鴻原森蔵

水飴や三温糖など１０種類以上の甘味料の味覚曲線の違いから、 味に深みや奥行きをもたらす味付け技術

味覚曲線を応用して開発された初めての商品の紹介

甘味料って面白い。 果糖、粗糖、砂糖、水あめ、還元麦芽、甘草、 ステビア、オリゴ糖、キシリトールなどなど複数の甘味料を使い 舐めてから甘みを感じ始め、消える時間までの強さがそれぞれ異なるという これを味覚曲線という。

老舗の昆布商の二代目店主がおコブを炊くときに、甘味料ごとの味覚曲線による舌に感じる微妙な錯覚を利用して、「摩訶不思議な」味付け方法を考案した。

甘味料だけでなく、塩にも味覚曲線がある。

味の感じ方の遅い早い、高い低い、長い、短いの３つの要素が影響する。

調味料毎の味覚曲線を重ねていくと味の波長が増幅されたり打ち消されることで味に微妙な奥行きがでるという。

甘味料の複数の味覚曲線で醤油の塩味を隠し摩訶不思議な深みのある味付けに成功したのが、「しいこん」という塩昆布だ。

平成２年３月、その味覚曲線の技術でもって大阪府知事賞を受賞した。

平成６年３月、農林水産大臣賞を受賞したときは、イカナゴや鯖などの魚のだし汁を使って味の深さを極め、

食品業界新聞に「味覚の魔術師」と紹介された。

当時農林水産大臣賞は２９歳という戦後最年少記録だった。

平成１５年　昆布を発酵させる研究に取り組み

あけびの花びらから天然酵母を取り出し、ハッサクやイチジク、リンゴなど

数々の果物の甘みを活かした果物の培地を使い、昆布を発酵させることを世界で初めて成功させた。

天然酵母が育てた贈り物　しいこん　という商品に「味覚の魔術師」の技術が受け継がれた

平成１６年　昆布のほか、水溶性食物繊維、ＧＡＢＡ（ギャバ）、

ビタミンＢ６、ビタミンＰ、桑の場、アスタキサンチンなど

１０種類の特定保健用食品原料を発酵させ、保健機能食品である塩昆布を開発した。

この開発資金は、大阪府がだし、大阪府立大学と共同研究を経て、 発酵食品の塩昆布「舞昆」を開発、商品化された。

参照 平成１７年度では、大阪名物のこの商品は下記の番組で月２回程度レギュラー紹介されている。

ＭＢＳラジオ番組　[「コンチワ　コンちゃんお昼ですよ」]

ＡＢＣラジオ番組　[「上沼恵美子　こころ晴天」]

http://ameblo.jp/uremangana/　「舞昆開発秘話」