Rasvad

Rasvad on rasvhapete ja glütserooli ehk propaan-1,2,3-triooli triestrid ehk triglütseriidid. Rasvhapped on monokarboksüülhapped, mille süsinikuahel on pikk, tavaliselt 12–26 C-aatomit. Eristatakse küllastunud rasvhappeid, kus C-aatomite vahelised sidemed on ühekordsed, ning küllastumata rasvhappeid, kus esineb vähemalt üks kaksikside kahe C-aatomi vahel. Looduslikud rasvad sisaldavad enamasti paarisarvulise süsiniku aatomite arvuga rasvhappeid. Rasvade molekulid on mittepolaarsed.

Füüsikalised omadused

Rasvad on vedelad või tahked ained, mis vees ei lahustu. Peamiselt küllastunud rasvhapetest koosnevad rasvad on toatemperatuuril tahked. Rasvad, mis sisaldavad rohkem küllastumata rasvhappeid, on toatemperatuuril vedelas olekus ning neid nimetatakse õlideks. Loomsed rasvad on tavaliselt tahked, välja arvatud hülge- ja vaalarasv, kuid taimsed rasvad ehk õlid on vedelad.

Looduslike rasvade värvust, lõhna ja maitset mõjutavad lisandid, nagu näiteks mineraalsoolad, vitamiinid, värvained.

Keemilised omadused

Nii nagu kõik estrid, hüdrolüüsuvad ka rasvad. Veega reageerides lagunevad rasvad järgnevalt:

rasv + vesi → vabad rasvhapped + glütserool

Rasva hüdrolüüsi leeliselises keskkonnas nimetatakse seebistamiseks ning selle tulemusena tekib rasvhappe sool ehk seep.

Tahke seebi saamine:

rasv + NaOH → rasvhappe Na-sool + glütserool

Vedela seebi saamine:

rasv + KOH → rasvhappe K-sool + glütserool

Rasvad, eelkõige küllastumata rasvhapped, oksüdeeruvad õhu toimel, mille käigus moodustuvad aldehüüdid ning madala molekulmassiga happed. Need ühendid põhjustavad ebameeldivat lõhna ja maitset, mistõttu nimetatakse rasvade oksüdatiivset lagunemist rääsumiseks. Vedelad rasvad rääsuvad kiiremini kui tahked rasvad. Rasvade säilitamisel kõrge temperatuuri ja õhuniiskuse tingimustes kutsuvad rasvale sattunud mikroobide ensüümid esile hüdrolüüsi ning seda protsessi nimetatakse hüdrolüütiliseks rääsumiseks. Rääsumise vältimiseks lisatakse rasvadele antioksüdante (nt C-vitamiini).

Õlides sisalduvate küllastumata rasvhapete hüdrogeenimisel küllastatakse kaksiksidemed vesinikuga (toimub liitumisreaktsioon) ja saadakse küllastunud rasvhapped. Hüdrogeenimist kasutatakse taimeõlist margariini saamiseks.

vedel rasv + H₂ →(katalüsaator)→ tahke rasv

Vaata ka

• Transrasvad
• Rasvkude

Kirjandus

• M. Zilmer, E. Karelson, T. Vihalemm. "Üldine Biokeemia (I)", Tartu ülikool, 1993
• J. L. Tymoszko, Jeremy M. Berg, L. Stryer. "Biokeemia. Lühikursus", TTÜ Kirjastus, 2016
• F. A. Carey, R. M., Giuliano. "Orgaaniline keemia", TTÜ kirjastus, 2014