Majonezas: Skirtumas tarp puslapio versijų

Naršyti istoriją interaktyviai

← Prieš tai darytas keitimas

Ištrintas turinys Pridėtas turinys

VizualusVikitekstas

18:01, 17 sausio 2014 versija taisyti Rencas (aptarimas \| indėlis) 34 231 keitimas S įtraukta Kategorija:Kiaušinių valgiai naudojant HotCat ← Prieš tai darytas keitimas		Dabartinė 05:59, 11 gegužės 2019 versija taisyti anuliuoti Rolandas Kolyšnicinas (aptarimas \| indėlis) 739 keitimai →Rūšys Žymos: Keitimas mob. telefonu Keitimas įskiepiu mobiliesiems
(nerodoma 17 tarpinių versijų, sukurtų 4 naudotojų)
Eilutė 1: '''Majonezas''' ({{fr\|Mayonnaise}}) – [[Emulsiklis\|emulsinis]] maisto produktas, pagamintas riebalų ar [[Augalinis aliejus\|augalinio aliejaus]] pagrindu ir stabilizuotas [[kiaušinio trynys\|kiaušinio tryniu]] (lecitinu) arba kitais emulguojančiais maisto produktais. Majonezas yra aliejingos fazės emulsija vandens fazėje. Konsistencija – nuo tirštos iki želinės. Spalva dažniausiai balta, gali varijuoti iki kreminės ar gelsvos. [[Vaizdas:Mayonnaise Jar 550x900.JPG\|thumb\|right\|Majonezo indelis]]▼ ~~[[image:Chicken with tartar sauce.jpg\|thumb\|[[Vištiena]] su totorišku padažu (''Sauce tartare'')]]~~ [[image:Aioli mit Oliven.jpg\|thumb\|''[[Aioli]]'' majonezas su alyvuogėm]]▼ '''Majonezas''' ({{fr\|Mayonnaise}}) – tirštas šaltas emulsinis [[padažas]] (t. y. sutirštintas į jį pilant [[riebalai\|riebalų]]). Gaminamas iš [[vanduo\|vandens]], [[Augalinis aliejus\|augalinio aliejaus]] ir kiaušinių, [[kiaušinio trynys\|kiaušinio trynių]] ar net [[pieno produktai\|pieno produktų]]. Paskaninamas rūgštimi ([[Citrina\|citrinos sultimis]], [[Actas\|actu]]), [[cukrus\|cukrumi]], [[Garstyčios\|garstyčiomis]], [[druska]], [[pipiras\|pipirais]]. Kartais dedama [[grietinė]]s, maisto priedų. Maišant su įvairiais kitais padažais ar ingredientais, iš majonezo gaminama daug įvairių padažų (pvz., garsusis [[totoriškas padažas]]). Majonezas patiekiamas prie virtų kiaušinių ar [[jaučio liežuvis\|jaučio liežuvio]], kitos šaltos virtos [[mėsa\|mėsos]]. Su įvairiais patiekalais majonezas taip pat gali būti vartojamas ir vienas. 100 g majonezo žmogaus organizmui gali suteikti iki 720 [[kilokalorija\|kcal]]. [[Lietuva\|Lietuvoje]] paplitęs neriebus (nuo 200 kcal/100 g), pusriebis majonezas (300-400 kcal/100 g). [[File:Mayonnaise (1).jpg\|thumb\|right\|160px\|Gelsvas majonezas<br>(namų gamybos)]] Majonezo gamybai naudojami maistiniai augaliniai rafinuoti ir dezodoruoti aliejai, [[višta\|vištų]] kiaušiniai ar jų milteliai (vištų kiaušinių tryniai ar jų milteliai), cukrus, valgomoji druska, prieskoniai arba prieskoninės [[žolė]]s, vaisiai, daržovės arba jų sultys, garstyčių milteliai, [[pienas]] ar pieno produktai, vanduo. Leistini maisto priedai - rūgštis ir rūgštingumą reguliuojančios medžiagos, saldikliai, dažikliai, aromato ir skonio stiprikliai, emulsikliai, emulsinimo druskos, natūralūs ir modifikuoti [[krakmolas\|krakmolai]], [[konservantai]], [[antioksidantai]], [[stabilizatoriai]], [[tirštikliai]] (tačiau jų kiekiai Lietuvoje negali viršyti Lietuvos higienos normos HN 53 nustatytų kiekių). Majonezo ženklinimo