Салёныя грыбы

Саленне грыбоў — спосаб, які дазваляе спажываць нават тыя грыбы, што маюць едкую або горкую мякаць. Справа ў тым, што ў працэсе засолкі ў грыбах адбываецца малочна-кіслае браджэнне, у выніку чаго едкасць або гарката знікаюць. Соляць галоўным чынам пластковыя грыбы, а з трубачкавых — толькі маладыя, яшчэ моцныя пладовыя целы, бо яны наогул у засолцы часта раскісаюць i становяцца друзлымі. У залежнасці ад якасцяў грыбоў іх соляць сухім, гарачым або халодным спосабам.

Сухі спосаб

Сухое засольванне прызначана для асабліва смачных i духмяных рыжкоў, падарэшніка. Каб поўнасцю захаваць іх смак, смалісты непаўторны пах, ачышчаныя шапачкі рыжкоў не мыюць, a толькі старанна абціраюць мяккай сухой сурвэткай i раскладаюць у посудзе слаямі, перасыпаючы кожны соллю, звычайна ў невялікай колькасці, каб потым не вымочваць. Спецыі i духмяныя прыправы ў рыжкі не кладуць.

Гарачы спосаб

Усе астатнія грыбы чыста мыюць, вараць або бланшыруюць у падсоленым вары (гарачы спосаб), потым цэдзяць, прамываюць i ахалоджваюць; астылыя соляць.

Халодны спосаб

Пры халодным саленні грыбы з мяккім смакам соляць адразу ж, а едкія i горкія спачатку вымочваюць у халоднай праточнай вадзе, або часта замяняючы яе, на працягу 2-3 дзён.

Рэкамендацыі па саленні

Для салення карыстаюцца чыста вымытымі апаранымі драўлянымі кадушкамі, бочкамі, эмаляваным i іншым посудам, трывалым да акіслення. Ножкі грыбоў звычайна адразаюць; шапачкі кладуць пласткамі ўгору, перасыпаюць соллю (4-5 % ад вагі грыбоў), сумессю дробнанасечанага часнаку, кропу, лісту чорнай парэчкі, вішні, хрэну, кладуць на грыбы чыстае белае палатно, драўляны кружок i гнёт, які не акісляецца i не разбураецца ад расолу. Калі грыбы асядуць i пусцяць сок, да іх дадаюць новыя порцыі, пакуль не запоўніцца посуд. Сок павінны выступаць над кружком; калі яго мала — у посуд уліваюць правараны ахалоджаны раствор солі. Магчымую бросню i пену час ад часу здымаюць; палатно, што ўкрывае грыбы, выпалоскваюць начыста. Захоўваюць соленыя грыбы ў сухім месцы пры тэмпературы ад 0° да 8-10°C. Прадукт гатовы да ўжывання праз 1 — 1,5 месяцы; рыжкі пры сухім засольванні — на 8-10-ты дзень.