Zobrazení zdroje stránky Žluknutí

'''Žluknutí''' (též '''oxidace tuků''') je proces [[redoxní reakce|oxidace]] [[dvojná vazba (chemie)|dvojných vazeb]] nenasycených{{Doplňte zdroj}} [[Mastná kyselina|mastných kyselin]], obsažených především v [[Tuky|tucích]] a jiných [[Lipidy|lipidech]], vzdušným [[kyslík]]em. Výsledkem tohoto procesu jsou nežádoucí produkty, zejména [[aldehydy]] a [[ketony]], které negativně mění jak zdravotní působení, tak i [[chuť]]ový projev a [[vůně|vůni]] [[potravina|potravin]] obsahujících [[Mastná kyselina#Nenasycené mastné kyseliny|nenasycené mastné kyseliny]]. Následkem je částečné nebo úplné znehodnocení potraviny.

Chemickou podstatou žluknutí je [[adice]] [[molekula|molekuly]] O<sub>2</sub> vzdušného kyslíku na [[Dvojná vazba (chemie)|dvojnou vazbu]] mastné kyseliny za vzniku [[peroxidy|peroxidu]], s&nbsp;následným štěpením uhlíkového řetězce:

: … -CH=CH- … + O<sub>2</sub> → … [[Soubor:CC-peroxid.PNG|75px|Strukturní fragment]] … → … - CHO + OHC- …

za vzniku dvou&nbsp;koncových [[aldehydy|aldehydových]] skupin.

Tekuté [[olej]]e s vysokým podílem nenasycených mastných kyselin jsou k oxidaci náchylnější než tuhé tuky. Oxidaci podporuje působení [[Ultrafialové záření|ultrafialového záření]] a může být také urychlena vhodnými [[enzym]]y. Naopak potlačují ji tzv. [[antioxidant]]y.
{{Autoritní data}}

{{Portály|Chemie|Gastronomie}}

[[Kategorie:Potravinářská chemie]]
[[Kategorie:Tuky]]