Torta pasqualina: differenze tra le versioni
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La '''torta pasqualina''' è una [[torta]], solitamente una [[torta salata]], tipica della [[Liguria]] (più precisamente del [[Genovesato]] {{senza fonte|e di [[Borgotaro]]) che viene preparata anche in altre località d'[[Italia]] con caratteristiche differenti (talvolta anche in versione dolce)}}. Cotta al [[forno]], è tipica del [[tempo pasquale]].<ref>[http://www.turismo.it/gusto/articolo/art/torta-pasqualina-emblema-della-pasqua-genovese-id-14285/ ''Torta Pasqualina: emblema della Pasqua genovese'']. Eleonora Autilio. La stampa. 11 aprile 2017.</ref> |
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| ⚫ | L'esistenza della torta pasqualina genovese è documentata dal [[XVI secolo]], quando il [[Letteratura|letterato]] [[Ortensio Lando]] la cita nel ''Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano''. Allora era nota come ''gattafura'', perché le [[gatto|gatte]] volentieri ''le furano et vaghe ne sono'', ma anche lo stesso scrittore ne era ghiotto tanto da scrivere: "A me piacquero più che all'[[orso]] il [[miele]]". |
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Sopra a tutto ciò si adagiano le sfoglie di copertura, almeno due, sottilissime; tra l'una e l'altra, unte per evitare che si attacchino tra loro, si soffia con l'aiuto di una cannuccia, in maniera da creare all'interno una camera d'aria. Quindi si rimboccano sul bordo del tegame insieme a quella inferiore, creando una ''festonatura'' decorativa. Si cuoce nel forno. La torta a fine cottura avrà un gradevole aspetto di pienezza. Per controllare la cottura delle sfoglie la casalinga lasciava un pezzo della pasta fuori dalla ''festonatura'', chiamato ''oêgin'' (orecchietta). |
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== Preparazione == |
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| ⚫ | La tradizionale torta pasqualina è tipica del periodo [[tempo pasquale|pasquale]], cioè della primavera e dei suoi prodotti: uova, erbette |
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Si prepara facendo un impasto preparato con acqua, [[farina]], [[Farina manitoba]] e [[olio di oliva]] (senza [[lievito]]) e lo si divide in 2 parti<ref>{{Cita|Ratto}}. pag. 330. ricetta n. 217. - Torta pasqualina.</ref>. |
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Si unge il fondo della teglia e si stendono [[sfoglia|sfoglie]] sottilissime di pasta. La sfoglia ricavata che servirà per il fondo deve essere più grande del tegame, e, in questa fase della preparazione, deve pendere fuori dal recipiente. Nel 1800 la ricetta prevedeva 27 sfoglie: 10 sfoglie di fondo e 17 sfoglie di copertura. Sulla prima sfoglia si spennella un po' d'olio e si stende un'altra sfoglia, e così via per tutte, l'una sull'altra. |
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| ⚫ | Indi si versa il ripieno, preparato con [[bietola|bietole]] (cosiddette erbette), passate in padella con un po' d'olio extravergine d'oliva con code di cipollina nuova, due [[uovo (alimento)|uova]] sbattute e mescolate al ripieno, [[formaggio grana|formaggio]] grattugiato, [[sale]] e [[maggiorana]] fresca tritata, quindi si copre il tutto con pezzetti di [[quagliata]] (''[[prescinsêua]]'' in [[lingua ligure]]), che sia asciuttissima, sia stata strizzata del suo siero in un tovagliolo, legato con uno spago da cucina e con sopra un peso. Sul ripieno steso sulla sfoglia si praticano, con l'aiuto di un cucchiaio, alcuni incavi nei quali vengono fatte cadere alcune uova intere; diventeranno sode con la cottura della torta. Su ogni uovo si può mettere un po' di [[sale]] e [[Piper nigrum|pepe]]. Anticamente mettevano sull'uovo anche un ricciolo di burro.<br/> |
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Una variante per altri periodi prevede l'uso delle [[bietola|bietole]] o di altra [[verdura]] al posto dei carciofi. |
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Si taglia col coltello l'eccesso di pasta sull'orlo e aiutandosi con la punta di uno spiedino, si arrotola il bordo su sé stesso formando un festone. |
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Si spennella sopra l'ultimo strato un po' d'olio. |
