« Raisin » : différence entre les versions
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{{Infobox Fruit |
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| nom = Raisin |
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| image = Grapes, Dry Creek Valley-7705.jpg |
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| légende = |
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| alternative = |
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| autre nom = |
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| plante = vigne |
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| espèce = Vitis vinifera |
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| famille = Vitaceae |
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| origine = Europe du sud-est, du Proche-Orient et Caucase |
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| protéines = |
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| vitamines = vitamine C, vitamine B1,vitamine B2,,vitamine B3, vitamine B5, vitamine B6, vitamine B9, , bêta-carotène, vitamine E, vitamine K |
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| minéraux = calcium, fer, magnésium, phosphore, potassium, cuivre, sodium, zinc |
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}}{{voir homonymes}} |
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[[Fichier:Vineyard in Montone.jpg|vignette|Grappes de raisin sur la vigne.]] |
[[Fichier:Vineyard in Montone.jpg|vignette|Grappes de raisin sur la vigne.]] |
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[[Fichier:Vignes Cognac.jpg|vignette|Raisins dans une vigne de la région de Cognac.]] |
[[Fichier:Vignes Cognac.jpg|vignette|Raisins dans une vigne de la région de Cognac.]] |
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Le '''raisin''' est le [[Fruit (alimentation humaine)|fruit]] de la [[Vitis|vigne]] (''Vitis''). Le raisin de la vigne cultivée ''[[Vitis vinifera]]'' est un des fruits les plus cultivés au monde, avec 68 millions de tonnes produites en 2010, derrière les [[agrumes]] (124 millions), les [[bananes]] (102 millions) et les [[pommes]] (70 millions)<ref>{{Lien web|titre=FAOSTAT|url=http://faostat.fao.org/site/567/default.aspx#ancor|site=faostat.fao.org|consulté le=2018-08-25}}.</ref>. Il se présente sous la forme de [[grappe]]s composées de nombreux grains, qui sont sur le plan [[botanique]] des [[Baie (botanique)|baies]], de petite taille et de couleur claire, pour le raisin blanc (verdâtre, jaunâtre, jaune doré), ou plus foncée, pour le raisin rouge (mauve, rose ou noir-violet). |
Le '''raisin''' est le [[Fruit (alimentation humaine)|fruit]] de la [[Vitis|vigne]] (''Vitis''). Le raisin de la vigne cultivée ''[[Vitis vinifera]]'' est un des fruits les plus cultivés au monde, avec 68 millions de tonnes produites en 2010, derrière les [[agrumes]] (124 millions), les [[bananes]] (102 millions) et les [[pommes]] (70 millions)<ref>{{Lien web|titre=FAOSTAT|url=http://faostat.fao.org/site/567/default.aspx#ancor|site=faostat.fao.org|consulté le=2018-08-25}}.</ref>. Il se présente sous la forme de [[grappe]]s composées de nombreux grains, qui sont sur le plan [[botanique]] des [[Baie (botanique)|baies]], de petite taille et de couleur claire, pour le raisin blanc (verdâtre, jaunâtre, jaune doré), ou plus foncée, pour le raisin rouge (mauve, rose ou noir-violet). |
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Les principales espèces cultivées sont : |
Les principales espèces cultivées sont : |
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*''[[Vitis vinifera]]'', originaire d'[[Europe]] du sud-est et du [[Proche-Orient]] et [[Caucase]], à partir de laquelle découlent tous les grands cépages pour le vin et le raisin de table ; |
* ''[[Vitis vinifera]]'', originaire d'[[Europe]] du sud-est et du [[Proche-Orient]] et [[Caucase]], à partir de laquelle découlent tous les grands cépages pour le vin et le raisin de table ; |
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*''[[Vitis labrusca]]'', originaire de l'[[Amérique du Nord]], utilisée essentiellement comme [[raisin de table]] et un petit peu pour le vin. Lors de l'attaque des vignes européennes par le [[Phylloxéra]], les cépages européens ont pu être sauvés en les greffant sur des souches de ''Vitis labrusca''. |
* ''[[Vitis labrusca]]'', originaire de l'[[Amérique du Nord]], utilisée essentiellement comme [[raisin de table]] et un petit peu pour le vin. Lors de l'attaque des vignes européennes par le [[Phylloxéra]], les cépages européens ont pu être sauvés en les greffant sur des souches de ''Vitis labrusca''. |
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Très accessoirement, ''[[Vitis coignetiae]]'' est cultivée en Corée pour ses raisins de table et pour fabriquer du vin. En Chine, ''[[Vitis amurensis]]'' est cultivée dans le Nord-Est ({{unité|4000|ha}} dans le [[Jilin]]) pour la production de vin<ref>{{article|nom=Y Wan, H. Schwanninger, CJ Simon, Y Wang, C Zhang|titre=A review of taxonomic research on Chinese wild grapes|périodique=Vitis|volume=47|numéro=2|année=2008}}.</ref>. |
Très accessoirement, ''[[Vitis coignetiae]]'' est cultivée en Corée pour ses raisins de table et pour fabriquer du vin. En Chine, ''[[Vitis amurensis]]'' est cultivée dans le Nord-Est ({{unité|4000|ha}} dans le [[Jilin]]) pour la production de vin<ref>{{article|langue=en|nom=Y Wan, H. Schwanninger, CJ Simon, Y Wang, C Zhang|titre=A review of taxonomic research on Chinese wild grapes|périodique=Vitis|volume=47|numéro=2|année=2008}}.</ref>. |
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== Raisins de diverses espèces == |
== Raisins de diverses espèces == |
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Il existe des centaines d'espèces, espèces hybrides, sous-espèces, variétés et surtout cultivars (nommés [[cépage]]s ou crêpes) et donc de raisins, parmi lesquels on distingue les cépages de cuve, blancs ou rouges, et les cépages de table. |
Il existe des centaines d'espèces, espèces hybrides, sous-espèces, variétés et surtout cultivars (nommés [[cépage]]s ou crêpes) et donc de raisins, parmi lesquels on distingue les cépages de cuve, blancs ou rouges, et les cépages de table. |
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{{colonnes|nombre=2| |
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* ''[[Vitis acerifolia]]'' |
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* ''[[Vitis aestivalis]]'' |
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* ''[[Vitis amurensis]]'' |
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* ''[[Vitis arizonica]]'' |
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* ''[[Vitis ×bourquina]]'' |
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* ''[[Vitis californica]]'' |
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* ''[[Vitis ×champinii]]'' |
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* ''[[Vitis cinerea]]'' |
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* ''[[Vitis coignetiae]]'' |
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* ''{{lien|Vitis × doaniana}}'' |
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* ''[[Vitis girdiana]]'' |
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* ''[[Vitis labrusca]]'' |
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* ''[[Vitis ×labruscana]]'' |
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* ''[[Vitis monticola]]'' |
* ''[[Vitis monticola]]'' |
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* ''[[Vitis mustangensis]]'' |
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* ''[[Vitis ×novae-angliae]]'' |
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* ''[[Vitis palmata]]'' |
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* ''[[vigne des rivages|Vitis riparia]]'' |
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* ''[[Vitis rotundifolia]]'' |
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* ''[[Vitis rupestris]]'' |
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* ''[[Vitis shuttleworthii]]'' |
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* ''[[Vitis tiliifolia]]'' |
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* ''[[Vitis vinifera]]'' |
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* ''[[Vitis vulpina]]'' |
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* ''[[Vitis crayonna]]'' |
* ''[[Vitis crayonna]]'' |
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== Consommation == |
== Consommation == |
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{{section à sourcer|date=mai 2023}} |
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=== Raisin blanc === |
=== Raisin blanc === |
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En été, on trouve quatre raisins précoces à petits grains qui ont pour noms ''Madeleine-Angevine-Oberlin'' et ''Jaoumet.'' En moyenne saison, à l'automne, apparaît le ''Chasselas'' à petits grains ronds, peau fine et dorée, chair tendre, juteuse et sucrée. Puis viennent l{{'}}''Admirable de Courtiller'', un raisin à petits grains, peau fine et chair juteuse, et le ''Servant'' à petits grains. Ensuite, viennent des variétés à gros grains allongés, le ''Dattier de Beyrouth'' à peau épaisse vert jaune et pulpe charnue, l'''Italia'' ou ''Idéal blanc'' à peau moyenne et pulpe musquée, le ''Muscat d'Alexandrie'' dont la peau épaisse est de couleur ambrée et la chair croquante. Et deux nouvelles variétés que l'on ne trouve pas toujours sur le marché apparaissent : le ''Danlas blanc'' et le ''Datal blanc'', un croisement entre le Dattier de Beyrouth et le Muscat d'Alexandrie. Les raisins tardifs, dont le ''Gros Vert ''à peau fine, chair juteuse, sucrée, ferme et croquante, terminent la saison. Le plus renommé de ces raisins blancs est le ''Chasselas doré'', le seul, en outre, à posséder une appellation d'origine — [[Chasselas de Moissac]]. |
En été, on trouve quatre raisins précoces à petits grains qui ont pour noms ''Madeleine-Angevine-Oberlin'' et ''Jaoumet.'' En moyenne saison, à l'automne, apparaît le ''Chasselas'' à petits grains ronds, peau fine et dorée, chair tendre, juteuse et sucrée. Puis viennent l{{'}}''Admirable de Courtiller'', un raisin à petits grains, peau fine et chair juteuse, et le ''Servant'' à petits grains. Ensuite, viennent des variétés à gros grains allongés, le ''Dattier de Beyrouth'' à peau épaisse vert jaune et pulpe charnue, l'''Italia'' ou ''Idéal blanc'' à peau moyenne et pulpe musquée, le ''Muscat d'Alexandrie'' dont la peau épaisse est de couleur ambrée et la chair croquante. Et deux nouvelles variétés que l'on ne trouve pas toujours sur le marché apparaissent : le ''Danlas blanc'' et le ''Datal blanc'', un croisement entre le Dattier de Beyrouth et le Muscat d'Alexandrie. Les raisins tardifs, dont le ''Gros Vert ''à peau fine, chair juteuse, sucrée, ferme et croquante, terminent la saison. Le plus renommé de ces raisins blancs est le ''Chasselas doré'', le seul, en outre, à posséder une appellation d'origine — [[Chasselas de Moissac]]. |
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== Composition phénolique == |
== Composition phénolique == |
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Les [[polyphénol|composés phénoliques]] du raisin et du vin peuvent être divisés en trois grandes classes : les [[acide-phénol|acides-phénols]], les [[flavonoïde]]s et les [[stilbène]]s<ref name=blouin>{{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Jacques|nom1=Blouin|prénom2=Jacqueline|nom2=Cruège|titre=Analyse et composition des vins|sous-titre=Comprendre le vin|éditeur=[[Éditions |
