Talegg (formai)

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Ol Talegg (Taleggio in talian) a l'è un formai talian a denominazzion de origen prosgiuda (DOP), a pasta cruda de lacc vaccin, moresin e a rusca lavada.

Talegg
Forma de Talegg D.O.P.
Origen
Pòst d'origen	Italia
Region	Lombardia Piemont Venet
Area de produzion	Province de Berghem, Bressa, Com, Cremona, Lech, Lod, Milan, Pavia, Noara, Trevis
Dettaj
Categoria	formai
Reconossiment	D.O.P.
Settor	Formai
Consorzi de protezzion	Consorzio per la tutela del Taleggio

Storia

Ol Talegg el ciapa ol nom de l'omonima vall, situada in dol volt bergamasch. La produzzion de quell formai ché la nass de l'esigenza di abitancc de la zona de conservà ol lacc che al cresseva. Prima ol formai inscì producid al vegneva ciamad "strachin", nom che per secoi in Lombardia l'indegava in sgeneral tucc i formai moresin a forma quadrada. Ol termin al vegn de l'espression lombarda "strach", perchè ol formai al vegneva fad (e de un quajvun an'pò al dé d'encoeu) cont ol lacc de la sira, quand che le vache rivaven "strache" despoeu de vesser stade a foeura toeut ol dé.

Ol nom Talegg al vegn di prim del noeuv-cent, quand che in de la vall la se sent la necessità de spartì i so formai de quei de oltre bande. Al par soratut sota la ruzada de l'Amilcare Arrigoni, nassud a Olda in Vall Talegg, l'emigra e al fa fortuna in Francia in del camp de la restorazzion, tornad in Italia al principi dol secol, al lavora per fà pussee viva la soa vall, al principia de fat dol Talegg. Cont ol temp al vegnarà ol recognossiment de la Denominazzion de Origen (D.O.) in dol 1988, e poeu in dol 1996 la Denominazzion de origen protegiuda (D.O.P.).

Adess la produzzion, che l'è stada per secoi domà de mont, la s'è spantegada in de la Pianura Padana, indova che tancc hann drovad la tradizzion cont le inovazzion tecnologiche. L'incaregh de vigilanza in su la comercializazzion del Talegg a l'è, dal 1981, dol Consorzi de Tutela dol formai Talegg (CTT). Nassud in del 1979 coma Ent senza scopo de guadagn, ol Consorzi al gh'ha coma obietiv la tutela, ol mejorà la qualità e la promozzion dol formai Talegg, e la lavora travers:

• assistenza tecnega ai produtor de lacc e ai sit de trasformazzion;
• azzion promozzionai;
• atività de controll per ol corret usagg de la denominazzione "Talegg".

I sit de produzzion sociacc al Consorzi fann la marchiadura de sciascheduna forma. Ol marchi a l'è formad de 4 circol metucc in forma quadrada. In di prim tri, in sens orari de quell in volt a manzina, l'è inserida la letera "T" maiuscola; in dol quart, in bass a manzina, a l'è inserid ol numer de identifegazzion del produtor concessionari del marchi. In su i incarti dol formai comercializad el gh'è ol marchi a quadrifoli, con la sigla CTT, e sota al gh'è ol numer identifegativ dol produtor se al serviss.

Denominazzion d'origen

Ol Talegg a l'è un formai a denominazzion d'origen protesgiuda (DOP): donca al poeul vesser producid e stagionad domà in Lombardia, in de le province de Berghem, Bressa, Com, Cremona, Lech, Lod, Milan, Pavia; in Piemont in de la provincia de Noara; in Venet, in de la provincia de Trevis. Anca ol lacc drovad per la produzzion al gh'ha de vegnì de vache levade in de le province citade.

Bibliografia

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• Emaldi G.C., Caratteristiche organolettiche dei formaggi Doc/Dop in funzione della evoluzione tecnologica. Il Latte. 1998. 23:6, 122-127
• Dragoni I., Papa A., Vallone L., Standards di qualità micologica del formaggio "Taleggio". Microbiologie, Aliments, Nutrition. 1997. 15:2, 185-190
• Gobbetti M., Lowney S., Smacchi E., Battistotti B., Damiani P., Fox P.F., Microbiology and biochemistry of Taleggio cheese during ripening. International Dairy Journal. 1997. 7:8/9, 509-517
• Ottogalli G., Carminati D., Pranzetti L., Galli A., Giraffa G., Neviani E., Surface bacterial microflora of Taleggio cheese. Microbiologie, Aliments, Nutrition. 1996. 14:1, 39-42
• Giraffa G., Starter per formaggi freschi e molli: i batteri lattici termofili. Il Latte. 1993. 18:4, 436-444

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