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« Eau-de-vie » : différence entre les versions

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* par [[macération alcoolique]] de certains fruits, baies ou noix et [[distillation]].
* par [[macération alcoolique]] de certains fruits, baies ou noix et [[distillation]].


== Définitions commerciales ==

=== Union européenne ===
{{Article détaillé|Boisson spiritueuse#Union_européenne_2 {{!}} Boisson spiritueuse § Catégories - Union européenne|}}
La réglementation européenne définit 44 catégories commerciales de [[Boisson spiritueuse|boissons spiritueuses]] dont beaucoup sont des eaux-de-vie<ref>{{Lien web |titre=Texte consolidé: Règlement (UE) 2019/787 du Parlement européen et du Conseil du 17 avril 2019 concernant la définition, la désignation, la présentation et l'étiquetage des boissons spiritueuses, l'utilisation des noms de boissons spiritueuses dans la présentation et l'étiquetage d'autres denrées alimentaires, la protection des indications géographiques relatives aux boissons spiritueuses, ainsi que l'utilisation de l'alcool éthylique et des distillats d'origine agricole dans les boissons alcoolisées, et abrogeant le règlement (CE) no 110/2008 : Annexe 1 - Catégories de boissons spiritueuses |url=http://data.europa.eu/eli/reg/2019/787/2021-05-25 |date=25 Mai 2021 |page=39-61}}</ref>.

Les eaux-de-vie qui ne sont pas produites sur le territoire européen, comme la [[tequila]] ou le [[baijiu]], ne sont pas reprises dans les 44 catégories.

==== Eaux-de-vie obtenues par fermentation et distillation ====
{{Début de colonnes|taille=30}}
* [[Rhum#Union européenne|Rhum]]
* [[Whisky#Union européenne|Whisk(e)y]]
* Boisson spiritueuse de céréales ou eau-de-vie de céréales
* Eau-de-vie de vin
* [[Brandy (alcool)|Brandy]] ou Weinbrand
* Eau-de-vie de [[marc de raisin]] ou [[Marc (eau-de-vie)#Union européenne|marc]]
* Eau-de-vie de marc de [[Fruit (alimentation humaine)|fruit]]
* Eau-de-vie de [[raisin sec]] ou raisin brandy
* Eau-de-vie de [[Fruit (alimentation humaine)|fruit]], [[Baie (botanique)|baie]] ou [[légume]]
* Eau-de-vie de [[cidre]], eau-de-vie de [[poiré]] et eau-de-vie de cidre et de poiré
* Eau-de-vie de [[miel]]
* [[Hefebrand]] ou eau-de-vie de [[Lie (boisson)|lie]]
* Eau-de-vie de [[bière]]
* [[Topinambur]] ou eau-de-vie de [[topinambour]]
* [[Vodka#Union européenne|Vodka]]
* [[Alcool de gentiane|Gentiane]]{{Fin de colonnes}}
==== Eaux-de-vie obtenues par macération et distillation ====
L'eau-de-vie (complétée par le nom du fruit, des baies ou des noix) obtenue par macération et distillation est la boisson spiritueuse qui a été obtenue par macération des fruits, des baies ou des noix, partiellement fermentés ou non fermentés, avec la possibilité d'adjonction d'un volume maximal de 20 litres d'[[Alcool rectifié#Union européenne|alcool éthylique d'origine agricole]] ou d'une eau-de-vie ou d'un distillat provenant des mêmes fruits, baies ou noix, ou d'une combinaison de ces produits, par 100 kg de fruits, de baies ou de noix fermenté, suivie d'une distillation<ref name=":0">{{Lien web |titre=Texte consolidé: Règlement (UE) 2019/787 du Parlement européen et du Conseil du 17 avril 2019 concernant la définition, la désignation, la présentation et l'étiquetage des boissons spiritueuses, l'utilisation des noms de boissons spiritueuses dans la présentation et l'étiquetage d'autres denrées alimentaires, la protection des indications géographiques relatives aux boissons spiritueuses, ainsi que l'utilisation de l'alcool éthylique et des distillats d'origine agricole dans les boissons alcoolisées, et abrogeant le règlement (CE) no 110/2008 |sous-titre=Annexe 1 - Catégories de boissons spiritueuses - 16. Eau-de-vie (complétée par le nom du fruit, des baies ou des noix) obtenue par macération et distillation |url=http://data.europa.eu/eli/reg/2019/787/2021-05-25 |date=21 Mai 2021 |page=49-51}}</ref>.