Les [[polyphénol|composés phénoliques]] du raisin et du vin peuvent être divisés en trois grandes classes : les [[acide-phénol|acides-phénols]], les [[flavonoïde]]s et les [[stilbène]]s<ref name=blouin>{{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Jacques|nom1=Blouin|prénom2=Jacqueline|nom2=Cruège|titre=Analyse et composition des vins|sous-titre=Comprendre le vin|éditeur=[[Éditions Dunod]]|année=2003}}.</ref>{{,}}<ref name="rib">{{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Pascal|nom1=Ribéreau-Gayon|lien auteur1=Pascal Ribéreau-Gayon|prénom2=Yves|nom2=Glories|prénom3=Alain|nom3=Maujean|prénom4=Denis|nom4=Dubourdieu|lien auteur4=Denis Dubourdieu|titre=Traité d'œnologie|sous-titre=Chimie du vin, stabilisation et traitements|éditeur=[[Éditions Dunod]]|année=2004|numéro d'édition=5}}</ref>. |
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Les [[flavonoïde]]s présents dans le raisin peuvent eux-mêmes être classés en trois groupes<ref>Nous utilisons la terminologie française de Jean {{Bruneton}}.</ref> : |
Les [[flavonoïde]]s présents dans le raisin peuvent eux-mêmes être classés en trois groupes<ref>Nous utilisons la terminologie française de Jean {{Bruneton}}.</ref> : |
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| width="33%" align="center" |'''[[Anthocyanoside|ANTHOCYANOSIDES]]'''<br>{{Coloré|blue|(pellicule → pigment rouge du raisin et du vin)}}<br>Malvidol 3-glucoside,<br> delphinidol 3-glucoside,<br>pétunidol 3-glucoside |
| width="33%" align="center" |'''[[Anthocyanoside|ANTHOCYANOSIDES]]'''<br>{{Coloré|blue|(pellicule → pigment rouge du raisin et du vin)}}<br>Malvidol 3-glucoside,<br> delphinidol 3-glucoside,<br>pétunidol 3-glucoside |
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|<center>'''[[Hétéroside|HETEROSIDES]] DE [[Flavonol|FLAVONOLS]]'''<br>{{coloré|blue|(pellicule→protection contre UV}})<br>Myricétol 3-glucoside,<br>quercétol 3-glucoside,<br>rutine |
|<center>'''[[Hétéroside|HETEROSIDES]] DE [[Flavonol|FLAVONOLS]]'''<br>{{coloré|blue|(pellicule→protection contre UV}})<br>Myricétol 3-glucoside,<br>quercétol 3-glucoside,<br>rutine</center> |
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{| class="wikitable" border="1" cellpadding="2" cellspacing="0" align="center" width="100%" |
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| align="center" |[[resvératrol|trans-resvératrol]], cis-resvératrol, trans-picéide, cis-picéide {{coloré|blue|(pellicule → réponse au stress pathogène)}} |
| align="center" |[[resvératrol|trans-resvératrol]], cis-resvératrol, trans-picéide, cis-picéide {{coloré|blue|(pellicule → réponse au stress pathogène)}} |
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|}Les ''tanins condensés'' (ou proanthocyanidols) des pépins sont extraits lors de la macération. Ils fournissent au vin son caractère tannique, astringent, « charpenté ». Ils sont de couleur jaune orangé. |
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Les ''tanins condensés'' (ou proanthocyanidols) des pépins sont extraits lors de la macération. Ils fournissent au vin son caractère tannique, astringent, « charpenté ». Ils sont de couleur jaune orangé. |
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Les ''anthocyanosides'' (ou anthocyanes) sont des pigments colorés situés dans la pellicule de la baie du raisin noir. Ils sont responsables des couleurs rouge-rubis-pourpre du raisin et du vin. |
Les ''anthocyanosides'' (ou anthocyanes) sont des pigments colorés situés dans la pellicule de la baie du raisin noir. Ils sont responsables des couleurs rouge-rubis-pourpre du raisin et du vin. |
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Ils sont formés par glucosidation de 5 anthocyanidols instables : malvidol, delphinidol, pétunidol, paeonidol et cyanidol (aglycone + 1 ou 2 molécules de glucose). Ils peuvent ensuite être estérifiés par l'[[acide coumarique]] ou [[acide acétique|acétique]]. Il a été détecté une trentaine d'anthocyanosides stables dans le raisin et le vin. |
Ils sont formés par glucosidation de 5 anthocyanidols instables : malvidol, delphinidol, pétunidol, paeonidol et cyanidol (aglycone + 1 ou 2 molécules de glucose). Ils peuvent ensuite être estérifiés par l'[[acide coumarique]] ou [[acide acétique|acétique]]. Il a été détecté une trentaine d'anthocyanosides stables dans le raisin et le vin. |
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Les ''flavonols'' qui jouent un rôle de protection contre les rayons UV se trouvent dans la pellicule des baies. Ils se rencontrent principalement sous forme de glucosides. |
Les ''flavonols'' qui jouent un rôle de protection contre les rayons UV se trouvent dans la pellicule des baies. Ils se rencontrent principalement sous forme de glucosides. |
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Les composés phénoliques sont concentrés pour l'essentiel dans les pépins et la pellicule : |
Les composés phénoliques sont concentrés pour l'essentiel dans les pépins et la pellicule : pépins (64 %) > pellicule (30 %) > jus et pulpe (6 %). |
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pépins (64 %) > pellicule (30 %) > jus et pulpe (6 %) |
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=== Tanins condensés === |
=== Tanins condensés === |
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Les pépins ne contiennent que des procyanidols (surtout les dimères B1, B2, B4) alors que la pellicule contient des prodelphinidols et procyanidols. |
Les pépins ne contiennent que des procyanidols (surtout les dimères B1, B2, B4) alors que la pellicule contient des prodelphinidols et procyanidols. |
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Dans une analyse du profil tannique de 5 cépages noirs différents, Cosme {{et al.}}<ref name=cosme>{{article|langue=en|nom = F. Cosme, J.M. Ricardo-Da-Silva, O. Laureano|titre = Tannin profiles of ''Vitis vinifera'' L. cv. red grapes growing in Lisbon and from their monovarietal wines|périodique = Food Chemistry|volume = 112|année = 2009|pages = 197-204}}.</ref> (2009) ont observé que le degré moyen de polymérisation des tanins de pellicules était très supérieur à celui des pépins<ref group="N">Le mDP va de 3,8 à 81,0 pour les pellicules et de 2,8 à 12,8 pour les pépins.</ref>. De tous les cépages analysés, les pépins de [[cabernet sauvignon]] et de [[syrah]] contiennent les teneurs les plus élevées en proanthocyanidols : |
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Dans une analyse du profil tannique de 5 cépages noirs différents, Cosme {{et al.}}<ref name=cosme>{{article |
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| nom = F. Cosme, J.M. Ricardo-Da-Silva, O. Laureano |
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| titre = Tannin profiles of ''Vitis vinifera'' L. cv. red grapes growing in Lisbon and from their monovarietal wines |
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| périodique = Food Chemistry |
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| volume = 112 |
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| année = 2009 |
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| pages = 197-204 |
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}}.</ref> (2009) ont observé que le degré moyen de polymérisation des tanins de pellicules était très supérieur à celui des pépins<ref group="N">Le mDP va de 3,8 à 81,0 pour les pellicules et de 2,8 à 12,8 pour les pépins.</ref>. De tous les cépages analysés, les pépins de [[cabernet sauvignon]] et de [[syrah]] contiennent les teneurs les plus élevées en proanthocyanidols : |
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Les tanins condensés de haut degré de polymérisation sont très prépondérants (les polymères représentent 81 % du total des tanins dans les pépins et 96 % du total dans la pellicule, 90 % dans le vin 2004). D'une récolte à celle de l'année suivante, la concentration en tanins condensés peut varier considérablement puisqu'elle est 2,6 fois supérieure en 2005 par rapport à 2004 (avec les mêmes techniques de vinification). |
Les tanins condensés de haut degré de polymérisation sont très prépondérants (les polymères représentent 81 % du total des tanins dans les pépins et 96 % du total dans la pellicule, 90 % dans le vin 2004). D'une récolte à celle de l'année suivante, la concentration en tanins condensés peut varier considérablement puisqu'elle est 2,6 fois supérieure en 2005 par rapport à 2004 (avec les mêmes techniques de vinification). |
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Lors du vieillissement, les tanins condensés diminuent très rapidement ; en six mois, les tanins condensés de la récolte 2004 ont diminué de 60 %. |
Lors du vieillissement, les tanins condensés diminuent très rapidement ; en six mois, les tanins condensés de la récolte 2004 ont diminué de 60 %. |
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Lors de la [[vinification]], les tanins des pellicules sont extraits (avec les anthocyanosides) au début de la [[macération alcoolique|macération]], ceux ''des pépins commencent vers le milieu de la fermentation alcoolique'' car la cuticule des pépins doit être dissoute par l'éthanol pour que l'extraction se fasse<ref group=N> Le maximum de l'extraction s'obtient au bout de 24 h pour la peau et de 2 à 3 semaines de macération pour les pépins.</ref>. |
Lors de la [[vinification]], les tanins des pellicules sont extraits (avec les anthocyanosides) au début de la [[macération alcoolique|macération]], ceux ''des pépins commencent vers le milieu de la fermentation alcoolique'' car la cuticule des pépins doit être dissoute par l'éthanol pour que l'extraction se fasse<ref group=N> Le maximum de l'extraction s'obtient au bout de 24 h pour la peau et de 2 à 3 semaines de macération pour les pépins.</ref>. |
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En ce qui concerne le raisin blanc<ref>{{article|langue=en|nom = R. Rodríguez Montealegre, R. Romero Peces, J.L. Chacón Vozmediano, J. Martínez Gascueña and E. García Romero|titre = Phenolic compounds in skins and seeds of ten grape ''Vitis vinifera'' varieties grown in a warm climate|périodique = Journal of Food Composition and Analysis|volume = 19|numéro = 6-7|année = 2006|pages = 687-693}}.</ref>, les principaux flavanols (monomères) de la pellicule sont la catéchine et l'épicatéchine avec des concentrations du même ordre de grandeur que chez le raisin noir<ref group=N>Flavanols mono + dimères : {{unité|89|mg/kg}} de baies fraîches de chardonnay blanc et {{unité|63|mg/kg}} pour un cabernet sauvignon noir.</ref>. |
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En ce qui concerne le raisin blanc<ref>{{article |
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| nom = R. Rodríguez Montealegre, R. Romero Peces, J.L. Chacón Vozmediano, J. Martínez Gascueña and E. García Romero |
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| titre = Phenolic compounds in skins and seeds of ten grape ''Vitis vinifera'' varieties grown in a warm climate |
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| périodique = Journal of Food Composition and Analysis |
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| volume = 19 |
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| numéro = 6-7 |
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| année = 2006 |
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| pages = 687-693 |
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}}.</ref>, les principaux flavanols (monomères) de la pellicule sont la catéchine et l'épicatéchine avec des concentrations du même ordre de grandeur que chez le raisin noir<ref group=N>Flavanols mono + dimères : {{unité|89|mg/kg}} de baies fraîches de chardonnay blanc et {{unité|63|mg/kg}} pour un cabernet sauvignon noir.</ref>. |
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Les pépins contiennent presque exclusivement des flavanols et leurs formes polymérisées (les tanins condensés). Et, fait surprenant, leur concentration est plus importante chez le raisin blanc que chez le noir (mono + dimères : {{unité|1270|mg/kg}} de baies fraîches chez le [[chardonnay (cépage)|chardonnay]] blanc et {{unité|720|mg/kg}} chez le cabernet sauvignon noir). Mais cela n'a pas d'importance pour le vin blanc puisque la vinification de celui-ci se fait en dehors de tout contact avec les pépins, la peau et les rafles. |
