Pain de sucre (sucre)
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Un pain de sucre est une quantité de sucre initialement roux à la forme caractéristique — un cône allongé au sommet arrondi — et sous laquelle cette denrée a été vendue jusqu'à la fin du XIXe siècle où il a été progressivement remplacé par le sucre en poudre ou en morceaux. Il résulte de la transformation de la mélasse essentiellement par concentration thermique (évaporation de l'eau)— le sucre étant stable peut être importé de régions cultivant la canne à sucre comme les Caraïbes et le Brésil — ou en Europe extrait des betteraves - sucre de betterave.
Ordinairement placé verticalement en reposant sur sa base plane, sa forme conique et arrondie est à l'origine du nom de plusieurs monts dont le plus connu est le Pain de Sucre de la baie de Rio de Janeiro.
Production et application
modifierProduction
modifierAncienne méthode
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Le jus des plantes - historiquement du jus de cannes à sucre obtenu par écrasement et pression dans un "moulin" - était concentré par ébullition jusqu'à initier la cristallisation par concentration. Le liquide visqueux chaud était ensuite versé dans un récipient de forme conique à fond rond, où il finissait de cristalliser par refroidissement[1],[2]. Une fois refroidi, le pain de sucre ainsi formé d'un agglomérat de petits cristaux se comportait comme un solide, qui pouvait être démoulé et entrer dans le circuit commercial, manipulable comme un solide de taille standardisée. La forme en pain a été précisément choisie pour faciliter le démoulage. Issu de jus concentrés, le sucre n'était pas blanc mais roux. L'utilisateur devait ensuite briser le pain en morceaux de taille adaptée au besoin. On trouve encore des "pinces à sucre", sorte de cisailles facilitant cette opération de tronçonnage (cassage) domestique (cf photos).
Pour obtenir du sucre blanc, il faut en plus un process de raffinage qui sépare la mélasse (colorée) externe aux cristaux et les cristaux (blancs ou peu colorés selon leur pureté). Cette opération de raffinage est plus utile pour le sucre de betterave, dont la mélasse n'a pas un goût agréable, contrairement à celle de canne à sucre. Ce process de raffinage est bien adapté à la fabrication de sucre dit "cristallisé" en vrac (parfois on dit en poudre) ou en morceaux (cristaux agglomérés en parallélépipèdes moulés, séchés, à dissolution rapide), mais reste transitoirement compatible avec la forme historique en pain (cf photo Göteborg vers 1900).
Méthode moderne
modifierAujourd'hui le pain de sucre est surtout un accessoire de folklore[A 1]. Pour sa fabrication actuelle, ce sont bien souvent des cristaux de sucre humidifiés qui sont mis dans des moules de forme traditionnelle pressés[3],[4] et sèchés.
Utilisation
modifierLe pain de sucre constitué d'un agglomérat de petits cristaux est dur , il faut des outils pour le casser et en séparer des morceaux selon les besoins.
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Des outils : marteau, scie, pinces. -
Des outils : grattoir, pince. -
Notes et références
modifierNotes
modifier- La cérémonie de thé marocaine ou la Feuerzangenbowle allemande.
Références
modifier- (de) Hans Konrad Biesalski et Michael Adolph, Ernährungsmedizin : nach dem neuen Curriculum Ernährungsmedizin der Bundesärztekammer, Stuttgart ; New York, NY, Thieme, , 1132 p. (ISBN 978-3-13-100294-5, lire en ligne)
- « Sucre - production » (consulté le )
- (de) « Zucker Hut - Südzucker » (consulté le ).
- « Cuisine à la francaise - sucre » (consulté le ).
