Ver el código de «Asparagus officinalis»

{{redirige|Espárrago}}
{{Ficha de taxón 
| name = Esparraguera
| image = Illustration_Asparagus_officinalis0b.jpg 
| regnum = [[Plantae]]
| divisio = [[Magnoliophyta]]
| classis = [[Liliopsida]]
| ordo = [[Asparagales]]
| familia = [[Asparagaceae]]
| subfamilia = [[Asparagoideae]]
| genus = [[Asparagus]]
| species = '''A. officinalis'''
| species_authority = [[Carlos Linneo|L.]]
}}

La '''esparraguera''' o '''espárrago común''' <ref>Colmeiro, Miguel: «Diccionario de los diversos nombres vulgares de muchas plantas usuales o notables del antiguo y nuevo mundo», Madrid, 1871.</ref> ('''''Asparagus officinalis''''') es una [[especie]] de la familia [[Asparagaceae]]. Es una planta herbácea [[Planta perenne|perenne]] de follaje muy ramificado y aspecto plumoso. Su cultivo dura bastante tiempo en el suelo, del orden de ocho a diez años. La planta de espárrago está formada por tallos aéreos ramificados y una parte subterránea constituida por raíces y yemas, que es lo que se denomina comúnmente “garra”. De los brotes jóvenes se obtienen las [[verdura]]s conocidas como ''espárragos''. Las hojas están reducidas a escamas, con ramificaciones filiformes verdes en su base. Estas ramificaciones alcanzan los 25&nbsp;mm de largo. La floración se produce a partir de junio. Las flores son pequeñas, campanuladas, pedunculadas y se distribuyen en parejas o son solitarias. Las flores masculinas y femeninas se encuentran en plantas diferentes.<ref>Couplan, F. & Styner, E. ''Guía de las Plantas Silvestres Comestibles y Tóxicas''. Editorial Lynx. 2006.</ref>

Antiguamente se clasificaba en la familia de las [[liliáceas]], como las especies afines ''[[Allium]]'', [[cebollas]] y [[ajos]]. Sin embargo, la investigación genética sitúa a los lirios, los ''Allium'' y los espárragos en tres familias distintas: las [[Liliaceae]], las [[Amaryllidaceae]] y las [[Asparagaceae]], respectivamente; las Amaryllidaceae y las Asparagaceae se agrupan en el orden [[Asparagales]]. Las fuentes difieren en cuanto al área de distribución nativa de ''Asparagus officinalis'', pero generalmente incluye la mayor parte de Europa y [[Asia templada]] occidental.<ref name="POWO_531229-1">{{cite web|url=https://powo.science.kew.org/taxon/urn:lsid:ipni.org:names:531229-1|title=Asparagus officinalis L.|last=Plants of the World Online. |date=|publisher=Royal Botanic Gardens, Kew|access-date=31 May 2018}}</ref><ref name="fe">{{cite web|url=http://rbg-web2.rbge.org.uk/cgi-bin/nph-readbtree.pl/feout?FAMILY_XREF=&GENUS_XREF=Asparagus&SPECIES_XREF=officinalis&TAXON_NAME_XREF=&RANK=|title=Asparagus officinalis|last=Flora Europaea.|date=|editor=Real Jardín Botánico de Edimburgo|fechaacceso=19 de mayo de 2010}}</ref><ref name="empp">{{cite web|url=http://ww2.bgbm.org/_EuroPlusMed/PTaxonDetail.asp?NameId=38660&PTRefFk=500000|title=Espárrago officinalis|last=Proyecto Euro+Med Plantbase.|editor=Jardín Botánico y Museo Botánico de Berlín-Dahlem|url-status=|archive-url=https://web.archive.org/web/20120324124456/http://ww2.bgbm.org/_EuroPlusMed/PTaxonDetail.asp?NameId=38660&PTRefFk=500000|archive-date=24 de marzo de 2012|access-date=19 mayo 2010|deadurl=yes}}</ref><ref name=grin>{{GRIN | access-date=19 mayo 2010}}</ref> Se cultiva ampliamente como hortaliza.

