Ero sivun ”Hapankerma” versioiden välillä
| [katsottu versio] | [katsottu versio] |
pEi muokkausyhteenvetoa |
|||
| (8 välissä olevaa versiota 6 käyttäjän tekeminä ei näytetä) | |||
| Rivi 1: | Rivi 1: | ||
[[Kuva:Strawberries with creme fraiche and a drizzle of honey.jpg|thumb|[[Ranskankerma]] on eräs hapankermatuote. Kuvassa ranskankermaa ja [[hunaja]]a mansikoiden kera.]] |
|||
'''Hapankerma''' on [[kerma]]sta [[maitohappo|hapattamalla]] valmistettu maitotuote. Hapankermatuotteisiin kuuluvat muun muassa tavallisen [[viili]]n tapaan purkissa valmistettava [[kermaviili]], joka sisältää noin 12 % rasvaa. Erityisesti itäeurooppalaisessa ruoanlaittoperinteessä käytetään [[smetana]]a, hapankermaa, jonka rasvapitoisuus vaihtelee 10–70%. Suomessa valmistettava smetana on yleensä 40 % rasvaa sisältävää kermaviiliä. [[Ranskankerma]] ''(crème fraîche)'' puolestaan on kermaviiliä, joka valmistetaan pienien purkkien sijaan suurissa astioissa.<ref>{{Verkkoviite | Tekijä= | Nimeke= Hapankermatuotteet| Ajankohta= | Osoite=http://www.helsinki.fi/kemia/opettaja/aineistot/maito/hapankerma.htm | Julkaisija= | Luettu= 7.5. 2007| Kieli= }}</ref> |
|||
'''Hapankerma''' on [[kerma]]sta [[maitohappo|hapattamalla]] valmistettu [[hapanmaitotuote]].<ref name=aho>{{Kirjaviite | Tekijä = Aho, Johanna & Hildèn, Tiina | Nimeke = Maidon matkassa | Vuosi = 2007 | Sivu = 110–112 | Julkaisupaikka = | Julkaisija = Opetushallitus | Tunniste = | Isbn = 978-952-13-3363-7}}</ref> Hapankermatuotteita ovat esimerkiksi [[smetana]], [[ranskankerma]] ja [[kermaviili]]. |
|||
== |
==Valmistus== |
||
Hapankerma valmistetaan hapattamalla kermaa tai kerman ja maidon seosta mesofiilisillä [[Hapate|hapatteilla]] 20–30 asteessa enimmillään 24 tuntia. Erilaiset aromibakteerit tuovat hapankermaan erilaisia makuvivahteita. Hapatus tehdään tankissa tai myyntipakkauksessa. Jälkimmäisellä tavalla saadaan lohkeava ja epätasainen tuote, joka voidaan sekoittaa lusikalla tasaiseksi massaksi paketin avaamisen jälkeen.<ref name="aho" /> Hapankerma hapatetaan tavallisimmin [[maitohappobakteeri]]hapatteilla, joskus lisäämällä kermaan pelkkää happoa.<ref name="aho" /> |
|||
*[[Rømme]] |
|||
Hapankerma [[Homogenointi|homogenoidaan]] sitä voimakkaammin, mitä matalampi sen rasvapitoisuus on. Runsasrasvaisimmat hapankermat homogenoidaan joskus hyvin lievästi tai ei ollenkaan. Homogenoinnilla pyritään vaikuttamaan hapankermatuotteen proteiineihin ja lisäämään sen [[viskositeetti]]a. Toisaalta homogenointi huonontaa hapankerman kuumennuksenkestävyyttä ruoanlaitossa.<ref name=aho /> |
|||
Hapankerma [[Pastörointi|pastöroidaan]] 90–95 asteessa. Kuumennuksen kesto voi olla vain joitain kymmeniä sekunteja, mikä on vähemmän kuin muissa hapanmaitotuotteissa. Joskus hapatettu kerma voidaan lisäksi jälkipastöroida esimerkiksi säilyvyyden parantamiseksi.<ref name=aho /> |