Les pépins contiennent presque exclusivement des flavanols et leurs formes polymérisées (les tanins condensés). Et, fait surprenant, leur concentration est plus importante chez le raisin blanc que chez le noir (mono + dimères : {{unité|1270|mg/kg}} de baies fraîches chez le [[chardonnay (cépage)|chardonnay]] blanc et {{unité|720|mg/kg}} chez le cabernet sauvignon noir). Mais cela n'a pas d'importance pour le vin blanc puisque la vinification de celui-ci se fait en dehors de tout contact avec les pépins, la peau et les rafles. |
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=== Anthocyanosides === |
=== Anthocyanosides === |
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La concentration en anthocyanosides varie considérablement suivant les cépages. Le contenu total en 6 anthocyanosides de raisins noirs peut aller de {{unité|85|mg/kg}} pour le ''liatiko'' à {{unité|1914|mg/kg}} de matière fraiche pour le ''vapsa'', deux cépages grecs<ref name=kalli>{{article |
La concentration en anthocyanosides varie considérablement suivant les cépages. Le contenu total en 6 anthocyanosides de raisins noirs peut aller de {{unité|85|mg/kg}} pour le ''liatiko'' à {{unité|1914|mg/kg}} de matière fraiche pour le ''vapsa'', deux cépages grecs<ref name=kalli>{{article|langue=en|nom = Stamatina Kallithraka, Adel Abdel-Azeem Mohdaly, Dimitris P. Makris, Panagiotis Kefalas|titre = Determination of major anthocyanin pigments in Hellenic native grape varieties (Vitis vinifera sp.) : association with antiradical activity|périodique = Journal of Food Composition and Analysis|volume = 18|numéro = 5|année = 2005|pages = 375-386}}.</ref>. |
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| nom = Stamatina Kallithraka, Adel Abdel-Azeem Mohdaly, Dimitris P. Makris, Panagiotis Kefalas |
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| titre = Determination of major anthocyanin pigments in Hellenic native grape varieties (Vitis vinifera sp.) : association with antiradical activity |
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| périodique = Journal of Food Composition and Analysis |
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| volume = 18 |
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| numéro = 5 |
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| année = 2005 |
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| pages = 375-386 |
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}}.</ref>. |
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Toutefois, dans une étude statistique portant sur 3 cépages de noir, cultivés chacun dans plusieurs lieux différents, durant deux années successives. Gonzalez-Neves {{et al.}}<ref name=gonzalez>{{article |
Toutefois, dans une étude statistique portant sur 3 cépages de noir, cultivés chacun dans plusieurs lieux différents, durant deux années successives. Gonzalez-Neves {{et al.}}<ref name=gonzalez>{{article|langue=en|nom = G. González-Neves, D. Charamelo, J. Balado, L. Barreiro, R. Bochicchio, G. Gatto, G. Gil, A. Tessore, A. Carbonneau and M. Moutounet|titre = Phenolic potential of Tannat, Cabernet-Sauvignon and Merlot grapes and their correspondence with wine composition|périodique = Analytica Chimica Acta|volume = 513|numéro = 1|année = 2003|pages =}}.</ref> (2004) ont pu montrer que l'intensité colorante et le contenu phénolique des vins rouges étaient fortement corrélés avec les anthocyanosides et les polyphénols totaux du raisin. |
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| langue = en |
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| nom = G. González-Neves, D. Charamelo, J. Balado, L. Barreiro, R. Bochicchio, G. Gatto, G. Gil, A. Tessore, A. Carbonneau and M. Moutounet |
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| titre = Phenolic potential of Tannat, Cabernet-Sauvignon and Merlot grapes and their correspondence with wine composition |
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| périodique = Analytica Chimica Acta |
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| volume = 513 |
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| numéro = 1 |
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| année = 2003 |
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| pages = |
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}}.</ref> (2004) ont pu montrer que l'intensité colorante et le contenu phénolique des vins rouges étaient fortement corrélés avec les anthocyanosides et les polyphénols totaux du raisin. |
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''Les anthocyanosides sont totalement absents de la majorité des raisins blancs''<ref name=rib/> ([[sauvignon]], [[sémillon]], [[chardonnay (cépage)|chardonnay]]…) mais des traces peuvent être présentes dans l'[[ugni blanc]], le pinot blanc, etc. |
''Les anthocyanosides sont totalement absents de la majorité des raisins blancs''<ref name=rib/> ([[sauvignon]], [[sémillon]], [[chardonnay (cépage)|chardonnay]]…) mais des traces peuvent être présentes dans l'[[ugni blanc]], le pinot blanc, etc. |
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La couleur jaune pâle à jaune doré des vins blancs provient<ref name=blouin/> à la fois d'une fraction non phénolique (polysaccharides, protéines) et d'une fraction phénolique colorée (acide caftarique, coutarique, caféique, etc.). Il ne semble pas y avoir de pigment jaune caractéristique, comme les pigments rouges anthocyanosidiques du raisin noir. |
La couleur jaune pâle à jaune doré des vins blancs provient<ref name=blouin/> à la fois d'une fraction non phénolique (polysaccharides, protéines) et d'une fraction phénolique colorée (acide caftarique, coutarique, caféique, etc.). Il ne semble pas y avoir de pigment jaune caractéristique, comme les pigments rouges anthocyanosidiques du raisin noir. |
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== Économie == |
== Économie == |
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[[Fichier:Raisin du Xinjiang.jpg|vignette|200px|gauche|Raisin de table du Xinjiang (Chine)]] |
[[Fichier:Raisin du Xinjiang.jpg|vignette|200px|gauche|Raisin de table du Xinjiang (Chine).]] |
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Des années 1990 à 2003, le peloton de tête des producteurs était constitué par l'Italie, la France, l'Espagne et les États-Unis. La production de raisins en Chine, très faible sous la gouvernance de [[Mao Zedong|Mao]], a très rapidement crû à partir des années 1990 pour atteindre le quatrième rang mondial en 2004 puis le second en 2008. |
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Le vin ne fait pas partie de la culture traditionnelle chinoise. Le raisin de table représentait 80 % de la production en 1998, le reste se partageant entre la production de vin et de raisins secs<ref>[http://www.fao.org/docrep/003/x6897e/x6897e05.htm FAO].</ref>. La principale région productrice était la région du peuple [[ouïghours|ouïghour]] à l'ouest du pays, le [[Xinjiang]]. |
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{{Citation|En 30 ans<ref group=N> De 1980 à 2009.</ref>, la production a été multipliée par 20}} (statistique de la [[Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture|FAO]]), les zones de production se sont déplacées vers l'est (dans la province du [[Shandong]]) et la part du raisin de cuve est montée jusqu'à presque 20 %. |
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Actuellement, la Chine est devenue le premier producteur mondial (19 % de la part mondiale) suivie par l'Italie (10 %) puis les États-Unis (8 %). Avec l'Espagne et la France (7 % chacun), ces cinq pays totalisent un peu plus de la moitié (51 %) de la production mondiale de raisin. |
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Au niveau mondial, environ 80 % de la production des raisins sert à la production de vins et 13 % sont des raisins de table<ref>{{article|langue=en| nom = Jun Yang, Timothy E. Martinson and Rui Hai Liu | titre = Phytochemical profiles and antioxidant activities of wine grapes | périodique = Food Chemistry | volume =116 | numéro =1 | année = 2009 | pages =332-339 }}.</ref>. |
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| colspan="6" align="center" |'''Production en tonnes en 2019'''<ref name="FAO">{{Lien web |titre=FAOSTAT |sous-titre=Pays par produits - Raisin|url=http://www.fao.org/faostat/fr/#rankings/countries_by_commodity |site=www.fao.org |consulté le=2021-07-18}}.</ref><br> <small>Données de FAOSTAT ([[Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture|FAO]])</small> |
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| colspan="6" align="center" | |
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'''Production en tonnes en 2019'''<ref name="FAO">{{Lien web |titre=FAOSTAT |sous-titre=Pays par produits - Raisin|url=http://www.fao.org/faostat/fr/#rankings/countries_by_commodity |site=www.fao.org |consulté le=2021-07-18}}.</ref><br> <small>Données de FAOSTAT ([[Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture|FAO]])</small> |
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| style="background: #E5E5E5;"|{{Monde}} '''Monde'''||style="background: #E5E5E5;text-align:right;"|'''77 137 016'''||style="background: #E5E5E5;text-align:right;"|'''''100 %''''' |
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Des années 1990 à 2003, le peloton de tête des producteurs était constitué par l'Italie, la France, l'Espagne et les États-Unis. La production de raisins en Chine, très faible sous la gouvernance de [[Mao Zedong|Mao]], a très rapidement cru à partir des années 1990 pour atteindre le quatrième rang mondial en 2004 puis le second en 2008. |
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Le vin ne fait pas partie de la culture traditionnelle chinoise. Le raisin de table représentait 80 % de la production (en 1998), le reste se partageant entre la production de vin et de raisins secs<ref>[http://www.fao.org/docrep/003/x6897e/x6897e05.htm FAO].</ref>. La principale région productrice était la région du peuple [[ouïghours]] à l'ouest du pays, le [[Xinjiang]]. |
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{{Citation|En 30 ans<ref group=N> De 1980 à 2009.</ref>, la production a été multipliée par 20}} (statistique de la [[Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture|FAO]]), les zones de production se sont déplacées vers l'est (dans la province du [[Shandong]]) et la part du raisin de cuve est montée jusqu'à presque 20 %. |
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Actuellement, la Chine est devenue le premier producteur mondial (19 % de la part mondiale) suivie par l'Italie (10 %) puis les États-Unis (8%). Avec l'Espagne et la France (7 % chacun), ces cinq pays totalisent un peu plus de la moitié (51 %) de la production mondiale de raisin. |
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Au niveau mondial, environ 80 % de la production des raisins sert à la production de vins et 13 % sont des raisins de table<ref>{{article |
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| nom = Jun Yang, Timothy E. Martinson and Rui Hai Liu |
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| titre = Phytochemical profiles and antioxidant activities of wine grapes |
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| périodique = Food Chemistry |
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| volume =116 |
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| numéro =1 |
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| année = 2009 |
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| pages =332-339 |
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}}.</ref>. |
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{{Clr}} |
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== Propriétés biologiques == |
== Propriétés biologiques == |
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Les études épidémiologiques portant sur les effets bénéfiques des composés actifs du raisin ne peuvent être faites directement car le raisin frais se conserve mal et n'est habituellement pas consommé régulièrement. |