etiketėse turi būti nurodytas produkto pavadinimas (jame gali būti nuoroda apie [[kilmė\|kilmę]] ar gamybos vietą), [[gamyba\|gamintojas]] ar importuotojas, gamintojo ar importuotojo [[adresas]], grynasis produkto kiekis, aliejaus rūšis, gamybos būdas, minimalus riebalų kiekis procentais, tinkamumo vartoti terminas, laikymo sąlygos. Majonezo maistingumą kiekvienas gamintojas ženklina savaip<ref>[http://www.patiekalai.lt/zodynas/majonezas/510/ Majonezas] (Rita Sadūnaitė, VMVT Maisto skyriaus vyriausioji gydytoja higienistė; [[Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba]])</ref>. ▲[[Vaizdas:Mayonnaise Jar 550x900.JPG\|thumb\|right\|~~Majonezo~~160px\|Majonezas ~~indelis~~stiklainyje]] Majonezas pagamintas naudoti kuomet reikia sumaišyti tarpusavyje nesimaišančius maisto produktus arba pariebinti konsistenciją įmaišant su [[Padažas\|padažais]] ar kitais maisto produktais.<br> Kai kuriose [[Kultūra\|kultūrose]] grynas majonezas naudojamas ir kaip pigus padažo ar užpilo pakaitalas, skonį suteikiantis ar pakeičiantis produktas liesiems, daržovių ar greito paruošimo patiekalams. Dažnai pateikiamas prie virtų kiaušinių, [[jaučio liežuvis\|jaučio liežuvio]] ar kitos šaltos virtos [[mėsa\|mėsos]].<br> Energetiniu požiūriu majonezas gali turėti iki 720 [[kilokalorija\|kcal]]/100 g. [[Lietuva\|Lietuvoje]] populiarus mažesnio riebumo (apie 200 kcal/100 g) ir pusriebis majonezas (apie 400 kcal/100 g). == Gamyba == [[File:Ingredients maonesa.jpg\|thumb\|left\|160px\|Pagrindiniai ingredientai majonezui gaminti]] Aliejus ir [[vanduo]] turi susijungti į vientisą masę. Tam aliejų reikia suskaidyti į mikroskopinius lašelius; aliejaus lašeliai pakibs skystyje, ir paviršiaus tempimo jėga neleis jiems vėl susijungti. Taip sumaišyti vandenį ir aliejų nėra paprasta. Majonezui gaminti yra reikalingas [[plaktuvas]]. Į skystį (trynius ir actą) po truputį (t. y. labai lėtai, varvinant po lašelį ar silpna srovele) pilamas aliejus (pilant aliejų per greitai, aliejaus į mažus lašelius nesuskaidomas, o susijungia į vientisą masę). Plaktuvu kiekvienąkart „perskrodžiant“ aliejų, jis suskaidomas į mažesnius lašelius. Atsimušdami vieni į kitus, aliejaus lašeliai skaidosi į dar mažesnius lašelius, kol tampa tokie maži, kad pakimba skystyje Aliejus, suskaidytas į lašelius, „norės“ grįžti į savo natūralia būseną ir vėl susijungti į vientisą sluoksnį. Emulsikliai (garstyčiose, tryniuose esančios medžiagos) trukdo lašeliams vėl susijungti (šviežiuose kiaušiniuose paprastai būna daugiau emulsiklio [[lecitinas\|lecitino]], padedančio stabilizuoti masę). Gaminant svarbu neįpilti per daug aliejaus: reikia naudoti recepte nurodą kiekį. Kenkia labai aukšta ar labai žema [[temperatūra]] (pvz., užpylus ant karšto maisto, majonezas išskys). [[Namų ūkis\|Namie]] paruoštas majonezas skiriasi nuo įprasto pirktinio; skonis būna aštresnis, stipresnis (iš alyvų aliejaus gaminamas - truputį kartokas, todėl rekomenduojama alyvų aliejų sumaišyti su riešutų, saulėgrąžų ar kitokiu aliejumi). Pagamintas majonezas šaldytuve išsilaiko 3-5 dienas<ref>[http://www.manovirtuve.com/receptas/uzkandziai/majonezas.html Majonezo gaminimas namų sąlygomis] (manovirtuve.con)</ref>. Pagrindiniai ingredientai majonezo gamybai – maistiniai augaliniai rafinuoti ir dezodoruoti aliejai, [[višta\|vištų]] kiaušinių tryniai ar jų milteliai, vanduo, [[Actas\|actas]], [[Cukrus\|cukrus]], [[Valgomoji druska\|valgomoji druska]].