Elle ne peut être obtenue qu'à partir des fruits, des baies ou des noix suivants<ref name=":0" /> :
{{Début de colonnes|taille=15}}
* [[aronia]]
* [[Aronia melanocarpa|aronia noir]]
* [[châtaigne]]
* [[Agrume|agrumes]]
* [[noisette]]
* [[Empetrum nigrum|camarine noire]]
* [[fraise]]
* [[argousier]]
* [[houx]]
* [[Cornus mas|cornouiller mâle]]
* [[noix]]
* [[banane]]
* [[Myrtus communis|myrte]]
* [[figue de Barbarie]]
* [[fruit de la passion]]
* [[Prunus padus|merisier à grappes]]
* [[Prunelle (fruit)|prunelle]]
* [[Cassis (fruit)|cassis]]
* [[Ribes niveum|groseille blanche]]
* [[Ribes rubrum|groseille rouge]]
* [[Groseillier à maquereau|groseille à maquereau]]
* [[Rosa canina|églantine]]
* [[Rubus arcticus|framboise arctique]]
* [[Plaquebière|mûre des marais]]
* [[Rubus|mûre]]
* [[framboise]]
* [[Sambucus nigra|sureau]]
* [[Sorbus aucuparia|sorbe]]
* [[Cormier|corme]]
* [[Sorbus torminalis|alisier]]
* [[Prunier de Cythère|prune de cythère]]
* [[Spondias mombin|prune mombin]]
* [[Vaccinium corymbosum|myrtille d'Amérique]]
* [[canneberge]]
* [[Vaccinium myrtillus|myrtille]]
* [[airelle rouge]]
{{Fin de colonnes}}L'eau-de-vie (complétée par le nom du fruit, des baies ou des noix) obtenue par macération et distillation doit titrer un minimum de 37,5 % vol<ref name=":0" />.

Elle ne peut être ni aromatisée ni colorée (sauf si elle a été vieillie au moins un an au contact du bois, elle peut alors être additionnée de caramel pour en adapter la couleur)<ref name=":0" />.

Elle ne peut contenir plus de 18 grammes par litre de produits édulcorants (exprimés en [[sucre inverti]])<ref name=":0" />.

Une nouvelle tendance étend la production des eaux-de-vie en utilisant des aliments confectionnés comme bases de macération tels que des [[rillettes]] ou des [[Sablé (biscuit)|sablés]]<ref>{{Lien web |langue=fr |prénom=Stéphane |nom=BOIS |titre=Bientôt vous pourrez déguster de l’eau-de-vie de petits sablés de Sablé-sur-Sarthe |url=https://www.ouest-france.fr/pays-de-la-loire/sable-sur-sarthe-72300/bientot-vous-pourrez-deguster-de-leau-de-vie-de-petits-sables-de-sable-sur-sarthe-bc0b2008-678b-11ee-a5bb-3c3a0f3f3a5e |site=Ouest-France.fr |date=2023-10-11 |consulté le=2023-10-18}}</ref>.

==== Geist ====
{{Article détaillé|Geist (spiritueux)}}Le geist est la boisson spiritueuse produite par macération de [[Fruit (alimentation humaine)|fruits]] ou [[Baie (botanique)|baies]] non fermentés ou de [[Légume|légumes]], [[Fruit à coque|fruits à coque]], autres matériels [[Végétal|végétaux]], tels que les herbes ou les pétales de [[Rose (fleur)|rose]], ou de [[Champignon|champignons]] dans de l'[[Alcool rectifié#Définition légale|alcool éthylique d'origine agricole]], suivie d'une [[distillation]]<ref name=":02">{{Lien web |titre=Texte consolidé: Règlement (UE) 2019/787 du Parlement européen et du Conseil du 17 avril 2019 concernant la définition, la désignation, la présentation et l'étiquetage des boissons spiritueuses, l'utilisation des noms de boissons spiritueuses dans la présentation et l'étiquetage d'autres denrées alimentaires, la protection des indications géographiques relatives aux boissons spiritueuses, ainsi que l'utilisation de l'alcool éthylique et des distillats d'origine agricole dans les boissons alcoolisées, et abrogeant le règlement (CE) no 110/2008 |sous-titre=Annexe 1 - Catégories de boissons spiritueuses - 17. Geist (complété par le nom du fruit ou de la matière première utilisée) |url=http://data.europa.eu/eli/reg/2019/787/2021-05-25 |date=25 Mai 2021 |page=51}}</ref>.

Le geist doit titrer un minimum de 37,5 % vol<ref name=":02" />.

Il ne peut être ni coloré ni aromatisé et ne peut contenir plus de 10 grammes par litre de produits édulcorants (exprimés en sucre inverti)<ref name=":02" />.

