|
'''Majonezas''' ({{fr|Mayonnaise}}) – [[Emulsiklis|emulsinis]] maisto produktas, pagamintas riebalų ar [[Augalinis aliejus|augalinio aliejaus]] pagrindu ir stabilizuotas [[kiaušinio trynys|kiaušinio tryniu]] (lecitinu) arba kitais emulguojančiais maisto produktais. Majonezas yra aliejingos fazės emulsija vandens fazėje. Konsistencija – nuo tirštos iki želinės. Spalva dažniausiai balta, gali varijuoti iki kreminės ar gelsvos.
[[Vaizdas:Mayonnaise Jar 550x900.JPG|thumb|right|Majonezo indelis]] ▼[[image:Chicken with tartar sauce.jpg|thumb|[[Vištiena]] su totorišku padažu (''Sauce tartare'')]]
[[image:Aioli mit Oliven.jpg|thumb|''[[Aioli]]'' majonezas su alyvuogėm]] ▼'''Majonezas''' ({{fr|Mayonnaise}}) – tirštas šaltas emulsinis [[padažas]] (t.y. kai padažas tirštinamas į jį pilant [[riebalai|riebalų]]). Gaminamas iš [[vanduo|vandens]], (augalinio) [[Augalinis aliejus|aliejaus]] ir kiaušinių ar jo produktų ([[kiaušinio trynys|kiaušinio trynių]]) ar net [[pieno produktai|pieno produktų]]. Paskaninamas rūgštimi ([[Citrina|citrinos sultimis]]), [[cukrus|cukrumi]], [[Actas|actu]] (pvz., [[baltas vynas|balto vyno]] actas) ir (arba) net [[Garstyčios|garstyčiomis]]), [[druska]], [[pipiras|pipirais]]. Kartais dedama [[grietinė]]s, maisto priedų. Maišant su įvairiais kitais padažais ar ingredientais, iš majonezo gaminama daug įvairių padažų (pvz., garsusis [[totoriškas padažas]]). Majonezas patiekiamas prie virtų kiaušinių ar [[jaučio liežuvis|jaučio liežuvio]], kitos šaltos virtos [[mėsa|mėsos]]. Su įvairiais patiekalais majonezas taip pat gali būti vartojamas ir vienas. 100 g majonezo žmogaus organizmui gali suteikti iki 720 [[kilokalorija|kcal]]. [[Lietuva|Lietuvoje]] paplitęs neriebus (nuo 200 kcal/100 g), pusriebis majonezas (300-400 kcal/100 g).
[[File:Mayonnaise (1).jpg|thumb|right|160px|Gelsvas majonezas<br>(namų gamybos)]]
Majonezo gamybai naudojami maistiniai augaliniai rafinuoti ir dezodoruoti aliejai, [[višta|vištų]] kiaušiniai ar jų milteliai (vištų kiaušinių tryniai ar jų milteliai), cukrus, valgomoji druska, prieskoniai arba prieskoninės [[žolė]]s, vaisiai, daržovės arba jų sultys, garstyčių milteliai, [[pienas]] ar pieno produktai, vanduo. Leistini maisto priedai - rūgštis ir rūgštingumą reguliuojančios medžiagos, saldikliai, dažikliai, aromato ir skonio stiprikliai, emulsikliai, emulsinimo druskos, natūralūs ir modifikuoti [[krakmolas|krakmolai]], [[konservantai]], [[antioksidantai]], [[stabilizatoriai]], [[tirštikliai]] (tačiau jų kiekiai Lietuvoje negali viršyti Lietuvos higienos normos HN 53 nustatytų kiekių). Majonezo ženklinimo etiketėse turi būti nurodytas produkto pavadinimas (jame gali būti nuoroda apie [[kilmė|kilmę]] ar gamybos vietą), [[gamyba|gamintojas]] ar importuotojas, gamintojo ar importuotojo [[adresas]], grynasis produkto kiekis, aliejaus rūšis, gamybos būdas, minimalus riebalų kiekis procentais, tinkamumo vartoti terminas, laikymo sąlygos. Majonezo maistingumą kiekvienas gamintojas ženklina savaip<ref>[http://www.patiekalai.lt/zodynas/majonezas/510/ Majonezas] (Rita Sadūnaitė, VMVT Maisto skyriaus vyriausioji gydytoja higienistė; [[Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba]])</ref>.
