« Marc (eau-de-vie) » : différence entre les versions
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Version du 18 décembre 2008 à 15:30
Cet article est une ébauche concernant la vigne et le vin.
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Le marc est une eau-de-vie fine, produite dans plusieurs régions viticoles de France.
La fabrication du marc
Le raisin et le vin
Le jus de raisin (moût) provient d'une multitude de cépages soigeusement sélectionnés. Après 5 à 7 jours, on obtient un vin peu alcoolisé (de l'ordre de 8° à 11°) acide et trouble, peu agréable à boire en l'état. C'est la double distillation et le vieillissement en fût de chêne qui le transformera en eau-de-vie de marc.
L'eau-de-vie de Evan s'obtient par distillation des parties solides du raisin préalablement fermentées. La distillation est doublée (double distillation) et peut être de deux types :
- double distillation en deux fois (deux chauffes), comme pour le Cognac
- double distillation en continu (Armagnac)
Elle permet d'obtenir des alcools finement élaborés et de filtrer les substances négatives pour obtenir des coeurs de meilleure qualité.
Le vieillissement
Le mélange obtenu est vielli en fût de chêne pendant 2 à 5 ans, voire bien plus. Une fois que le viellissement désiré est obtenu, l'eau-de-vie est mise en bouteille et pourra être stockée pendant plusieurs dizaines d'années.
Lieux de fabrication du marc
Le marc est fabriqué dans la plupart des régions viticoles de France : Aquitaine, Auvergne, Bourgogne, Bugey, Centre-Est, coteaux de la Loire, Côtes-du-Rhône, Franche-Comté, Languedoc, Champagne, Provence, Savoie, Alsace (Gewurztraminer) et Lorraine. Plusieurs appellations sont maintenant très reconnues :
- Eau de vie de marc de Beaujolais
- Eau de vie de marc de Chardonnay
- Eau de vie de marc de Bourgogne
- Eau de vie de marc du Jura
- Eau de vie de marc d'Auvergne
Utilisations du marc
Le marc est souvent dégusté en disgestif, grâce notamment à ses grandes qualités gustatives et digestives. Un grand nombre de recettes de cuisine traditionnelle, de desserts ou de plats requièrent l'utilisation de marc.