Su genoma ha sido secuenciado como modelo para estudiar la evolución de los cromosomas sexuales en plantas y la [[dioecia]].<ref>{{Cite journal |last1=Harkess |first1=Alex |last2=Zhou |first2=Jinsong |last3=Xu |first3=Chunyan |last4=Bowers |first4=John E. |last5=Van der Hulst |first5=Ron |last6=Ayyampalayam |first6=Saravanaraj |last7=Mercati |first7=Francesco |last8=Riccardi |first8=Paolo |last9=McKain |first9=Michael R. |last10=Kakrana |first10=Atul |last11=Tang |first11=Haibao |last12=Ray |first12=Jeremy |last13=Groenendijk |first13=John |last14=Arikit |first14=Siwaret |last15=Mathioni |first15=Sandra M. |date=2017-11-02 |title=El genoma del espárrago arroja luz sobre el origen y la evolución de un cromosoma Y joven |journal=Nature Communications |language=es |volume=8 |issue=1 |page=1279 |doi= |issn=2041-1723 |pmc=5665984 |pmid=29093472|bibibcode= }}</ref>

== Etimología ==

La palabra ''espárrago'' (del [[latín]]) ''sparagus'' deriva a su vez del [[idioma griego|griego]] ''aspharagos'' o ''asparagos'' y el término griego se originó en el [[Idioma persa|persa]] ''asparag'' que significa "brote". Ha sido usado desde tiempos muy antiguos como verdura culinaria, debido a su delicado sabor y a sus propiedades [[diurético|diuréticas]]. Hay una [[Receta de cocina|receta]] para cocinar espárragos en el libro de recetas más antiguo que se conserva, ''[[De re coquinaria]]'', libro III, escrito por [[Apicio]] en el {{siglo|III||s}}.

== Variedades ==

El espárrago blanco se obtiene al evitar la exposición de las plantas a la luz mientras crecen. El espárrago morado es diferente a las variedades verdes o blancas, y se caracteriza principalmente por un alto contenido en azúcar y bajos niveles de fibra. Fue originalmente cultivado en [[Italia]] y comercializado con el nombre ''Violetto d'Albenga''. Su cultivo continuó en países europeos y saltó a [[América]], [[Asia]] y [[Nueva Zelanda]].<ref>[http://www.elmundo.es/elmundo/2013/10/19/andalucia/1382193651.html «La 'desaparición' del espárrago blanco español.»] ''El Mundo''.</ref>

El espárrago silvestre (espárrago triguero) se usa en el Mediterráneo como seto para delimitar las parcelas aprovechando sus hojas en forma de pinchos desagradables y para obtener las ''"puntas de espárrago"'' como alimento. Las plantas arden con facilidad, incluso en épocas de lluvias, y los agricultores suelen quemarlas intencionadamente para provocar la salida de nuevos brotes.

== Gastronomía ==

{{VT|Gastronomía de Navarra|Espárragos de Tudela de Duero|Espárragos en conserva}}
[[Archivo:Los primeros espárragos. Abril, Almanaque de Blanco y Negro para 1899, de Narciso Méndez Bringa.jpg|izquierda|miniaturadeimagen|«Los primeros espárragos» en ''Almanaque de Blanco y Negro para 1899'', de [[Narciso Méndez Bringa]].]]
{{Ficha de valor nutricional
| nombre = Espárrago
| foto = Asparagus soup (spargelsuppe).jpg
| kJ = 85
| proteínas = 2.2 g
| grasas = 0.12 g
| fibras = 2.1 g
| agua = 
| azucar = 1.88 g
| carbohidratos = 3.88 g
| calcio_mg = 24
| hierro_mg = 2.14
| magnesio_mg = 14
| fósforo_mg = 52
| potasio_mg = 202
| sodio_mg = 2
| zinc_mg = 0.54
| manganeso_mg = 0.158
| vitA_ug = 38
| vitC_mg = 5.6
| vitB1_mg = 0.143
| vitB2_mg = 0.141
| vitB3_mg = 0.978
| vitB5_mg = 0.274
| vitB6_mg = 0.091
| vitB9_mg = 52
| vitE_mg = 1.1
| vitK_ug = 41.6
| fuente_usda = 11011
| pie_foto = [[Sopa]] de espárragos verdes.
}}
En su forma más simple, los brotes se cuecen en agua o al vapor hasta que están tiernos y se sirven con una salsa ligera (como la [[salsa holandesa|neerlandesa]] o la [[mayonesa]]) o con [[mantequilla]] derretida o con unas gotas de [[aceite de oliva]] y [[queso parmesano]] rallado. Un refinamiento es atar los brotes en haces y prepararlos de pie, de forma que la parte inferior de los tallos se hierve, mientras que las más tiernas yemas se hacen [[al vapor]]. Las ollas altas y cilíndricas para cocinar espárragos tienen bases perforadas y salientes para sujetarlos, de forma que este proceso sea lo más simple posible. En algunas ocasiones se comercializan como [[espárragos en conserva]] inundados en un líquido de cobertura.