<br> Skoniui suteikti gali būti naudojama citrinos rūgštis ar [[Citrina\|citrinų sultys]], [[Garstyčios\|garstyčios]] ar kiti [[Prieskonis\|prieskoniai]], prieskoninės žolelės, daržovės ar jų sultys, gali būti dedama ir pieno produktų bei kitų maisto priedų.<br> Kiti galimi maistiniai priedai – rūgštis ir rūgštingumą reguliuojančios medžiagos, saldikliai, dažikliai, aromato ir skonio stiprikliai, emulsikliai, emulsinimo druskos, [[krakmolas]], [[konservantai]], [[antioksidantai]], [[stabilizatoriai]], [[tirštikliai]] (Lietuvoje jų leistinos normos apibrėžtos Lietuvos higienos normos HN 53). Aliejus ir [[vanduo]] turi susijungti į vientisą masę. Tam aliejų reikia suskaidyti į mikro lašelius, kad paviršiaus tempimo jėga neleistų jam vėl susijungti ir atsiskirti nuo skysčio.<br> Į skystį su tryniais ir actu labai lėtai, varvinant ar silpna srovele, pilamas aliejus ir visa masė nuolat plakama. Plaktuvo ašmenims kaskart kertant aliejų, jis suskaidomas į vis mažesnius lašelius, kol jie tampa tokie maži, kad įsimaišo skystyje. Siekiant išgauti stabilią konsistenciją svarbu naudoti ir recepte numatytą tinkamą aliejaus kiekį.<br> Aliejus, suskaidytas į lašelius, linkęs susijungti atgal į vientisą sluoksnį ir atsiskirti nuo skysčio. Emulsikliai šį procesą sustabdo ir stabilizuoja masę. Šviežių kiaušinių tryniuose paprastai būna daugiau [[lecitinas\|lecitino]], emulguojančio masę. Majonezas praranda savo konsistenciją esant per žemai arba per aukštai temperatūrai – riebalai atsiskiria nuo skysčio arba masė suskystėja.<br> [[Namų ūkis\|Namie]] paruoštas majonezas skiriasi nuo pagaminto pramoniniu būdu – skonis būna aštresnis, stipresnis. Iš alyvuogių aliejaus pagamintas – truputį karstelėjęs, todėl rekomenduojama alyvuogių aliejų maišyti su riešutų, saulėgrąžų ar kitokiu švelnesnio skonio aliejumi. Taip pagamintas šviežias majonezas laikomas šaldytuve tinkamas naudoti 3–5 dienas. == Rūšys == ▲[[~~image~~Vaizdas:Aioli mit Oliven.jpg\|thumb\|160px\|''[[Aioli]]'' ~~majonezas~~ su ~~alyvuogėm~~alyvuogėmis]] * ''[[Aioli]]'': istorinė rūšis ([[česanakas]] naudojamas kaip emulgatorius) * ''[[Aioli]]'' – istorinė rūšis; kaip emulguojantis produktas naudojamas [[česnakas]] * ''[[Gloucestersauce]]'': * ''Sauce Alicante'' * ''Sauce andalouse'' (Andalūziškas padažas) eilutė 17 ⟶ 30: * ''Sauce italienne froide'' (šaltas itališkas padažas) * ''Mayonnaise à la russe'' („rusiškas majonezas“) * ''Sauce piquante niçoise'' (Pikantiškasis Nicos padažas) * ''[[Remoulade]]'' *kt. == Šaltiniai == [http://www.patiekalai.lt/zodynas/majonezas/510/ Majonezas] (Rita Sadūnaitė, VMVT Maisto skyriaus vyriausioji gydytoja higienistė; [[Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba]]) ~~{{ref}}~~ {{Commons\|Category:Mayonnaise~~\|no=T~~}}▼ {{Išnašos}} ▲{{Commons\|Category:Mayonnaise\|no=T}} [[Kategorija:Padažai]]