Les études épidémiologiques portant sur les effets bénéfiques des composés actifs du raisin ne peuvent être faites directement car le raisin frais se conserve mal et n'est habituellement pas consommé régulièrement. |
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Dans la baie de raisin, l'essentiel des polyphénols (94 %) se concentre dans la pellicule et les pépins. Lors de la vinification en rouge, le maintien en contact du moût avec les peaux et les pépins (la macération) permet d'extraire |
Dans la baie de raisin, l'essentiel des polyphénols (94 %) se concentre dans la pellicule et les pépins. Lors de la vinification en rouge, le maintien en contact du moût avec les peaux et les pépins (la macération) permet d'extraire « le meilleur du raisin »<ref>{{Ouvrage|langue = fr|auteur1 = Nicolas Vivas|titre = Les composés phénoliques et l'élaboration des vins rouges|éditeur = Éditions Féret|année = 2007|isbn = }}.</ref>. L'élaboration de vins blancs ou de jus de raisin se faisant sans cette opération d'extraction, on ne peut espérer retrouver chez eux tous les potentiels phénoliques du raisin. |
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<ref>{{Ouvrage |
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| langue = fr |
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| auteur1 = Nicolas Vivas |
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| titre = Les composés phénoliques et l'élaboration des vins rouges |
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| éditeur = Éditions Féret |
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| année = 2007 |
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}}.</ref>. L'élaboration de vins blancs ou de jus de raisin se faisant sans cette opération d'extraction, on ne peut espérer retrouver chez eux tous les potentiels phénoliques du raisin. |
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Une célèbre étude de Renaud et [[Michel de Lorgeril|de Lorgeril]]<ref>{{article|langue=en|nom = S. Renaud, M de Lorgeril|titre = Wine, alcohol, platelets, and the French paradox for coronary heart disease|périodique = Lancet|volume =339|année = 1992|pages =}}.</ref> (1992) a mis en évidence qu'une consommation élevée de graisses saturées à Toulouse était associée d'une manière anormale à un faible taux de mortalité par maladie coronarienne. Les auteurs proposaient d'expliquer ce « ''French paradox'' » par l'habitude française de boire régulièrement du vin. Les nombreuses études suscitées par cette hypothèse surprenante ont montré que l'effet bénéfique venait de la présence dans le vin non pas d'alcool mais de polyphénols<ref name=leifert>{{article|langue=en|nom = W. R. Leifert, M. Y. Abeywardena|titre = Cardioprotective actions of grape polyphenols|périodique = Nutrition Research|volume =28|année = 2008|pages =729-737}}.</ref>. |
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Une célèbre étude de Renaud et [[Michel de Lorgeril|de Lorgeril]]<ref>{{article |
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| nom = S. Renaud, M de Lorgeril |
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| titre = Wine, alcohol, platelets, and the French paradox for coronary heart disease |
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| périodique = Lancet |
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| année = 1992 |
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| pages = |
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}}.</ref> (1992) a mis en évidence qu'une consommation élevée de graisses saturées à Toulouse était associée d'une manière anormale à un faible taux de mortalité par maladie coronarienne. Les auteurs proposaient d'expliquer ce "French paradox" par l'habitude française de boire régulièrement du vin. Les nombreuses études suscitées par cette hypothèse surprenante ont montré que l'effet bénéfique venait de la présence dans le vin non pas d'alcool mais de polyphénols<ref name=leifert>{{article |
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| nom = W. R. Leifert, M. Y. Abeywardena |
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| titre = Cardioprotective actions of grape polyphenols |
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| année = 2008 |
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}}.</ref>. |
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Plusieurs mécanismes ont été proposés pour expliquer l'effet protecteur<ref>{{Article|prénom1=Ehsan|nom1=Ghaedi|prénom2=Sajjad|nom2=Moradi|prénom3=Zahra|nom3=Aslani|prénom4=Hamed|nom4=Kord-Varkaneh|titre=Effects of grape products on blood lipids: a systematic review and dose-response meta-analysis of randomized controlled trials|périodique=Food & Function|volume=10|numéro=10|date=2019-10-16|issn=2042-650X|pmid=31517353|doi=10.1039/c9fo01248f|lire en ligne=https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31517353|consulté le=2023-01-09|pages=6399–6416}}</ref> des polyphénols du raisin contre les maladies cardiovasculaires : |
Plusieurs mécanismes ont été proposés pour expliquer l'effet protecteur<ref>{{Article|langue=en|prénom1=Ehsan|nom1=Ghaedi|prénom2=Sajjad|nom2=Moradi|prénom3=Zahra|nom3=Aslani|prénom4=Hamed|nom4=Kord-Varkaneh|titre=Effects of grape products on blood lipids: a systematic review and dose-response meta-analysis of randomized controlled trials|périodique=Food & Function|volume=10|numéro=10|date=2019-10-16|issn=2042-650X|pmid=31517353|doi=10.1039/c9fo01248f|lire en ligne=https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31517353|consulté le=2023-01-09|pages=6399–6416}}.</ref> des polyphénols du raisin contre les maladies cardiovasculaires : |
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* une activité [[antioxydant]]e |
* une activité [[antioxydant]]e ; |
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* la réduction de l'oxydation du [[lipoprotéine de basse densité|LDL]], car on sait que l'oxydation des lipoprotéines LDL-c (le mauvais cholestérol) est un pas important dans le développement de l'[[athérosclérose]]. Une étude d'intervention<ref>{{article|langue=en|nom = Chopra M, Fitzsimons PE, Strain JJ, Thurnham DI, Howard AN.|titre = Nonalcoholic red wine extract and quercetin inhibit LDL oxidation without affecting plasma antioxidant vitamin and carotenoid concentrations.|périodique = Clin. Chem.|volume =46|année = 2000|pages =|url texte = https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed}}.</ref> auprès de 31 personnes, auxquelles on a fait prendre un extrait de vin rouge sans alcool pendant deux semaines, a montré une inhibition de l'oxydation du LDL ''ex vivo''. Il a aussi pu être montré l'efficacité des extraits de raisins sur les lésions athéromateuses des souris<ref>{{article|langue=en|nom = Fuhrman B, Volkova N, Coleman R, Aviram M.|titre = Grape powder polyphenols attenuate atherosclerosis development in apolipoprotein E deficient (E0) mice and reduce macrophage atherogenicity|périodique = J. Nutr.|lien périodique = Journal of Nutrition|volume =135|numéro =4|année = 2005|pages =722-8|url texte =https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed}}.</ref>. Les souris ayant pris le supplément en polyphénols de raisins pendant 10 semaines ont vu une régression de 41 % de l'aire de leur lésion athéromateuse (comparée aux souris contrôle ou placebo). Une [[étude randomisée en double aveugle]]<ref>{{article|langue=en|nom = Bagchi D, Sen CK, Ray SD, Das DK, Bagchi M, Preuss HG, Vinson JA.|titre = Molecular mechanisms of cardioprotection by a novel grape seed proanthocyanidin extract.|périodique = Mutat Res.|volume =523-524|année = 2003|pages =|url texte =https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed}}.</ref> auprès de 40 patients souffrant d'hypercholestérolémie a montré que la réduction du niveau de LDL-c et du cholestérol n'était obtenue chez les patients consommant des proanthocyanidols des pépins de raisins que si ceux-ci étaient accompagnés de la prise de chrome lié à la niacine ; |
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* la réduction de l'oxydation du [[lipoprotéine de basse densité|LDL]] car on sait que l'oxydation des lipoprotéines LDL-c (le mauvais cholestérol), est un pas important dans le développement de l'[[athérosclérose]]. Une étude d'intervention<ref>{{article |
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* l'inhibition de l'agrégation des [[Thrombocyte|plaquettes]]. Lorsque l'agrégation plaquettaire se produit au niveau d'une plaque d'[[athérome]], elle peut provoquer un caillot sanguin ([[thrombus]]) susceptible d'aller obstruer les vaisseaux du cerveau. Une étude, portant sur 10 personnes auxquelles on a fait boire divers jus de fruits pendant une semaine, a montré<ref>{{article|langue=en|nom = Pataki T, Bak I, Kovacs P, Bagchi D, Das DK, Tosaki A|titre = Grape juice, but not orange juice or grapefruit juice, inhibit human platelet aggregation|périodique = Am J Clin Nutr|volume =75|année = 2002|pages =894-899}}.</ref> que le jus de raisins rouges inhibait de manière significative l'agrégation des plaquettes à la différence du jus de pamplemousse ou d'orange. Ce jus de raisin contenait beaucoup plus de composés phénoliques que les autres jus<ref group="N">En équivalent d'acide gallique : 2,26 pour le jus de raisin, 0,75 pour le jus d'orange et 0,86 pour le jus de pamplemousse.</ref> ; |
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| nom = Chopra M, Fitzsimons PE, Strain JJ, Thurnham DI, Howard AN. |
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| titre = Nonalcoholic red wine extract and quercetin inhibit LDL oxidation without affecting plasma antioxidant vitamin and carotenoid concentrations. |
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| périodique = Clin. Chem. |
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| année = 2000 |
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| pages = |
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| url texte = https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed |
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}}.</ref> auprès de 31 personnes, auxquelles on a fait prendre un extrait de vin rouge sans alcool pendant deux semaines, a montré une inhibition de l'oxydation du LDL ''ex vivo''. Il a pu être montré aussi l'efficacité des extraits de raisins sur les lésions athéromateuses des souris<ref>{{article |
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| nom = Fuhrman B, Volkova N, Coleman R, Aviram M. |
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| titre = Grape powder polyphenols attenuate atherosclerosis development in apolipoprotein E deficient (E0) mice and reduce macrophage atherogenicity |
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| périodique = J. Nutr. |
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| lien périodique = Journal of Nutrition |
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| volume =135 |
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| numéro =4 |
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| année = 2005 |
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| pages =722-8 |
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| url texte =https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed |
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}}.</ref>. Les souris ayant pris le supplément en polyphénols de raisins pendant 10 semaines, ont vu une régression de 41 % de l'aire de leur lésion athéromateuse (comparée aux souris contrôle ou placebo). Une [[étude randomisée en double aveugle]]<ref>{{article |
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| nom = Bagchi D, Sen CK, Ray SD, Das DK, Bagchi M, Preuss HG, Vinson JA. |
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| titre = Molecular mechanisms of cardioprotection by a novel grape seed proanthocyanidin extract. |