|||
Hapankermatuote voidaan valmistaa kokonaan ilman lisäaineita. Lisäaineita käyttämällä tuotteen rakennetta voidaan muokata ja parantaa sen kuumuudenkestävyyttä, jotteivät sen proteiinit saostuisi kuumennettaessa.<ref name=aho /> |
|||
==Hapankermatuotteita== |
|||
Hapankermoista käytetään eri nimityksiä riippuen niiden rasvapitoisuudesta ja hapatekannoista.<ref name=aho /> |
|||
Täysrasvaisessa hapankermassa on noin 42 prosenttia rasvaa<ref>{{Verkkoviite|osoite=https://shop.juustola.fi/maitolaituri/tuote/hapatettu-luomukerma-200g/|nimeke=Hapatettu luomukerma 200g – Maitolaituri|viitattu=2023-10-23|ietf-kielikoodi=fi}}</ref>. Suomessa 1960-luvulla markkinoille tullut<ref>1.15.3 Ravintoaineiston käsittely |
|||
AUTOKLINIKKATUTKIMUS, THL. https://thl.fi/documents/10531/3020388/1.15.3+Ravintoaineiston+k%C3%A4sittely.pdf/7743a2ec-4bf8-4a07-995d-e514db9882c5{{Vanhentunut linkki|bot=InternetArchiveBot }}</ref> [[kermaviili]] on vähärasvaista hapankermaa, jonka rasvaprosentti oli alun perin noin 12 % rasvaa,<ref name="helsinki">{{Verkkoviite|Osoite=http://www.helsinki.fi/kemia/opettaja/aineistot/maito/hapankerma.htm|Nimeke=Hapankermatuotteet|Tekijä=|Ajankohta=|Julkaisija=|Luettu=7.5. 2007|Kieli=}}</ref><ref name="aho" /> mutta nykyisin sen rasvapitoisuus vaihtelee Suomessa 2–10 prosentin välillä.<ref name="aho" /> Kermaviili valmistetaan pakkauksessa kypsyttämällä.<ref name="aho" /> |
|||
Venäläisen maitohappobakteerikannan avulla valmistetun [[smetana]]n rasvapitoisuus voi vaihdella 10:stä 70:een prosenttiin. Suomessa valmistettava smetana sisältää yleensä 40 % rasvaa.<ref name="helsinki" /> Smetana kypsytetään pakkauksessa, eikä lisäaineita käytetä.<ref name="aho" /> |
|||
Ranskalaisen maitohappobakteerikannan avulla valmistetun [[ranskankerma]]n ''(crème fraîche)'' rasvapitoisuus vaihtelee Suomessa 12–28 prosentin välillä. Ranskankerma valmistetaan pienien purkkien sijaan suurissa astioissa.<ref name="helsinki" /> Se voidaan kypsyttää tankissa tai pakkauksessa.<ref name="aho" /> |
|||
[[Rømme]] on norjalainen hapankermatuote, jota ei homogenoida.<ref name="side2">{{Verkkoviite | Osoite = http://www.side2.no/helse/article2547948.ece | Nimeke = Hva bør du velge? | Julkaisu = Side2 | Ajankohta = 25.2. 2009 | Viitattu = 7.4.2010 | Kieli = {{no}} | arkisto = https://web.archive.org/web/20110105024442/http://www.side2.no/helse/article2547948.ece | arkistoitu = 5.1.2011 }}</ref> |
|||
| ⚫ | |||
{{viitteet}} |
|||
== Aiheesta muualla == |
|||
{{commonscat-rivi}} |
|||
| ⚫ | |||
<references/> |
|||
[[Luokka:Maitotuotteet]] |
[[Luokka:Maitotuotteet]] |
||
Nykyinen versio 23. joulukuuta 2024 kello 20.42
Hapankerma on kermasta hapattamalla valmistettu hapanmaitotuote.[1] Hapankermatuotteita ovat esimerkiksi smetana, ranskankerma ja kermaviili.