▲[[Vaizdas:Mayonnaise Jar 550x900.JPG|thumb|right| Majonezo160px|Majonezas indelisstiklainyje]]
Majonezas pagamintas naudoti kuomet reikia sumaišyti tarpusavyje nesimaišančius maisto produktus arba pariebinti konsistenciją įmaišant su [[Padažas|padažais]] ar kitais maisto produktais.<br>
Kai kuriose [[Kultūra|kultūrose]] grynas majonezas naudojamas ir kaip pigus padažo ar užpilo pakaitalas, skonį suteikiantis ar pakeičiantis produktas liesiems, daržovių ar greito paruošimo patiekalams. Dažnai pateikiamas prie virtų kiaušinių, [[jaučio liežuvis|jaučio liežuvio]] ar kitos šaltos virtos [[mėsa|mėsos]].<br>
Energetiniu požiūriu majonezas gali turėti iki 720 [[kilokalorija|kcal]]/100 g. [[Lietuva|Lietuvoje]] populiarus mažesnio riebumo (apie 200 kcal/100 g) ir pusriebis majonezas (apie 400 kcal/100 g).
== Gamyba ==
[[File:Ingredients maonesa.jpg|thumb|left|160px|Pagrindiniai ingredientai majonezui gaminti]]
Aliejus ir [[vanduo]] turi susijungti į vientisą masę. Tam aliejų reikia suskaidyti į mikroskopinius lašelius; aliejaus lašeliai pakibs skystyje, ir paviršiaus tempimo jėga neleis jiems vėl susijungti. Taip sumaišyti vandenį ir aliejų nėra paprasta (įpylus į stiklinę, gaunami 2 sluoksniai: apačioje - vanduo, o viršuje - aliejus). Majonezui gaminti yra reikalingas [[plaktuvas]]. Į skystį (trynius ir actą) po truputį (t.y. labai lėtai, varvinant po lašelį ar silpna srovele) pilamas aliejus (pilant aliejų per greitai, aliejaus į mažus lašelius nesuskaidomas, o susijungia į vientisą masę). Plaktuvu kiekvienąkart „perskrodžiant“ aliejų, jis suskaidomas į mažesnius lašelius. Atsimušdami vieni į kitus, aliejaus lašeliai skaidosi į dar mažesnius lašelius, kol tampa tokie maži, kad pakimba skystyje Aliejus, suskaidytas į lašelius, „norės“ grįžti į savo natūralia būseną ir vėl susijungti į vientisą sluoksnį. Emulsikliai (garstyčiose, tryniuose esančios medžiagos) trukdo lašeliams vėl susijungti (šviežiuose kiaušiniuose paprastai būna daugiau emulsiklio [[lecitinas|lecitino]], padedančio stabilizuoti masę). Gaminant svarbu neįpilti per daug aliejaus: reikia naudoti recepte nurodą kiekį. Kenkia labai aukšta ar labai žema [[temperatūra]] (pvz., užpylus ant karšto maisto, majonezas išskys). [[Namų ūkis|Namie]] paruoštas majonezas skiriasi nuo įprasto pirktinio; skonis būna aštresnis, stipresnis (iš alyvų aliejaus gaminamas - truputį kartokas, todėl rekomenduojama alyvų aliejų sumaišyti su riešutų, saulėgrąžų ar kitokiu aliejumi). Pagamintas majonezas šaldytuve išsilaiko 3-5 dienas<ref>[http://www.manovirtuve.com/receptas/uzkandziai/majonezas.html Majonezo gaminimas namų sąlygomis] (manovirtuve.con)</ref>.
Pagrindiniai ingredientai majonezo gamybai – maistiniai augaliniai rafinuoti ir dezodoruoti aliejai, [[višta|vištų]] kiaušinių tryniai ar jų milteliai, vanduo, [[Actas|actas]], [[Cukrus|cukrus]], [[Valgomoji druska|valgomoji druska]].<br>
Skoniui suteikti gali būti naudojama citrinos rūgštis ar [[Citrina|citrinų sultys]], [[Garstyčios|garstyčios]] ar kiti [[Prieskonis|prieskoniai]], prieskoninės žolelės, daržovės ar jų sultys, gali būti dedama ir pieno produktų bei kitų maisto priedų.<br>
Kiti galimi maistiniai priedai – rūgštis ir rūgštingumą reguliuojančios medžiagos, saldikliai, dažikliai, aromato ir skonio stiprikliai, emulsikliai, emulsinimo druskos, [[krakmolas]], [[konservantai]], [[antioksidantai]], [[stabilizatoriai]], [[tirštikliai]] (Lietuvoje jų leistinos normos apibrėžtos Lietuvos higienos normos HN 53).