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| url texte =https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed |
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}}.</ref> auprès de 40 patients souffrant d'hypercholestérolémie a montré que la réduction du niveau de LDL-c et du cholestérol n'était obtenue chez les patients consommant des proanthocyanidols des pépins de raisins, que si ceux-ci étaient accompagnés de la prise de chrome lié à la niacine. |
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* l'inhibition de l'agrégation des [[Thrombocyte|plaquettes]]. Lorsque l'agrégation plaquettaire se produit au niveau d'une plaque d'[[athérome]], elle peut provoquer un caillot sanguin ([[thrombus]]) susceptible d'aller obstruer les vaisseaux du cerveau. Une étude portant sur 10 personnes auxquelles on a fait boire divers jus de fruits pendant une semaine, a montré<ref>{{article |
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| nom = Pataki T, Bak I, Kovacs P, Bagchi D, Das DK, Tosaki A |
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| titre = Grape juice, but not orange juice or grapefruit juice, inhibit human platelet aggregation |
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| périodique = Am J Clin Nutr |
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| année = 2002 |
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| pages =894-9 |
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}}.</ref> que le jus de raisins rouges inhibait de manière significative l'agrégation des plaquettes à la différence du jus de pamplemousse ou d'orange. Ce jus de raisin contenait beaucoup plus de composés phénoliques que les autres jus<ref group=N>en équivalent d'acide gallique, 2,26 pour le jus de raisin, 0,75 pour le jus d'orange et 0,86 pour le jus de pamplemousse.</ref>. |
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* la modulation de la cascade inflammatoire |
* la modulation de la cascade inflammatoire ; |
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* l'amélioration de la fonction endothéliale |
* l'amélioration de la fonction endothéliale. |
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== Utilisation == |
== Utilisation == |
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{{Article détaillé|Cuisine des produits de la vigne}} |
{{Article détaillé|Cuisine des produits de la vigne}} |
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Le raisin est utilisé : |
Le raisin est utilisé : |
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* comme fruit (frais comme [[raisin de table]] ou sous forme de [[raisin sec]]), pour l'alimentation et la santé ; 75 millions de quintaux de raisins de table et 8 millions de quintaux de raisins secs seraient consommés annuellement, soit presque l'équivalent de toute la production annuelle française de raisins. Les rouges sont d'ailleurs les plus sucrés{{refsou}} |
* comme fruit (frais comme [[raisin de table]] ou sous forme de [[raisin sec]]), pour l'alimentation et la santé ; 75 millions de quintaux de raisins de table et 8 millions de quintaux de raisins secs seraient consommés annuellement, soit presque l'équivalent de toute la production annuelle française de raisins. Les rouges sont d'ailleurs les plus sucrés{{refsou}} ; |
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* pour produire du [[vinaigre]] de vin |
* pour produire du [[vinaigre]] de vin ; |
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* pour produire le [[pekmez]], un [[sirop]] épais consommé en [[Turquie]] |
* pour produire le [[pekmez]], un [[sirop]] épais consommé en [[Turquie]] ; |
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* pour produire de l'[[huile de pépins de raisin]] |
* pour produire de l'[[huile de pépins de raisin]] ; |
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* pour produire du [[moût]] de raisin, du [[jus de raisin]] et des alcools et spiritueux ([[vin]] blanc, rouge ou rosé, pétillant, champagne…), ainsi depuis peu |
* pour produire du [[moût]] de raisin, du [[jus de raisin]] et des alcools et spiritueux ([[vin]] blanc, rouge ou rosé, pétillant, champagne…), ainsi que, depuis peu, des « [[Vin sans alcool|boissons à base de vin désalcoolisé]] »<ref group="N">Dénomination de la Direction générale de la consommation, de la concurrence et de la répression des fraudes en France.</ref> dits « vins sans alcool » car dépourvus de leur éthanol (alcool). Avec moins de 0,5 % ou de 0,2 % d'alcool, ce sont les boissons à base de raisin les moins caloriques (140 à 200 calories/litre)<ref>[http://www.inra.fr/la_science_et_vous/la_cite_de_la_vigne_et_du_vin_entre_savoirs_echanges_et_innovation) INRA].</ref>. |
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== Santé et environnement == |
== Santé et environnement == |
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Le raisin est depuis longtemps réputé bon pour la [[santé]], grâce à son contenu en [[vitamine|vitamines]] (dont les [[vitamine B1]], [[Vitamine B2|B2]], [[Vitamine B6|B6]] et [[Vitamine B3|PP]]), en [[acides organiques]] ([[acide malique]], [[acide tartrique]] que l'organisme métabolise facilement), en [[polyphénols]] ([[anti-oxydant]]s de la famille des [[flavonoïde]]s et [[anthocyane]]s), en minéraux alcalinisant ([[potassium]], et moindrement [[magnésium]], [[manganèse]] et [[zinc]]) et en sucres facilement assimilables ([[fructose]] notamment). Mais sa culture industrielle est accusée de polluer l'environnement par les [[pesticide]]s. En outre, les analyses faites des raisins vendus en grandes surfaces en Europe ont montré qu'une partie importante de ces raisins sont porteurs de résidus de pesticides (dont |
Le raisin est depuis longtemps réputé bon pour la [[santé]], grâce à son contenu en [[vitamine|vitamines]] (dont les [[vitamine B1|vitamines B1]], [[Vitamine B2|B2]], [[Vitamine B6|B6]] et [[Vitamine B3|PP]]), en [[acides organiques]] ([[acide malique]], [[acide tartrique]] que l'organisme métabolise facilement), en [[polyphénols]] ([[anti-oxydant]]s de la famille des [[flavonoïde]]s et [[anthocyane]]s), en minéraux alcalinisant ([[potassium]], et moindrement [[magnésium]], [[manganèse]] et [[zinc]]) et en sucres facilement assimilables ([[fructose]] notamment). Mais sa culture industrielle est accusée de polluer l'environnement par les [[pesticide]]s. En outre, les analyses faites des raisins vendus en grandes surfaces en Europe ont montré qu'une partie importante de ces raisins sont porteurs de résidus de pesticides (dont exceptionnellement des molécules interdites en Europe et/ou dans le pays producteur), qui pourraient affecter la santé humaine. La production de [[vin issu de la viticulture biologique]] augmente lentement, mais la part des raisins de table issus de l'[[agriculture biologique]] reste faible. |
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L'exposition des viticulteurs et des riverains aux pesticides lors des traitements pourrait en outre affecter leur santé, certains pouvant être |
L'exposition des viticulteurs et des riverains aux pesticides lors des traitements pourrait en outre affecter leur santé, certains pouvant être toxiques ou jouer le rôle de [[perturbateurs endocriniens]] à faible doses<ref>[http://www.mdrgf.org/pdf/Supermarche_pesticide/FRANCE_analyse_raisin_pesticide.pdf Résultats d'analyses] pour la France (en 2008).</ref>. |
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Le raisin est toxique pour les chiens et les chats et peut entrainer une [[insuffisance rénale aiguë]]<ref>https://www.centre-antipoison-animal.com/raisin.html.</ref>. |
Le raisin est toxique pour les chiens et les chats et peut entrainer une [[insuffisance rénale aiguë]]<ref>{{Lien web |titre=Le raisin |url=https://www.centre-antipoison-animal.com/raisin.html |site=www.centre-antipoison-animal.com |consulté le=2024-02-08}}</ref>. |
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== Autres plantes appelées « raisin » == |
== Autres plantes appelées « raisin » == |
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D'autres plantes ont des noms vernaculaires composés de « raisin », à cause d'une vague ressemblance de leurs fruits avec celui de la vigne |
D'autres plantes ont des noms vernaculaires composés de « raisin », à cause d'une vague ressemblance de leurs fruits avec celui de la vigne. |
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{{colonnes|nombre=2|* Le [[Arctostaphylos uva-ursi|raisin d'ours]] (ou [[Arctostaphylos uva-ursi|busserole]]), ''[[Arctostaphylos uva-ursi]]'' (L.) Spreng. |
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* Le [[Arctostaphylos alpinus|raisin d'ours des Alpes]], ''[[Arctostaphylos alpinus]]'' (L.) Spreng. |
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* Le [[raisin d'Amérique]], ''[[Phytolacca americana]]'' L. |
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* Le [[raisin de bruyère]] ou [[raisin des bois]], : [[Myrtille commune|myrtille]], ''[[Vaccinium myrtillus]]'' L. |
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* Le [[raisin du Diable]], [[tamier]] ou [[herbe à la femme battue]], ''[[Dioscorea communis]]'' (L.) Caddick & Wilkin. |
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* Le [[raisin de chien]] ou [[troène]], ''[[Ligustrum vulgare]]'' L. |
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* Le [[raisin de loup]] ou [[actée en épi]], ''[[Actaea spicata]]'' L. |
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* Le [[raisin de Mars]] ou [[groseillier]] rouge, ''[[Ribes rubrum]]'' L. |
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* Le [[raisin de renard]] ou [[parisette à quatre feuilles|parisette]], ''[[Paris quadrifolia]]'' L. |
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* Le [[Ephedra distachya|raisin de mer]] (ou [[éphédra]]), ''[[Ephedra distachya]]'' L.}} |
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Le raisin voit son nom attribué au {{1er|jour}} du mois de [[vendémiaire]] du [[calendrier républicain]] ou révolutionnaire français<ref>[[Fabre d'Églantine|Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine]], [https://books.google.fr/books?id=vVtWj-W-KP8C&printsec=frontcover&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false ''Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française''], {{p.|19}}.</ref>, généralement chaque |
Le raisin voit son nom attribué au {{1er|jour}} du mois de [[vendémiaire]] du [[calendrier républicain]] ou révolutionnaire français<ref>[[Fabre d'Églantine|Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine]], [https://books.google.fr/books?id=vVtWj-W-KP8C&printsec=frontcover&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false ''Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française''], {{p.|19}}.</ref>, généralement chaque 22 septembre du [[calendrier grégorien]]. |
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=== Articles connexes === |
=== Articles connexes === |
Dernière version du 27 avril 2024 à 20:43
Raisin | |
Plante | vigne |
---|---|
Espèce | Vitis vinifera |
Famille | Vitaceae |
Origine | Europe du sud-est, du Proche-Orient et Caucase |
Vitamines | vitamine C, vitamine B1,vitamine B2,,vitamine B3, vitamine B5, vitamine B6, vitamine B9, , bêta-carotène, vitamine E, vitamine K |
Minéraux | calcium, fer, magnésium, phosphore, potassium, cuivre, sodium, zinc |
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Le raisin est le fruit de la vigne (Vitis). Le raisin de la vigne cultivée Vitis vinifera est un des fruits les plus cultivés au monde, avec 68 millions de tonnes produites en 2010, derrière les agrumes (124 millions), les bananes (102 millions) et les pommes (70 millions)[1]. Il se présente sous la forme de grappes composées de nombreux grains, qui sont sur le plan botanique des baies, de petite taille et de couleur claire, pour le raisin blanc (verdâtre, jaunâtre, jaune doré), ou plus foncée, pour le raisin rouge (mauve, rose ou noir-violet).
