Lihat sumber Oncom

{{Infobox food/wikidata
| image            = [[Berkas:Oncom_merah.JPG|250px]]
| caption          = Oncom merah
| alternate_name   = 
| country          = [[Indonesia]]
| region           = [[Banten]]<br>[[Jawa Barat]]
| creator          = 
| course           = 
| served           = 
| main_ingredient  =
| variations       = 
| calories         = 
| other            = 
}}
'''Oncom''' atau '''Dage''' ({{Lang-su|{{sund|ᮇᮔ᮪ᮎᮧᮙ᮪}}|Oncom}}) adalah [[makanan]] khas Sunda asal [[Indonesia]]. Makanan ini adalah produk [[fermentasi]] yang dilakukan oleh beberapa jenis [[kapang]], mirip dengan pengolahan terhadap [[tempe]]. Perbedaannya adalah bahwa pada oncom hasil olahan dinyatakan siap diperdagangkan setelah kapang menghasilkan [[spora]], sementara pada tempe hasil olahan diperdagangkan sebelum kapang menghasilkan spora (baru dalam tahap [[hifa]]).

Ada dua jenis utama oncom: '''oncom merah''' dan '''oncom hitam'''. Oncom merah didegradasi oleh [[kapang oncom]] ''[[Neurospora sitophila]]''<ref name="sastra">Sastraatmadja DD, Tomita F, Kasai T. 2002. Production of high-quality oncom, a traditional Indonesian fermented food, by the inoculation with selected mold strains in the form of pure culture and solid inoculum]. ''J. Grad. Sch. Agr. Hokkaido Univ'' 70:111-127.[http://eprints.lib.hokudai.ac.jp/dspace/bitstream/2115/13163/1/70(2)_p111-127.pdf]</ref> atau ''[[Neurospora intermedia|N. intermedia]]''<ref name=Wood>Wood BJB. (ed.) 1998. ''Microbiology of Fermented Foods'' Vol. 2. 2nd ed. Blackie Academic and Professional. p. 498.</ref> sedangkan oncom hitam didegradasi oleh kapang tempe ''[[Rhizopus oligosporus]]''<ref name=sastra/><ref name=Wood/> dan/atau jenis-jenis ''[[Mucor]]''.<ref name=sastra/>

Oncom adalah satu-satunya bahan makanan yang diolah dengan melibatkan jenis ''[[Neurospora]]''.<ref name=sastra/>

== Pembuatan ==
[[Berkas:Oncom tekstur.jpg|jmpl|200px|Kapang oncom ''Neurospora sitophila''.]]
Oncom merah umumnya dibuat dari [[bungkil]] [[tahu]], yaitu [[kedelai]] yang telah diambil [[protein]]nya dalam pembuatan tahu, sedangkan oncom hitam umumnya dibuat dari bungkil [[kacang tanah]] yang kadang kala dicampur ampas (''onggok'') [[singkong]] atau [[tepung singkong]] (tapioka), agar mempunyai [[tekstur]] yang lebih baik dan lebih lunak. Bungkil kacang tanah adalah ampas yang berasal dari kacang tanah yang telah diambil [[minyak]]nya dengan proses pemerasan mekanis atau proses [[ekstraksi]]. Walaupun kedua bahan substrat tersebut berupa [[limbah]], kandungan [[gizi]]nya sesungguhnya masih cukup tinggi untuk dapat dimanfaatkan manusia.

Kapang oncom mengeluarkan [[enzim]] [[amilase]], [[lipase]] dan [[protease]] yang aktif selama proses [[fermentasi]] dan memegang peranan penting dalam penguraian [[pati]] menjadi [[gula]], penguraian bahan-bahan dinding [[sel]] kacang, penguraian [[lemak]], serta pembentukan sedikit [[alkohol]] dan berbagai [[ester]] yang memunculkan aroma sedap dan harum. Protein juga terdegradasi namun tidak penuh dan berakibat meningkatnya daya cerna.

Untuk pembuatan oncom dari bungkil kacang tanah, pertama-tama direndam dalam air bersih selama 3-4 jam, setelah itu ditiriskan, diayak, dan kemudian dicampur dengan tepung tapioka. Selanjutnya, campuran ini dikukus. Setelah masak, adonan diratakan di atas tatakan dari bambu, dan ditaburi dengan [[ragi]] setelah dingin. Inkubasi dilakukan setelah ditutup dengan daun pisang bersih dalam suhu ruang yang hangat (25-30&nbsp;°C<ref>Nout. 2007. Colonizing fungus as a food provider. Dalam: Dijksterhuis J, Samson RA. (ed.). ''Food mycology: a multifaceted approach to fungi and food''. CRC Press. p. 341.</ref> ) dan kelembaban tinggi, selama 2 sampai 3 hari.