== Historique ==
L’eau-de-vie fut élaborée au [[Moyen Âge]] par des [[alchimiste]]s qui tentaient de créer un [[élixir de longue vie]]<ref>Pierre-Barthélemy Alibert, ''La fabuleuse Aventure du rhum'', Orphie, 2005 {{ISBN|2877632393}} {{où}}.</ref>. On lui a longtemps attribué des vertus médicinales, avec une certaine raison car le degré alcoolique de la plupart des eaux-de-vie en faisait d'excellents [[antiseptique]]s utilisables en interne ([[gargarisme]]s en cas d'[[inflammation]] de la [[sphère ORL]]). Elle servait encore à soigner les enfants jusqu’à l’aube du {{s-|XX}}, avec certains dégâts sur leur développement physique et mental ainsi que leur [[santé]] à long terme du fait des doses données.
== Les différentes eaux-de-vie ==
== Les différentes eaux-de-vie ==
[[File:Takovo prepecenica, eau-de-vie de prune de Serbie.jpg|thumb|Takovo prepecenica, eau-de-vie de prune de Serbie.]]
[[File:Takovo prepecenica, eau-de-vie de prune de Serbie.jpg|thumb|Takovo prepecenica, eau-de-vie de prune de Serbie.]]
=== Eaux-de-vie obtenues par fermentation et distillation ===
=== Eaux-de-vie obtenues par fermentation et distillation ===
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!Eau-de vie
!Eau-de-vie
!Aliment(s) distillé(s)
!Aliment(s) distillé(s)
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|[[Céréale|Céréales]], racines ou fruits
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[[Fichier:Schladerer Vierkantflasche Himbeergeist.jpg|vignette|270x270px|[[Himbeergeist]], esprit de framboise ou eau-de-vie de framboise obtenue par macération et distillation]]
Le [[saké]] japonais n'est pas une eau-de-vie, étant obtenu par fermentation du riz sans distillation. Dans les restaurants chinois d'Europe, on propose fréquemment du [[meiguilujiu]] (qui, lui, est distillé) sous le nom de "saké", ce qui entretient la confusion.
Le [[saké]] japonais n'est pas une eau-de-vie, étant obtenu par fermentation du riz sans distillation. Dans les restaurants chinois d'Europe, on propose fréquemment du [[meiguilujiu]] (qui, lui, est distillé) sous le nom de "saké", ce qui entretient la confusion.


=== Eaux-de-vie obtenues par macération et distillation ===
=== Eaux-de-vie obtenues par macération et distillation ===
Certains fruits, baies et noix dont la concentration en [[sucre]] est trop faible pour produire une quantité d'[[Éthanol|alcool]] suffisante par [[Fermentation alcoolique|fermentation]] peuvent être mis à [[Macération alcoolique|macérer]], non fermentés ou partiellement fermentés, dans un [[Fraction (chimie)|distillat]] provenant des mêmes fruits, baies ou noix, ou dans de l'[[Alcool rectifié|alcool neutre]] (ou dans un mélange des deux) et [[Distillation|distillés]] ensuite<ref>{{Ouvrage|auteur1=Daniel Haesinger|titre=Guide pratique pour une distillation traditionnelle ou moderne - Tome 2|passage=72|lieu=Mulhouse|éditeur=JdM Editions|date=2016|pages totales=596|isbn=978-2-36702-071-6}}</ref>{{,}}<ref name=":0" />.
[[Fichier:Schladerer Vierkantflasche Himbeergeist.jpg|vignette|272x272px|[[Himbeergeist]], esprit de framboise ou eau-de-vie de framboise obtenue par macération et distillation]]
Certains fruits, baies et noix dont la concentration en [[sucre]] est trop faible pour produire une quantité d'[[Éthanol|alcool]] suffisante par [[Fermentation alcoolique|fermentation]] peuvent être mis à [[Macération alcoolique|macérer]], non fermentés ou partiellement fermentés, dans un [[Fraction (chimie)|distillat]] provenant des mêmes fruits, baies ou noix, ou dans de l'[[Alcool rectifié|alcool neutre]] (ou dans un mélange des deux) et [[Distillation|distillés]] ensuite.<ref>{{Ouvrage|auteur1=Daniel Haesinger|titre=Guide pratique pour une distillation traditionnelle ou moderne - Tome 2|passage=72|lieu=Mulhouse|éditeur=JdM Editions|date=2016|pages totales=596|isbn=978-2-36702-071-6}}</ref>{{,}}<ref name=":0">{{Lien web |titre=Texte consolidé: Règlement (UE) 2019/787 du Parlement européen et du Conseil du 17 avril 2019 concernant la définition, la désignation, la présentation et l'étiquetage des boissons spiritueuses, l'utilisation des noms de boissons spiritueuses dans la présentation et l'étiquetage d'autres denrées alimentaires, la protection des indications géographiques relatives aux boissons spiritueuses, ainsi que l'utilisation de l'alcool éthylique et des distillats d'origine agricole dans les boissons alcoolisées, et abrogeant le règlement (CE) no 110/2008 |sous-titre=Annexe 1 - Catégories de boissons spiritueuses - 16. Eau-de-vie (complétée par le nom du fruit, des baies ou des noix) obtenue par macération et distillation |url=http://data.europa.eu/eli/reg/2019/787/2021-05-25 |date=21 Mai 2021 |page=49-51}}</ref>