Il sert surtout à la fabrication du vin à partir de son jus fermenté (on parle dans ce cas de raisin de cuve), mais il se consomme également comme fruit, soit frais, le raisin de table, soit sec, le raisin sec qui est utilisé surtout en pâtisserie ou en cuisine. On consomme également du jus de raisin. Des baies, on extrait aussi l'huile de pépins de raisin.
Les principales espèces cultivées sont :
- Vitis vinifera, originaire d'Europe du sud-est et du Proche-Orient et Caucase, à partir de laquelle découlent tous les grands cépages pour le vin et le raisin de table ;
- Vitis labrusca, originaire de l'Amérique du Nord, utilisée essentiellement comme raisin de table et un petit peu pour le vin. Lors de l'attaque des vignes européennes par le Phylloxéra, les cépages européens ont pu être sauvés en les greffant sur des souches de Vitis labrusca.
Très accessoirement, Vitis coignetiae est cultivée en Corée pour ses raisins de table et pour fabriquer du vin. En Chine, Vitis amurensis est cultivée dans le Nord-Est (4 000 ha dans le Jilin) pour la production de vin[2].
Raisins de diverses espèces
[modifier | modifier le code]Il existe des centaines d'espèces, espèces hybrides, sous-espèces, variétés et surtout cultivars (nommés cépages ou crêpes) et donc de raisins, parmi lesquels on distingue les cépages de cuve, blancs ou rouges, et les cépages de table.
- Vitis acerifolia
- Vitis aestivalis
- Vitis amurensis
- Vitis arizonica
- Vitis ×bourquina
- Vitis californica
- Vitis ×champinii
- Vitis cinerea
- Vitis coignetiae
- Vitis × doaniana (en)
- Vitis girdiana
- Vitis labrusca
- Vitis ×labruscana
- Vitis monticola
- Vitis mustangensis
- Vitis ×novae-angliae
- Vitis palmata
- Vitis riparia
- Vitis rotundifolia
- Vitis rupestris
- Vitis shuttleworthii
- Vitis tiliifolia
- Vitis vinifera
- Vitis vulpina
- Vitis crayonna
Consommation
[modifier | modifier le code]Raisin blanc
[modifier | modifier le code]En été, on trouve quatre raisins précoces à petits grains qui ont pour noms Madeleine-Angevine-Oberlin et Jaoumet. En moyenne saison, à l'automne, apparaît le Chasselas à petits grains ronds, peau fine et dorée, chair tendre, juteuse et sucrée. Puis viennent l'Admirable de Courtiller, un raisin à petits grains, peau fine et chair juteuse, et le Servant à petits grains. Ensuite, viennent des variétés à gros grains allongés, le Dattier de Beyrouth à peau épaisse vert jaune et pulpe charnue, l'Italia ou Idéal blanc à peau moyenne et pulpe musquée, le Muscat d'Alexandrie dont la peau épaisse est de couleur ambrée et la chair croquante. Et deux nouvelles variétés que l'on ne trouve pas toujours sur le marché apparaissent : le Danlas blanc et le Datal blanc, un croisement entre le Dattier de Beyrouth et le Muscat d'Alexandrie. Les raisins tardifs, dont le Gros Vert à peau fine, chair juteuse, sucrée, ferme et croquante, terminent la saison. Le plus renommé de ces raisins blancs est le Chasselas doré, le seul, en outre, à posséder une appellation d'origine — Chasselas de Moissac.
Raisin noir
[modifier | modifier le code]On trouve au début de l'automne le Cardinal (qui doit son nom à sa peau violacée) à gros grains ronds, chair ferme et juteuse, et une nouvelle variété, le Lival à grains moyens ovales, peau moyenne, pulpe ferme, un robuste raisin qui voyage bien. En moyenne saison arrive sur le marché le benjamin des raisins français, un 100 % méditerranéen, l'Alphonse Lavallée à grains ronds, peau épaisse, pulpe ferme. Parmi les tardifs, citons le Ribol noir et le Muscat de Hambourg qui représente à lui seul 7 % de la production totale du raisin de table en France. Son grain est allongé, sa peau fine, sa pulpe juteuse et très parfumée.
Composition et valeur nutritive
[modifier | modifier le code]Sa forte teneur en sucre peut entraîner une cristallisation du sucre avec le temps. Pour décristalliser un raisin, il suffit de le plonger dans un liquide (de l'alcool, du jus de fruit ou de l'eau bouillante), le temps que le sucre se dissolve.
Riche en vitamines B et C, le raisin contient de nombreux oligo-éléments dans un équilibre parfaitement assimilable par l'organisme. Chaque grain de raisin est recouvert de pruine riche en levures.
C'est un fruit assez énergétique avec 278 kJ (=65,6 kcal) pour 100 g.
Raisin noir, frais | |||
---|---|---|---|
eau : 81,6 g | cendres totales : 0,4 g | fibres : 1,3 g | valeur énergétique : 278 kJ (66,5 kcal) |
protéines : 0,58 g | lipides : 0,36 g | glucides : 17 g | sucres simples : 11,3 g |
oligo-éléments | |||
calcium : 6,2 mg | fer : 0,28 mg | magnésium : 6,78 mg | phosphore : 15,5 mg |
potassium : 168 mg | cuivre : 0,07 mg | sodium : 0,58 mg | zinc : 0,04 mg |
Vitamines | |||
vitamine C : 8,4 mg | vitamine B1 : 0,05 mg | vitamine B2 : 0,02 mg | vitamine B3 : 0,25 mg |
vitamine B5 : 0,05 mg | vitamine B6 : 0,07 mg | vitamine B9 : 11,9 µg | vitamine B12 : 0 µg |
bêta-carotène : 28,5 µg | rétinol : 0 µg | vitamine E : 0,4 mg EAT | vitamine K : 14,6 µg |
Acides gras | |||
saturés : 0,11 g | mono-insaturés : 0,01 g | poly-insaturés : 0,1 g | cholestérol : 0 mg |
Le raisin est très pauvre en graisses saturées, cholestérol et sodium. C'est une très bonne source de vitamine C et vitamine K[4].
Composition phénolique
[modifier | modifier le code]Les composés phénoliques du raisin et du vin peuvent être divisés en trois grandes classes : les acides-phénols, les flavonoïdes et les stilbènes[5],[6].
Les flavonoïdes présents dans le raisin peuvent eux-mêmes être classés en trois groupes[7] :
- les flavanols et leurs oligomères (proanthocyanidols ou tanins condensés) ;
- les anthocyanidols libres mais instables, que l'on retrouve sous forme d'hétérosides nommés anthocyanosides (ou anthocyanes) ;
- les flavonols et leurs formes d'hétérosides.
ACIDES PHENOLS | |
---|---|
ACIDES HYDROXYBENZOIQUES acide gallique, acide protocatéchique, ac. syringique |
ACIDES HYDROXYCINNAMIQUES acide caféoyltartrique, ac. caféïque (amer), ac. p-coumaroyltartrique |
FLAVONOÏDES | ||||
---|---|---|---|---|
|
ANTHOCYANIDOLS (instables) Malvidol, cyanidol, delphinidol, pétunidol, paenidol |
FLAVONOLS Myricétol, quercétol | ||
|
ANTHOCYANOSIDES (pellicule → pigment rouge du raisin et du vin) Malvidol 3-glucoside, delphinidol 3-glucoside, pétunidol 3-glucoside |
(pellicule→protection contre UV) Myricétol 3-glucoside, quercétol 3-glucoside, rutine |
STILBÈNES |
---|
trans-resvératrol, cis-resvératrol, trans-picéide, cis-picéide (pellicule → réponse au stress pathogène) |
Les tanins condensés (ou proanthocyanidols) des pépins sont extraits lors de la macération. Ils fournissent au vin son caractère tannique, astringent, « charpenté ». Ils sont de couleur jaune orangé.
Les anthocyanosides (ou anthocyanes) sont des pigments colorés situés dans la pellicule de la baie du raisin noir. Ils sont responsables des couleurs rouge-rubis-pourpre du raisin et du vin.
Ils sont formés par glucosidation de 5 anthocyanidols instables : malvidol, delphinidol, pétunidol, paeonidol et cyanidol (aglycone + 1 ou 2 molécules de glucose). Ils peuvent ensuite être estérifiés par l'acide coumarique ou acétique. Il a été détecté une trentaine d'anthocyanosides stables dans le raisin et le vin.
