Doce francês Paris Brest foi inspirado em roda de bicicleta; confira a história e a receita completa

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A confeiteira Fernanda Boturão, de Santos, no litoral de São Paulo, descobriu o amor pelas sobremesas após se formar em Gastronomia. Depois de atuar em restaurantes, ela abriu um delivery de doces que virou uma loja física há um ano. Atualmente, ela prepara sobremesas com técnicas francesas e ingredientes nacionais, levando experiências diferentes aos clientes.

Ao g1, Fernanda explicou como foi criado o Paris Brest, na França. O doce se tornou um clássico da confeitaria francesa. Ela também relatou que a versão tradicional é feita com massa choux, praliné de amêndoas e um creme mousseline (veja a entrevista completa no vídeo abaixo).

Fernanda mostrou ao g1 como fazer o Paris Brest de chocolate. A versão dela conta com uma massa choux, chocolate e recheio, que leva uma mousseline de chocolate e uma geleia de frutas vermelhas. Segundo ela, a receita é fácil, mas trabalhosa.

A massa choux é o primeiro passo. Depois, o recheio é dividido em três etapas: o creme de confeiteiro, a mousseline clássica e a adição de chocolate para a finalização. Depois de pronto, o doce recebe uma decoração de frutas vermelhas (confira a receita completa abaixo).

Confira a receita do Paris Brest da confeiteira Fernanda Boturão:

Massa Pâte à Choux

• 80 gramas de farinha de trigo
• 2 gramas de sal
• 2 gramas de açúcar
• 75 gramas de manteiga
• 80 ml de água
• 100 ml de leite
• 3 unidades de ovos
• 20 gramas de cacau em pó

Craquelin de chocolate

• 25 gramas de manteiga
• 32 gramas de farinha de trigo
• 37 gramas de açúcar mascavo
• 5 gramas de cacau em pó

Recheio

Creme de confeiteiro

• 250 ml de leite
• 4 gemas
• 25 gramas de amido de milho
• 25 gramas de farinha de trigo
• 40 gramas de açúcar
• 2,5 ml de baunilha

Mousseline clássica

• Creme de confeiteiro (feito anteriormente)
• 3 gramas de gelatina (diluída em 30 gramas de água)
• 200 gramas de manteiga sem sal, cortada em cubos

Mousseline de chocolate

• Mousseline clássica (feita anteriormente)
• 200 gramas de chocolate meio amargo

Geleia de frutas vermelhas

• Proporções iguais de cada fruta
• 10% do peso total de açúcar refinado
• Suco de limão

Massa

1. Despeje a água e o leite em uma panela e leve ao fogo.
2. Quando levantar fervura, acrescente o sal, o açúcar e a manteiga.
3. Quando a manteiga estiver derretida, adicione toda a farinha e o cacau em pó de uma vez só.
4. Misture energicamente até a massa ficar lisa e homogênea.
5. Quando soltar do fundo da panela, continue a mexer por mais dois ou três minutos, para que resseque um pouco.
6. Transfira para a batedeira e, com o auxílio da raquete, comece a bater a massa para que perca um pouco de temperatura.
7. Acrescente os ovos, um a um, cuidando para que o primeiro esteja bem incorporado antes de acrescentar o seguinte.
8. Continue trabalhando a massa assim, até que fique lisa, brilhante e homogênea.
9. Transfira-a para um saco de confeitar e, usando um bico 6B, faça pequenos círculos sobre um tapete teflonado, de silicone ou papel manteiga.
10. Para que fiquem todos os doces iguais, marque a superfície usando um aro (ou copo, por exemplo) e farinha de trigo. A marcação servirá como um padrão de tamanho para os círculos.
11. Por cima, aplique a fina camada de craquelin ainda congelada. Se preferir sem a camada crocante, polvilhe açúcar para que a massa dê uma leve caramelizada.
12. Asse em forno pré-aquecido a 180°C por 20 minutos, depois abaixe a temperatura para 160°C e asse por mais 20 minutos. Deixe esfriar.

Craquelin de chocolate

1. Misture todos os ingredientes.
2. Abra duas folhas de papel manteiga ou filme plástico coloque a massa.
3. Leve ao freezer para ficar bem firme.
4. Corte como desejado e volte ao freezer para gelar.

Recheio

Creme de confeiteiro

1. Aqueça o leite e a baunilha até ferver. Tire do fogo e deixe esfriar um pouco.
2. Bata as gemas com o açúcar até ficarem claras e cremosas, bem aeradas.
3. Junte a farinha de trigo e o amido.
4. Verta o leite sobre a mistura de gemas aos poucos, até incorporar por completo.
5. Volte o creme à panela e leve ao fogo baixo, mexendo sem parar até engrossar e ferver.
6. Deixe cozinhar por mais 1 minuto, mexendo sem parar.
7. Cubra com filme plástico e leve à geladeira para amornar.

Mousseline clássica

1. Prepare o crème patissière.
2. Quando estiver quase frio, coloque-o na batedeira e bata até ficar cremoso.
3. Dilua a gelatina, derreta e aplique no creme, batendo bem para que fique homogêneo.
4. Acrescente a manteiga aos poucos, incorporando bem a cada nova adição, até que chegue no ponto correto.

Mousseline de chocolate

1. Derreta o chocolate e deixe resfriar um pouco.
2. Incorpore a mousseline ao chocolate derretido suavemente.
3. Leve para gelar. Aplique gelado.

Geleia de frutas vermelhas

• Basta levar ao fogo baixo e mexer de vez em quando, até que chegue na textura desejada.

1. Corte a massa ao meio, na horizontal.
2. Com a mousseline já em um saco de confeitar, aplique sobre a base do doce dando o formato desejado.
3. Coloque a geleia de frutas vermelhas, as frutas frescas.
4. Tampe o doce com a parte superior da massa. Decore como desejado.

Bom apetite!