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Si infila nella parete esterna una cannuccia e si soffia, in maniera da creare all'interno una camera d'aria. Per controllare la cottura delle sfoglie la casalinga lasciava un pezzo della pasta fuori dalla ''festonatura'', chiamato ''oêgin'' (orecchietta). |
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Si inforna per un'ora. Gli strati di pasta soprastanti il ripieno con la cottura si gonfiano e formano una cupola che cuoce al meglio. |
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Esiste una variante che prevede che tutti gli ingredienti vengano mescolati tra loro senza fare gli strati tra verdure, cagliata e uova, quest'ultima prende il nome di "torta cappuccina" o "capussinna" in genovese<ref>{{Cita|Ratto}}. pag. 334. ricetta n. 218. - Torta alla cappuccina.</ref>. |
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| ⚫ | L'esistenza della torta pasqualina genovese è documentata dal [[XVI secolo]], quando il [[Letteratura|letterato]] [[Ortensio Lando]] la cita nel ''Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano''. Allora era nota come ''gattafura'', perché le [[gatto|gatte]] volentieri ''le furano et vaghe ne sono'', ma anche lo stesso scrittore ne era ghiotto tanto da scrivere: "A me piacquero più che all'[[orso]] il [[miele]]". |
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Una variante per altri periodi prevede l'uso dei carciofi<ref>{{Cita|Ratto}}. pag. 335. ricetta n. 219. - Torta di carciofi.</ref>, spinaci<ref>{{Cita|Ratto}}. pag. 338. ricetta n. 222. - Torta di spinaci.</ref>, cipolla<ref>{{Cita|Ratto}}. pag. 340. ricetta n. 224. - Torta di cipolle.</ref> o altre verdure tipo cardi<ref>{{Cita|Ratto}}. pag. 336. ricetta n. 220. - Torta di cardi.</ref>, funghi<ref>{{Cita|Ratto}}. pag. 337. ricetta n. 211. - Torta di funghi.</ref> e zucca<ref>{{Cita|Ratto}}. pag. 339. ricetta n. 223. - Torta di zucca.</ref>, infine si può fare una composta di tutte le verdure citate coi piselli<ref>{{Cita|Ratto}}. pag. 341. ricetta n. 225. - Torta composta.</ref> ma la vera torta pasqualina genovese è fatta solo con le bietole. |
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A [[Ventimiglia]] si usano nel ripieno erbe selvatiche ([[caccialepre]], [[ortica]], [[allattalepre]], [[songino]]), al posto delle bietole e della [[borragine]]. |
A [[Ventimiglia]] si usano nel ripieno erbe selvatiche ([[caccialepre]], [[ortica]], [[allattalepre]], [[songino]]), al posto delle bietole e della [[borragine]]. |
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== Abbinamento ai vini == |
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La torta pasqualina va abbinata con vino bianco giovane, profumato, secco ma morbido e sapido, come il [[Vermentino]], servito a 10 |
La torta pasqualina va abbinata con vino bianco giovane, profumato, secco ma morbido e sapido, come il [[Vermentino]], servito a 10 °C. |
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== Prodotti agroalimentari tradizionali italiani == |
== Prodotti agroalimentari tradizionali italiani == |
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La Regione [[Liguria]] hanno registrato presso il Ministero per le politiche agricole due [[prodotti agroalimentari tradizionali italiani]] con il nome di torta pasqualina. |
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Torta pasqualina pronta.JPG|Torta pasqualina pronta |
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Erbette torta stratificazione.jpg|Torta di erbette |
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==Note== |
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== Bibliografia == |
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* {{Cita libro|cognome=Ratto|nome=Gio Batta e Giovanni|titolo= La cuciniera genovese|editore= Frilli |anno=2014 |p= 726 |id=ASIN: B00KDBLAA0 |cid = Ratto}} epub. |
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* Rossi Emanuele. ''Cuciniera genovese''. Prina. 1892 |
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== Voci correlate == |
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* [[Cucina ligure]] |
* [[Cucina ligure]] |
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* [[Dolci pasquali]] |
* [[Dolci pasquali]] |