A diferencia de las mayoría de las verduras, en las que las más pequeñas y delgadas son más tiernas, los tallos gruesos de espárragos tienen mayor volumen tierno en proporción a su piel. Cuando los espárragos llevan demasiado tiempo en el mercado, los extremos cortados se habrán secado y vuelto ligeramente [[cóncavo]]s. Los mejores espárragos son los que se recogen y limpian mientras se pone el agua a hervir. Los cocineros meticulosos raspan los tallos de espárrago con un pelador de verduras, evitando las yemas, y los enfrían en agua helada antes de hervirlos; a menudo la piel se incorpora al agua de cocción y se retira cuando los espárragos están hechos, supuestamente para evitar diluir el sabor. Los espárragos pequeños o las yemas de los grandes sirven para cocinar [[sopa de espárragos]]. Los restaurantes [[Cantón (China)|cantoneses]] suelen servir espárragos revueltos con [[Carne de pollo|pollo]], [[Gamba (crustáceo)|gamba]]s o [[Carne de ternera|ternera]]. El espárrago es una de las pocas comidas que se considera aceptable comer con las manos en un ambiente formal, si bien esto es más común en Europa.

== Propiedades ==

[[Archivo:Frechen aerial photo 10-2017 img10.jpg|thumb|Plantío de espárragos]]

Otro detalle digno de mención sobre los espárragos es que algunos de sus componentes se [[metabolismo|metabolizan]] y excretan en la [[orina]], dándole un distintivo [[olor]] ligeramente desagradable. Este olor es provocado por varios productos degradados que contienen azufre (como el [[ácido asparagúsico]],<ref name = Jansen>{{cite journal|last = Jansen|first = E. F.|title = The isolation and identification of 2,2'-dithiolisobutyric acid from asparagus|journal = Journal of Biological Chemistry|volume = 176|issue = 2|pages = 657–664|year = 1948|pmid = 18889921}}</ref> [[tiol]]es y [[tioéster]]es). Diversos estudios han demostrado no solo que cerca del 40% de las personas examinadas exhibían este característico olor, sino también que no todo el mundo es capaz de olerlo cuando lo produce.<ref>{{cita web | url=http://student.bmj.com/issues/00/08/education/277.php | título=You should know, you're a medic: Why does urine smell odd after eating asparagus? | fechaacceso=1 de septiembre de 2008 | apellidos=Stevens | nombre=Roger J. G. | idioma=inglés}}</ref>

Debido a su forma se ha creído que el espárrago tiene efectos [[afrodisíaco]]s, pero esto nunca ha sido demostrado.

El [[aminoácido]] [[asparagina]] recibe su nombre del espárrago, al ser la planta rica en este compuesto.
== Nomenclatura ==
''A. officinalis'' es ampliamente conocida simplemente como ''espárrago''.

La palabra inglesa ''asparagus'' deriva del [[latín clásico]], pero la planta se conocía antiguamente en inglés como ''sperage'', del [[latín medieval]] ''sparagus''.<ref name="anno1000" group="Nota">
En el siglo XI d.C. apareció la palabra "sparagus" en un texto inglés. Véase Brunning (junio de 2010), p. 6.&nbsp;- Brunning utiliza el término "in print", aunque en Inglaterra no se utilizaba ninguna técnica de impresión en aquella época. En la misma frase, afirma que los ''campesinos'' a menudo la llamaban ''hierba de gorrión'', y más adelante menciona un diario de 1667 en el que Samuel Pepys compró un manojo de ''hierba de gorrión'' en Fenchurch Street, Londres.</ref> Este término deriva del griego ''aspharagos'' o ''asparagos'', pero los términos griegos son de procedencia incierta: la última forma admite la posibilidad de una raíz protoindoeuropea que significa "sacudir, esparcir", directamente o a través de un descendiente persa que significa "ramita, rama"; pero la palabra griega antigua en sí, que significa "barranco, abismo", parece ser de origen [[pregriego]].