Les flavonols qui jouent un rôle de protection contre les rayons UV se trouvent dans la pellicule des baies. Ils se rencontrent principalement sous forme de glucosides.
Les composés phénoliques sont concentrés pour l'essentiel dans les pépins et la pellicule : pépins (64 %) > pellicule (30 %) > jus et pulpe (6 %).
Tanins condensés
[modifier | modifier le code]Les seuls tanins du raisin sont des tanins condensés (ou proanthocyanidols), alors que dans le vin on trouve à la fois des ellagitanins (plus ou moins hydrolisables) et des tanins condensés. La raison en est que les ellagitanins ne sont pas les tanins naturels du raisin ; ils proviennent soit du bois de chêne des tonneaux soit de tanins commerciaux additionnés aux vins[6].
Les tanins condensés du raisin et du vin sont des oligomères et polymères de flavan-3-ols, à savoir de la (+)-catéchine, de l'(-)-épicatéchine et des (épi)gallocatéchines. Le chauffage en milieu acide de ces complexes libère des carbocations fortement instables qui se transforment en cyanidine (ou cyanidol) rouge, d'où le nom de procyanidine (ou procyanidol) donné à ces constituants. Ceux qui libèrent des delphinidols sont appelés prodelphinidols. Compte tenu des difficultés d'analyse de ces molécules, seuls les proanthocyanidols dimériques et une partie des trimériques sont connus précisément.
Les tanins du raisin sont situés dans les pépins, dans les pellicules et les rafles. Ils évoluent de manière opposée au cours de la maturation du raisin : dans les pépins, la concentration en tanin diminue en général de la véraison à la maturité alors qu'elle augmente dans les pellicules. Dans les rafles, elle varie peu au cours de la maturation.
Les pépins ne contiennent que des procyanidols (surtout les dimères B1, B2, B4) alors que la pellicule contient des prodelphinidols et procyanidols.
Dans une analyse du profil tannique de 5 cépages noirs différents, Cosme et al.[8] (2009) ont observé que le degré moyen de polymérisation des tanins de pellicules était très supérieur à celui des pépins[N 1]. De tous les cépages analysés, les pépins de cabernet sauvignon et de syrah contiennent les teneurs les plus élevées en proanthocyanidols :
Concentrations des pépins, pellicules et des vins issus du cabernet sauvignon en proanthocyanidols teneur en mg/g ou mg/L d'après Cosme et al[8] | ||||
---|---|---|---|---|
Flavanols (monomères) |
Proanthocyanidols oligomères | Proanthocyanidols polymères | Proanthocyanidols totaux | |
Pépins en mg/g |
1,8 | 17,7 | 74,3 | 91,9 |
Pellicule en mg/g |
0,02 | 0,04 | 1,05 | 1,09 |
Vin 2004 5 mois après récolte, en mg/L |
5,5 | 27,8 | 261,3 | 289,1 |
Vin 2004 11 mois après récolte, en mg/L |
2,2 | 12,1 | 103,6 | 115,7 |
Vin 2005 5 mois après récolte, en mg/L |
30,4 | 87,5 | 689,2 | 776,7 |
Les tanins condensés de haut degré de polymérisation sont très prépondérants (les polymères représentent 81 % du total des tanins dans les pépins et 96 % du total dans la pellicule, 90 % dans le vin 2004). D'une récolte à celle de l'année suivante, la concentration en tanins condensés peut varier considérablement puisqu'elle est 2,6 fois supérieure en 2005 par rapport à 2004 (avec les mêmes techniques de vinification).
Lors du vieillissement, les tanins condensés diminuent très rapidement ; en six mois, les tanins condensés de la récolte 2004 ont diminué de 60 %.
Lors de la vinification, les tanins des pellicules sont extraits (avec les anthocyanosides) au début de la macération, ceux des pépins commencent vers le milieu de la fermentation alcoolique car la cuticule des pépins doit être dissoute par l'éthanol pour que l'extraction se fasse[N 2].
En ce qui concerne le raisin blanc[9], les principaux flavanols (monomères) de la pellicule sont la catéchine et l'épicatéchine avec des concentrations du même ordre de grandeur que chez le raisin noir[N 3].
Les pépins contiennent presque exclusivement des flavanols et leurs formes polymérisées (les tanins condensés). Et, fait surprenant, leur concentration est plus importante chez le raisin blanc que chez le noir (mono + dimères : 1 270 mg/kg de baies fraîches chez le chardonnay blanc et 720 mg/kg chez le cabernet sauvignon noir). Mais cela n'a pas d'importance pour le vin blanc puisque la vinification de celui-ci se fait en dehors de tout contact avec les pépins, la peau et les rafles.
Anthocyanosides
[modifier | modifier le code]La concentration en anthocyanosides varie considérablement suivant les cépages. Le contenu total en 6 anthocyanosides de raisins noirs peut aller de 85 mg/kg pour le liatiko à 1 914 mg/kg de matière fraiche pour le vapsa, deux cépages grecs[10].
Composition en anthocyanosides des baies de trois cépages teneur en mg/kg de baies fraîches, d'après Kallithraka et al.[10]. | ||||
Cépages | Malvidol 3-O-glucoside | Péonidol 3-O-glucoside | p-coumarate de malvidol 3-O-glucoside | (de 6 antho.) |
---|---|---|---|---|
Merlot | 357.7 | 55.2 | 80.0 | 550.6 |
Cabernet sauvignon | 552.5 | 58.3 | 7.7 | 705.9 |
Vapsa | 1202.6 | 192.7 | 389.9 | 1914.0 |
Les anthocyanosides apparaissent au moment de la véraison et augmentent pendant toute la maturation. Ils atteignent un maximum aux alentours de la maturité.
Au cours de la vinification, les anthocyanosides sont extraits au début de la macération, surtout en phase aqueuse et au début de la fermentation alcoolique. En principe, les raisins les plus riches en pigments devraient conduire, pour des conditions de vinification comparables, aux vins les plus colorés. Mais ce n'est pas toujours le cas, car le taux d'extraction est très variable[6] (de 57 % à 85 %) comme on peut le voir sur cette étude :
Anthocyanosides du raisin et du vin avec coefficient d'extraction en fonction du cépages et du millésimes d'après Glories 1997 dans Ribéreau-Gayon et al.[6]. | ||||
Merlot | Cabernet sauvignon | |||
---|---|---|---|---|
1992 | 1993 | 1994 | 1995 | |
raisin mg/L moût |
1150 | 1450 | 780 | 1600 |
vin mg/L |
977 | 925 | 610 | 1230 |
taux d'extraction % |
85 % | 64 % | 78 % | 77 % |
Toutefois, dans une étude statistique portant sur 3 cépages de noir, cultivés chacun dans plusieurs lieux différents, durant deux années successives. Gonzalez-Neves et al.[11] (2004) ont pu montrer que l'intensité colorante et le contenu phénolique des vins rouges étaient fortement corrélés avec les anthocyanosides et les polyphénols totaux du raisin.
Les anthocyanosides sont totalement absents de la majorité des raisins blancs[6] (sauvignon, sémillon, chardonnay…) mais des traces peuvent être présentes dans l'ugni blanc, le pinot blanc, etc.
La couleur jaune pâle à jaune doré des vins blancs provient[5] à la fois d'une fraction non phénolique (polysaccharides, protéines) et d'une fraction phénolique colorée (acide caftarique, coutarique, caféique, etc.). Il ne semble pas y avoir de pigment jaune caractéristique, comme les pigments rouges anthocyanosidiques du raisin noir.
Économie
[modifier | modifier le code]Des années 1990 à 2003, le peloton de tête des producteurs était constitué par l'Italie, la France, l'Espagne et les États-Unis. La production de raisins en Chine, très faible sous la gouvernance de Mao, a très rapidement crû à partir des années 1990 pour atteindre le quatrième rang mondial en 2004 puis le second en 2008.
Le vin ne fait pas partie de la culture traditionnelle chinoise. Le raisin de table représentait 80 % de la production en 1998, le reste se partageant entre la production de vin et de raisins secs[12]. La principale région productrice était la région du peuple ouïghour à l'ouest du pays, le Xinjiang.
« En 30 ans[N 4], la production a été multipliée par 20 » (statistique de la FAO), les zones de production se sont déplacées vers l'est (dans la province du Shandong) et la part du raisin de cuve est montée jusqu'à presque 20 %.
Actuellement, la Chine est devenue le premier producteur mondial (19 % de la part mondiale) suivie par l'Italie (10 %) puis les États-Unis (8 %). Avec l'Espagne et la France (7 % chacun), ces cinq pays totalisent un peu plus de la moitié (51 %) de la production mondiale de raisin.
Au niveau mondial, environ 80 % de la production des raisins sert à la production de vins et 13 % sont des raisins de table[13].
Production en tonnes en 2019[14] Données de FAOSTAT (FAO) | |||||
Pays | Production | Part mondiale | |||
---|---|---|---|---|---|
Chine | 14 283 532 | 19 % | |||
Italie | 7 900 120 | 10 % | |||
États-Unis | 6 233 270 | 8 % | |||
Espagne | 5 745 450 | 7 % | |||
France | 5 489 650 | 7 % | |||
Turquie | 4 100 000 | 5 % | |||
Inde | 3 041 000 | 4 % | |||
Chili | 2 701 588 | 4 % | |||
Argentine | 2 519 886 | 3 % | |||
Afrique du Sud | 1 993 048 | 3 % | |||
Iran | 1 945 930 | 3 % | |||
Égypte | 1 626 259 | 2 % | |||
Autres pays | 19 557 283 | 25 % | |||
Monde | 77 137 016 | 100 % |
Propriétés biologiques
[modifier | modifier le code]Les études épidémiologiques portant sur les effets bénéfiques des composés actifs du raisin ne peuvent être faites directement car le raisin frais se conserve mal et n'est habituellement pas consommé régulièrement.
Dans la baie de raisin, l'essentiel des polyphénols (94 %) se concentre dans la pellicule et les pépins. Lors de la vinification en rouge, le maintien en contact du moût avec les peaux et les pépins (la macération) permet d'extraire « le meilleur du raisin »[15]. L'élaboration de vins blancs ou de jus de raisin se faisant sans cette opération d'extraction, on ne peut espérer retrouver chez eux tous les potentiels phénoliques du raisin.