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* [[Zwiebelkuchen|Torta alle cipolle]] |
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* [[Torta all'uovo]] |
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== Altri progetti == |
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== Collegamenti esterni == |
== Collegamenti esterni == |
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* {{cita web | 1 = http://www.theitaliantaste.com/italian-cooking/appetizers/torte_salate/ricette/app_008_torta_pasqualina_ita.shtml | 2 = Ricetta della pasqualina ligure | accesso = 1 ottobre 2006 | urlarchivio = https://web.archive.org/web/20061111105451/http://www.theitaliantaste.com/italian-cooking/appetizers/torte_salate/ricette/app_008_torta_pasqualina_ita.shtml | dataarchivio = 11 novembre 2006 | urlmorto = sì }} |
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* {{Cita pubblicazione|cognome=Egidio Marcia|data=2008-06-22|titolo=la vera torta pasqualina tradizionale genovese|accesso=2017-04-16|url=https://www.youtube.com/watch?v=RPv6WjLjUJ4}} |
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[[Categoria: |
[[Categoria:Torte salate|Pasqualina]] |
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[[Categoria: |
[[Categoria:Alimenti pasquali]] |
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Versione attuale delle 13:43, 22 nov 2024
| Torta pasqualina | |
|---|---|
.jpg) | |
| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regione | Liguria |
| Zona di produzione | Genovesato |
| Dettagli | |
| Categoria | piatto unico |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | Prodotto Vegetale |
La torta pasqualina è una torta, solitamente una torta salata, tipica della Liguria (più precisamente del Genovesato e di Borgotaro) che viene preparata anche in altre località d'Italia con caratteristiche differenti (talvolta anche in versione dolce)[senza fonte]. Cotta al forno, è tipica del tempo pasquale.[1]
Storia
[modifica | modifica wikitesto]Nei secoli scorsi uova e formaggio, ingredienti essenziali della pasqualina, erano alimenti che si consumavano solo nelle grandi ricorrenze. La tradizionale torta pasqualina è tipica del periodo pasquale, cioè della primavera e dei suoi prodotti: uova, erbette, cipolline nuove, maggiorana, un tempo presenti in ogni orto ligure. Rappresenta il clou del pranzo pasquale e in passato era l'apoteosi dell'abilità delle casalinghe, che leggendariamente si narra riuscissero a sovrapporre sino a trentatré sfoglie in omaggio agli anni di Cristo.
L'esistenza della torta pasqualina genovese è documentata dal XVI secolo, quando il letterato Ortensio Lando la cita nel Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano. Allora era nota come gattafura, perché le gatte volentieri le furano et vaghe ne sono, ma anche lo stesso scrittore ne era ghiotto tanto da scrivere: "A me piacquero più che all'orso il miele".
Preparazione
[modifica | modifica wikitesto]Si prepara facendo un impasto preparato con acqua, farina, Farina manitoba e olio di oliva (senza lievito) e lo si divide in 2 parti[2]. Si unge il fondo della teglia e si stendono sfoglie sottilissime di pasta. La sfoglia ricavata che servirà per il fondo deve essere più grande del tegame, e, in questa fase della preparazione, deve pendere fuori dal recipiente. Nel 1800 la ricetta prevedeva 27 sfoglie: 10 sfoglie di fondo e 17 sfoglie di copertura. Sulla prima sfoglia si spennella un po' d'olio e si stende un'altra sfoglia, e così via per tutte, l'una sull'altra.
Indi si versa il ripieno, preparato con bietole (cosiddette erbette), passate in padella con un po' d'olio extravergine d'oliva con code di cipollina nuova, due uova sbattute e mescolate al ripieno, formaggio grattugiato, sale e maggiorana fresca tritata, quindi si copre il tutto con pezzetti di quagliata (prescinsêua in lingua ligure), che sia asciuttissima, sia stata strizzata del suo siero in un tovagliolo, legato con uno spago da cucina e con sopra un peso. Sul ripieno steso sulla sfoglia si praticano, con l'aiuto di un cucchiaio, alcuni incavi nei quali vengono fatte cadere alcune uova intere; diventeranno sode con la cottura della torta. Su ogni uovo si può mettere un po' di sale e pepe. Anticamente mettevano sull'uovo anche un ricciolo di burro.