Valmistus
[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]Hapankerma valmistetaan hapattamalla kermaa tai kerman ja maidon seosta mesofiilisillä hapatteilla 20–30 asteessa enimmillään 24 tuntia. Erilaiset aromibakteerit tuovat hapankermaan erilaisia makuvivahteita. Hapatus tehdään tankissa tai myyntipakkauksessa. Jälkimmäisellä tavalla saadaan lohkeava ja epätasainen tuote, joka voidaan sekoittaa lusikalla tasaiseksi massaksi paketin avaamisen jälkeen.[1] Hapankerma hapatetaan tavallisimmin maitohappobakteerihapatteilla, joskus lisäämällä kermaan pelkkää happoa.[1]
Hapankerma homogenoidaan sitä voimakkaammin, mitä matalampi sen rasvapitoisuus on. Runsasrasvaisimmat hapankermat homogenoidaan joskus hyvin lievästi tai ei ollenkaan. Homogenoinnilla pyritään vaikuttamaan hapankermatuotteen proteiineihin ja lisäämään sen viskositeettia. Toisaalta homogenointi huonontaa hapankerman kuumennuksenkestävyyttä ruoanlaitossa.[1]
Hapankerma pastöroidaan 90–95 asteessa. Kuumennuksen kesto voi olla vain joitain kymmeniä sekunteja, mikä on vähemmän kuin muissa hapanmaitotuotteissa. Joskus hapatettu kerma voidaan lisäksi jälkipastöroida esimerkiksi säilyvyyden parantamiseksi.[1]
Hapankermatuote voidaan valmistaa kokonaan ilman lisäaineita. Lisäaineita käyttämällä tuotteen rakennetta voidaan muokata ja parantaa sen kuumuudenkestävyyttä, jotteivät sen proteiinit saostuisi kuumennettaessa.[1]
Hapankermatuotteita
[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]Hapankermoista käytetään eri nimityksiä riippuen niiden rasvapitoisuudesta ja hapatekannoista.[1]
Täysrasvaisessa hapankermassa on noin 42 prosenttia rasvaa[2]. Suomessa 1960-luvulla markkinoille tullut[3] kermaviili on vähärasvaista hapankermaa, jonka rasvaprosentti oli alun perin noin 12 % rasvaa,[4][1] mutta nykyisin sen rasvapitoisuus vaihtelee Suomessa 2–10 prosentin välillä.[1] Kermaviili valmistetaan pakkauksessa kypsyttämällä.[1]
Venäläisen maitohappobakteerikannan avulla valmistetun smetanan rasvapitoisuus voi vaihdella 10:stä 70:een prosenttiin. Suomessa valmistettava smetana sisältää yleensä 40 % rasvaa.[4] Smetana kypsytetään pakkauksessa, eikä lisäaineita käytetä.[1]
Ranskalaisen maitohappobakteerikannan avulla valmistetun ranskankerman (crème fraîche) rasvapitoisuus vaihtelee Suomessa 12–28 prosentin välillä. Ranskankerma valmistetaan pienien purkkien sijaan suurissa astioissa.[4] Se voidaan kypsyttää tankissa tai pakkauksessa.[1]
Rømme on norjalainen hapankermatuote, jota ei homogenoida.[5]
Lähteet
[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]- ↑ a b c d e f g h i j k l Aho, Johanna & Hildèn, Tiina: Maidon matkassa, s. 110–112. Opetushallitus, 2007. ISBN 978-952-13-3363-7
- ↑ Hapatettu luomukerma 200g – Maitolaituri shop.juustola.fi. Viitattu 23.10.2023.
- ↑ 1.15.3 Ravintoaineiston käsittely AUTOKLINIKKATUTKIMUS, THL. https://thl.fi/documents/10531/3020388/1.15.3+Ravintoaineiston+k%C3%A4sittely.pdf/7743a2ec-4bf8-4a07-995d-e514db9882c5[vanhentunut linkki]
- ↑ a b c Hapankermatuotteet helsinki.fi. Viitattu 7.5. 2007.
- ↑ Hva bør du velge? Side2. 25.2. 2009. Arkistoitu 5.1.2011. Viitattu 7.4.2010. (norjaksi)
Aiheesta muualla
[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]
Kuvia tai muita tiedostoja aiheesta Hapankerma Wikimedia Commonsissa