== Nilai dan mutu gizi ==
[[Berkas:Pepes Oncom.jpg|jmpl|ka|[[Pepes]] oncom.]]

Oncom memiliki kandungan gizi yang relatif baik dan dapat menjadi sumber alternatif asupan gizi yang baik karena harganya murah. Kandungan [[karbohidrat]] dan [[protein]] tercerna cukup tinggi pada oncom dari bungkil kacang tanah. Selain itu, populasi kapang diketahui dapat menekan produksi [[aflatoksin]] dari ''[[Aspergillus flavus]]'' yang telah mencemari substrat (bungkil). Degradasi yang dilakukan oleh kapang menyebabkan beberapa oligo[[sakarida]] sederhana seperti [[sukrosa]], [[rafinosa]], dan [[stakhiosa]] menurun pesat kandungannya akibat aktivitas [[enzim]] α-galaktosidase yang dihasilkan kapang (terutama ''[[N. sitophila]]'').<ref name=Fardiaz>Fardiaz D, Markakis P. 1981. Oligosaccharides and protein efficiency ratio of oncom (fermented peanut press cake). ''J. Food Sci.'' 46:1970—1971.</ref> Hal ini baik bagi pencernaan karena rafinosa dan stakhiosa bertanggung jawab atas gejala [[flatulensi]] yang dapat muncul bila orang mengonsumsi biji kedelai atau kacang tanah.

Hal yang perlu disempurnakan agar daya terima masyarakat meningkat terhadap oncom adalah yang menyangkut penampilan, bentuk, serta [[warna]]nya. Untuk lebih meningkatkan daya terima oncom di masyarakat luas, perlu diperhatikan masalah [[sanitasi]] bahan baku, peralatan pengolah, dan [[lingkungan]], serta kebersihan pekerja yang menangani proses pengolahan.

Dalam kaitan dengan aflatoksin, penggunaan kapang ''N. sitophila'' dalam proses fermentasi bungkil kacang tanah dapat mengurangi kandungan aflatoksin sebesar 50 persen, sedangkan penggunaan kapang ''Rh. oligosporus'' dapat mengurangi aflatoksin bungkil sebesar 60 persen. Aflatoksin dihasilkan pada kacang-kacangan dan biji-bijian yang sudah jelek mutunya. Untuk mencegah terbentuknya aflatoksin, sangat dianjurkan menggunakan bahan baku yang bermutu baik.

== Pengolahan oncom ==
[[Berkas:Keripik oncom.JPG|jmpl|Keripik oncom]]
Oncom jarang sekali dimakan mentah. Pengolahan yang paling populer adalah di[[goreng]] kering seperti [[tempe]]. Oncom dapat pula menjadi campuran [[sambal]] (disebut sambal oncom). Pengolahan populer yang menggunakan sambal oncom sebagai pengisi adalah [[comro]] ("oncom dijero"), penganan khas [[Pasundan]]. Oncom juga menjadi bahan campuran pada [[laksa]] dan makanan berkuah lainnya.

Oncom dianggap masih kurang termanfaatkan meskipun berpotensi besar sebagai pemasok [[protein]] bagi kalangan menengah ke bawah karena harganya yang lebih rendah daripada tempe.

== Lihat pula ==
* [[Hidangan Sunda]]

== Rujukan ==

=== Pustaka yang dirujuk ===
{{reflist}}

=== Pustaka yang tidak dikutip ===
* Steinkraus KH. 1996 (ed.). ''Handbook of indigenous fermented foods''. Marcel Dekker Inc. pp.&nbsp;79–83.

== Pranala luar ==
* {{id}} [http://islam-download.net/cara-mudah-cepat/cara-membuat-oncom.html Cara membuat oncom] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20100801215852/http://islam-download.net/cara-mudah-cepat/cara-membuat-oncom.html |date=2010-08-01 }}

{{Masakan Indonesia}}
[[Kategori:Hidangan vegetarian Indonesia]]
[[Kategori:Bahan makanan]]
[[Kategori:Hidangan Sunda]]
[[Kategori:Produk kedelai]]
[[Kategori:Makanan hasil fermentasi]]