Aliejus ir [[vanduo]] turi susijungti į vientisą masę. Tam aliejų reikia suskaidyti į mikro lašelius, kad paviršiaus tempimo jėga neleistų jam vėl susijungti ir atsiskirti nuo skysčio.<br>
Į skystį su tryniais ir actu labai lėtai, varvinant ar silpna srovele, pilamas aliejus ir visa masė nuolat plakama. Plaktuvo ašmenims kaskart kertant aliejų, jis suskaidomas į vis mažesnius lašelius, kol jie tampa tokie maži, kad įsimaišo skystyje. Siekiant išgauti stabilią konsistenciją svarbu naudoti ir recepte numatytą tinkamą aliejaus kiekį.<br>
Aliejus, suskaidytas į lašelius, linkęs susijungti atgal į vientisą sluoksnį ir atsiskirti nuo skysčio. Emulsikliai šį procesą sustabdo ir stabilizuoja masę. Šviežių kiaušinių tryniuose paprastai būna daugiau [[lecitinas|lecitino]], emulguojančio masę. Majonezas praranda savo konsistenciją esant per žemai arba per aukštai temperatūrai – riebalai atsiskiria nuo skysčio arba masė suskystėja.<br>
[[Namų ūkis|Namie]] paruoštas majonezas skiriasi nuo pagaminto pramoniniu būdu – skonis būna aštresnis, stipresnis. Iš alyvuogių aliejaus pagamintas – truputį karstelėjęs, todėl rekomenduojama alyvuogių aliejų maišyti su riešutų, saulėgrąžų ar kitokiu švelnesnio skonio aliejumi. Taip pagamintas šviežias majonezas laikomas šaldytuve tinkamas naudoti 3–5 dienas.
== Rūšys ==
▲[[ imageVaizdas:Aioli mit Oliven.jpg|thumb |160px|''[[Aioli]]'' majonezas su alyvuogėmalyvuogėmis]]
* ''[[Aioli]]'': istorinė rūšis ([[česanakas]] naudojamas kaip emulgatorius)
* ''[[Aioli]]'' – istorinė rūšis; kaip emulguojantis produktas naudojamas [[česnakas]]
* ''[[Gloucestersauce]]'':
* ''Sauce Alicante''
* ''Sauce andalouse'' (Andalūziškas padažas)
* ''Sauce italienne froide'' (šaltas itališkas padažas)
* ''Mayonnaise à la russe'' („rusiškas majonezas“)
* ''Sauce piquante niçoise'' (Pikantiškasis Nicos padažas)
* ''[[Remoulade]]''
*kt.
== Šaltiniai ==
[http://www.patiekalai.lt/zodynas/majonezas/510/ Majonezas] (Rita Sadūnaitė, VMVT Maisto skyriaus vyriausioji gydytoja higienistė; [[Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba]])
{{ref}}
{{Commons|Category:Mayonnaise |no=T}} ▼
{{Išnašos}}
▲{{Commons|Category:Mayonnaise|no=T}}
[[Kategorija:Padažai]]
[[Kategorija:Kiaušinių valgiai]]
[[ar:مايونيز]]
[[bg:Майонеза]]
[[bs:Majoneza]]
[[ca:Maionesa]]
[[cs:Majonéza]]
[[da:Mayonnaise]]
[[de:Mayonnaise]]
[[en:Mayonnaise]]
[[eo:Majonezo]]
[[es:Mayonesa]]
[[eu:Maionesa]]
[[fa:سس مایونز]]
[[fi:Majoneesi]]
[[fr:Mayonnaise (cuisine)]]
[[he:מיונז]]
[[hr:Majoneza]]
[[hu:Majonéz]]
[[id:Mayones]]
[[io:Mayonezo]]
[[is:Majónes]]
[[it:Maionese]]
[[ja:マヨネーズ]]
[[ko:마요네즈]]
[[li:Saoze]]
[[ms:Mayonis]]
[[nl:Mayonaise]]
[[nn:Majones]]
[[no:Majones]]
[[pl:Sos majonezowy]]
[[pt:Maionese]]
[[ro:Maioneză]]
[[ru:Майонез]]
[[sh:Majoneza]]
[[simple:Mayonnaise]]
[[sl:Majoneza]]
[[sr:Мајонез]]
[[sv:Majonnäs]]
[[tg:Майонез]]
[[tl:Mayonnaise]]
[[tr:Mayonez]]
[[uk:Майонез]]
[[vi:Mayonnaise]]
[[zh:蛋黃醬]]
| 