==== Geists ou esprits ====
==== Geists ou esprits ====
{{Article détaillé|Geist (spiritueux)}}
{{Article détaillé|Geist (spiritueux)}}
Les eaux-de-vie obtenues par [[Macération alcoolique|macération]] et [[distillation]] peuvent porter le nom d'[[Geist (spiritueux)|esprit]] (ou [[Geist (spiritueux)|geist]]) lorsque les fruits, baies ou noix sont mis à macérer non fermentés dans de l'[[Alcool rectifié|alcool neutre]] avant d'être distillés<ref name=":1" />.
Les eaux-de-vie obtenues par [[Macération alcoolique|macération]] et [[distillation]] peuvent porter le nom d'[[Geist (spiritueux)|esprit]] (ou [[Geist (spiritueux)|geist]]) lorsque les fruits, baies ou noix sont mis à macérer non fermentés dans de l'[[Alcool rectifié|alcool neutre]] avant d'être distillés<ref name=":02" />.


Un geist peut également être obtenu à partir de n'importe quelle autre matière première naturelle, pour peu qu'elle soit mise à macérer non fermentée dans de l'alcool neutre et distillée ensuite.<ref name=":1">{{Lien web |titre=Texte consolidé: Règlement (UE) 2019/787 du Parlement européen et du Conseil du 17 avril 2019 concernant la définition, la désignation, la présentation et l'étiquetage des boissons spiritueuses, l'utilisation des noms de boissons spiritueuses dans la présentation et l'étiquetage d'autres denrées alimentaires, la protection des indications géographiques relatives aux boissons spiritueuses, ainsi que l'utilisation de l'alcool éthylique et des distillats d'origine agricole dans les boissons alcoolisées, et abrogeant le règlement (CE) no 110/2008 |sous-titre=Annexe 1 - Catégories de boissons spiritueuses - 17. Geist (complété par le nom du fruit ou de la matière première utilisée) |url=http://data.europa.eu/eli/reg/2019/787/2021-05-25 |date=21 Mai 2021 |page=51}}</ref>
Un geist peut également être obtenu à partir de n'importe quelle autre matière première naturelle, pour peu qu'elle soit mise à macérer non fermentée dans de l'alcool neutre et distillée ensuite<ref name=":02" />.

== Historique ==
L’eau-de-vie fut élaborée au [[Moyen Âge]] par des [[alchimiste]]s qui tentaient de créer un [[élixir de longue vie]]<ref>Pierre-Barthélemy Alibert, ''La fabuleuse Aventure du rhum'', Orphie, 2005 {{ISBN|2877632393}} {{où}}.</ref>. On lui a longtemps attribué des vertus médicinales, avec une certaine raison car le degré alcoolique de la plupart des eaux-de-vie en faisait d'excellents [[antiseptique]]s utilisables en interne ([[gargarisme]]s en cas d'[[inflammation]] de la [[sphère ORL]]). Elle servait encore à soigner les enfants jusqu’à l’aube du {{s-|XX}}, avec certains dégâts sur leur développement physique et mental ainsi que leur [[santé]] à long terme du fait des doses données.
[[File:Jeton de la corporation de la communauté des distillateurs marchands d’eau de vie, émission de 1732.jpg|thumb|Jeton de la corporation française de la communauté des distillateurs marchands d’eau-de-vie, émission de 1732.]]