Asparagus fue [[Reanálisis morfémico|usado]] en algunos lugares a "hierba de gorrión"; de hecho, [[John Walker (naturalist)|John Walker]] escribió en 1791 que "''Sparrowgrass'' es tan general que ''asparagus'' tiene un aire de rigidez y pedantería".<ref>{{Cite book |last1=Walker |first1=John |url=https://books.google.com/books?id=MGAJAAAAQAAJ&q=an+air+of+stiffness+and+pedantry%22+%5BJohn+Walker&pg=PA169 |title=A Critical Pronouncing Dictionary, and Expositor of the English Language |year=1806 |access-date=2016-11-18}}</ref> El nombre "hierba de gorrión" seguía siendo de uso común en la zona rural de East Anglia, Inglaterra, hasta bien entrado el {{siglo|XX||s}}.<ref>Ewart Evans, George "Ask the Fellows who Cut the Hay"</ref>

En turco, el espárrago se conoce como ''kuşkonmaz'',<ref>{{cite web |title=Cómo consumir espárragos |url=http://www.1organik.com/kuskonmaz-nasil-tuketilir-tilkisen-kedirgen-ayrelli.html {{Wayback|url=http://www.1organik.com/kuskonmaz-nasil-tuketilir-tilkisen-kedirgen-ayrelli.html |date=20210301184941 }} |access-date=21 de mayo de 2017 |publisher=1organik.com |language=tr}}</ref> literalmente "[un] pájaro no se posará [en él]", en referencia a la forma de la planta.

== Cultivo ==

Dado que los espárragos suelen ser originarios de hábitats marítimos, prosperan en suelos demasiado salinos para que crezcan las malas hierbas normales. Por ello, tradicionalmente se utilizaba un poco de sal para suprimir las malas hierbas en los arriates destinados a los espárragos; esto tiene la desventaja de que el suelo no se puede utilizar para otra cosa. Algunas regiones y zonas de jardinería son más adecuadas para el cultivo del espárrago que otras, como la costa oeste de Norteamérica y otros entornos más marítimos, como el [[clima mediterráneo]]. La fertilidad del suelo es un factor importante. Las "coronas" se plantan en invierno, y los primeros brotes aparecen en primavera; las primeras cosechas o "raleos" se conocen como espárragos de cola. El espárrago tiene tallos finos.<ref>{{cite web |title=Glosario - 'S' |url=https://www.bbc.co.uk/food/glossary/s.shtml?sprue_asparagus |access-date=8 de junio de 2007 |publisher=[[BBC Food]]}}</ref>

Una raza de "espárragos de temporada temprana" que puede cosecharse dos meses antes de lo habitual fue anunciada por un productor del Reino Unido a principios de 2011.<ref>{{cite news |date=19 de marzo de 2011 |title=Nueva raza de espárragos tempranos llega a los estantes |newspaper=The Daily Telegraph |url=https://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/8392483/New-breed-of-early-asparagus-hits-the-shelves.html |access-date=20 de marzo de 2011}}</ref> Esta variedad no necesita permanecer en reposo y florece a {{convert|7|C|F}}, en lugar de a los {{convert|9|C|F}} habituales.

El espárrago morado se distingue del verde y del blanco por su alto contenido en azúcar y su bajo contenido en fibra. El espárrago morado se desarrolló originalmente en Italia, cerca de la ciudad de [[Albenga]] y se comercializó con el nombre de variedad 'Violetto d' Albenga'.<ref>{{cite news |last1=Raymond |first1=Francine |date=21 de mayo de 2014 |title=Espárragos: los tonos más calientes de esta temporada para cultivar |work=The Telegraph |url=https://www.telegraph.co.uk/gardening/howtogrow/10842082/Asparagus-this-seasons-hottest-shades-to-grow. html |access-date=21 de mayo de 2017}}</ref> Los espárragos morados también pueden volverse verdes mientras se cocinan debido a su sensibilidad al calor.<ref>{{Cite web |date=2010-07-20 |title=Espárragos |url=https://horticulture.oregonstate.edu/oregon-vegetables/asparagus-0 |access-date=2021-12-21 |website=College of Agricultural Sciences |language=en}}</ref>

== Otras plantas llamadas «espárrago» ==

Muchas plantas con y sin parentesco pueden ser llamadas «espárrago» o ser «usadas como espárrago» cuando se comen sus brotes. En especial, los brotes de una planta lejanamente relacionada, ''[[Ornithogalum pyrenaicum]]'' pueden ser llamados «espárragos prusios».

== Producción mundial ==

{| class="wikitable" style="clear:left"
! colspan=2|Principales productores de espárrago (2018)<ref>{{Cita web |url=http://www.fao.org/faostat/es/#data/QC/ |título= Producción de Esparrago por FAO (Food and Agriculture Organization)}}</ref><br />(toneladas)
|-
| {{CHN}}||align=right|7.982.230
|-
| {{PER}}||align=right|360.630
|-
| {{MEX}}||align=right|277.682
|-
| {{GER}}||align=right|133.020
|-
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|-
| {{ITA}}||align=right|49.000
|-
| {{USA}}||align=right|35.460
|-
| {{JPN}}||align=right|26.937
|-
| {{THA}}||align=right|23.779
|-
| {{IRI}}||align=right|20.957
|}
Fuente<ref>{{Cita web |url=http://www.fao.org/faostat/es/#data/QC/ |título= Producción de Esparrago por FAO (Food and Agriculture Organization}}</ref>