Si taglia col coltello l'eccesso di pasta sull'orlo e aiutandosi con la punta di uno spiedino, si arrotola il bordo su sé stesso formando un festone.
Si spennella sopra l'ultimo strato un po' d'olio.
Si infila nella parete esterna una cannuccia e si soffia, in maniera da creare all'interno una camera d'aria. Per controllare la cottura delle sfoglie la casalinga lasciava un pezzo della pasta fuori dalla festonatura, chiamato oêgin (orecchietta).
Si inforna per un'ora. Gli strati di pasta soprastanti il ripieno con la cottura si gonfiano e formano una cupola che cuoce al meglio.
Esiste una variante che prevede che tutti gli ingredienti vengano mescolati tra loro senza fare gli strati tra verdure, cagliata e uova, quest'ultima prende il nome di "torta cappuccina" o "capussinna" in genovese[3].
Una variante per altri periodi prevede l'uso dei carciofi[4], spinaci[5], cipolla[6] o altre verdure tipo cardi[7], funghi[8] e zucca[9], infine si può fare una composta di tutte le verdure citate coi piselli[10] ma la vera torta pasqualina genovese è fatta solo con le bietole.
A Ventimiglia si usano nel ripieno erbe selvatiche (caccialepre, ortica, allattalepre, songino), al posto delle bietole e della borragine.
Abbinamento ai vini
[modifica | modifica wikitesto]La torta pasqualina va abbinata con vino bianco giovane, profumato, secco ma morbido e sapido, come il Vermentino, servito a 10 °C.
Prodotti agroalimentari tradizionali italiani
[modifica | modifica wikitesto]La Regione Liguria hanno registrato presso il Ministero per le politiche agricole due prodotti agroalimentari tradizionali italiani con il nome di torta pasqualina.
Galleria d'immagini
[modifica | modifica wikitesto]-
Torta pasqualina pronta -
Torta pasqualina nel piatto -
Torta di erbette
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ Torta Pasqualina: emblema della Pasqua genovese. Eleonora Autilio. La stampa. 11 aprile 2017.
- ^ Ratto. pag. 330. ricetta n. 217. - Torta pasqualina.
- ^ Ratto. pag. 334. ricetta n. 218. - Torta alla cappuccina.
- ^ Ratto. pag. 335. ricetta n. 219. - Torta di carciofi.
- ^ Ratto. pag. 338. ricetta n. 222. - Torta di spinaci.
- ^ Ratto. pag. 340. ricetta n. 224. - Torta di cipolle.
- ^ Ratto. pag. 336. ricetta n. 220. - Torta di cardi.
- ^ Ratto. pag. 337. ricetta n. 211. - Torta di funghi.
- ^ Ratto. pag. 339. ricetta n. 223. - Torta di zucca.
- ^ Ratto. pag. 341. ricetta n. 225. - Torta composta.
Bibliografia
[modifica | modifica wikitesto]- Gio Batta e Giovanni Ratto, La cuciniera genovese, Frilli, 2014, p. 726, ASIN: B00KDBLAA0. epub.
- Rossi Emanuele. Cuciniera genovese. Prina. 1892
- Sergio Rossi, Le ventiquattro bellezze della torta pasqualina, Editori Sagep, 2011, ISBN 9788863731156
Voci correlate
[modifica | modifica wikitesto]Altri progetti
[modifica | modifica wikitesto]
Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sulla torta pasqualina
Collegamenti esterni
[modifica | modifica wikitesto]- Ricetta della pasqualina ligure, su theitaliantaste.com. URL consultato il 1º ottobre 2006 (archiviato dall'url originale l'11 novembre 2006).
- Egidio Marcia, la vera torta pasqualina tradizionale genovese, 22 giugno 2008. URL consultato il 16 aprile 2017.
- (PT) Torta pasqualina, su lavidaenbuenosairesyafines.blogspot.com.
- (EN) Torta pasqualina [collegamento interrotto], su deliciouslilli.splinder.com.