Une célèbre étude de Renaud et de Lorgeril[16] (1992) a mis en évidence qu'une consommation élevée de graisses saturées à Toulouse était associée d'une manière anormale à un faible taux de mortalité par maladie coronarienne. Les auteurs proposaient d'expliquer ce « French paradox » par l'habitude française de boire régulièrement du vin. Les nombreuses études suscitées par cette hypothèse surprenante ont montré que l'effet bénéfique venait de la présence dans le vin non pas d'alcool mais de polyphénols[17].
Plusieurs mécanismes ont été proposés pour expliquer l'effet protecteur[18] des polyphénols du raisin contre les maladies cardiovasculaires :
- une activité antioxydante ;
- la réduction de l'oxydation du LDL, car on sait que l'oxydation des lipoprotéines LDL-c (le mauvais cholestérol) est un pas important dans le développement de l'athérosclérose. Une étude d'intervention[19] auprès de 31 personnes, auxquelles on a fait prendre un extrait de vin rouge sans alcool pendant deux semaines, a montré une inhibition de l'oxydation du LDL ex vivo. Il a aussi pu être montré l'efficacité des extraits de raisins sur les lésions athéromateuses des souris[20]. Les souris ayant pris le supplément en polyphénols de raisins pendant 10 semaines ont vu une régression de 41 % de l'aire de leur lésion athéromateuse (comparée aux souris contrôle ou placebo). Une étude randomisée en double aveugle[21] auprès de 40 patients souffrant d'hypercholestérolémie a montré que la réduction du niveau de LDL-c et du cholestérol n'était obtenue chez les patients consommant des proanthocyanidols des pépins de raisins que si ceux-ci étaient accompagnés de la prise de chrome lié à la niacine ;
- l'inhibition de l'agrégation des plaquettes. Lorsque l'agrégation plaquettaire se produit au niveau d'une plaque d'athérome, elle peut provoquer un caillot sanguin (thrombus) susceptible d'aller obstruer les vaisseaux du cerveau. Une étude, portant sur 10 personnes auxquelles on a fait boire divers jus de fruits pendant une semaine, a montré[22] que le jus de raisins rouges inhibait de manière significative l'agrégation des plaquettes à la différence du jus de pamplemousse ou d'orange. Ce jus de raisin contenait beaucoup plus de composés phénoliques que les autres jus[N 5] ;
- la modulation de la cascade inflammatoire ;
- l'amélioration de la fonction endothéliale.
Utilisation
[modifier | modifier le code]Le raisin est utilisé :
- comme fruit (frais comme raisin de table ou sous forme de raisin sec), pour l'alimentation et la santé ; 75 millions de quintaux de raisins de table et 8 millions de quintaux de raisins secs seraient consommés annuellement, soit presque l'équivalent de toute la production annuelle française de raisins. Les rouges sont d'ailleurs les plus sucrés[réf. souhaitée] ;
- pour produire du vinaigre de vin ;
- pour produire le pekmez, un sirop épais consommé en Turquie ;
- pour produire de l'huile de pépins de raisin ;
- pour produire du moût de raisin, du jus de raisin et des alcools et spiritueux (vin blanc, rouge ou rosé, pétillant, champagne…), ainsi que, depuis peu, des « boissons à base de vin désalcoolisé »[N 6] dits « vins sans alcool » car dépourvus de leur éthanol (alcool). Avec moins de 0,5 % ou de 0,2 % d'alcool, ce sont les boissons à base de raisin les moins caloriques (140 à 200 calories/litre)[23].
Santé et environnement
[modifier | modifier le code]Le raisin est depuis longtemps réputé bon pour la santé, grâce à son contenu en vitamines (dont les vitamines B1, B2, B6 et PP), en acides organiques (acide malique, acide tartrique que l'organisme métabolise facilement), en polyphénols (anti-oxydants de la famille des flavonoïdes et anthocyanes), en minéraux alcalinisant (potassium, et moindrement magnésium, manganèse et zinc) et en sucres facilement assimilables (fructose notamment). Mais sa culture industrielle est accusée de polluer l'environnement par les pesticides. En outre, les analyses faites des raisins vendus en grandes surfaces en Europe ont montré qu'une partie importante de ces raisins sont porteurs de résidus de pesticides (dont exceptionnellement des molécules interdites en Europe et/ou dans le pays producteur), qui pourraient affecter la santé humaine. La production de vin issu de la viticulture biologique augmente lentement, mais la part des raisins de table issus de l'agriculture biologique reste faible.
L'exposition des viticulteurs et des riverains aux pesticides lors des traitements pourrait en outre affecter leur santé, certains pouvant être toxiques ou jouer le rôle de perturbateurs endocriniens à faible doses[24].
Le raisin est toxique pour les chiens et les chats et peut entrainer une insuffisance rénale aiguë[25].
Autres plantes appelées « raisin »
[modifier | modifier le code]D'autres plantes ont des noms vernaculaires composés de « raisin », à cause d'une vague ressemblance de leurs fruits avec celui de la vigne.
- Le raisin d'ours (ou busserole), Arctostaphylos uva-ursi (L.) Spreng.
- Le raisin d'ours des Alpes, Arctostaphylos alpinus (L.) Spreng.
- Le raisin d'Amérique, Phytolacca americana L.
- Le raisin de bruyère ou raisin des bois, : myrtille, Vaccinium myrtillus L.
- Le raisin du Diable, tamier ou herbe à la femme battue, Dioscorea communis (L.) Caddick & Wilkin.
- Le raisin de chien ou troène, Ligustrum vulgare L.
- Le raisin de loup ou actée en épi, Actaea spicata L.
- Le raisin de Mars ou groseillier rouge, Ribes rubrum L.
- Le raisin de renard ou parisette, Paris quadrifolia L.
- Le raisin de mer (ou éphédra), Ephedra distachya L.
Calendrier
[modifier | modifier le code]Le raisin voit son nom attribué au 1er jour du mois de vendémiaire du calendrier républicain ou révolutionnaire français[26], généralement chaque 22 septembre du calendrier grégorien.
Notes et références
[modifier | modifier le code]Notes
[modifier | modifier le code]- Le mDP va de 3,8 à 81,0 pour les pellicules et de 2,8 à 12,8 pour les pépins.
- Le maximum de l'extraction s'obtient au bout de 24 h pour la peau et de 2 à 3 semaines de macération pour les pépins.
- Flavanols mono + dimères : 89 mg/kg de baies fraîches de chardonnay blanc et 63 mg/kg pour un cabernet sauvignon noir.
- De 1980 à 2009.
- En équivalent d'acide gallique : 2,26 pour le jus de raisin, 0,75 pour le jus d'orange et 0,86 pour le jus de pamplemousse.
- Dénomination de la Direction générale de la consommation, de la concurrence et de la répression des fraudes en France.
Références
[modifier | modifier le code]- « FAOSTAT », sur faostat.fao.org (consulté le ).
- (en) Y Wan, H. Schwanninger, CJ Simon, Y Wang, C Zhang, « A review of taxonomic research on Chinese wild grapes », Vitis, vol. 47, no 2, .
- afssa.
- (en-US) « Grapes, red or green (European type, such as Thompson seedless), raw Nutrition Facts & Calories », sur nutritiondata.self.com (consulté le ).
- Jacques Blouin et Jacqueline Cruège, Analyse et composition des vins : Comprendre le vin, Éditions Dunod, .
- Pascal Ribéreau-Gayon, Yves Glories, Alain Maujean et Denis Dubourdieu, Traité d'œnologie : Chimie du vin, stabilisation et traitements, Éditions Dunod, , 5e éd.
- Nous utilisons la terminologie française de Jean Bruneton, J., Pharmacognosie - Phytochimie, plantes médicinales, 4e éd., revue et augmentée, Paris, Tec & Doc - Éditions médicales internationales, , 1288 p. (ISBN 978-2-7430-1188-8).
- (en) F. Cosme, J.M. Ricardo-Da-Silva, O. Laureano, « Tannin profiles of Vitis vinifera L. cv. red grapes growing in Lisbon and from their monovarietal wines », Food Chemistry, vol. 112, , p. 197-204.
- (en) R. Rodríguez Montealegre, R. Romero Peces, J.L. Chacón Vozmediano, J. Martínez Gascueña and E. García Romero, « Phenolic compounds in skins and seeds of ten grape Vitis vinifera varieties grown in a warm climate », Journal of Food Composition and Analysis, vol. 19, nos 6-7, , p. 687-693.
- (en) Stamatina Kallithraka, Adel Abdel-Azeem Mohdaly, Dimitris P. Makris, Panagiotis Kefalas, « Determination of major anthocyanin pigments in Hellenic native grape varieties (Vitis vinifera sp.) : association with antiradical activity », Journal of Food Composition and Analysis, vol. 18, no 5, , p. 375-386.
- (en) G. González-Neves, D. Charamelo, J. Balado, L. Barreiro, R. Bochicchio, G. Gatto, G. Gil, A. Tessore, A. Carbonneau and M. Moutounet, « Phenolic potential of Tannat, Cabernet-Sauvignon and Merlot grapes and their correspondence with wine composition », Analytica Chimica Acta, vol. 513, no 1, .
- FAO.
- (en) Jun Yang, Timothy E. Martinson and Rui Hai Liu, « Phytochemical profiles and antioxidant activities of wine grapes », Food Chemistry, vol. 116, no 1, , p. 332-339.
- « FAOSTAT : Pays par produits - Raisin », sur www.fao.org (consulté le ).
- Nicolas Vivas, Les composés phénoliques et l'élaboration des vins rouges, Éditions Féret, .
- (en) S. Renaud, M de Lorgeril, « Wine, alcohol, platelets, and the French paradox for coronary heart disease », Lancet, vol. 339, .
- (en) W. R. Leifert, M. Y. Abeywardena, « Cardioprotective actions of grape polyphenols », Nutrition Research, vol. 28, , p. 729-737.
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- (en) Pataki T, Bak I, Kovacs P, Bagchi D, Das DK, Tosaki A, « Grape juice, but not orange juice or grapefruit juice, inhibit human platelet aggregation », Am J Clin Nutr, vol. 75, , p. 894-899.
- INRA.
- Résultats d'analyses pour la France (en 2008).
- « Le raisin », sur www.centre-antipoison-animal.com (consulté le )
- Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine, Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française, p. 19.
Annexes
[modifier | modifier le code]Articles connexes
[modifier | modifier le code]Liens externes
[modifier | modifier le code]- Raisin et vin, Histoire et diffusion des savoirs, archive Wikiwix.
- Le raisin : un fruit