== Distillation ==
== Distillation ==
[[File:Box Pannorna 980x514.jpg|thumb|[[Alambic]] en [[Suède]].]]
[[File:Jeton de la corporation de la communauté des distillateurs marchands d’eau de vie, émission de 1732.jpg|thumb|Jeton de la corporation française de la communauté des distillateurs marchands d’eau-de-vie, émission de 1732.]][[File:Box Pannorna 980x514.jpg|thumb|[[Alambic]] en [[Suède]].]]
[[Image:VanRynBrandyPotstill.jpg|thumb|[[Distillerie]] d’eau-de-vie en [[Afrique du Sud]].]]
[[Image:VanRynBrandyPotstill.jpg|thumb|[[Distillerie]] d’eau-de-vie en [[Afrique du Sud]].]]
La distillation est l’opération permettant de faire évaporer l’alcool puis de le condenser afin d’augmenter la proportion d’alcool dans le produit final.
La distillation est l’opération permettant de faire évaporer l’alcool puis de le condenser afin d’augmenter la proportion d’alcool dans le produit final.
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Donc, même en restant en dessous de {{unité|100|°C}}, le produit de la distillation contient toujours de l’eau. Pour obtenir de l’alcool absolu (environ 100 % d'éthanol), il est possible d'utiliser divers procédés, comme l'utilisation d'un tiers corps, miscible à chaud mais pas à froid.
Donc, même en restant en dessous de {{unité|100|°C}}, le produit de la distillation contient toujours de l’eau. Pour obtenir de l’alcool absolu (environ 100 % d'éthanol), il est possible d'utiliser divers procédés, comme l'utilisation d'un tiers corps, miscible à chaud mais pas à froid.


D’autre part, le liquide contient en général non pas un seul alcool (dépendant de la filière), mais un mélange de plusieurs alcools et d’autres composés comme les [[aldéhyde]]s et [[ester]]s et, bien sûr, des composés caractéristiques (le plus souvent) des végétaux ou (parfois) de l’animal à l’origine du [[moût]]. Certains sont recherchés, d’autres plutôt préjudiciables en termes de goût, d’autres enfin sont dangereux (la consommation de produits de distillation mal accomplie est, outre les problèmes d’[[alcoolisme]], une activité à haut risque : le [[méthanol]] notamment, présent dans les ''têtes'' de distillation, est [[Neurotoxicité|neurotoxique]] : il rend aveugle, car il attaque la rétine, composée de neurones). Pour ces raisons, la distillation s’effectue souvent en plusieurs temps, de façon à éliminer les produits indésirables (empiriquement : les fractions dites « têtes », les plus légères car les premières arrivées dans le condensateur et les fractions dites « queues », les plus lourdes qui arrivent en fin de distillation).
D’autre part, le liquide contient en général non pas un seul alcool (dépendant de la filière), mais un mélange de plusieurs alcools et d’autres composés comme les [[aldéhyde]]s et [[ester]]s et, bien sûr, des composés caractéristiques (le plus souvent) des végétaux ou (parfois) de l’animal à l’origine du [[moût]]. Certains sont recherchés, d’autres plutôt préjudiciables en termes de goût, d’autres enfin sont dangereux (la consommation de produits de distillation mal accomplie est, outre les problèmes d’[[alcoolisme]], une activité à haut risque : le [[méthanol]] notamment, présent dans les ''têtes'' de distillation, est [[Neurotoxicité|neurotoxique]] : il rend aveugle, car il attaque la [[rétine]], composée de neurones). Pour ces raisons, la distillation s’effectue souvent en plusieurs temps, de façon à éliminer les produits indésirables (empiriquement : les fractions dites « têtes », les plus légères car les premières arrivées dans le condensateur et les fractions dites « queues », les plus lourdes qui arrivent en fin de distillation).


En outre, la distillation est complétée, dans le même objectif, par une période de maturation qui va, là encore, laisser s’échapper les produits les plus légers et permettre des réactions complexes (souvent avec le bois) qui remplacent les éléments lourds par des composés plus aromatiques.
En outre, la distillation est complétée, dans le même objectif, par une période de maturation qui va, là encore, laisser s’échapper les produits les plus légers et permettre des réactions complexes (souvent avec le bois) qui remplacent les éléments lourds par des composés plus aromatiques.

== Définitions légales ==

=== Union européenne ===
La législation européenne détaille 44 catégories de [[Boisson spiritueuse|boissons spiritueuses]] dont beaucoup sont des eaux-de-vie.<ref>{{Lien web |titre=Texte consolidé: Règlement (UE) 2019/787 du Parlement européen et du Conseil du 17 avril 2019 concernant la définition, la désignation, la présentation et l'étiquetage des boissons spiritueuses, l'utilisation des noms de boissons spiritueuses dans la présentation et l'étiquetage d'autres denrées alimentaires, la protection des indications géographiques relatives aux boissons spiritueuses, ainsi que l'utilisation de l'alcool éthylique et des distillats d'origine agricole dans les boissons alcoolisées, et abrogeant le règlement (CE) no 110/2008 : Annexe 1 - Catégories de boissons spiritueuses |url=http://data.europa.eu/eli/reg/2019/787/2021-05-25 |date=25 Mai 2021 |page=39-61}}</ref>

==== Eaux-de-vie obtenues par fermentation et distillation ====
{{Article détaillé|Boisson spiritueuse#Union_européenne_2{{!}}Boisson spiritueuse § Catégories - Union européenne|}}

