Croissant

Croissant
Origini
Luogo d'origine	Francia
Diffusione	Internazionale
Dettagli
Categoria	dolce
Ingredienti principali	Pasta sfoglia lievitata; burro;
Varianti	Cornetto (variante italiana) Kipferl (variante austriaca)

Il croissant è un dolce francese così chiamato per la forma di mezzaluna crescente. I croissant e altre viennoiseries sono preparati con pasta sfoglia: La sfoglia viene quindi tagliata in triangoli che sono arrotolati e piegati dandogli la forma di mezzaluna, prima di cuocerli in forno.

I croissants sono un prodotto tradizionale della panetterie e pasticcerie francesi dall'inizio del secolo ed erano generalmente consumati a colazione insieme a una tazza di caffè. Alla fine degli anni settanta nel tentativo di contrastare la diffusione dei fast food statunitensi in Francia furono aperte diverse catene di croissanterie in cui i croissant sono serviti con ripieni di vario tipo dal prosciutto al cioccolato^[1]. Questo sviluppo è stato possibile grazie allo sviluppo delle tecniche di surgelazione industriale, grazie alle quali è possibile congelare il croissant prima della cottura, che può essere quindi immagazzinato e preparato da personale non specializzato.

Il termine croissant viene inoltre comunemente ma erroneamente usato nelle regioni dell'Italia settentrionale per indicare la brioche, chiamato invece cornetto nelle regioni centrali e meridionali.

Origine

Il croissant è una discendente del kipferl austriaco, la cui esistenza è stata documentata, in varie forme, fino ad almeno il XIII secolo.^[2] Il kipferl può essere semplice o con noci o altri ripieni (alcuni considerano il rugelach un tipo di Kipferl).

La "nascita" del croissant — cioè il suo adattarsi dalla forma più semplice di kipferl, prima dell'invenzione della Viennoiserie — può essere fatta risalire con una certa precisione al 1839 (o 1838^[3]), quando l'ufficiale di artiglieria austriaco August Zang, fondò la Boulangerie Viennoise ("pasticceria viennese") in via de Richelieu, 92 a Parigi^[4]. Un'immagine del 1909 della pasticceria mostra la stessa data per la sua fondazione, ma la pasticceria era già documentata nella stampa prima di quella data. Questa pasticceria che serviva specialità viennesi incluso il kipferl divenne rapidamente popolare e ispirò imitazioni francesi e il concetto, se non il termine di viennoiserie per indicare pasticceria di supposta origine viennese. La versione francese del kipferl fu battezzata croissant dalla sua forma a mezzaluna.

Alan Davidson, curatore dell'Oxford Companion to Food, non ha rintracciato alcuna ricetta per il croissant moderno in alcun libro di ricetta francese antecedente l'inizio del XX secolo. Il primo riferimento al termine "croissant" è nel libro del 1853 Des substances alimentaires (Payen) ed è citato per la prima volta nel Dictionnaire de la langue française nel 1863. La prima ricetta per preparare il croissant è nella Nouvelle Encyclopédie culinaire del 1906.^[1]

Leggende

Circolano persistenti storie popolari che attribuiscono erroneamente l'origine e la forma del croissant alla celebrazione della sconfitta dell'Impero Ottomano nell'assedio di Vienna del 1683 o in quello di Budapest del 1686. Secondo queste storie un panettiere che stava lavorando alla notte udì il rumore dei turchi che stavano scavando una galleria sotterranea. Come ricompensa per aver salvato la città il panettiere ricevette il diritto esclusivo di produrre pasticceria a forma di mezzaluna per commemorare l'evento. Comunque non ci sono fonti originali dell'epoca che confermino alcune di queste storie^[5]^[6]

Note

^ ^a ^b Davidson, «Croissant»
^ (DE) Jacob Grimm e Wilhlm Grimm, Kipfer, in Deutsches Wörterbuch, Leipzig, 1854.
^ (FR) Giles MacDonogh, Reflections on the Third Meditation of La Physiologie du goût and Slow Food (PDF), in Maurice Bensoussan (a cura di), Brillat-Savarin: un traître à la gastronomie française ?, Slow Food Brillat-Savarin Paris-New York transatlantic meal, slowfood.fr, 25 settembre 2005, pp. 7-8.
^ (EN) Jim Chevallier, August Zang and the French Croissant: How Viennoiserie Came to France, Chez Jim, 2009, pp. 3-30, ISBN 1-4486-6784-4.
^ (EN) Karl August Schimmer, The Sieges of Vienna by the Turks: Translated from the German of Karl August Schimmer and Others, tradotto dal marchese Francis Egerton Ellesmere, Londra, John Murray, 1879), pp. 30-31.
^ Davidson, «Culinary Mythology»