Majonezas: Skirtumas tarp puslapio versijų

[[imageVaizdas:Chicken with tartar sauce.jpg|thumb|[[Vištiena]] su totorišku padažu (''Sauce tartare'')]]

[[imageVaizdas:Aioli mit Oliven.jpg|thumb|''[[Aioli]]'' majonezas su alyvuogėm]]

'''Majonezas''' ({{fr|Mayonnaise}})  – tirštas šaltas emulsinis [[padažas]] (t. y. sutirštintas į jį pilant [[riebalai|riebalų]]). Gaminamas iš [[vanduo|vandens]], [[Augalinis aliejus|augalinio aliejaus]] ir kiaušinių, [[kiaušinio trynys|kiaušinio trynių]] ar net [[pieno produktai|pieno produktų]]. Paskaninamas rūgštimi ([[Citrina|citrinos sultimis]], [[Actas|actu]]), [[cukrus|cukrumi]], [[Garstyčios|garstyčiomis]], [[druska]], [[pipiras|pipirais]]. Kartais dedama [[grietinė]]s, maisto priedų. Maišant su įvairiais kitais padažais ar ingredientais, iš majonezo gaminama daug įvairių padažų (pvz., garsusis [[totoriškas padažas]]). Majonezas patiekiamas prie virtų kiaušinių ar [[jaučio liežuvis|jaučio liežuvio]], kitos šaltos virtos [[mėsa|mėsos]]. Su įvairiais patiekalais majonezas taip pat gali būti vartojamas ir vienas. 100 g majonezo žmogaus organizmui gali suteikti iki 720 [[kilokalorija|kcal]]. [[Lietuva|Lietuvoje]] paplitęs neriebus (nuo 200 kcal/100 g), pusriebis majonezas (300-400300–400 kcal/100 g).

Majonezo gamybai naudojami maistiniai augaliniai rafinuoti ir dezodoruoti aliejai, [[višta|vištų]] kiaušiniai ar jų milteliai (vištų kiaušinių tryniai ar jų milteliai), cukrus, valgomoji druska, prieskoniai arba prieskoninės [[žolė]]s, vaisiai, daržovės arba jų sultys, garstyčių milteliai, [[pienas]] ar pieno produktai, vanduo. Leistini maisto priedai - – rūgštis ir rūgštingumą reguliuojančios medžiagos, saldikliai, dažikliai, aromato ir skonio stiprikliai, emulsikliai, emulsinimo druskos, natūralūs ir modifikuoti [[krakmolas|krakmolai]], [[konservantai]], [[antioksidantai]], [[stabilizatoriai]], [[tirštikliai]] (tačiau jų kiekiai Lietuvoje negali viršyti Lietuvos higienos normos HN 53 nustatytų kiekių). Majonezo ženklinimo etiketėse turi būti nurodytas produkto pavadinimas (jame gali būti nuoroda apie [[kilmė|kilmę]] ar gamybos vietą), [[gamyba|gamintojas]] ar importuotojas, gamintojo ar importuotojo [[adresas]], grynasis produkto kiekis, aliejaus rūšis, gamybos būdas, minimalus riebalų kiekis procentais, tinkamumo vartoti terminas, laikymo sąlygos. Majonezo maistingumą kiekvienas gamintojas ženklina savaip<ref>[http://www.patiekalai.lt/zodynas/majonezas/510/ Majonezas] (Rita Sadūnaitė, VMVT Maisto skyriaus vyriausioji gydytoja higienistė; [[Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba]])</ref>.

Aliejus ir [[vanduo]] turi susijungti į vientisą masę. Tam aliejų reikia suskaidyti į mikroskopinius lašelius; aliejaus lašeliai pakibs skystyje, ir paviršiaus tempimo jėga neleis jiems vėl susijungti. Taip sumaišyti vandenį ir aliejų nėra paprasta. Majonezui gaminti yra reikalingas [[plaktuvas]]. Į skystį (trynius ir actą) po truputį (t. y. labai lėtai, varvinant po lašelį ar silpna srovele) pilamas aliejus (pilant aliejų per greitai, aliejaus į mažus lašelius nesuskaidomas, o susijungia į vientisą masę). Plaktuvu kiekvienąkart „perskrodžiant“ aliejų, jis suskaidomas į mažesnius lašelius. Atsimušdami vieni į kitus, aliejaus lašeliai skaidosi į dar mažesnius lašelius, kol tampa tokie maži, kad pakimba skystyje Aliejus, suskaidytas į lašelius, „norės“ grįžti į savo natūralia būseną ir vėl susijungti į vientisą sluoksnį. Emulsikliai (garstyčiose, tryniuose esančios medžiagos) trukdo lašeliams vėl susijungti (šviežiuose kiaušiniuose paprastai būna daugiau emulsiklio [[lecitinas|lecitino]], padedančio stabilizuoti masę). Gaminant svarbu neįpilti per daug aliejaus: reikia naudoti recepte nurodą kiekį. Kenkia labai aukšta ar labai žema [[temperatūra]] (pvz., užpylus ant karšto maisto, majonezas išskys). [[Namų ūkis|Namie]] paruoštas majonezas skiriasi nuo įprasto pirktinio; skonis būna aštresnis, stipresnis (iš alyvų aliejaus gaminamas - – truputį kartokas, todėl rekomenduojama alyvų aliejų sumaišyti su riešutų, saulėgrąžų ar kitokiu aliejumi). Pagamintas majonezas šaldytuve išsilaiko 3-5 dienas<ref>[http://www.manovirtuve.com/receptas/uzkandziai/majonezas.html Majonezo gaminimas namų sąlygomis] (manovirtuve.con)</ref>.

* ''[[Gloucestersauce]]'':

* ''Sauce piquante niçoise'' (Pikantiškasis Nicos padažas)

* kt.