==== Eaux-de-vie obtenues par macération et distillation ====
Selon la réglementation européenne concernant les différentes catégories de [[Boisson spiritueuse|boissons spiritueuses]], l'eau-de-vie (complétée par le nom du fruit, des baies ou des noix) obtenue par macération et distillation est la boisson spiritueuse qui a été obtenue par macération des fruits, des baies ou des noix, partiellement fermentés ou non fermentés, avec la possibilité d'adjonction d'un volume maximal de 20 litres d'alcool éthylique d'origine agricole ou d'une eau-de-vie ou d'un distillat provenant des mêmes fruits, baies ou noix, ou d'une combinaison de ces produits, par 100 kg de fruits, de baies ou de noix fermenté, suivie d'une distillation<ref name=":0" />.

Elle ne peut être obtenue qu'à partir des fruits, des baies ou des noix suivants<ref name=":0" /> :
{{Début de colonnes|taille=15}}
* [[aronia]]
* [[Aronia melanocarpa|aronia noir]]
* [[châtaigne]]
* [[Agrume|agrumes]]
* [[noisette]]
* [[Empetrum nigrum|camarine noire]]
* [[fraise]]
* [[argousier]]
* [[houx]]
* [[Cornus mas|cornouiller mâle]]
* [[noix]]
* [[banane]]
* [[Myrtus communis|myrte]]
* [[figue de Barbarie]]
* [[fruit de la passion]]
* [[Prunus padus|merisier à grappes]]
* [[Prunelle (fruit)|prunelle]]
* [[Cassis (fruit)|cassis]]
* [[Ribes niveum|groseille blanche]]
* [[Ribes rubrum|groseille rouge]]
* [[Groseillier à maquereau|groseille à maquereau]]
* [[Rosa canina|églantine]]
* [[Rubus arcticus|framboise arctique]]
* [[Plaquebière|mûre des marais]]
* [[Rubus|mûre]]
* [[framboise]]
* [[Sambucus nigra|sureau]]
* [[Sorbus aucuparia|sorbe]]
* [[Cormier|corme]]
* [[Sorbus torminalis|alisier]]
* [[Prunier de Cythère|prune de cythère]]
* [[Spondias mombin|prune mombin]]
* [[Vaccinium corymbosum|myrtille d'Amérique]]
* [[canneberge]]
* [[Vaccinium myrtillus|myrtille]]
* [[airelle rouge]]
{{Fin de colonnes}}L'eau-de-vie (complétée par le nom du fruit, des baies ou des noix) obtenue par macération et distillation doit titrer un minimum de 37,5 % vol<ref name=":0" />.

Elle ne peut être ni aromatisée ni colorée (sauf si elle a été vieillie au moins un an au contact du bois, elle peut alors être additionnée de caramel pour en adapter la couleur)<ref name=":0" />.

Elle ne peut contenir plus de 18 grammes par litre de produits édulcorants (exprimés en sucre inverti)<ref name=":0" />.

==== Geist ====
{{Article détaillé|Geist (spiritueux)#Union européenne {{!}} Geist (spiritueux) § Définition légale - Union européenne}}


== Bibliographie ==
== Bibliographie ==

Version du 8 juillet 2024 à 22:41

Bouteilles d'eau-de-vie exposées au musée du vin de Bourgogne de Beaune.

Une eau-de-vie (en latin aqua vitæ ; populairement « goutte » ou « gnôle ») est une boisson spiritueuse obtenue :

Définitions commerciales

Union européenne

Article détaillé : Boisson spiritueuse § Catégories - Union européenne.

La réglementation européenne définit 44 catégories commerciales de boissons spiritueuses dont beaucoup sont des eaux-de-vie[1].

Les eaux-de-vie qui ne sont pas produites sur le territoire européen, comme la tequila ou le baijiu, ne sont pas reprises dans les 44 catégories.

Eaux-de-vie obtenues par fermentation et distillation

Eaux-de-vie obtenues par macération et distillation

L'eau-de-vie (complétée par le nom du fruit, des baies ou des noix) obtenue par macération et distillation est la boisson spiritueuse qui a été obtenue par macération des fruits, des baies ou des noix, partiellement fermentés ou non fermentés, avec la possibilité d'adjonction d'un volume maximal de 20 litres d'alcool éthylique d'origine agricole ou d'une eau-de-vie ou d'un distillat provenant des mêmes fruits, baies ou noix, ou d'une combinaison de ces produits, par 100 kg de fruits, de baies ou de noix fermenté, suivie d'une distillation[2].

