Lúpulo é o responsável pelo amargor e por aromas nas cervejas.Ele já foi um mero conservante na cerveja, depois passou a ser obrigatório e hoje é amado por muitos. O lúpulo é um dos ingredientes que todos sabem que faz parte da bebida, mas nem todos entendem qual a sua função. Ele é apelidado de tempero da cerveja.
Se hoje as cervejas lupuladas estão em voga, no passado a flor sequer fazia parte da receita. Até que no início do século XI uma religiosa alemã chamada Hildegard von Bingen fez os primeiros registros de sua utilização na bebida. Só que de uma forma bem diferente da atual. “O lúpulo foi introduzido porque é um conservante natural, ele aumenta a vida útil da cerveja. Com o lúpulo, ela demora mais tempo para azedar”, explica o mestre cervejeiro David Michelsohn.
A descoberta de Hildegard levou alguns séculos para se tornar regra, até instituição da famosa Lei de Pureza da cerveja alemã, em 1516, na região da Baviera. Assim, tornou-se obrigatório o uso do lúpulo em cervejas no país, o que foi adotado na Inglaterra por volta de 1600, e assim por diante. “Hoje, virou uma febre”, comenta David. Muitos escolhem suas cervejas justamente por terem mais presença das características da flor, o amargor e aroma peculiares.
Com o tempo, o que mudou foi a importância do lúpulo para a cerveja. Se originalmente ele era um conservante, seu uso agora é regra e tem outras finalidades. A mais difundida delas é o amargor. “Tem gente que escolhe cerveja pelo número de IBUs (Unidade Internacional de Amargor, na sigla em inglês), que está diretamente ligada ao lúpulo”, comenta. Outra função da flor é dar aroma para a bebida. “Nas artesanais, o pessoal escolhe muito a cerveja pelo lúpulo, pelo que eles lembram, como aromas cítricos, de manga, maracujá. E as cervejarias exploram isso”.
O lúpulo
O lúpulo é uma planta trepadeira que se propaga com mais facilidade em climas frios, tanto que seus principais produtores estão no hemisfério norte, como os Estados Unidos, Alemanha e República Tcheca. Com raras exceções, apenas as flores fêmeas têm as características necessárias para a fabricação da cerveja.
Em geral, o lúpulo é inserido em duas etapas. Os primeiros entram no início da fervura do mosto cervejeiro (líquido rico em açúcares extraídos do malte e outros cereais) e são responsáveis pelo amargor. No final da fervura são adicionados os lúpulos com características aromáticas, pois se eles entrarem muito cedo, seus óleos essenciais evaporam e não cumprem sua função de dar aroma. Alguns estilos, notadamente as IPAs, podem receber uma terceira etapa, já na maturação, conhecida como dry hopping. Ela consiste na adição por um tempo determinado de lúpulo a seco na cerveja, para ampliar o aroma.
