys

• Aioli: istorinė rūšis (česanakas naudojamas kaip emulgatorius)
• Gloucestersauce:
• Sauce Alicante
• Sauce andalouse (Andalūziškas padažas)
• Sauce Aurore („Aušros“ padažas)
• Sauce italienne froide (šaltas itališkas padažas)
• Mayonnaise à la russe („rusiškas majonezas“)
• Sauce piquante niçoise (Pikantiškasis Nicos padažas)
• Remoulade
• kt.