Elle ne peut être obtenue qu'à partir des fruits, des baies ou des noix suivants[2] :

L'eau-de-vie (complétée par le nom du fruit, des baies ou des noix) obtenue par macération et distillation doit titrer un minimum de 37,5 % vol[2].

Elle ne peut être ni aromatisée ni colorée (sauf si elle a été vieillie au moins un an au contact du bois, elle peut alors être additionnée de caramel pour en adapter la couleur)[2].

Elle ne peut contenir plus de 18 grammes par litre de produits édulcorants (exprimés en sucre inverti)[2].

Une nouvelle tendance étend la production des eaux-de-vie en utilisant des aliments confectionnés comme bases de macération tels que des rillettes ou des sablés[3].

Geist

Article détaillé : Geist (spiritueux).

Le geist est la boisson spiritueuse produite par macération de fruits ou baies non fermentés ou de légumes, fruits à coque, autres matériels végétaux, tels que les herbes ou les pétales de rose, ou de champignons dans de l'alcool éthylique d'origine agricole, suivie d'une distillation[4].

Le geist doit titrer un minimum de 37,5 % vol[4].

Il ne peut être ni coloré ni aromatisé et ne peut contenir plus de 10 grammes par litre de produits édulcorants (exprimés en sucre inverti)[4].

Historique

L’eau-de-vie fut élaborée au Moyen Âge par des alchimistes qui tentaient de créer un élixir de longue vie[5]. On lui a longtemps attribué des vertus médicinales, avec une certaine raison car le degré alcoolique de la plupart des eaux-de-vie en faisait d'excellents antiseptiques utilisables en interne (gargarismes en cas d'inflammation de la sphère ORL). Elle servait encore à soigner les enfants jusqu’à l’aube du XXe siècle, avec certains dégâts sur leur développement physique et mental ainsi que leur santé à long terme du fait des doses données.

Les différentes eaux-de-vie

Takovo prepecenica, eau-de-vie de prune de Serbie.

Eaux-de-vie obtenues par fermentation et distillation

Eau-de-vie Aliment(s) distillé(s)
Fine, Brandy Vin ou vin de chaudière
Eau-de-vie de bière Bière
Marc, Grappa Marc de raisin
Whisky Céréales (maïs, blé, orge, seigle...) éventuellement maltées
Vodka, Brännvin Céréales (blé, seigle...) et/ou pomme de terre
Rhum industriel Mélasse
Rhum agricole, Cachaça Vesou (moût de canne à sucre)
Sodabi Vin de palme
Lambig, Fine du Maine Cidre
Calvados Cidre ou poiré
Tequila, Mezcal Agave
Baijiu, Meiguilujiu Sorgo, riz
Abricotine Abricot
Gentiane Gentiane jaune
Boukha Figue
Kirsch Cerise
Slivovictz Quetsche
Rakija Divers fruits
Schnaps Céréales, racines ou fruits
Himbeergeist, esprit de framboise ou eau-de-vie de framboise obtenue par macération et distillation

Le saké japonais n'est pas une eau-de-vie, étant obtenu par fermentation du riz sans distillation. Dans les restaurants chinois d'Europe, on propose fréquemment du meiguilujiu (qui, lui, est distillé) sous le nom de "saké", ce qui entretient la confusion.

Eaux-de-vie obtenues par macération et distillation

Certains fruits, baies et noix dont la concentration en sucre est trop faible pour produire une quantité d'alcool suffisante par fermentation peuvent être mis à macérer, non fermentés ou partiellement fermentés, dans un distillat provenant des mêmes fruits, baies ou noix, ou dans de l'alcool neutre (ou dans un mélange des deux) et distillés ensuite[6],[2].

Geists ou esprits

Article détaillé : Geist (spiritueux).

Les eaux-de-vie obtenues par macération et distillation peuvent porter le nom d'esprit (ou geist) lorsque les fruits, baies ou noix sont mis à macérer non fermentés dans de l'alcool neutre avant d'être distillés[4].

Un geist peut également être obtenu à partir de n'importe quelle autre matière première naturelle, pour peu qu'elle soit mise à macérer non fermentée dans de l'alcool neutre et distillée ensuite[4].

Distillation

Jeton de la corporation française de la communauté des distillateurs marchands d’eau-de-vie, émission de 1732.
Alambic en Suède.
Distillerie d’eau-de-vie en Afrique du Sud.

La distillation est l’opération permettant de faire évaporer l’alcool puis de le condenser afin d’augmenter la proportion d’alcool dans le produit final.

L’alcool (éthanol) s’évapore à environ 78,5 °C, donc à une température inférieure à la température d'ébullition de l’eau (100 °C à la pression atmosphérique normale).

