Sanguinaccio (insaccato)
insaccato di maiale a ricetta regionale
Il sanguinaccio è un insaccato di diverse parti di maiale (per lo più interiora e sangue)[1], arricchito con vari ingredienti in base alle tradizioni culinarie della regione in cui viene preparato. È simile al boudin francese, al Blutwurst tedesco[2], alla morcilla spagnola, alla mbusia paraguaiana, alla morcela portoghese, al black pudding britannico, al mustamakkara finlandese, al blodpudding svedese e al sundae coreano.
| Sanguinaccio | |
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| Origini | |
| Luoghi d'origine |  Italia.svg){kind=small} Francia Spagna.svg){kind=small} Regno Unito Portogallo Irlanda
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| Regioni | Basilicata Calabria Campania Friuli Venezia Giulia Liguria Lombardia Marche Molise Piemonte Puglia Sicilia Toscana Sardegna Veneto |
| Diffusione | Europa centrale |
| Dettagli | |
| Categoria | salume |
| Ingredienti principali | |
| Varianti |
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Tipi di sanguinaccio
modifica- Nella cucina alpina, e in quella piemontese, il sanguinaccio (sanganèl in friulano, boudin in valdostano, bodin in piemontese, buldone e moretta in veneto, birölt in Alta Valtellina[3]) si consuma cotto insieme con la polenta; in Piemonte si mescola il sangue del maiale a pane e/o patate riso[4], barbabietole e spezie e si consuma anche come insaccato.
- Nella cucina ligure, conosciuto col termine dialettale di berodu[5], l'insaccato è preparato in tegame con olio extravergine d'oliva locale, cipolle, pinoli, latte intero, sale e pepe nero.
- Nella cucina lombarda e in quella del basso Novarese, si mescola il sangue del maiale a pane e/o patate e spezie e viene denominato marzapane[6][7] (da non confondere con l'omonimo dolce di mandorla tipico di Sicilia e Puglia)
- Nella cucina dell'Alta Val Camonica, il sanguinaccio è un insaccato con una pasta simile a quella del cotechino, con l'aggiunta del sangue. Viene consumato in due modi: lessato insieme ad altri salumi (come il cotechino) e patate, oppure seccato in cantina e mangiato dopo qualche mese di essiccazione. Viene denominato sanguigni o sanguignino.
- Nella cucina toscana si prepara secondo la ricetta del mallegato o biroldo con l'aggiunta di varie spezie, tra cui i semi di finocchio selvatico. Nella zona del senese viene preparato un insaccato chiamato buristo.
- Nella cucina calabrese è conosciuto col termine di sangiari[3]. Viene preparato con il sangue di maiale, più l'aggiunta di ricotta o vino cotto. In altre parti della Calabria (sibaritide) viene preparato come crema cotta partendo dal sangue fresco di maiale e cacao in polvere, a fuoco lento (spesso al caminetto), e in genere viene aggiunta noci e o uva passa. Da questo punto di vista è molto simile al sanguinaccio dolce della Basilicata e in questa versione viene conservato in barattoli come per la marmellata.
- Nella cucina pugliese è detto lu sangunazz[3] ed è preparato con l'intestino misto al vino e cotto; particolare attenzione va al sanguinaccio leccese o sangunazzu riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali come prodotto agroalimentare tradizionale pugliese[8] e riportato nell'elenco della ventesima revisione[9]; si prepara con sangue di maiale mescolato al cervello bovino o suino condito con sale e pepe a volte con aggiunta di lardo[10].
- Nella cucina siciliana è detto sangeli; per la preparazione viene usato l'intestino, che cotto con del sangue messo all'interno viene tagliato a fettine e mangiato.
- Nella cucina lucana esistono diversi tipi di sanguinaccio a seconda delle zone. Nella zona del Vulture-Melfese, viene preparato con l'aggiunta di cioccolato fondente, vaniglia, cacao amaro e cannella. Vi è un'altra variante regionale che è composta da friselle tritate, biscotti secchi, riso, miele, caffè, cioccolata fondente e uva sultanina.
- Nella cucina nord - campana e molisana, cioè in area matesina (ru sanguanatu/ le sanghenàte)[3] viene preparato aggiungendo al sangue, riso, cacao, pinoli, bucce d'arancio e uva passa. Mangiato freddo a fette a mo' di dolce o riscaldato in padella o sulla brace o insaccato (Molise).
Galleria d'immagini
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Preparazione di sanguinacci in Francia -
Morcilla argentina -
Un piatto di sundae -
Boudin noir crudo -
Pig blood cake -
Boudin rouge (red pudding) in ebollizione -
Sanguinaccio russo -
Dồi, il sanguinaccio vietnamita -
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Verivorst al forno -
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Blodpudding -
Blodpudding con patate bollite, cetrioli e confettura di mirtilli rossi -
Colazione scozzese, composta da black pudding, square sausage, baked beans, funghi e pane fritto. -
Sanguinaccio croato in teglia -
Natura morta italiana del 17º secolo raffigurante dei sanguinacci -
Morcela, botifarra e salsicce -
Morcilla cocida, piatto tipico spagnolo e latinoamericano -
Variante catalana di botifarra nota come bisbe, ovvero 'vescovo' -
Blunze austriaco
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Note
modifica- ^ sanguinàccio, in Vocabolario on-line, Istituto Treccani.
- ^ Andrea Schulte-Peevers, cucina tedesca contemporanea, in Berlino, Lonely Planet Italia, 2004.
- ^ a b c d AA.VV., La grande salumeria italiana, FrancoAngeli, 2017, pp. 399.
- ^ Laura Rangoni, Sanguinaccio con riso, in La cucina piemontese, Newton Compton, 2012.
- ^ Sangionaccio, su lamialiguria.it.
- ^ AA.VV., Sanguinaccio o marzapane, in Atlante dei prodotti tipici e tradizionali, Regione Lombardia, 2014.
- ^ 500 eccellenze piemontesi, Slow Food, 2008, p. 181.
- ^ Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (2020) - ventesima revisione [1] (pp. 60-64).
- ^ dati ufficiali del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, su gazzettaufficiale.it. URL consultato il 26 dicembre 2020.
- ^ Sanguinaccio leccese, su lacucinapugliese.org. URL consultato il 30 dicembre 2020.
Voci correlate
modificaAltri progetti
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Collegamenti esterni
modifica- La ricetta friulana (N.b.: il sito contiene immagini delle fasi della macellazione del maiale che possono risultare sgradevoli)
- La ricetta campana, su casaledicarinola.info.