== Taxonomía ==

''Asparagus officinalis'' fue descrito por [[Carlos Linneo]] y publicado en ''[[Species Plantarum]]'' 1: 313. 1753.<ref name="Trop">{{cita web |url=http://www.tropicos.org/Name/18403589 |título= ''Asparagus officinalis''|fechaacceso=27 de agosto de 2013 |obra=  Tropicos.org. [[Missouri Botanical Garden]]}}</ref>
[[Archivo:Asparagus produce-1.jpg|thumb|Espárragos blancos (izquierda) y verdes (derecha).]]
;Etimología:
Ver: ''[[Asparagus#Etimología|Asparagus]]''

''officinalis'': [[epíteto]] [[latin]]o que significa "vendida en herbolarios, medicinal".<ref>[http://www.winternet.com/~chuckg/dictionary/dictionary.132.html En Epítetos Botánicos]</ref>
;Variedades aceptadas:
[[Archivo:Asparagus officinalis, fruit.jpg|thumb|Fruto de la esparraguera]]
* ''[[Asparagus officinalis subsp. officinalis]]
* ''[[Asparagus officinalis subsp. prostratus]]'' (Dumort.) Corb.<ref name = Kew>{{cita web |url=http://apps.kew.org/wcsp/qsearch.do;jsessionid=E02BD78D65FD5D8FA06761736AE6BF80 |título= ''Asparagus officinalis''|fechaacceso=22 de diciembre de 2009 |obra=  [[Real Jardín Botánico de Kew]]: World Checklist of Selected Plant Families}}</ref>

;[[Sinonimia (biología)|Sinonimia]]:
* ''Asparagus polyphyllus'' Steven<ref>[http://www.theplantlist.org/tpl/record/kew-275197 ''Asparagus officinalis'' en PlantList]</ref><ref>{{cita web|url=http://apps.kew.org/wcsp/namedetail.do?name_id=275197|título=''Asparagus officinalis''|fechaacceso=27 de agosto de 2013|obra=World Checklist of Selected Plant Families}}</ref>

== Referencias ==
{{listaref}}

== Bibliografía ==

# CONABIO. 2009. Catálogo taxonómico de especies de México. 1. In Capital Nat. México. CONABIO, Mexico City.
# Flora of China Editorial Committee. 2000. Flora of China (Flagellariaceae through Marantaceae). 24: 1-431. En C. Y. Wu, P. H. Raven & D. Y. Hong (eds.) Fl. China. Science Press & Missouri Botanical Garden Press, Beijing & St. Louis.
# Flora of North America Editorial Committee, e. 2002. Magnoliophyta: Liliidae: Liliales and Orchidales. Fl. N. Amer. 26: i-xxvi, 1-723.
# Grayum, M. H. 2003. Asparagaceae. 92(2): 294–295. In B. E. Hammel, M. H. Grayum, C. Herrera & N. Zamora Villalobos (eds.) Man. Pl. Costa Rica. Missouri Botanical Garden, St. Louis.
# Idárraga-Piedrahíta, A., R. D. C. Ortiz, R. Callejas Posada & M. Merello. (eds.) 2011. Fl. Antioquia: Cat. 2: 9-939. Universidad de Antioquia, Medellín.
# Nasir, E. & S. I. Ali (eds). 1980-2005. Fl. Pakistan Univ. of Karachi, Karachi.
# Stevens, W. D., C. Ulloa Ulloa, A. Pool & O. M. Montiel Jarquín. 2001. Flora de Nicaragua. Monogr. Syst. Bot. Missouri Bot. Gard. 85: i-xlii,.

== Enlaces externos ==
* Guzmán Pérez, José Luis; Muñoz Muñoz, Benito, [http://www.mapa.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1984_16.pdf Cultivo Mecanizado del espárrago blanco en regadío]
* [http://www.plantnames.unimelb.edu.au/Sorting/Asparagus.html Información taxonómica multilingüe de la Universidad de Melbourne]
* [http://www.nutritiondata.com/foods-asparagus011000000000000000000.html Información nutricional completa] (en inglés)

{{Control de autoridades}}
[[Categoría:Asparagus|officinalis]]
[[Categoría:Plantas medicinales]]
[[Categoría:Plantas descritas en 1753]]
[[Categoría:Plantas descritas por Linnaeus]]