Cependant, il se produit toujours une évaporation partielle même avant la température d’ébullition et, de surcroît, le mélange eau-alcool ne se comporte pas comme la simple addition des deux produits éléments, car l’alcool a des liaisons fortes avec l’eau (voir diagramme de phase et azéotrope). Donc, même en restant en dessous de 100 °C, le produit de la distillation contient toujours de l’eau. Pour obtenir de l’alcool absolu (environ 100 % d'éthanol), il est possible d'utiliser divers procédés, comme l'utilisation d'un tiers corps, miscible à chaud mais pas à froid.

D’autre part, le liquide contient en général non pas un seul alcool (dépendant de la filière), mais un mélange de plusieurs alcools et d’autres composés comme les aldéhydes et esters et, bien sûr, des composés caractéristiques (le plus souvent) des végétaux ou (parfois) de l’animal à l’origine du moût. Certains sont recherchés, d’autres plutôt préjudiciables en termes de goût, d’autres enfin sont dangereux (la consommation de produits de distillation mal accomplie est, outre les problèmes d’alcoolisme, une activité à haut risque : le méthanol notamment, présent dans les têtes de distillation, est neurotoxique : il rend aveugle, car il attaque la rétine, composée de neurones). Pour ces raisons, la distillation s’effectue souvent en plusieurs temps, de façon à éliminer les produits indésirables (empiriquement : les fractions dites « têtes », les plus légères car les premières arrivées dans le condensateur et les fractions dites « queues », les plus lourdes qui arrivent en fin de distillation).

En outre, la distillation est complétée, dans le même objectif, par une période de maturation qui va, là encore, laisser s’échapper les produits les plus légers et permettre des réactions complexes (souvent avec le bois) qui remplacent les éléments lourds par des composés plus aromatiques.

Bibliographie

Références

  1. ↑ « Texte consolidé: Règlement (UE) 2019/787 du Parlement européen et du Conseil du 17 avril 2019 concernant la définition, la désignation, la présentation et l'étiquetage des boissons spiritueuses, l'utilisation des noms de boissons spiritueuses dans la présentation et l'étiquetage d'autres denrées alimentaires, la protection des indications géographiques relatives aux boissons spiritueuses, ainsi que l'utilisation de l'alcool éthylique et des distillats d'origine agricole dans les boissons alcoolisées, et abrogeant le règlement (CE) no 110/2008 : Annexe 1 - Catégories de boissons spiritueuses », , p. 39-61
  2. ↑ a b c d e et f « Texte consolidé: Règlement (UE) 2019/787 du Parlement européen et du Conseil du 17 avril 2019 concernant la définition, la désignation, la présentation et l'étiquetage des boissons spiritueuses, l'utilisation des noms de boissons spiritueuses dans la présentation et l'étiquetage d'autres denrées alimentaires, la protection des indications géographiques relatives aux boissons spiritueuses, ainsi que l'utilisation de l'alcool éthylique et des distillats d'origine agricole dans les boissons alcoolisées, et abrogeant le règlement (CE) no 110/2008 : Annexe 1 - Catégories de boissons spiritueuses - 16. Eau-de-vie (complétée par le nom du fruit, des baies ou des noix) obtenue par macération et distillation », , p. 49-51
  3. ↑ Stéphane BOIS, « Bientôt vous pourrez déguster de l’eau-de-vie de petits sablés de Sablé-sur-Sarthe », sur Ouest-France.fr, (consulté le )
  4. ↑ a b c d et e « Texte consolidé: Règlement (UE) 2019/787 du Parlement européen et du Conseil du 17 avril 2019 concernant la définition, la désignation, la présentation et l'étiquetage des boissons spiritueuses, l'utilisation des noms de boissons spiritueuses dans la présentation et l'étiquetage d'autres denrées alimentaires, la protection des indications géographiques relatives aux boissons spiritueuses, ainsi que l'utilisation de l'alcool éthylique et des distillats d'origine agricole dans les boissons alcoolisées, et abrogeant le règlement (CE) no 110/2008 : Annexe 1 - Catégories de boissons spiritueuses - 17. Geist (complété par le nom du fruit ou de la matière première utilisée) », , p. 51
  5. ↑ Pierre-Barthélemy Alibert, La fabuleuse Aventure du rhum, Orphie, 2005 (ISBN 2877632393) [Où ?].
  6. ↑ Daniel Haesinger, Guide pratique pour une distillation traditionnelle ou moderne - Tome 2, Mulhouse, JdM Editions, , 596 p. (ISBN 978-2-36702-071-6), p. 72

Voir aussi

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Articles connexes

v · m
Fermentées
Distillées
Distillées
aromatisées
Autres boissons
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